27 de abril de 2013

Bolo Real

É real e espectacularmente bom. Uma receita que vai beber às terras alentejanas mas que aqui é apresentada sob roupagens requintadas.



Para 10-12 pessoas

260g de amêndoa moída sem casca
4 ovos inteiros
8 gemas
260g de açúcar
300g de doce de chila

Para polvilhar

amêndoa sem casca picada ou granulada q.b.
açúcar em pó q.b.


Prepare um tabuleiro de aproximadamente 33x21cm e forre-o com papel vegetal bem untado com manteiga e polvilhado com farinha.

Pré aqueça o forno a 180ºC.

Comece por preparar a chila escorrendo o doce para lhe tirar a maior parte da calda. Pode fazê-lo usando um coador de rede fina sobre uma taça, onde coloca o doce de chila amornado para que liberte a calda. Tente soltá-lo com uma espátula e vá juntando as fibras de chila enquanto a calda escorre. Reserve.

Bata o açúcar com os ovos e as gemas até ficarem bem fofos e claros, aumentando bastante de volume.
Junte a amêndoa moída, mecha um pouco mais e,  por fim, acrescente a chila e envolva bem com uma colher. Coloque no tabuleiro e leve ao forno pré aquecido tendo o cuidado de vigiar para que não aloure em excesso. Se necessário baixe o formo para 160ºC. Faça o teste do palito aos 25 minutos.

Entretanto prepare a cobertura misturando muito bem o granulado de miolo de amêndoa com o açúcar em pó. (Dica: fica ainda melhor se juntar uma colher de sopa de miolo de amêndoa moída).

Retire o bolo do forno e deixe arrefecer um pouco para desenformar. Depois de frio corte aos cubos, coloque num prato para servir e polvilhe com a amêndoa e açúcar preparados.



16 de abril de 2013

Coisas do dia seguinte

Quem gosta de uma gosta da outra? 

A versão original é de 1951. "Non Dimenticar" interpretada por Sinvana Mangano no filme "Anna", realizado por Alberto Lattuada. Letra de Michele Galdieri e música de  P.G. Redi.



A versão de Nat King Cole é de 1958 - "Don't Forget"

Folhado de peru (ou empadão)

Folhados e empadões de carne, venham eles!

Para os recheios prefiro aves e podem aproveitar-se sobras de carne já cozinhada, que se for bem preparada não fica nada mal. 
Quando faço peru assado, desta ou de qualquer outra forma, normalmente faço um pouco mais, para que sobre, pois já estou a pensar no que vou fazer alguns dias depois. Posso mesmo congelar um pouco de peru assado, durante alguns dias, para fazer um folhado ou empadão na semana seguinte.
Aqui deixo imagens de dois exemplares feitos com o mesmo tipo de recheio, mudando apenas a massa utilizada (e eventualmente o formato). No primeiro caso com massa folhada e no  segundo com massa para empadas; mas também se pode fazer com massa quebrada.


Para um folhado (4-6 pessoas)

500 a 600g de peru assado e desfiado

2dl de Vinho Branco seco
1 Cebola média
300g de Cogumelos laminados
1dl de Azeite
1 Alho Francês
1 Folha de louro
1 Colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.
500g de massa folhada
1 ovo para pincelar a massa


Num tacho grande picar a cebola e juntar ao azeite. Deixar cozer em lume médio. Estando a cebola cozida, juntar os cogumelos, o alho francês cortado em rodelas finas, a folha de louro e temperar. Deixar cozer em lume médio até apurar. Levantar o lume e juntar o vinho branco; deixar evaporar. Retirar a folha de louro, engrossar o molho com a farinha e rectificar temperos, após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Se necessário juntar um pouco de água para não secar. Juntar a carne de Peru e envolver. Está pronto. 





Antes de rechear estenda a massa folhada em rectângulo. Coloque a massa sobre um pano esticado e coloque o recheio a meio. Pincele as bordas da massa com gema de ovo. Dobre primeiro as extremidades da massa para dentro do rectângulo. Dobre de seguida um dos lados do rectângulo da massa sobre o recheio e com a ajuda do pano faça-a rolar sobre o outro lado.
Pincele com o resto da gema de ovo. Leve ao forno a 180ºC até estar bem louro e cozido. Pode acompanhar-se apenas com uma salada variada o que faz uma excelente refeição de verão. 


Não consigo decidir sobre o que gosto mais, se de massa folhada, se de massa de empada.

Para a massa de empada pode utilizar os seguintes ingredientes

500 g farinha
240 g margarina
1 ovo
2 dl água
1 pitada de sal





Deite a farinha numa tigela e faça um buraco ao centro. Deite nele a margarina, o sal, o ovo e um pouco da água. Amasse tudo muito bem e se necessário vá juntando o resto da água aos poucos. Trabalhe bem a massa. Cubra com um pano húmido e leve ao frigorífico durante uma hora.

Estenda a massa e dê-lhe a forma desejada.

8 de abril de 2013

Tapas I

Quem não gosta? Umas tapas para entreter e bebericar...

Três propostas. Coisas fáceis de fazer e que podem variar ao sabor da nossa imaginação. 

1. Salmão fumado (ou marinado) com requeijão de Seia com alcaparras picadas e umas gotas de sumo de limão.

2. Camarão com maionese leve de funcho (picado).

3. Foie gras (ou fígado de pato mi-cuit enformado) com marmelada de figo e redução de vinho do porto.



1 de abril de 2013

Tiramisù III (de Maracujá)

Tiramisù de Maracujá
 


Este Tiramisù, em rigor, não se devia chamar Tiramisù pois não leva café, o que é característica dominante na ideia original. Procura-se, no entanto, manter o contraste entre elementos doces e amargos através da utilização de cacau amargo em pó, que pode utilizar de forma mais ou menos generosa, dependendo do gosto. Estes paladares de mascarpone e maracujá anunciam o Verão pela frescura e leveza que é conseguida nesta receita.
Uma referência ao Licor de Maracujá do Ezequiel, um produto de excelência dos Açores, que acrescenta um delicado requinte a esta receita.

5 gemas
150g de açúcar em pó
500g de queijo mascarpone
40ml de licor de licor “Maracujá do Ezequiel” (Açores)
100g de polpa de maracujá. Existem no mercado vários produtos de polpa de maracujá que podem ser utilizados com vantagem. Eu utilizei polpa de maracujá integral (sem sementes) congelada, comercializada em saquinhos de 100g.
± 24 palitos de champanhe
15g de cacau amargo
200ml de licor de maracujá
200ml água quente

Cobertura
polpa de 3 maracujás (com sementes)
60g de açúcar
60ml de água

Junte o licor com a água quente mexa bem e deixe arrefecer. É nele que vai embeber os palitos de champanhe.

Para o creme de mascarpone, bata numa taça grande as gemas e o açúcar em pó. Junte a polpa de maracujá e envolva bem. Junte o mascarpone e bata durante uns minutos até ficar bem cremoso e denso. Acrescente o licor e bata um pouco mais. Tem que ficar suficientemente firme para mantenha a configuração depois de desenformado.

Embeba os biscoitos no licor com água e reserve. Faça esta operação de forma breve para que os palitos de champanhe não fiquem embebidos demais.

Faça camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os palitos de champanhe e o cacau amargo em pó, na forma escolhida (num aro de 24 cm colocado directamente no prato de servir)
Termine com uma camada de mascarpone. Leve ao frigorífico durante 4 horas mínimo. Melhor de um dia para o outro.  

Quando já estiver bem frio cubra com a calda fria de maracujá e mantenha no frio até retirar o aro.

Cobertura
Leve a água e o açúcar ao lume e deixe levantar fervura. Junte a polpa fresca de maracujá (incluindo as sementes), ferva por dois minutos em lume brando e retire do lume. Deixe arrefecer.

Sugiro-lhe que ao embeba os biscoitos em licor numa operação rápida para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Ao fazer as camadas de creme e palitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone, seguida do cacau e palitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as camadas).