31 de março de 2010

El Bulli - Ferran Adrià

O Restaurante El Bulli estará encerrado durante os anos de 2012 e 2013, reabrindo em 2014 como Fundação dedicada à promoção de ideias e talentos na área gastronómica. Ferran Adrià irá dedicar-se a repensar o seu projecto global, ao mesmo tempo que desenvolverá outras actividades como, por exemplo, dedicar-se ao ensino da sua arte na Universidade de Harvard.

Até lá ficamos a olhar...




29 de março de 2010

Lombos de Bacalhau Confitado com Fricassé de Coentros


Para confitar o Bacalhau
4 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo
Azeite Virgem Extra q.b.
4 dentes de alho em camisa
1 Folha de Louro
Pimenta preta em grão e Tomilho em haste q.b.
Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.
Coloque o bacalhau em tabuleiro de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro e o tomilho. Regue com o azeite virgem até praticamente cobrir os lombos.
Cozinhe em forno previamente aquecido a 150ºC cerca de 45 minutos.
Retire os lombos do azeite que vai ser coado e aproveitado. O caldo de bacalhau que se forma no fundo do tabuleiro também deve ser reservado para fazer o fricassé.

Para o Fricassé
1,5dl de azeite de confitar o bacalhau
1 Cebola média
2 Gemas
2dl do caldo de confitar o bacalhau
Sumo de meio limão
Meio ramo de coentros
Sal e pimenta q.b.
Faça um fundo de azeite com a cebola cortada finamente em meias luas e deixe cozer. Entretanto misture as gemas com o sumo de limão e um pouco de caldo de bacalhau. Em lume brando junte a mistura das gemas ao fundo de azeite e cebola mexendo sempre para engrossar. Se necessário junte um pouco mais de caldo. Acrescente os coentros picados e corrija os temperos.
Emprate a gosto acompanhando com bata assada e brócolos ou grelos ou sirva em travessa cobrindo os lombos com o fricassé.


25 de março de 2010

Se não podemos recusar aceitamos, não é?

Negócios online - Parlamento Europeu dá "luz verde" a Vítor Constâncio

A Bola - BCE: Nomeação de Constâncio aprovada no PE


Diário de Notícias - Parlamento Europeu aprova nomeação de Vítor Constâncio

Público - Parlamento Europeu aceita Constâncio no BCE

Jornal de Notícias - Parlamento Europeu aprovou Constâncio


Diário Económico - Pamento europeu quer constâncio no BCE até 2018.

Correio da Manhã
- Constâncio confirmado no Banco Central Europeu

Que futuro?

Vale a pena ler o artigo de hoje de Manuel Maria Carrilho no Público.
De facto, como bem realça, as questões que circulam diariamente no menu político dos media pouco ou nada acrescentam à urgente necessidade de pensar o futuro e as alternativas da sua construção:
(...)esta novidade se impõe numa situação difícil mas incontornável, que se caracteriza pela alternativa entre uma opção de crescimento que conserva o modelo ocidental mas que se sabe incompatível a prazo com a sobrevivência do planeta - é a opção dos BRIC e de tantos outros países emergentes. E a da procura de outra opção, que se liberte do modelo global de um inverosímil crescimento perpétuo, assente num consumo sem fim e num crédito sem limites(...)
(...)Será possível equacionar uma nova ideia de progresso, fora do eixo produtivismo/consumismo?(...)
e a resposta passa pelas actuais três utopias em confronto,
1) A utopia ecológica, que procura estabelecer regras universais que garantam o equilíbrio do planeta - e que sofreu um grande revés com o fracasso de Copenhaga. 
2) A utopia tecnológica, que aposta sobretudo em "esverdear"o crescimento, acreditando que a humanidade acaba sempre por encontrar soluções técnicas para os seus problemas, nomeadamente para aqueles que decorrem das crises de escassez.
E 3) a utopia antropológica, que procura estimular uma reflexão de fundo sobre o modo de vida das nossas sociedades, as raízes e os efeitos da extrema dependência em relação ao hiperconsumo nos modelos de vida hoje dominantes.(...)
E depois de o ler a pergunta que me surge de imediato é, e os nossos políticos que pensam disto?

24 de março de 2010

Mas, não foi sempre assim?

"(...)Acabou o tempo em que enriquecer era um valor absoluto e a medida de todos os sucessos. O credo neoliberal acabou e é preciso saber retirar as consequências. A equidade, a justiça, a solidariedade são os únicos valores que nos podem retirar dos tempos difíceis que atravessamos. A coesão social só será possível se as coisas deixarem de ser feitas apenas em nome do lucro dos accionistas ou da criação das condições "económicas" perfeitas para as empresas. Tem de aumentar a responsabilidade social das empresas e tem de melhorar o nível de repartição da riqueza(...)"
TS in Público 24.03.10

21 de março de 2010

Camarão e Caviar em Creme de Espargos

Ainda do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", uma entrada que combina paladares de forma perfeita; proposta do Chef belga Jan Buytaert.

Receita para 4 pessoas

1 Batata
1 Litro de caldo de aves
200ml de natas batidas
100g de manteiga
Manteiga para saltear q.b.
Noz-moscada moída, sal e pimenta q.b.
24 Camarões
75 g de caviar (ou sucedâneo)
20 Espargos verdes
1 Alho francês
1 Cebola

Preparar os espargos – descascar e partir os pés (ver “ Espargos gratinados com presunto e parmesão”), – e cortá-los ao meio. Reservar as metades da pontas e alourar as restantes metades em manteiga, juntamente com o alho francês cortado em pedaços maiores e a cebola cortada grosseiramente. Adicionar o caldo de aves e uma batata descascada cortada em quarto. Deixar ferver durante 45 minutos em lume brando até os legumes estarem bem tenros. Se necessário juntar um pouco mais de caldo.
Cozer as pontas dos espargos ao vapor e reservar. Não esquecer que devem ficar al dente.
Descascar os camarões temperar com sal e pimenta e saltear em manteiga em lume vivo. Reservar. 
Preparar um creme de legumes passando os legumes cozidos pela liquidificadora e temperar com sal e pimenta. Acrescentar um pouco de noz-moscada e deixar arrefecer.
Misturar o creme de legumes com as natas batidas doseando para obter um creme macio e juntar o caviar. 
Numa travessa ou num prato largo e fundo dispor as pontas de espargos. Colocar os camarões por cima e espalhar o creme de legumes e caviar. Pode-se enfeitar com as cabeças dos camarões salteadas em manteiga. Servir de imediato morno ou à temperatura ambiente. 

Uma boa e rica alternativa é fazer este prato substituindo os camarões por lombos de lavagante laminados a gosto.

19 de março de 2010

Lisboa - Sra. do Monte

Shirley Bassey já não vai em estórias.



Propellerheads - History Repeating

O segredo de justiça tem solução

Nuno Garoupa 
O segredo de justiça tem solução, in Jornal de Negócios online
"Como se explica então que o regime norte-americano mais aberto e muito menos restritivo produza menos violações que o nosso regime draconiano? Pois porque simplesmente funciona. Todos sabemos quem está na origem das violações, o procurador responsável pelo processo. Evidentemente que muitas vezes não é o procurador quem directamente viola o segredo de justiça, mas sobre ele cai a responsabilidade processual de o proteger. Nos Estados Unidos, quando há uma violação grave e óbvia do segredo de justiça, o procurador responsável é exemplarmente castigado por desobediência ao tribunal. O procurador falhou o seu dever de proteger o segredo de justiça."
Professor de Direito da University of Illinois

16 de março de 2010

Terrine de Queijo com Bacon e Alcachofras

Já que estamos a falar de alcachofras devo confessar que gosto muito. Para além de cozinhadas também podem ser comidas cruas, em salada, se cortadas muito finas; tenho algumas experiências para fazer que na devida altura registarei.
Da última vez que estive em Roma fiz questão de comer umas "carciofi alla romana" que por sinal não brilharam; mas comprei, para trazer, uns frascos de corações de alcachofra de conserva, excelentes, e que serviram de entrada durante várias refeições. Bastam duas ou três gotas de balsâmico e uma volta de moinho de pimenta.

Mas vamos a esta bela receita que fui beber ao Chef Guy Martin; versão adaptada do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", Könemann.


600g Queijo - Beaufort, Emmental ou Gruyere Suíço
6 Alcachofras frescas ou de conserva
40 Fatias finas de Pancetta ou bacon
6 Gemas
250ml Leite
100ml Vinho Branco
250ml Natas
Alface q.b.
40g Mostarda
300ml Caldo carne

Cortar o queijo em pedaços de 5mm, adicionar vinho branco e deixar macerar durante a noite. Desmembrar as alcachofras se forem frescas; cozê-las numa mistura de água, farinha, sumo de limão e sal. Se for feito com alcachofras de conserva, cortar as alcachofras em quadrados.
Forrar a forma com as fatias de bacon cortadas finamente.
Bater seis gemas, adicionar-lhes natas e leite, misturar bem com a varinha e adicionar o queijo já escorrido.
Cobrir o fundo da forma com um terço do queijo com mistura feita (gemas, leite e natas). 
Encher a forma alternando uma camada de alcachofras com uma camada da mistura de queijo. Tapar tudo com papel de alumínio e colocar durante 75 minutos no forno a 155°.

Sugestão de empratamento: Colocar em cada prato uma fatia de Terrine e, ao lado um ovo escalfado em cima de um pouco de alface romana. Finalizar regando tudo com molho de mostarda.
Para o molho de mostarda misturar 40 g de mostarda com 300 ml de caldo de vitela e deixar cozer.

Nota: Utilize uma forma alta do tipo Bolo Inglês.

15 de março de 2010

As minhas "Carciofi alla Romana"




Ingredientes

8 Alcachofras inteiras
3 filetes de anchovas
Sumo de 2 limões misturado com água
Sumo de 1/2 limão
2 colheres de sopa de hortelã
2 colheres de sopa de salsa
2 dentes de alho
2 copos de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta de moinho q.b.

Preparação
Cortar aproximadamente metade da alcachofra e cortar os pés, deixando cerca de 3 cm. Remover as folhas exteriores das alcachofras até chegar às folhas interiores mais finas e tenras.
Retirar a parte interior onde está o “feno” das alcachofras, usando uma colher de bola.
Metade do que se comprou vai para o lixo e só o restante se aproveita. Deve ser-se generoso a retirar as folhas exteriores pois não há nada mais desagradável do que meter na boca uma folha de alcachofra dura.

O caule é comestível, embora algumas apresentações exijam que ele seja completamente removido. Descascar os caules retirando-lhes a parte verde exterior. Colocar as alcachofras num recipiente com água fria e o sumo de limão para que não oxidem.

Bater na liquidificadora as folhas de hortelã, o azeite, o vinho, as anchovas, o alho, a salsa e tempere de sal e pimenta. Se não se desejar um gosto muito intenso pôr um pouco menos de hortelã.
Retirar as alcachofras da água com limão e envolvê-las com este preparado e cozinhar em lume brando. Juntar água suficiente para cobrir 1/4 das alcachofras. As alcachofras devem ficar bem juntas e viradas para baixo. Se necessário acrescentar um pouco da água com sumo de limão.

Cozinhar por 30 minutos. As alcachofras devem ficar bem tenras, sem partes duras. 



Servir quente ou à temperatura ambiente como entrada. 

10 de março de 2010

Espargos gratinados com presunto e parmesão

Sempre fiz esta entrada a gosto pessoal; nunca me preocupei com quantidades. É uma forma muito gulosa e simples de preparar espargos verdes (Asparagus officinalis) e dá uma excelente entrada quente que deve ser acompanhada de fatias de pão escuro torrado.


Faço esta entrada com uma daquelas embalagens de espargos verdes frescos que normalmente se vendem nos hipermercados - mais ou menos 400g. 

Devem ser previamente limpos de forma ligeira com um descascador e os pés devem ser partidos para evitar a parte mais fibrosa. A melhor forma de fazer isso é segurar o espargo com uma mão (esquerda) e o pé do espargo (a parte mais grossa) entre o polegar e o indicador da outra mão (direita), firmemente; fazendo um golpe seco e vigoroso com a mão direita para partir a base, ela irá partir no ponto certo - onde as fibras começam a ser mais fracas. Experimentar duas ou três vezes é o suficiente para ganhar mão.

Ingredientes:
  • Espargos 400g (para duas pessoas)
  • Natas
  • Presunto
  • Queijo parmesão
  • Vinagre balsâmico
  • Flor de sal e pimenta q.b.

Cozem-se os espargos por 5 minutos ao vapor (a melhor opção) e esfriam rapidamente numa taça com água e gelo.
Colocam-se num tabuleiro/travessa de ir ao forno que não seja muito grande (os espargos não devem ficar muito dispersos). 
Juntam-se natas q.b. que não devem cobrir os espargos mas devem ser generosas para depois ter molho. Tempera-se com pimenta de moinho e umas pedras de flor de sal.
Espalha-se por cima uma boa mão de aparas de presunto cortadas finamente. Cobre-se tudo com queijo parmesão ralado fresco; eu gosto muito e por isso carrego no queijo.
Finaliza-se com três golpes de vinagre balsâmico.
Vai ao forno a gratinar em lume médio. Servir de imediato.

O tempero de sal pode não ser necessário pois o presunto e o parmesão já são bastante saborosos. Os espargos ficam mais saborosos se não forem cozidos de mais; ao comer deve sentir-se a sua textura crocante.

Acompanhado de um bom vinho tinto é frequentemente o meu jantar.


1 de março de 2010

Vitela assada em vinho à Grega

Uma receita do Blog Elvira's Bistrot que se pode encontrar aqui; Muito bom!

Aproveito para saudar a excelência de Elvira e agradecer a permanente divulgação do seu bom gosto que, para todos os apreciadores de boa cozinha, é inestimável.