29 de janeiro de 2015

Rabo de Boi

Esta é uma receita original de Córdova/Córdoba, Espanha. Trata-se de um guisado que em Espanha se designa por "Rabo de Toro" pois era, originalmente, servido após as lides de toros da praça local, aproveitando as caudas dos animais abatidos. Como só era servido nessas ocasiões, era um prato de época, escasso e caro.

É um prato muito saboroso - eu diria que é um petisco! -  e que, como teve muito sucesso em Espanha, acabou por se generalizar a outras cidades espanholas, passando, então, a ser um prato de todas as estações. Não havendo touros para tanta procura, hoje, perante um "Rabo de Toro", o mais provável é estarmos perante carne de vaca.

Não é fácil encontrar rabo de boi no mercado. O melhor mesmo é encomendar (ou tentar no Supercor, onde a probabilidade de haver é maior por se tratar de uma cadeia de supermercados espanhola).



Um rabo de boi andará pelas 800 a 900g. Sem larguezas, dá para 3 pessoas.

900g de rabo de boi
1 cebola média
1/2 alho francês
1/2 pimento vermelho
2 dentes de alho
1dl de azeite
1 cenoura grande
1 tomate maduro
5g gengibre 
1 folha de louro
3,5dl de vinho tinto
3dl caldo de carne ou água
sal
pimenta
Farinha para engrossar

Previamente, lave e seque, muito bem, os pedaços de rabo de boi e tempere com sal e pimenta.
Enfarinhe todos os pedaços já temperados, e aloure num tacho (onde será feita toda a receita), com o azeite.
Quando todos os pedaços estiverem alourados retire para um recipiente e reserve. No mesmo azeite refogue, então, o alho francês cortado em juliana, a cebola picada, os alhos (descascados e inteiros) e o pimento vermelho cortado em pedaços médios. Estando macios adicione a folha de louro, o gengibre laminado, as cenouras cortadas às rodelas e o tomate aos pedaços.
Deixe cozinhar alguns minutos para que os legumes estejam macios. Corrija temperos.
Incorpore os pedaços de rabo de boi e cubra com o vinho e o caldo de carne.
Levante fervura, tape a panela e deixe cozinhar, pelo menos, três horas.
Prove de sal. A carne deve estar suave a separar-se do osso.

Tire os pedaços de rabo do touro para uma travessa e passe o molho por um chinês. 

O molho tem que ficar espesso e brilhante. Se não tiver a consistência desejada deve mantê-lo ao lume para reduzir até atingir o ponto desejado. Cubra o rabo de boi com o molho e sirva, bem quente, com batatas fritas.

Dicas:  

1. Dependendo da qualidade da peça de carne, as três horas ao lume podem não ser suficientes. Talvez seja avisado fazer o guisado numa panela de pressão, para se assegurar que a carne fica mesmo tenra e a separar-se dos ossos com facilidade.

2. Para dar um toque exqui à sua receita, junte uma colher de chá de açúcar ao molho enquanto ele apura.

3. A primeira vez que me confrontei com um Rabo de Toro foi numa terra toureira: Em Ronda, Andaluzia. E o restaurante não podia ser mais evocativo pois tratou-se do Restaurante Pedro Romero (Pedro Romero Martinez, 1754-1839), grande matador espanhol imortalizado numa retrato feito por Francisco de Goya.

16 de janeiro de 2015

Les Feuilles Mortes

A primeira versão da canção Les Feuilles Mortes, sobre um poema de Jacques Prévert, foi a de Yves Montand para o filme  Les Portes de la nuit (1946).


Dez anos depois surge uma versão em inglês com letra de Johnny Mercer. Grande interpretação de Nat King Cole. Passa a chamar-se, então, Autumn Leaves.


Em 1957 é a vez de Frank Sinatra lhe emprestar a voz, consagrando-a definitivamente como um grande êxito.


Muitas outras versões, milhares de versões, surgiram ao longo dos anos, nos mais variados estilos. É uma das canções mais gravadas de sempre...

Vale a pena destacar esta excelente versão de Miles Davis e do saxofonista Julian "Cannonball" Adderley no disco Somethin' Else de 1958.


Em Fevereiro vamos ter uma nova versão de Bob Dylan.

11 de janeiro de 2015

Falsa cabidela de galinha

Embora distraído e a tratar de outras coisas, fui conseguindo acompanhar, pelo canto do olho, o que num canal de televisão se estava a passar; uma receita de galinha que me pareceu muito curiosa. Não sei quem era a chefe (uma senhora, que me desculpe pela não identificação), nem pormenores da receita para além daqueles que consegui fixar. Mas fiquei com uma ideia geral que aqui deixo. Surpresa é mesmo uma cabidela que não leva sangue !

Não resisti e fui experimentar. Posso garantir que é bem saborosa.



Penso que a receita não utilizava uma galinha inteira mas foi essa a minha opção. Corte, então, uma galinha em pedaços, lave-a e enxugue-a muito bem.

Faça também, previamente , uma redução de balsâmico com um pouco de vinho do porto. O suficiente para temperar a cabidela.

Num tacho grande (se tiver condições para isso, num de barro) aloure-a com alho, pimenta, cravinho, sal, tomilho e uma colher de sopa de colorau.

Quando a galinha estiver bem loura junte uma cebola picada e deixe cozinhar até cozer a cebola. Junte água ou caldo de aves quente até cobrir e deixe cozer muito bem até ficar tenra. Por volta de 2 horas, dependendo do animal.

Quando a galinha estiver tenra junte batata aos cubos previamente (pouco) cozida e deixe apurar.

Finalmente junte a redução de balsâmico com vinho do porto e deixe cozinhar por 7 ou 8 minutos.

Pode servir acompanhando com batata doce frita (para dar um crocante ao prato) e polvilhar com algumas folhas de coentros. Eu preferi acompanhar com uns grelos cozidos.