17 de fevereiro de 2013

Pombo Bravo (ou Perdiz) à moda de Málaga

Esta receita é originalmente de perdiz. É uma receita antiga que pode ser encontrada no mestre João Ribeiro e que, sendo  muito simples, é, simultaneamente, muito boa, fazendo realçar os sabores das aves de caça. 



Fiz este prato com quatro pombos bravos (pombo torcaz) e surpreendeu-me pela positiva. Claro que, particularmente em pratos de caça, a qualidade da matéria prima é fundamental.

Vamos a trocos 

4 pombos bravos
 3 cebolas médias
2 dentes de alho espetados com 1 cravinho
2 folhas de louro
3,5dl de azeite virgem extra
4,5dl de vinho branco seco
1dl de vinagre de vinho
50g de chocolate preto
Sal e pimenta q.b.

Corte a cebola em meias luas muito finas, descasque os alhos e espete-lhes os cravinhos.
Limpe muito bem os pombos e corte-os ao meio.
Num tacho largo e de fundo grosso faça uma cama com a cebola, o alho e o louro e coloque os pombos por cima. Tempere de sal e pimenta e regue com todos os líquidos.

Leve a estufar bem tapado e muito lentamente até os pombos estarem tenros. Se as peças forem mesmo de caça demora bem mais de uma hora. 
Retire os pombos para um prato fundo e aquecido, onde vão ser servidos.
Com o tacho ainda ao lume, junte o chocolate preto ao molho e mexa muito bem até estar completamente dissolvido.

Coe o molho com um passador fino e regue os pombos.

Sirva a gosto podendo acompanhar com cogumelos salteados, espargos, ervilhas, arroz basmati ou puré de batata. O vinho deve ser tinto e de alguma complexidade. Esqueça os vinhos muito jovens.

5 de fevereiro de 2013

Legumes salteados com camarão


Não dá tanto trabalho como pode parecer e é excelente. Pode servir-se como entrada ou como prato principal mas tem o inconveniente de termos de estar na cozinha quando chegam os convivas. Tem que ser feito à hora e, por isso, os aplausos finais são mais merecidos.



800g de espargos
1 alho francês
2 cenouras grandes
250g de rebentos de soja
1 chalota
3 ou 4 malaguetas vermelhas
1 Kg de camarão cru 30/40
3 dentes de alho
2 colheres de chá rasas de gengibre em pó
raspa da casca de uma laranja
Azeite
Vinho branco
Sal, pimenta,

Descasque os camarões, deixando apenas o rabo, e retire a tripa.

Corte as malaguetas em juliana retirando previamente todas as sementes.
Pique a chalota e o alho.

Tempere os camarões com metade das malaguetas e do alho, a raspa da casca de uma laranja, sal, pimenta, uma colher de gengibre em pó e azeite. Misture tudo muito bem e reserve.

Limpe levemente os espargos com o descascador, corte a parte fibrosa do pé e coza-os ao vapor por 4 minutos. Retire e mergulhe-os em água gelada para que se mantenham crocantes e com uma bonita cor verde. Deixe arrefecer, escorra, corte em 3 ou 4 pedaços e reserve.

Corte o alho francês e as cenouras em juliana. Reserve.

Numa taça faça um molho com o restante alho e malagueta, a chalota picada e uma colher de gengibre em 4 colheres de sopa de azeite. Reserve.

Prepare um coador que deve colocar sobre um prato. À medida que for salteando os legumes irá colocá-los no coador para que vão escorrendo para o prato.  Trate de arranjar uma tampa para o coador para que os legumes salteados se mantenham quentes.

É importante que os legumes sejam salteados em lume vivo para que a operação seja rápida mas sem queimar os legumes. O segredo está em não os passar de mais pois devem manter-se crocantes.

Vá colocando um fio de azeite num sauté grande (ou num wok) e salteie todos os legumes -  espargos, alho francês, cenoura e rebentos de soja – e vá temperando com sal e pimenta.

Guarde para o fim os camarões e proceda da mesma maneira aproveitando o azeite em que foram temperados. Salteie-os rapidamente em lume forte e reserve.

Conclua fazendo um molho com o que preparou na taça – alho, malagueta, chalota, gengibre e azeite. Verta para o sauté, deixe cozer a malagueta, o alho e a chalota e acrescente um golo de vinho branco para evaporar. No prato que ficou por baixo do coador deve ter ficado algum molho que escorreu dos legumes. Pode acrescentar ao molho. Corrija temperos. É com este molho que vai temperar esta salada quente.

Emprate a gosto.

4 de fevereiro de 2013

Torrão de chocolate e amêndoa


Inspirado numa receita, à base de amendoim, da Nigella Lawson, aqui está uma variante da gulodice, mais ao meu gosto, que vai muito bem no final de uma refeição a acompanhar o café. Um torrão de chocolate e amêndoa que se come e se repete e repete, até se transformar num pecado.


300 g de chocolate negro
200g de chocolate Crunch
125 g de manteiga sem sal
45 ml de mel
250g de amêndoa torrada salgada


Forma redonda de 25 cm forrada com papel de alumínio.

Compre amêndoa com sal ou, em alternativa, torre as amêndoas sem pele humedecendo-as primeiro com uns salpicos de água, polvilhando-as com um pouco de sal refinado e levando-as ao forno a 180°C até alourarem. Prefiro a segunda alternativa pois a primeira é demasiado salgada para o meu gosto. 

Parta em pedaços o chocolate negro e deite num tacho de fundo grosso. Junte a manteiga e o mel, coloque sobre lume brando e deixe derreter lentamente. Envolva tudo até ficar macio.
Enquanto o chocolate derrete deite as amêndoas, inteiras ou ligeiramente partidas, numa taça e junte as barras de chocolate Crunch esmagadas.

Quando a mistura de chocolate estiver completamente derretida e macia verta sobre as amêndoas e o chocolate Crunch e envolva tudo rapidamente. Despeje o preparado na forma e alise com uma espátula.


Leve ao frigorífico até estar bem duro ou de um dia para o outro, desenforme e corte aos pedaços com uma faca grande sobre uma tábua de cozinha. Aguenta bastantes dias no frigorífico dentro de um Tupperware.