29 de fevereiro de 2012

Coisas do dia seguinte


Aziza Mustafa Zadeh - Jazziza
Sunny Rain

Brownies I

140g de Chocolate preto 70%
4 ovos
160g de açúcar
150g de farinha
±100g de nozes, ou avelãs, ou amêndoas, grosseiramente partidas
250g de manteiga com sal
Forre um tabuleiro de 20x30cm com o papel vegetal barrado com margarina.
Derreta a manteiga e o chocolate em banho Maria.
Junte o açúcar ao chocolate e vá mexendo até ficar macio. Junte os 4 ovos ligeiramente batidos e mexa bem.
Junte a farinha e envolva tudo até ficar homogéneo. Adicione as frutas secas e envolva.
Deite a massa no tabuleiro forrado e leve ao forno durante ±25 minutos a 180ºC. Não deixe cozer demais pois os Brownies devem ficar húmidos por dentro. Teste com um palito.
Retire e corte aos cubos que pode polvilhar com açúcar em pó.

27 de fevereiro de 2012

Pastéis de Massa Tenra

A receita dos pastéis de massa tenra é muito comum e não tem grande sabedoria. Tenho constatado que as preocupações dominantes vão habitualmente para o estender da massa, que deve ficar bem fina, e para a fritura que deve ser rápida em óleo bem quente. Sempre me surpreendeu que não fosse dada particular atenção à preparação do recheio que se resume, na maior parte dos casos, a um refogado de carne picada engrossado com um pouco de farinha. 
Resolvi ir à procura dos paladares da minha infância e fazer um recheio um pouco mais apurado, como se fazia lá em casa. A alegria do recheio advém, em particular, da junção de um pouco de chouriço picado à receita.

Para ± 20 pastéis
Faça uma massa tenra de acordo com a sua receita habitual ou com 
270g de farinha
20g de margarina
50g de manteiga
1dl de água morna com uma pitada de sal
Derreta as gorduras e envolva tudo trabalhando bem com as mãos até a massa ficar homogénea. Faça uma bola com a massa, coloque num recipiente polvilhado com farinha, cubra com um pano e deixe descansar num local de temperatura amena pelo período de 2 horas.
Para o recheio
300g de carne de novilho picada
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
0,75dl de azeite
0,75dl vinho branco
1 tomate maduro
3 pedaços de tomate seco
1/4 de chouriço de carne tradicional de boa qualidade (picado)
Bechamel,salsa picada, sal e pimenta q.b.

Enquanto espera pela massa faça um puxado de azeite, cebola e alho, refresque com vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte um tomate pelado bem maduro, cortado aos bocados, 3 pedaços de tomate seco bem picado e um pouco de salsa picada. Deixe refogar por 5 minutos e junte a carne e o chouriço picados. Tempere de sal e pimenta. Deixe apurar até a carne estar cozinhada e com pouco molho. Envolva tudo com duas colheres generosas de bechamel e corrija temperos. Deve obter um recheio apaladado e não demasiado cremoso; deve ser evidente a consistência da carne picada.

Estenda bem a massa na banca, polvilhada de farinha, com a ajuda de um rolo. Deve ficar bem fina e flexível.
Uma das formas mais fáceis para dar forma aos pastéis é começar por cortar a massa com um aro circular, ficando a massa reduzida a grandes círculos no centro dos quais é colocada uma colher de recheio. Se não tiver um aro use uma chávena ou um copo do tamanho que achar adequado. Basta agora dobrar ao meio esses círculos, fechando-os, e assegurando-se que os seus limites ficam bem selados com a eventual ajuda de um garfo para os pressionar e dar aquele efeito dentado.
Pode ainda aproveitar as pontas de massa que sobram e voltar a trabalhar a massa para que seja ainda possível voltar a estende-la e fazer mais uns poucos pastéis.
Vá colocando os pastéis num tabuleiro polvilhado de farinha até a operação estar completa. 
Frite os pastéis de massa tenra em óleo abundante e bem quente e ponha-os a escorrer sobre papel absorvente.
Acompanhe com arroz de ervilhas.

8 de fevereiro de 2012

Coisas do dia seguinte

Leila Pinheiro - Catavento e Girassol (1996)

Requeijão de Seia com mel e pimenta rosa

Uma entrada de sabores delicados que vale pela qualidade do requeijão e do mel.


O requeijão deve ser cremoso, macio e saboroso, se possível da Serra da Estrela onde normalmente é feito com o soro do Queijo da Serra.
Parta-o ao pedaços com os dedos e regue com um bom mel DOP da Serra da Lousã. Por fim polvilhe com pimenta rosa previamente triturada ou esmagada com a lamina de uma faca larga.
Servido com um bom espumante dá uma excelente entrada.

2 de fevereiro de 2012

Papo de Anjo de Chocolate


Adaptação de uma receita de Leonor de Sousa Bastos

Esta receita tem uma ideia base muito semelhante ao "Doce da Io Appolloni". Trata-se de um Papo de Anjo em ponto grande e que, neste caso, leva chocolate.
Calda 
400g de açúcar 
300g de água 
1 pau de canela 
Casca de limão e laranja 
Num tacho, levar ao lume a água com o açúcar e os aromatizantes e deixar ferver durante cerca de cinco minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 
Papo-de-anjo de chocolate 
7 gemas 
1 ovo 
1/4 de colher de chá de fermento (2,5g) 
1 colher de sopa rasa de cacau em pó (8g)
Raspas de chocolate para enfeitar 
Pré-aquecer o forno a 150°C. 
Untar com manteiga uma forma de 26cm. Usei uma de silicone. 
Bater as gemas e o ovo até triplicarem de volume e estarem brancos e firmes. Adicionar o cacau peneirado com o fermento, envolvendo, delicadamente, com uma espátula, para que a massa perca o mínimo de volume possível.
Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a  superfície. Levar ao forno e deixar cozer durante 20 minutos. Deixar arrefecer um pouco e virá-lo ao contrário para um prato ou tarteira mais larga que posteriormente tenha espaço para a calda. 
Deixar arrefecer completamente e levar ao frigorífico. Depois de bem frio regar o papo-de-anjo com a calda, enfeitar com o chocolate raspado e guardar refrigerado. 
Aguenta vários dias no frigorífico. Originalmente esta receia dá para cerca de 22 unidades em formas com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura.