26 de maio de 2013

Toucinho do Céu de Murça

Esta receita de Toucinho do Céu é mais um caso da grande doçaria tradicional "ovos e açúcar".  É fantasticamente simples e fantasticamente boa. Um pecado para o corpo e um bálsamo para o espírito.

Receita original do livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”

500g de açúcar
125g de amêndoas
125g de doce de chila
20 gemas de ovos
1 colher de chá de canela
2 colheres de sopa de farinha
Margarina

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de fio (103º C).
Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 ou 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, junta-se as gemas, que engrossarão ao lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente.

Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha uma forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e lava-se a cozer em forno bem quente (200ºC a 250ºC)

O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe  introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.


Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-de-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Dicas:
1. É suficiente aquecer o forno a 200ºC. Mais quente pode queimar um pouco por cima, mesmo que a camada de farinha a cobrir o doce seja generosa.
2. Cubra o doce com mais que uma colher de farinha. Aconselho duas, espalhadas uniformemente.
3. Depois de cozer e arrefecer um pouco, limpe o excesso de farinha cuidadosamente com uma trincha (dos dois lados).
4. O toucinho do céu aguenta-se bem, por vários dias, no frigorifico, bem envolto em açúcar e dentro de um tupperware.

23 de maio de 2013

As Pizzas do Chefe Avillez

Abriu, há algumas semanas, a Pizzaria Lisboa,  na Rua dos Duques de Bragança, 5H
Horário: segunda a sexta das 12h30 às 15h e das 19h30 às 00h | sábado das 12h30 às 16h30 e das 19h30 às 00h | domingo das 12h30 às 22h  Telf. 211554945.


Mais uma aventura do Chefe Avillez que vale a pela visitar. Logo abaixo do Cantinho do Avillez. Bom serviço e boas pizzas para várias bolsas a partir de 9,5€. Pode-se encontrar novos paladares e combinações. Para além dos clássicos temos também mozzarella de búfala,  burrata, manjericão, carabineiros, presunto de Chaves, corações de alcachofra, trufas... A sofisticação paga-se e os preços começam a subir. Os nomes das pizzas não podem estar mais de acordo: Fado, Bica, Alfama, Mouraria, Santo António, Graça, 28, Ladra, Figueira, Carmo, Madragoa, Liberdade, Sete Colinas, Castelo, Beato , Chiado, Descobrimentos, Garrett e Rossio. E, para variar, podemos experimentar uma fuga para  as saladas, massas, risottos e hamburgueres. Não vá à espera de grande cozinha; são pizzas...

20 de maio de 2013

Esparguete de berbigão com gambas




4-5 pessoas

300g de gambas
0,5dl de azeite de alho
raspa da casca de uma laranja
1 piripiri (facultativo)

1Kg de berbigão fresco
4 dentes de alho grandes
5 pés de coentros
1 fio de azeite
Sal q.b. (se o berbigão esteve mergulhado em água do mar não necessita de sal)

400g de esparguete
1 cebola média
2 tomates sem pele e limpos de sementes
2 dentes de alho
0,5dl de azeite
1 gole de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
Sumo de meio limão
4 pés de coentros picados
uma mão cheia de rúcula.

Sal e pimenta q.b.

Descongele e tempere as gambas depois de descascadas (deixe-lhes ficar a cabeça e o rabo) com sal, azeite de alho e raspa da casca de uma laranja. Se gostar junte um piripiri.
Abra o berbigão, depois de lavado, em azeite, alho e coentros. Retive os berbigões depois de abertos, coe o caldo que se formou e reserve. 
Salteie os camarões, com o seu tempero, num sauté, em lume forte. Reserve. 
Coza o esparguete “al dente”.
Num sauté puxe uma cebola picada com o azeite e o alho. Junte o tomate e deixe ferver mais um pouco. Acrescente um gole vinho branco seco, o sumo de limão e o caldo coado que ficou dos berbigões. Deixe ferver e reduzir um pouco. Adicione a manteiga. Assim que a manteiga derreter, junte e salteie a massa cozida. Junte os coentros picados, a rúcula lavada e o berbigão, misturando e combinando os ingredientes. Sirva quente com as gambas a enfeitar.

15 de maio de 2013

Coisas do dia seguinte


A não perder o novo Atellier-museu Julio Pomar na Rua do Vale 7, em Lisboa. Um edifício recuperado pelo arquitecto Siza Vieira, onde nos sentimos bem e podemos  apreciar, com calma, várias obras da colecção da Fundação Júlio Pomar. A entrada é gratuita.












13 de maio de 2013

Pregado simples no forno

Há momentos em que o que nos apetece mesmo são coisas simples e boas. E se falarmos de peixe (e gostarmos de peixe), quando ele é mesmo bom, de qualidade e bem fresco, então ele basta-se a si próprio. É nestes momentos que a simplicidade me parece uma virtude. Então, porque não segui-la?




Esta forma de cozinhar peixe pode aplicar-se a diversos tipos de peixe com todo o sucesso. Há anos, e pela primeira vez, comi na Horta, Faial, um fresquíssimo robalo de mar trabalhado assim que estava divinal. Esqueci o restaurante mas não esqueci o peixe...

A minha opção mais frequente passa por pregado - mas pode ser rodovalho - robalo ou dourada. É muito simples e rápido e no fim, oh! maravilha de peixe...



Pré aqueça o forno a 180ºC. 

Dê três golpes no pregado e tempere-o com sal, pimenta de moinho e sumo de meio limão. 
Lamine 4 ou 5 grandes dentes de alho e coloque dois a fazer de cama na assadeira. Regue-os com um pouco de azeite virgem e coloque o peixe em cima. Cubra o peixe com o restante alho e regue com mais azeite virgem. Leve ao forno até estar assado (20 a 25 minutos dependendo do tamanho do peixe).
Acompanhamento clássico de batata cozida e grelos.

Dica: a meio da assadura, se o peixe estiver a secar, pode regar com um gole de um bom vinho branco seco.

2 de maio de 2013

Doce de Abóbora Chila


Antes de fazer o Bolo Real faça o doce de Abóbora Chila - Receita da Cozinha Tradicional Portuguesa

1 abóbora chila
igual peso de açúcar da abóbora cozida
1 pau de canela
sal


 Parte-se a abóbora atirando-a ao chão (não se deve empregar a faca para esta operação porque transmite mau sabor ao doce). Com as mãos separam-se os diferentes bocados deixando-os ficar com a casca. Tira-se-lhes a tripa e as pevides, tendo o cuidado de não deixar qualquer bocadinho de filamentos amarelos e sem lhe tocar com objectos metálicos. Introduz-se a abóbora em água fria abundante e esfregam-se os bocados mudando várias vezes a água. Repete-se esta operação até a abóbora deixar de fazer espuma. Deixa se ficar de um dia para o outro em água limpa.


Num tacho de esmalte, leva-se a abóbora a cozer em lume forte, introduzindo-a a pouco e pouco na água a ferver e temperada com sal.
Quando a casca se separar facilmente, escorre-se.
Passa-se a abóbora por água fria e com as mãos separam-se os fios o melhor possível. Escorre-se num pano e pesa-se.



Toma-se igual peso de açúcar, junta-se um pouco de água e a canela e deixa-se cozer até se obter uma calda espessa (115° C). Junta-se a abóbora e deixa-se ferver, mexendo constantemente até fazer estrada.
Deita-se o doce em frascos e tapam-se com papel celofane.