22 de dezembro de 2008

CREME RICO DE GAMBAS

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 25 min.
TEMPO DE COZEDURA: 20 min.

INGREDIENTES (para 6 pessoas) :

1 Chávena (almoçadeira) generosa de legumes variados (cebola, tomate, cenoura, abóbora…) cortados em dados.
60 g de manteiga ou margarina
300 g de gambas cozidas
2 Postas de peixe (corvina, cherne)
1,5dl de vinho branco seco (bom)
1 Colher (de sopa) de conhaque (ou brandy)
7,5dl de molho bechamel
2,5dl de natas
Sal e pimenta q.b.

Para cozer as gambas e o peixe: 1 Cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros (salsa, coentros…), sal e piripiri q.b.

Para o Bechamel (7,5dl): 45g de manteiga ou margarina, 45g de farinha, 7,5dl de leite, sal, pimento e noz-moscada q.b. Depois de adicionado o leite deve ferver pelo menos 8 minutos.

Comece por cozer as gambas e o peixe. Deixe arrefecer, descasque as gambas e limpe o peixe de peles e espinhas. Reserve. Guarde as cabeças das gambas e o caldo depois de coado.
Estufe os legumes, em lume muito brando, com metade da margarina. Quando estiverem bem macios, junte a restante gordura, aumente a intensidade do calor e deixe-os cozer mais um pouco.
Reduza o calor e, 5 minutos depois, regue com o vinho branco. Mexa muito bem e adicione o conhaque. Continue a cozedura em lume moderado durante mais 6 minutos. Passe muito bem com a varinha mágica. Reserve.
Leve ao lume as cabeças das gambas com um pouco do caldo da cozedura e deixe ferver. Vá pisando as cabeças com uma colher de pau para que libertem os sucos. Passe pelo passador e junte ao creme.
Prepare o molho bechamel e misture os dois preparados.
Junte as gambas e o peixe cozido aos pedaços e corrija os temperos com sal e pimenta.

Leve novamente ao lume a aquecer e junte as natas, a pouco e pouco. Rectifique os temperos. Corrija o creme com mais um pouco de caldo da cozedura se estiver demasiado espesso.

Notas:
1. Os vinhos têm uma influência significativa no resultado final desta receita. Devem ser de boa qualidade.
2. Pode comprar gambas já cozidas.
3. Se necessário, pode acrescentar-se um pouco mais de natas para engrossar o creme. Uma alternativa requintada será servir o creme bem quente e, já no prato, acrescentar-lhe, em movimentos circulares, uma colher de natas mexidas (não batidas). Servir de imediato. Deve ser servido com quadradinhos de pão torrado ou frito.

17 de novembro de 2008

"Paisagem"

"Passavam pelo ar aves repentinas,
O cheiro da terra era fundo e amargo,
E ao longe as cavalgadas do mar largo,
Sacudiam na areia as suas crinas."

Sophia de Mello Breyner, in Poema "Paisagem"

12 de novembro de 2008

Kirsh de Queijo com Bacon e Champignons




Massa Areada:
250 g. Farinha
125 g. Manteiga ou margarina
120 g. Açúcar
1 Ovo inteiro
Sal qb

Peneire (misture) a farinha com o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio deste uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a manteiga ou margarina cortada aos pedacinhos e trabalhe a massa em areia. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora. Estenda a massa e aplique à tarteira.

Dica: Esta massa não é estendível com rolo. Deve ser aplicada à mão, espalmando pequenos pedaços de cada vez, que vão sendo juntos na forma até a forrarem completamente. Se necessário calcam-se ligeiramente, já colocados na forma, de forma a ganharem o contorno desta.
A forma deve ser previamente untada com margarina e polvilhada de farinha.


Recheio:
350g de queijo fundido
1 Pacote de natas frescas
1 Ovo inteiro
1 Lata de champignons 230 g.
150 g de Bacon fatiado
Azeitonas descaroçadas qb

Derreter, no micro ondas, 350g de queijo fundido (tipo fatias de Flamenguito - mais ou menos 20 fatias) com um pacote de natas. Levar ao microondas por varias vezes e pouco tempo de cada vez, mexendo sempre entre cada uma delas.

Quando estiver liquido juntar com cuidado um ovo inteiro previamente batido mexendo sempre para não cozer.

Juntar 1 lata de champignons laminados previamente escorridos (pequena - 230g) e o bacon fatiado cortado aos quadrados pequenos.

Deitar o recheio sobre a massa enformada. Enterrar as azeitonas no recheio a gosto.
Levar ao forno a 150º-160º e controlar (45 minutos).

Dica: Colocar as fatias de queijo num recipiente que vá ao micro-ondas juntamente com as natas. Marcar 40”. Mexer tentando fragmentar o queijo e envolvê-lo/derretê-lo nas natas. Repetir a operação 3 a 4 vezes. Aos poucos vai obtendo uma massa cremosa fácil de mexer. Nessa altura incorporar os restantes ingredientes começando pelo ovo batido. Pode aumentar a receita com mais natas, a gosto, ou mais um ovo. Gostando pode temperar com um pouco de pimenta moída na hora. Acompanhar com uma boa salada de alfaces variadas com coentros temperada com uma vinagreta.

10 de novembro de 2008

Republicanos versus Democratas

"Como mostra um estudo de 2004 do politólogo Larry Bartels, um efeito recorrente e sistemático da estadia de presidentes republicanos na Casa Branca é que, durante esses períodos, o rendimento das famílias cresceu tanto mais quanto mais elevado ele já era, com os 20 por cento mais pobres a serem os menos beneficiados e os rendimentos dos 5 por cento mais ricos a serem os que mais crescem. Pelo contrário, sob presidentes democratas, o padrão é muito mais equilibrado e, curiosamente, em comparação com presidentes republicanos, de crescimento superior para todos os escalões de rendimento, com a única excepção dos 5 por cento mais ricos."

Pedro Magalhães, in Publico

8 de novembro de 2008

Mão canhestra

Alan Greenspan acreditou nisto!!!

"Apesar do seu egoísmo e rapacidade, embora pensem apenas nos seus próprios interesses, embora o único fim que se propõem alcançar a partir de milhares de empregados ao seu serviço seja a gratificação dos seus próprios desejos vãos e insaciáveis, os ricos partilham com os pobres o produto de todos os seus progressos. São guiados por uma mão invisível que os leva a fazer uma distribuição dos bens necessários à vida praticamente equivalente à que teria sido feita se a terra tivesse sido dividida por todos os seus habitantes em partes iguais, e assim, sem o pretenderem ou sem que o saibam, promover o interesse da sociedade, e proporcionar os meios para a multiplicação da espécie."

Adam Smith, in 'A Riqueza das Nações'

7 de novembro de 2008

Tapenade com ovos de codorniz escalfados (receita de José Avillez)


Experimente esta deliciosa entrada, receita do Chefe José Avillez.

Eu utilizei mini tostas como base. Uma delicia para quem gosta de paladares contrastados.

Para a Tapenade:
150 g de azeitonas pretas sem caroço
50 g de anchovas
30 g de alcaparras
15 g de alho picado
Sumo de limão q.b.
Azeite extra-virgem q.b.
Pimenta q.b.
Ervas picadas como orégãos ou manjericão q.b.

Num copo misturador, triture as azeitonas, as anchovas, as alcaparras e o alho até ficar fácil de barrar, mas ainda com alguns pedaços.
Junte cuidadosamente o sumo de limão e o azeite a gosto sem triturar demasiado. A tapenade deve ter textura.
Rectifique os temperos com pimenta, mais sumo de limão e azeite. Termine com as ervas.
Utilize imediatamente ou cubra bem com película, directamente sobre a superfície da tapenade e refrigere até 3 dias. Também pode congelar durante 2 a 3 semanas.

Escalfe 12 ovos de codorniz numa panela com água a 82ºC.
Abra-os cuidadosamente para uma taça com vinagre. Antes de pôr os ovos na água mexa-a um pouco, em movimento circular, para que os ovos ganhem a forma correcta. Vá deitando os ovos um a um. Depois da clara estar cozida (1m.) retire-os com uma escumadeira e coloque-os em água gelada.

Sirva a gosto em mini tostas, colocando uma porção de tapenade e um ovo escalfado em cada uma.

Facultativo: Polvilhe os ovos com um pouco de flor de sal.

Ana Moura - O Fado da Procura * * * * *

5 de novembro de 2008

Salário Mínimo Nacional – Dados para 2009

Salário Mínimo para 2009 – 450€

Aumento do Salário Mínimo – 24€ (5,6%)

Número de trabalhadores abrangidos – 365 mil (em 2008 são menos…)

Percentagem de trabalhadores, a trabalhar em tempo completo, que são abrangidos – 17%

Impacto nas remunerações de base das empresas – 0,23%

Impacto nos custos salariais das empresas – 0,4%

4 de novembro de 2008

15 de outubro de 2008

Maçãs Rossini


6 Maçãs (pode fazer com as variedades Reineta ou Golden)
6 paus de canela
6 colheres de sopa de mel
3 colheres de sopa de uvas passas
3 colheres de sopa de pinhões
Natas qb

Escolha 6 maçãs bonitas e sem imperfeições de casca. Prepare as maçãs retirando-lhes o caroço com um descaroçador de maçãs e lave-as em água corrente. Coloque-as molhadas num tabuleiro de ir ao forno e recheie cada uma com um pau de canela e algumas passas e pinhões. Regue-as com uma colher de sopa, bem cheia, de mel e espalhe por cima as passas e pinhões sobrantes.
Leve ao forno a 180ºC durante aproximadamente 40 minutos.

Sirva quente com duas ou três colheres de natas por cada maçã.


Bom para os dias frios que se aproximam. Aquece-nos o corpo e a alma.

8 de outubro de 2008

Antologia

"O Xeque saudita ultraconservador Muhammad al-Habadan, defensor de "um reforço das regras da modéstia", recomenda uma fatwa (édito religioso) para que as mulheres só mostrem um olho."

Dos OCS em 8.10.2008

Pato com laranja (Canard à l'orange)


1 pato de 2 kg arranjado
4 dentes de alho
Sal e pimenta em grão
4 laranjas grandes
1 limão
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de licor de tangerina
ou Cointreau
1 colher de sopa de maisena
Para enfeitar: Rodelas de laranja/Raminhos de agriões
1. Leve o alho, o sal e a pimenta ao almofariz e esmague até fazer uma papa. Esfregue bem o pato com a papa. Coloque o pato na assadeira e leve ao forno a 190°C, durante 30 minutos por cada 500 g de peso, regando e virando de vez em quando.
2. Retire a casca de 1 laranja evitando cortar a parte branca e corte-a em tirinhas (zestes). Esprema as laranjas e o limão.
3. Dissolva o açúcar com o vinagre numa caçarola e deixe ferver até fazer ponto de caramelo escuro. Junte o licor de tangerina, o sumo de laranja, o sumo de limão e ferva em lume brando durante 5 minutos.
4. Quando o pato estiver assado, retire-o do forno, trinche-o e coloque os pedaços na travessa. Mantenha quente.
5. Desengordure o molho que ficou do pato assado e adicione as tirinhas (zestes) e o molho de laranja. Desfaça a maisena num pouco de água, misture no molho e leve ao lume. Deixe levantar fervura e cozinhe durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Rectifique os temperos.
6. Regue o pato com este molho e enfeite com as rodelas de laranja e os raminhos de agriões.
Pode acompanhar com arroz de miúdos de pato
Para o arroz de miúdos:
Limpar os miúdos e parti-los aos bocados. Temperar com sal e pimenta e cobrir de vinho branco. Reservar. Fazer um refogado puxado e acrescentar os miúdos escorridos. Depois dos miúdos guisados juntar o vinho da marinada e deixar apurar bem. Juntar o arroz e mexer bem para incorporar os aromas. Juntar água – duas medidas por cada de arroz – e corrigir os temperos.

7 de outubro de 2008

Antologia

"Já se disse tudo, mas como ninguém ouve, é sempre necessário recomeçar."

André Gide (1869-1951)

Antologia

"De amor e de poesia e de ter pátria
aqui se trata: que a ralé não passe
este limiar sagrado e não se atreva
a encher de ratos este espaço livre
onde se morre em dignidade humana
a dor de haver nascido em Portugal
sem mais remédio que trazê-lo n'alma"

Jorge de Sena (1919-1978)

5 de outubro de 2008

Entrevista a Eduardo Lourenço

"E qual é o maior dos desafios que enfrentamos?
O do mundo islâmico.
Maior do que o do mundo chinês?
Absolutamente. A China, embora seja essa nação-continente absolutamente extraordinária com os seus quatro mil anos de existência, imóvel mesmo quando evolui, a verdade é que soube ir apropriando-se dos meios que os europeus lhe levaram.
A China mantém a sua identidade incorporando o que as outras civilizações lhe levaram, o mundo islâmico parece recusar essas contribuições. Quase não se traduzem livros para árabe...
É verdade e isso resulta do que é hoje a cultura islâmica, que não foi sempre assim. Na Idade Média era uma grande cultura a que os europeus foram beber muito, pois tinham preservado o legado clássico da Antiguidade melhor do que na Europa. O problema é que depois ocorreu uma autoguetização, um corte, e não podíamos imaginar que ia ser o Islão a desafiar o processo de laicização acelerada das sociedades europeias. Recolocaram o religioso como uma dificuldade política. Não por a identidade das religiões enfrentar o Estado, mas por essa religião em concreto ser uma política. E o Islão sabe muito bem que a crença forte, integral e integrista das suas comunidades é uma força política. E até uma força estética. Algo que perdemos há muito."
in Publico, 5.10.08

27 de agosto de 2008

Frutos Tropicais em Sabbayon de aromas de Coco e Moscatel


Para 4 pessoas

1 Manga madura
3 Kiwis
1/3 de Ananás
1 lata de leite de coco
4 colheres de sopa de açúcar ( 1 por ovo )
4 gemas de ovos ( 1 por pessoa )
1 dl de vinho Moscatel de Setúbal


Descascar a fruta e cortar em cubos pequenos. Reservar.
Reduzir o leite de coco a pelo menos 1/3 em lume brando. Reservar.
Numa panela misturar as gemas com o açúcar. Levar ao lume a 35 graus sempre a mexer com as varas até ficar cremoso (ver-se o fundo no mexer). Controlar muito bem a temperatura. Sempre a bater ir retirando a panela do lume se necessário. Se a temperatura subir fica ovo cozido.
Quando estiver cremoso juntar a redução do leite de coco e continuar a mexer ao lume à mesma temperatura. Obter novamente cremoso. Juntar o vinho e repetir a operação para obter o creme Sabaião final. Reservar.
Empratar em taça ou copo colocando a fruta e o Sabaião por cima. Pode polvilhar com açúcar em pó e caramelizar. O kiwi deve sobressair no meio da composição.
Servir à temperatura ambiente.

13 de janeiro de 2008

Carpaccio de Presunto Pata Negra com Chutney de Manga


Para acompanhar com um tinto de eleição. Uma gulodice...

Ingredientes
80g de Açúcar
150g de polpa de Manga
5ml de Sumo de limão
Pimenta preta q.b.
Sal Marinho q.b.
0,5 unid. de Pau de canela
0,2 unid. de Malagueta vermelha
0,3 unid. de Aniz Estrelado
Azeite virgem extra q.b.
Cebolinho pra empratar

Prepare um caramelo com o açúcar, junte a manga e aromatize com o pau de canela e o aniz estrelado. Refresque com o sumo de limão e deixe reduzir até ganhar textura. Junte a malagueta e corrija os temperos com sal e pimenta. Emprate com o presunto fatiado fino com um fio de azeite virgem, salpicos de sumo de limão e pimenta preta de moinho. Enfeite com cebolinho.

Coroa de Frutas



Coroa de Frutas: O melhor Bolo de Inverno para quem gosta de frutas secas e dispensa as cristalizadas. Sabores de noz-moscada e conhaque. Para acompanhar com um bom LBV.

Ingredientes

300 g de Passas sem grainha
150 a 200 g de nozes
6 Figos secos
½ Colher de chá de noz-moscada
225 g de açúcar amarelo
225 g de manteiga
225 g de farinha
4 ovos grandes
2 Colheres de sopa de brandy

Bata previamente os ovos inteiros. Bata o açúcar com a manteiga até ficar macio; Junte os ovos batidos. Pode coalhar…Junte a farinha com a noz-moscada misturada. Depois de bem batido junte o brandy e as frutas secas. As passas poderão ser previamente maceradas no brandy. Os figos devem ser cortados em bocados pequenos. Depois de tudo bem envolvido vai ao forno em forma de buraco previamente untada e polvilhada com farinha. Se possível envolva a forma em papel pardo para ir ao forno a 150º durante ± 1h 15m. Desenforme e deixe arrefecer. Melhore a apresentação do bolo com um glacê de framboesa, morango ou alperce.