12 de fevereiro de 2017

Coxas de pato confit com couve, cogumelos e castanhas

Para 4 pessoas
Variações sobre uma receita de José Avillez

Uma excelente e original receita que me surpreendeu com a introdução das castanhas no estufado de acompanhamento. Um toque diferente muito bem conseguido.



4 coxas de pato
Azeite q.b. (ou 1 Kg de gordura de pato)
½ couve-lombarda em juliana
100g de toucinho fumado cortado em cubos
250g de cogumelos marrom laminados
200g de castanhas peladas e cozidas
6 dentes de alho descascados e esmagados
8 bagas de zimbro
8 grãos de pimenta preta
8 hastes de tomilho fresco
8 hastes de alecrim
Açúcar, sal, pimenta de moinho e azeite q.b.

De véspera, limpe as coxas de pato, mantendo a pele e retirando e reservando alguma gordura que esteja em excesso. Tempere com os grãos de pimenta preta, o alho, as bagas de zimbro, o tomilho e o alecrim, sal e açúcar.
Deixe a ganhar gosto de um dia para o outro no frigorífico. No dia, coloque as coxas num tabuleiro. Cubra com a gordura de pato. Eu não consegui encontrar gordura de pato e daí ter utilizado o azeite. Fica igualmente bom, pelo que não há nada a temer! Leve ao forno pré aquecido a 80 °C, até a carne começar a separar-se dos ossos (4 a 5 horas). Retire do forno e reserve as coxas de pato na gordura.


Num fio de azeite, salteie os cubos de toucinho fumado. Acrescente os cogumelos limpos e salteie para alourar. Junte a couve lombarda em juliana e um pouco de água se necessário. Tape e deixe estufar até a couve estar cozida. Junte as castanhas cozidas e deixe apurar, tapado e em lume brando, durante 5 minutos. Corrija os temperos com sal e pimenta moída.




Retire as coxas de pato da gordura e coloque-as com a pele virada para cima no forno, perto da resistência em lume forte. Deixe alourar até a pele ficar bem crocante. Sirva as coxas de pato com o guisado de couve, cogumelos e castanhas. É óptimo!

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