Rins de porco com vinho do porto

Para quem gosta de rim é um prato excelente e de fácil execução.

Para 4pessoas

2 rins de porco

2 colheres de sopa de manteiga

0,75dl  de vinho do porto tawny

1,5dl  de natas

Sal e pimenta

Um fio de azeite

200g de cogumelos laminados

sal e pimenta

Os rins devem ser abertos e mergulhados em água com vinagre pelo período de 30 minutos. Posteriormente deverão ser cuidadosamente limpos, retirando toda a gordura e os veios, procurando não os desfazer. Corte-os finamente. Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.

Numa frigideira, com um fio de azeite e em fogo alto, salteie os cogumelos rapidamente, temperando com um pouco de sal e pimenta de moinho. Reserve.

Derreta a manteiga numa frigideira e salteie os rins cortados. Estando tenros e alourados junte o vinho do porto e deixe secar um pouco por 1 minuto. Junte as natas. Rectifique temperos.

Mantenha em lume brando durante mais um pouco, acrescente os cogumelos previamente salteados e envolva.

Sirva de imediato acompanhado com arroz de ervilhas.

Bochechas de Porco Preto Confitadas

Desta vez resolvi confitar as bochechas de porco. O objectivo era experimentar fazê-las com o sabor alentejano do alho e do pimentão que utilizei na Perna de Porco Confitada.

Segui a receita da Perna de Porco Confitada para a mesma quantidade de bochechas de porco: 1,250kg. Não necessitam de estar tanto tempo ao lume como a perna de porco pois são mais tenras. Ficaram saborosíssimas…

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Para o acompanhamento mantive a açorda com pão alentejano, mas servi os cogumelos de Paris salteados à parte. E para contrastar os sabores não dispensei um pouco de relish picante de cebola roxa.

É uma gulosa alternativa para fazer as bochechas de porco.

Fígados de pato salteados com vinho do Porto e uvas tintas

Esta receita pode ser feita com quaisquer fígados de aves; não tem que ser, especificamente, com fígados de pato. Esta é, no entanto, a forma que eu mais aprecio. Trata-se de uma combinação de sabores onde se destaca o doce do vinho do porto. Eu acompanharia com um bom vinho branco com algum estágio em madeira.

100g Fígados de pato
6 Uvas pretas
1 Dente de alho
3cl Vinho do Porto 
Fio de azeite
Uma noz de manteiga
Tomilho
Flor de sal q.b.
Redução de vinho do Porto q.b.

Redução de vinho do Porto
25cl Vinho do Porto
1 colher de sopa de açúcar

Prepare a redução de vinho Porto levando ao lume o vinho do Porto e o açúcar. Deixe reduzir lentamente até chegar ao ponto de fio. Reserve. 

Corte as uvas ao meio, retire as grainhas e reserve. Aqueça o azeite com o alho e o tomilho. Junte os fígados, tempere com sal e pimenta e, sem os mexer, deixe que corem. Vire os fígados e deixe que corem do outro lado. Junte as uvas cortadas ao meio e o Vinho do Porto pouco a pouco. Deixe reduzir um pouco e rectifique os temperos. Finalize com um pouco de redução de Vinho Porto e flor de sal. Sirva de imediato.

Couve Gratinada

Um óptimo prato de Inverno, que pode ser comido a acompanhar carnes ou servido como prato principal se carregar um pouco mais no bacon. Uma boa forma de dar um toque especial a uma refeição.

Com base numa receita do excelente livro "Cozinhar com vegetais"

Corte a couve em quartos e retire o talo central. Introduza-a em água a ferver temperada com sal, até estar macia. Passe por agua fria, escorra bem e pique a couve com a faca. Ponha a escorrer.

Entretanto, aloure no azeite as cebolas, os alhos picados e o bacon em quadradinhos. Adicione a couve e o louro e deixe cozer até obter uma espécie de compota. Junte a hortelã em tirinhas. Polvilhe com a farinha, envolva, deixe cozer um pouco, regue com o leite e coza um pouco mais.

Fora do lume, adicione as gemas, rectifique o tempero e junte as claras em castelo. Deite o preparado num recipiente que vá à mesa e ao forno, polvilhe com o queijo e leve a forno bem quente (200°C) até obter uma superfície dourada. Utilizei queijo parmesão ralado e ficou igualmente bom.  Sirva com carne assada.

1 couve lombarda

3 colheres de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho

150 g de bacon

l folha de louro

l haste de hortelã

2 colheres de sopa de farinha

2 dl de leite

2 ovos

5 colheres de sopa de queijo gruyère ralado em fios
sal, pimenta e noz-moscada

Pé de porco com feijão branco

De vez em quando sabe bem regressar às origens: à boa e honesta cozinha tradicional portuguesa. Esta receita de pé de porco com feijão branco é típica da Beira Litoral e deve ser feita com um pé de porco inteiro (até ao joelho) aberto ao meio e salgado. Deve estar em  sal abundante durante 5 dias findos os quais deve ser lavado em bastante água.

1,5 kg de pé de porco inteiro

500g de feijão branco demolhado

1 cebola

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de banha

1/2 ramo de salsa

1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão
cominhos a gosto (pouco e facultativo)

sal

Os pés de porco devem ter estado em sal durante cinco dias. Lavam-se e raspam-se muito bem, cortam-se em bocados e cozem-se em água (sem sal) durante cerca de 4 horas. Se tiver uma panela de pressão rápida preveja 30 minutos ao fim dos quais desliga e deixa arrefecer. Coza os pés no dia anterior. Os pés de porco consideram-se cozidos quando a carne se separa dos ossos. Pode retirar os ossos maiores pois eles separam-se naturalmente. Reserve um pouco do caldo da cozedura.

Numa outra panela coze-se o feijão, previamente demolhado. À parte, faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa, o louro e a massa de pimentão. Quando este refogado estiver bem apurado, junta-se o pé de porco e o feijão. Deixa-se cozer durante mais meia hora, adicionando lentamente um pouco do caldo de cozer os pés de porco. Tenha em atenção o tempero do caldo pois este tem o sal libertado pela cozedura dos pés. Se necessário, corrija de sal.

Sirva com arroz branco.

Bochechas de porco preto em vinho tinto II

Marinada
1,5kg de bochechas de porco

1 cebola grande laminada

6 dentes de alho picados

1 litro de vinho tinto reduzido a metade

15 grãos  de pimenta preta

10 cravinhos

3 paus de canela

1 colher de sopa de folhas de tomilho

...

600g de cogumelos de Paris laminados.

1,5dl de azeite virgem extra

400g de natas para o molho

Limpe as bochechas de peles e gorduras. Coloque-as numa marinada feita com todos os ingredientes e reserve de um dia para o outro.

No dia seguinte escorra muito bem as bochechas e reserve a marinada.

Num tacho grande sele as bochechas no azeite até alourarem um pouco. Junte a marinada e tape o tacho. Deixe cozer em lume muito brando até estarem bem tenras (± 1h 20m).

Estando cozidas retire as bochechas e reserve-as quentes num prato fundo ou travessa.

Salteie os cogumelos num fio de azeite, com sal e pimenta. Reserve.

Apure o caldo formado até engrossar. Retire do lume e coe por um passador fino. Recoloque o caldo ao lume e junte as de natas, corrija temperos e deixe ferver por 5 minutos. Junte os cogumelos salteados.

Cubra as bochechas com o molho de natas e cogumelos. Sirva com arroz branco ou batata doce assada e salada variada.

Favas com presunto

As favas não são consensuais mas, quando se gosta, gosta-se muito. Isto é, são favas contadas!

No Alentejo as favas comem-se com toucinho e são cozinhadas em banha de porco. A minha proposta é mais leve mas igualmente boa.

1 kg de favas (descascadas)

100 g de presunto fatiado

1/2 chouriço de qualidade

0,7dl de azeite

1 cebola

2 dentes de alho picados

folhas picadas de 3 hastes de hortelã ou a gosto

1/2 ramo de coentros picados

Coloque o fundo de azeite num tacho e frite ligeiramente o presunto e o chouriço cortado às rodelas. Retire as carnes depois de fritas e reserve.

Junte a cebola e os alhos picados ao azeite da fritura. Deixe alourar uns minutos e acrescente as favas, a hortelã e os coentros. Polvilhe com sal e coloque as carnes sobre as favas. Tape e deixe fervilhar por 5 minutos.

Acrescente água até à altura das favas, tape o tacho e deixe-as acabar de cozer lentamente, sem mexer.

Acompanhe de salada de alface e também pode servir um pouco de arroz branco.

RINS DE VITELA COM MOSTARDA

O rim de vitela pode ser um bom petisco. Sei de quem não aprecie rim e que se tenha rendido a esta forma de o confeccionar. Tomei por base uma receita antiga de Maria de Lourdes Modesto e procedi a alguns pequenos ajustamentos que julgo que a actualizaram. Segundo ela - e é também a minha opinião - esta proposta pode transformar-se num prato requintado se servido dentro de uma coroa de arroz de ervilhas. 

Desta vez acompanhei com arroz de cenoura (que também liga muito bem), grelos cozidos e temperados com azeite de alho e uma colher de chutney de manga. Delicioso.

Para 4-6 pessoas

2 rins de vitela (médios)

3 colheres de sopa de manteiga

0,75dl  de aguardente velha

1,5dl  de natas

1 colher de sopa de mostarda

Sumo de limão

Uma mão cheia de sultanas

Sal e pimenta

Os rins devem ser abertos e cuidadosamente limpos retirando toda a gordura e os veios, procurando não os desfazer. Corte-os longitudinalmente em fatias finas. Tempere-os com um pouco de sal, pimenta e sumo de limão e reserve por 10 minutos. Escorra-os se necessário e reserve o escorrido.

Derreta a manteiga numa frigideira e salteie os rins cortados. Estando tenros junte o sumo de limão que tenha escorrido, as sultanas e deixe secar um pouco por mais 1 minuto.

Regue-os com a aguardente, previamente aquecida, e puxe fogo.

Agite a frigideira até a chama desaparecer por completo e junte as natas.

Mantenha em lume brando durante mais um pouco, misture tudo muito bem e, por fim, tempere com mostarda e corrija temperos.

Perna de porco confitada com migas ricas

Uma receita de sabores bem portugueses, com algumas nuances que foram gulosamente aprovadas. Prepare um tinto encorpado...

para 4 - 6 pessoas

Para a perna de porco confitada

1250g de perna de porco desossada e limpa

7,5dl de banha de porco

4 dentes de alho

2 folhas de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão

1 colher de sopa rasa de cominhos em pó

sal, pimenta preta 

Corte a carne em pedaços grandes (6 a 8cm) coloque-os numa taça e tempere-os generosamente com sal, os cominhos e a pimenta preta. Esfregue bem a carne e acrescente a massa de pimentão envolvendo tudo de novo. Tape a taça e reserve no frio durante 4 horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.

Leve a lume médio um tacho com uma colher de banha de porco, aqueça e junte os alhos laminados. Deixe fritar até alourar. Junte a restante banha de porco e as folhas de louro. Estando a gordura completamente derretida junte a carne temperada, que deve ficar quase completamente coberta pela gordura, e deixe cozer destapado, em lume brando, por 3 horas ou até estar muito tenra. Vire os pedaços de carne se necessário.

Para as migas ricas

0,5dl de azeite

300g de cogumelos de Paris laminados 

400g de pão alentejano de dois dias 

4 dentes de alho

2 colheres de sopa de massa de pimentão

banha de porco do confitado

Sal, pimenta

Corte o pão em fatias, coloque-o numa taça e cubra-o com água morna pressionando com os dedos para que fique todo embebido. Reserve.

Num sauté, salteie os cogumelos com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Pique finamente os dentes de alho e leve-os a alourar em lume médio, com o azeite, num sauté grande. Junte a massa de pimentão, misture bem com o alho e acrescente o pão amolecido. Com uma colher grande, ou uma espátula, vá esmagando o pão envolvendo bem. Acrescente 3 a 4 colheres da banha do confitado e os cogumelos salteados envolvendo tudo muito bem até ficar uma espécie de massa moldável com a colher. Corrija de sal, se necessário. Vire as migas para que alourem e sequem um pouco dos dois lados. Reserve quente até ser servido.

Acompanhe com relish picante de cebola roxa. Liga muito bem, pois corta um pouco os paladares, introduzindo um toque adocicado. Os puristas não gostam destas misturas, mas não ligue e divirta-se. É muito bom!

Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Pernil de novilho assado

O jarrete ou pernil de novilho é uma das partes da carne de vaca mais saborosas e é normalmente utilizado para cozer. É o osso da perna do novilho. São atribuídas a Santi Santamaría, o famoso Chef catalão, várias versões desta receita deliciosa, vá-se lá saber qual a verdadeira. De qualquer forma, qualquer aproximação correcta a este método de cozinhar o pernil dá sempre um bom resultado.

Ingredientes

1 pernil de vitela

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

1 ramo de tomilho

5 dl de vinho branco

1 litro de caldo de carne (a)

sal

pimenta

Azeite

Manteiga

(a) Receita de Caldo de carne (base)

Confecção

A primeira coisa a fazer é amarrar o pernil de vitela e temperá-lo com bastante sal e pimenta moída q.b.. Deixar a descansar por 3 a 4 horas.

Sacode-se do sal e aloura-se com um pouco de azeite e manteiga num tacho suficientemente grande e que possa ir ao forno.

Depois de louro juntam-se as cebolas descascadas e cortadas aos gomos, as cenouras ao pedaços, os dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho. Juntar tudo  na panela e suar com o vinho, em lume brando, até reduzir o molho para metade.

Juntar o caldo de carne (ver receita) sem cobrir completamente a peça - um litro aproximadamente. Tapar a panela e colocá-la no forno durante cerca de 4 horas a baixa temperatura - 80 ° C .

Retirar do forno, deixar escorrer o molho e secar o pernil dourando-o com um pouco mais de azeite e manteiga.

Aproveitar o molho do cozinhado (se necessário tirar parte da gordura) depois de passado pelo chinês e reduzido até ficar denso. Ligar com um pouco de manteiga e retificar temperos.

Finalmente levar o pernil ao forno pré aquecido a estalar a uma temperatura de 200 ​​°C por 15 minutos. Deverá formar-se uma cobertura estaladiça e crocante sobre a carne que deve ir sendo regada com o molho.

Está pronto!

Serve-se em fatias grossas regadas com o molho e pode acompanhar puré de bata ou batata assada.

Jarrete de vitela assado à "La Penela"

Já lá fui duas vezes e tenho sempre vontade de voltar. O Restaurante chama-se "La Penela" e visitei-o em A Coruña, junto à Puerta Real na Plaza de María Pita. Da mesma dona existe um outro "La Penela" em Madrid. 

Das duas vezes que lá fui comi um jarret de ternera asada de que  os espanhóis dizem, de llorar de gusto. Nunca mais me esqueci; foi a melhor vitela assada que comi até hoje.

Resolvi pesquisar a receita e li vários comentadores gastronómicos,  galegos e não só, mas parece que a receita é segredo de María Barallobre, a dona do restaurante. Os comentadores continuam, ainda hoje, a discutir se a carne é feita no forno se na panela, e como se consegue aquele delicioso molho grosso.  Um dia voltarei a este assunto para testar a receita de Santí Santamaría que fazia o Jarrete cozinhando-o na panela e no forno em tempos sucessivos.
Cansado e inconclusivo resolvi testar o que me pareceu, do que li, a melhor aproximação. Aqui está!

O primeiro cuidado a ter é na escolha da carne, que deve ser em peça única com osso (se possível, jarrete ou chambão traseiro).

Ingredientes

1,5 kg de jarrete de vitela
Sal e pimenta preta em grão
2 dentes de alho
Azeite
2 cebolas
2 cenouras
1 xícara de vinho branco
Caldo de carne apurado (2 a 3 xícaras)
1 kg. batatas pequenas


Preparação 
Esmague o alho no almofariz, com sal e grãos de pimenta preta e barre a carne. Reserve por algumas horas.
Numa panela deite um golo de azeite e doure a carne de todos os lados. Passe a carne para uma assadeira e adicione as cebolas picadas e as cenouras aos cubos.

Regue com o vinho e o caldo de carne e asse por aproximadamente 5 horas em forno a 130ºC.

Quando faltar 1h30m junte as batatas com uma noz de manteiga.

Quando a carne estiver pronta retire todo o molho e passe-o por um chinês, tentando passar tudo.

Se necessário, reduza o molho e corrija o tempero.

Volte a colocar a carne desossada e fatiada grossa no molho da assadeira, junte as batatas e sirva tudo bem quente.

Pastéis de Massa Tenra

A receita dos pastéis de massa tenra é muito comum e não tem grande sabedoria. Tenho constatado que as preocupações dominantes vão habitualmente para o estender da massa, que deve ficar bem fina, e para a fritura que deve ser rápida em óleo bem quente. Sempre me surpreendeu que não fosse dada particular atenção à preparação do recheio que se resume, na maior parte dos casos, a um refogado de carne picada engrossado com um pouco de farinha. 

Resolvi ir à procura dos paladares da minha infância e fazer um recheio um pouco mais apurado, como se fazia lá em casa. A alegria do recheio advém, em particular, da junção de um pouco de chouriço picado à receita.

Para ± 20 pastéis

Faça uma massa tenra de acordo com a sua receita habitual ou com 

270g de farinha

20g de margarina

50g de manteiga

1dl de água morna com uma pitada de sal

Derreta as gorduras e envolva tudo trabalhando bem com as mãos até a massa ficar homogénea. Faça uma bola com a massa, coloque num recipiente polvilhado com farinha, cubra com um pano e deixe descansar num local de temperatura amena pelo período de 2 horas.

Para o recheio

300g de carne de novilho picada

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

0,75dl de azeite

0,75dl vinho branco

1 tomate maduro

3 pedaços de tomate seco

1/4 de chouriço de carne tradicional de boa qualidade (picado)

Bechamel,salsa picada, sal e pimenta q.b.

Enquanto espera pela massa faça um puxado de azeite, cebola e alho, refresque com vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte um tomate pelado bem maduro, cortado aos bocados, 3 pedaços de tomate seco bem picado e um pouco de salsa picada. Deixe refogar por 5 minutos e junte a carne e o chouriço picados. Tempere de sal e pimenta. Deixe apurar até a carne estar cozinhada e com pouco molho. Envolva tudo com duas colheres generosas de bechamel e corrija temperos. Deve obter um recheio apaladado e não demasiado cremoso; deve ser evidente a consistência da carne picada.

Estenda bem a massa na banca, polvilhada de farinha, com a ajuda de um rolo. Deve ficar bem fina e flexível.

Uma das formas mais fáceis para dar forma aos pastéis é começar por cortar a massa com um aro circular, ficando a massa reduzida a grandes círculos no centro dos quais é colocada uma colher de recheio. Se não tiver um aro use uma chávena ou um copo do tamanho que achar adequado. Basta agora dobrar ao meio esses círculos, fechando-os, e assegurando-se que os seus limites ficam bem selados com a eventual ajuda de um garfo para os pressionar e dar aquele efeito dentado.

Pode ainda aproveitar as pontas de massa que sobram e voltar a trabalhar a massa para que seja ainda possível voltar a estende-la e fazer mais uns poucos pastéis.

Vá colocando os pastéis num tabuleiro polvilhado de farinha até a operação estar completa. 

Frite os pastéis de massa tenra em óleo abundante e bem quente e ponha-os a escorrer sobre papel absorvente.

Acompanhe com arroz de ervilhas.

Fígado à Veneziana (com vinho do porto)

Para 4 pessoas:

500g de fígado de novilho

750g de cebola

1 dente de alho grande

1dl de azeite

1dl de vinho do Porto ou da Madeira seco

sal e pimenta de moinho

salsa

1 limão ralado

 Cortar a cebola às rodelas ou em meias luas, bem como o alho às rodelas e pôr a refogar em metade do azeite, em lume brando, até ficarem transparentes. Se for preciso, juntar um pouco de água visto que o refogado não deve alourar. Quando estiver pronto, cobrir o fundo de uma travessa e polvilhar com salsa bem picada.

 Aproveitar a frigideira e, no resto do azeite, saltear o fígado cortado às tiras ou aos quadrados e deixar alourar dos dois lados em lume alto. Temperar com sal grosso e pimenta e refrescar com o vinho do Porto. É extremamente importante saltear o fígado com o lume forte para ficar dourado por fora e macio por dentro. Não deve cozer muito porque, quanto mais coze mais duro fica.

 Empratar colocando os pedaços de fígado por cima da cebolada, regar com o molho do vinho do porto e raspar um pouco de casca de limão.

Acompanhe a gosto. É tão bom que nem parece fígado!

Adaptado de uma receita da Io Appolloni.

Porco assado com pimentão e alecrim

Habitualmente, não estando presente a preocupação em fazer uma receita específica, faço a carne de porco assada assim, introduzindo pequenas variações ao gosto do momento. Há, no entanto, uma constante: nunca uso gordura sólida - banha, margarina, etc; uso sempre azeite virgem. A carne de porco já é gorda e eu nunca a limpo totalmente da gordura. Deve ficar sempre alguma, pouca, que dê gosto ao assado.

Uma confecção simples em que os paladares predominantes são fortes, de pimentão e de alecrim.

Desta vez comprei várias peças e assei-as todas juntas; a receita tinha que dar para 10-12 pessoas.


1.300g de lombo

500g de lombinho

800g de entrecosto

500g de costeletinha

5 dentes de alho grandes laminados

3dl de vinho branco

2dl de azeite

3 colheres de sopa de massa de pimentão

3 folhas de louro

4 hastes de alecrim fresco

Sal, pimenta e piripiri q.b.

Limpe as peças de carne, coloque-as numa assadeira grande e tempere com todos os ingredientes. Deixe marinar por 4 horas. Leve ao forno a 200ºC. Não deixe secar. Regue as carnes com o molho e se necessário acrescente um pouco mais de vinho branco.

Para que o lombo não fique seco pode usar um termómetro. O interior do lombo não deve ultrapassar os 80-82ºC.

Acompanhe, por exemplo, com batata doce assada, arroz branco e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite de alho.

O Vinho vai ter que ser tinto e encorpado...

Cordeiro marroquino picante com couscous

Sabores e aromas quentes para o Inverno

(uma receita adaptada de Jamie Oliver) 

Para 6 a 8 pessoas

Tempo de cozedura: 1 hora e 45 minutos

1 colher de sopa de sementes de cominhos

2 colheres de sopa de sementes de coentros

2 pequenos piripiris secos

2 pedaços de gengibre fresco

sal e pimenta q.b.

azeite q.b.

1 Kg de cordeiro sem gordura, cortado em pedaços 

4 batatas doces, descascadas e cortadas em cubos 

12 cebolinhas

4 dentes de alho laminados

2 latas de 400 g de tomate em pedaços

1 pau de canela

2 folhas de louro fresco

6 a 8 figos bem secos inteiros

1 ramo de coentros frescos

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Esmague num almofariz as sementes de cominhos e de coentros com os piripiris, o gengibre, uma boa pitada de sal e pimenta acabada de moer. Misture com três colheres de azeite e barre a carne com metade desta marinada, massajando-a. Reserve.

Entretanto, misture a restante marinada numa tigela com as batatas doces, as cebolas e o alho.

Leve ao lume um tacho grande com um pouco de azeite e os pedaços da carne marinada dourando-a por igual. Retire a carne para uma tigela vazia e ponha no tacho o preparado das batatas doces, fritando-o até que as cebolas amaciem um pouco. Depois desta operação transfira tudo para uma caçarola de barro de ir ao forno, acrescente o tomate, agite bem a caçarola e coloque a carne por cima.

Junte-lhe dois copos com água, o pau de canela, as folhas de louro e os figos secos e leve ao forno pré-aquecido durante 1 hora e 30 minutos - não cubra para que o preparado fique bem dourado.

Pouco antes de servir, espalhe por cima os coentros picados. Sirva com couscous. 

Esta substancial receita tem um forte gosto de especiarias e deve ser um pouco picante para cortar os paladares. Eu optei por acentuar mais o picante no couscous, que fiz com malaguetas verdes e vermelhas (sem sementes), e cogumelos de Paris previamente salteados. O cordeiro bem apurado é enriquecido pela batata doce que concentrou todos os sabores e se desfez um pouco, formando um molho grosso onde se junta o sabor do figo assado, um pouco doce, que equilibra o conjunto.

Mais um prato para comer devagar e à conversa, acompanhado de um vinho tinto encorpado, que se aguente no confronto com estes sabores mediterrânicos.

Vitela assada em vinho à Grega

Uma receita do Blog Elvira's Bistrot que se pode encontrar aqui; Muito bom!

Aproveito para saudar a excelência de Elvira e agradecer a permanente divulgação do seu bom gosto que, para todos os apreciadores de boa cozinha, é inestimável.