23 de julho de 2016

Ovos Benedict com salmão fumado

Variações sobre uma receita do Chefe José Avillez

Mais uma gulodice! Podem fazer-se variantes sobre esta base; garanto que é uma combinação óptima. Já fiz várias vezes e tem sempre a aprovação geral. Na desta foto utilizei lombos de salmão marinados e croissants em vez de brioches.



Para 4 pessoas 

PARA OS OVOS:
4 ovos
4 Croissants torrados (brioches no original)
4 fatias de salmão Fumado
Molho holandês q.b.
Vinagre de vinho branco q.b.
Manteiga q.b.
Sal e pimenta de moinho q.b.

PARA O MOLHO HOLANDÊS:
30 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de chalota picada
5 grãos de pimenta preta
2 gemas
180 ml de manteiga, mantida quente
1 colher de sopa de sumo de limão
Sal fino e pimenta preta moída no momento q.b.

Para preparar a base do molho holandês, coloque o Vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.

Retire a taça e coloque em cima de um panos para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá adicionar um pouco mais de sumo ou água. (Existe uma versão para a Bimby que simplifica tudo!).

Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para baixar a temperatura para os 82°C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.

Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo, poderá colocar mais do que um ovo, mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma escumadeira.

Torre os croissants.

Emprate a gosto, cubra com o molho holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Sirva de imediato.

13 de julho de 2016

Vazia de novilho grelhada em cama de couscous e verduras.

Este prato é servido praticamente frio. No fundo trata-se de uma salada. É uma boa sugestão para um almoço de verão, ao ar livre. Pode preparar-se tudo com antecedência e, na hora, é só grelhar a carne.

Comece por escolher uma boa peça de vazia de novilho que deve temperar com sal grosso, um pouco de alecrim e alho esmagado. Regue com um fio de azeite e reserve enquanto prepara o couscous. Pode ver uma preparação de couscous aqui.


Faça um molho em quantidade suficiente para regar o prato depois de pronto, picando finamente uma chalota, dois dentes de alho e uma malagueta vermelha sem sementes. Junte 4 cm de gengibre ralado. Junte azeite q.b., um gole de balsâmico e um pouco de sal. Misture tudo e reserve.

Prepare uma salada de alfaces variadas e rúcula e salteie alguns tomates cereja em manteiga. 

Entretanto o couscous já estará pronto e pode solta-lo com um garfo. Solte-o bem e disponha-o numa travessa larga cobrindo o fundo. Por cima do couscous disponha a salada e os tomates salteados.

Está na altura de grelhar a peça de vazia marcando-a em lume bem forte. Deve ser uma operação rápida para que a carne sele por fora e fique rosada por dentro. Depois de grelhada coloque a carne sobre uma tábua e aguarde, pelo menos, 5 minutos. Isso vai evitar que a carne perca grande parte dos seus sucos quando for cortada, mantendo-a saborosa. Com uma faca bem afiada faça um corte em fatias finas e inclinadas. Disponha a carne fatiada sobre a cama que preparou e tempere tudo com o molho. Pode acrescentar um pouco de flor de sal se necessário. 

Como estamos no verão sugiro-lhe que acompanhe com um branco encorpado não demasiado frio. Sirva e delicie-se.

10 de julho de 2016

Bolachas de amêndoa e laranja

Uma receita para fazer na Bimby (fácil e rápido).



125 g farinha
125 g de amêndoa moída 
125 g de manteiga sem sal
125 g açúcar
1 ovo
1/2 colher de café de fermento em pó
casca de 1 laranja

Pulverizar o açúcar com a casca de laranja (só o vidrado, sem parte branca). 15 segundos vel. 9.

Colocar todos os restantes ingredientes no copo e programar 20 segundos, vel. 6.

Programar 1 minuto, vel. espiga.

Retirar a massa do copo para um prato e fazer bolas de massa com as mãos  e achatá-las um pouco.

Colocar as bolachas num tabuleiro com papel vegetal ou silpat, marcar cada bolacha com os dentes de um garfo e polvilhar com açúcar em pó.


Levar ao forno (pré-aquecido) a 200°, durante 8 a 10 minutos.

Nota: Esta receita dá para duplicar as quantidades.