Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Caril de Frango com maçã e gengibre

Uma excelente receita de frango de caril do Chef José Avillez e que eu adaptei (principalmente porque não tinha erva-príncipe que substitui por tomilho). No original esta receita é feita com peitos de frango. Como leva maçã, o molho de caril fica macio e cremoso, com paladares bem misturados e discretos de maçã, coco e gengibre.

Ingredientes

6 coxas e 6 pernas de frango

300 ml de leite de coco

50 ml de natas

1 cebola picada

2 maçãs Golden descascadas e cortadas em cubos

1 haste de tomilho

20 g de gengibre fresco

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa bem cheia de caril

coentros q. b.

azeite q. b.

Para a marinada

sumo de meio limão

1 folha de louro

azeite q. b.

sal q. b.

pimenta preta de moinho q. b.

Tempere os peitos de frango com um fio de azeite, sal, pimenta, 1 folha de louro e sumo de meio limão e deixe marinar no frigorífico durante 2 horas. Num tacho com um fio de azeite, refogue o alho e a cebola, acrescente o haste de tomilho e a maçã cortada em cubos e deixe cozinhar em lume brando. Acrescente o caril, envolva bem e deixe cozinhar mais uns minutos. Acrescente o gengibre ralado, o leite de coco e as natas.

Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 5 minutos. Retire a haste de tomilho e triture muito bem o preparado.

Passe o molho por um passador de rede e corrija os temperos. 

Salteie os pedaços de frango num fio de azeite bem quente. Deixe alourar bem e certifique-se que ficam bem passados. Junte o frango ao molho de caril e deixe cozinhar mais 5 minutos, aproximadamente.

Sirva de imediato com os rebentos de coentros.

Frango com legumes (na Púcara)

Para 4 pessoas 

1 frango cortado aos pedaços sem pele

150g de fatias de bacon em pedaços médios

1 alho francês
1/2 pimento verde
2 cenouras grandes
4 tomates maduros sem pele nem grainhas
1 cebola média cortada aos gomos
4 dentes de alho cortados grosseiramente
1,5dl de vinho branco seco
1,5dl de vinho do Porto branco
6 pés de salsa
0,5dl de azeite
colorau, sal e pimenta  q.b. 

Pré-aqueça o forno a 220ºC. 

Limpe e corte as cenouras às rodelas grossas, o alho francês em pedaços de 3cm e o meio pimento em tiras, depois de lhe retirar as sementes. 

Pele os tomates e limpe de grainhas. Corte aos cubos.

Tempere os pedaços de frango com colorau, sal e pimenta. Numa assadeira de barro (se não tiver use um pirex com tampa) coloque as cenouras, o alho francês, o pimento, os tomates, as cebolas, os dentes de alho e a salsa. Acomode por cima os pedaços de frango e de bacon. 

Regue com o azeite e os vinhos. Tape e leve ao forno por 1h45m a 220ºC. 

Decorrida uma hora corrija os temperos e acrescente um pouco mais de vinho se necessário.  Se quiser pode destapar a assadeira 10 minutos antes de retirar do forno para que o frango ganhe cor.

Pode ser acompanhado com esparguete, batata (salteada, assada, cozida...) ou, mesmo, só com pão como se de um ensopado se tratasse.

Frango Tailandês

Esta receita é um sucesso garantido. Corresponde a uma soma abastardada de várias dicas tiradas de outras tantas formas de cozinhar frango a oriente, e que resultou. Imaginação ao poder!

Junta paladares de doce, ácido e picante de forma harmoniosa, pela influência do leite de coco, do vinagre e do piripiri. Depois de se dominar a receita (que não é complicada) pode acentuar-se algum dos paladares, a gosto, embora eu aprecie o presente equilíbrio.

O nome da receita também é degenerado, claro. Enjoy!

1 Frango e meio limpo e cortado aos pedaços

1 Cebola pequena

1,5dl de azeite virgem

1 colher de sopa de maisena

Para a marinada:

1 Frasco de molho de soja ( 200ml)

1 Lata de leite de coco (400ml)

4 Colheres de sopa de vinagre

8 Dentes de alho laminados

1 Colher de sopa de grãos de pimenta preta

3 Piripiris

5 Folhas de louro

Confecção

Fazer a marinada e deixar os pedaços de frango na marinada durante quatro horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

No dia seguinte escorra os pedaços de frango e reserve a marinada.

Aqueça um fundo de azeite num tacho grande e salteie os pedaços frango ligeiramente que vai retirando do azeite assim que estiverem alourados. Após alourar todo o frango, reserve. Junte uma cebola picada ao azeite que ficou; deixe alourar. Junte a marinada. Junte novamente o frango alourado, tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando até o frango estar tenro. Logo que o frango esteja tenro retire os pedaços de frango do tacho para uma assadeira e deixe a marinada apurar um pouco mais. Coloque a assadeira no forno preaquecido a 200ºC (grill) só o tempo necessário para alourarem.

Entretanto deixou apurar o molho que ficou no tacho; passe-o agora por um coador. Junte uma colher de sopa de maisena para engrossar e leve ao lume até ferver mexendo sempre. Está pronto!

Cubra o frango alourado na assadeira com o molho que engrossou e sirva com arroz basmati e um salada variada.

E o vinho para acompanhar estes paladares? Aceitam-se sugestões...

Strogonoff (stroganoff, estrogonofe) de peito de frango com farfalle e pesto genovês

строганов, stroganov, no original é feito com carne de vaca. Esta versão em peito de frango, simples e económica,  não desmerece e pode ser enriquecida a compasso da sua imaginação.

Desta vez resolvi fazer um pacto russo-italiano e juntei um strogonoff de peito de frango a uma massa farfalle com pesto genovês. Devo confessar que gosto muito de massas italianas com pesto fresco mesmo que se comidas simples, sem mais nada, como é uso em Itália como primo piatto. Com o strogonoff também vai bem.


Strogonoff

2 peitos de frango

1 cebola

1 dente de alho

1 lata de pequena de champignons

2 embalagens de natas

0,5dl de azeite

2 colheres de concentrado de tomate

1 folha de louro

uma colher de chá de mostarda

um gole de molho inglês

sal, pimenta e noz-mosca q.b.

Cortar o peito de frango em bocados pequenos ou às tiras.

Cortar a cebola em juliana. Picar o alho.

Fazer um fundo de cebola, alho e a folha de louro a que, estando cozida, se juntam os bocados de frango. Deixar cozinhar até o frango estar cozido. Juntar os champignons e deixar cozinhar um pouco mais. Temperar com sal pimenta e noz-moscada.

Juntar as natas o molho inglês e a mostarda. Juntar também o concentrado de tomate. Deixar levantar fervura. Mexer bem e rectificar temperos.

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada

Empadão de Perdiz

(Dá para duas formas redondas de 24cm)

6 Perdizes
7,5dl de Vinho do Porto seco
2,5dl de Vinho Branco seco
4 Chalotas
600g de Cogumelos laminados (boletos)
2dl de Azeite
1 Alho Francês
50g de aparas de presunto
3 Folhas de louro
3 Pés de Salsa
1 Colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.

2 Doses de massa quebrada

Para o recheio

48 Horas antes, limpar bem as Perdizes e esfregá-las com sal e pimenta moída. Pô-las a marinar nos vinhos de forma a que fiquem todas mergulhadas.

Escorrer bem as Perdizes e reservar a marinada.
Num tacho grande picar as chalotas e juntar ao azeite em lume médio. Juntar as perdizes escorridas e alourá-las no azeite regulando o lume para que as chalotas não queimem. Quando estiverem louras juntar a marinada, as aparas de presunto, os pés de salsa e o louro. Deixar cozer em lume brando e rectificar temperos. Quando as perdizes estiverem tenras retirar para um recipiente à parte e desossar reservando toda a carne limpa.
Juntar os cogumelos e o alho francês cortado aos pedaços ao molho restante. Deixar cozer em lume brando até apurar. Rectificar temperos, retirar as folhas de louro e engrossar o molho com a farinha após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Juntar a carne de Perdiz e envolver. Está pronto.

Massa Quebrada (dose)

300g de Farinha
150g de Manteiga derretida
3 Colheres de chá de açúcar
1 Ovo inteiro
1 Colher de café (mal cheia) de fermento royal.
Água morna
Sal q.b.

Peneire (misture) a farinha com o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio deste uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a margarina levemente derretida e trabalhe a massa juntando um pouco de água morna para ajudar a ligar tudo. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa com o rolo, aplique à tarteira e pique com um garfo.