4 de novembro de 2012

Sável de escabeche

O Sável é um peixe migrador que desova em rio e que em Portugal se encontra mais facilmente a norte, nos rios Minho e Lima, e a sul no Tejo. Aparece com menos frequência, onde corre o risco de extinção, no Douro, Mondego, Sado ou Guadiana.


É um peixe grande, gordo, com bastantes espinhas e muito saboroso. Uma das melhores formas de o preparar é em escabeche, o que resulta no quase desaparecimento das espinhas pelo duplo efeito do corte da posta - que deve ser fino - e em virtude de ficar imerso numa cebolada avinagrada durante vários dias. Os gastrónomos consideram-no um petisco...

 No levantamento da cozinha tradicional portuguesa, feito pela Maria de Lourdes Modesto, existem 3 receitas de Sável de escabeche: Do Minho, da Beira Alta e do Ribatejo. Das três receitas só a da Beira Alta propõe a fritura prévia do Sável. Esta é a forma que prefiro e, de uma forma geral, a minha receita não difere muito da registada pela MLM.


1 Sável com 1,5Kg cortado em postas finas (±1cm)
4 cebolas médias às rodelas finas
4 dentes de alho laminados
2dl de azeite virgem
1dl de vinagre
1dl água
2 folhas de louro
Pimenta de moinho q.b.
1 colher de chá de Colorau
Sal grosso q.b.

Para fritar
Óleo
Farinha de milho

Quando comprar o sável peça que o cortem às postas finas de ± 1cm de espessura. Tempere com sal grosso e reserve por 1 ou 2 horas.
Seque bem as postas com um pano ou papel absorvente, passe-as por farinha de milho e sacuda-as. Frite-as em óleo bem quente, escorra-as e coloque num recipiente fundo, onde possam ser cobertas com a cebolada.

Faça uma cebolada com o azeite, as cebolas, o louro e o alho, em lume médio, até as cebolas ficarem bem cozidas. Tempere com sal e pimenta de moinho e junte o vinagre, a água e o colorau. Deixe fervilhar um pouco, rectifique os temperos e deite por cima do sável. Guarde num local fresco durante, pelo menos, uma semana, tendo o cuidado de ir alterando a ordem das postas, passando as que estão por baixo para cima.


Deve ser comido à temperatura ambiente. Experimente acompanhar com broa de milho e um copo de Alvarinho e depois diga-me...

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