Sabaião

Desta vez fiz os Frutos Tropicais em Sabbayon de aromas de Coco e Moscatel para 12 pessoas. Resolvi utilizar uma taça grande e ficou bom e bonito. Gosto muito desta sobremesa porque tem  paladares suaves e requintados, que se misturam muito bem com a frescura da fruta. 

Marquise de Chocolate com Gelado de Nata

Para a Marquise de Chocolate

6 ovos

150g açúcar mascavado

300g chocolate amargo partido aos cubos

200g de manteiga

5 colheres de sopa de rum

Separe as claras das gemas e reserve.

Numa taça, leve o chocolate com a manteiga a derreter em banho-maria. Deixe derreter completamente e retire do lume. Mexa com as varas de arame para arrefecer um pouco e junte as gemas uma a uma sempre a bater. Junte o açúcar e o rum e bata muito bem.

Bata as claras em castelo firme e misture aos poucos ao preparado, em movimentos suaves para envolver tudo.

Deite até meia altura numa forma previamente untada com muito pouco óleo e guarde na arca frigorífica de um dia para o outro.

No dia seguinte faça o gelado.

Para o Gelado de Nata (segundo uma receita de Luís Baena)

500ml de leite

6 gemas

210g de açúcar

250ml de natas

Ferva o leite com o açúcar e as natas. Batas as gemas.

Fora do lume adicione as gemas batidas em fio, mexendo sempre.

Leve novamente ao lume até atingir 83ºC - use um termómetro.

Deixe arrefecer e leve à sorveteira para gelar.

Quando o gelado estiver com a consistência adequada retire a forma da Marquise de chocolate do frio e acabe de encher a forma com o gelado. Volte a colocar a forma no frio de um dia para o outro.

Embora dependendo do tamanho da forma escolhida, esta receita dá para duas formas.

Retire do frio 15m antes de servir e polvilhe, com cuidado, com cacau amargo.

Bolo de Maçã

Baseado na receita do Bolo de Maçã da "Casa da Comida" - "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora,1999. Um grande livro de cozinha.

4 ovos

250g açúcar

250g manteiga sem sal

350g farinha de trigo com fermento (ou com 2 colheres de chá de fermento)

1kg maçãs golden

1 limão , sumo e raspa

4 colheres de sopa de açúcar mascavado claro

2 colheres de sopa de canela

Manteiga e farinha para untar a forma

Começa-se por descascar as maçãs. Partem-se em meias luas depois de limpas de sementes, e regam-se com o sumo de limão, o açúcar mascavado e a canela. Mistura-se tudo muito bem e reserva-se.

Unta-se com manteiga uma forma redonda, de 24 cm, com buraco, e polvilha-se de farinha.

Separam-se as gemas das claras, para taças diferentes. Batem-se as gemas com o açúcar, até a massa ficar clara e começar a fazer bolhas. Adiciona-se a raspa de limão e a manteiga, derretida em banho-maria, e continua-se a bater.

Levantam-se as claras em castelo e vão-se juntando à massa, em colheradas alternadas com a farinha.

Deixa-se metade das claras para o fim, que se envolvem suavemente na massa em movimentos rotativos, de cima para baixo.

Começa-se por forrar o fundo da forma com a maçã, depois de escorrida, e deita-se uma camada de massa por cima. Vão-se alternando as camadas de maçã e massa. A última deve ser de maçã.

Vai a cozer a forno a 175°C durante aproximadamente uma hora.

Desenforma-se cinco minutos depois de sair do forno.

Brownies I

140g de Chocolate preto 70%
4 ovos
160g de açúcar
150g de farinha
±100g de nozes, ou avelãs, ou amêndoas, grosseiramente partidas
250g de manteiga com sal

Forre um tabuleiro de 20x30cm com o papel vegetal barrado com margarina.

Derreta a manteiga e o chocolate em banho Maria.

Junte o açúcar ao chocolate e vá mexendo até ficar macio. Junte os 4 ovos ligeiramente batidos e mexa bem.

Junte a farinha e envolva tudo até ficar homogéneo. Adicione as frutas secas e envolva.

Deite a massa no tabuleiro forrado e leve ao forno durante ±25 minutos a 180ºC. Não deixe cozer demais pois os Brownies devem ficar húmidos por dentro. Teste com um palito.

Retire e corte aos cubos que pode polvilhar com açúcar em pó.

Papo de Anjo de Chocolate

Adaptação de uma receita de Leonor de Sousa Bastos

Esta receita tem uma ideia base muito semelhante ao "Doce da Io Appolloni". Trata-se de um Papo de Anjo em ponto grande e que, neste caso, leva chocolate.

Calda 

400g de açúcar 

300g de água 

1 pau de canela 

Casca de limão e laranja 

Num tacho, levar ao lume a água com o açúcar e os aromatizantes e deixar ferver durante cerca de cinco minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 

Papo-de-anjo de chocolate 

7 gemas 

1 ovo 

1/4 de colher de chá de fermento (2,5g) 

1 colher de sopa rasa de cacau em pó (8g)

Raspas de chocolate para enfeitar 

Pré-aquecer o forno a 150°C. 

Untar com manteiga uma forma de 26cm. Usei uma de silicone. 

Bater as gemas e o ovo até triplicarem de volume e estarem brancos e firmes. Adicionar o cacau peneirado com o fermento, envolvendo, delicadamente, com uma espátula, para que a massa perca o mínimo de volume possível.

Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a  superfície. Levar ao forno e deixar cozer durante 20 minutos. Deixar arrefecer um pouco e virá-lo ao contrário para um prato ou tarteira mais larga que posteriormente tenha espaço para a calda. 

Deixar arrefecer completamente e levar ao frigorífico. Depois de bem frio regar o papo-de-anjo com a calda, enfeitar com o chocolate raspado e guardar refrigerado. 

Aguenta vários dias no frigorífico. Originalmente esta receia dá para cerca de 22 unidades em formas com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura.

Merengue de amoras e mel

Baseado numa excelente receita de Jamie Oliver para 8 pessoas.

4 claras de ovos grandes

200g de açúcar

uma pitada de sal marinho

150g de favos de mel

300ml de natas inteiras

sementes raspadas de uma vagem de baunilha cortada longitudinalmente

300ml de crème fraîche

300g de amoras

duas colheres de sopa bem cheias de mel liquido

50g de amêndoas fatiadas tostadas

Pré-aqueça o forno a 150° C.

Forre um tabuleiro de 40x25 cm com papel vegetal.

Coloque as claras dos ovos numa tigela bem seca e bata-as em castelo firme. Continue a bater e junte aos poucos o açúcar e depois o sal. Ponha a batedeira na velocidade máxima, batendo cerca de sete minutos mais até que a mistura do merengue fique branca e brilhante. Parta em pedaços a maior parte do favo de mel e misture no merengue.

Ponha um pingo de merengue em cada canto do papel vegetal e vire-o para o colar ao tabuleiro. Verta o merengue no tabuleiro e com as costas da colher alise-o até ficar espalhado por todo o tabuleiro. Leve ao forno pré-aquecido por uma hora ou até ficar crocante por cima e macio e pegajoso no interior. Deixe arrefecer. Depois de frio parta o merengue em pedaços grandes com as mãos e transfira metade para um prato bonito e fundo ou travessa. Reserve o restante.

Bata as natas com as sementes de baunilha até formar picos moles e lisos, depois misture com o crème fraîche.

À parte, use um garfo para esmagar 100g de amoras com o mel e em seguida verta sobre a mistura das natas e dê três voltas com a colher para que fique mal misturado. Com esse creme cubra a metade do merengue já frio e espalhe por cima o resto do favo de mel o resto do merengue, as amoras, as amêndoas torradas e sirva. Uma delícia!

Nota: Se não conseguir arranjar o favo de mel pode fazer na mesma que fica bem. Uma boa sugestão é espalhar uma colher de mel sobre o merengue 15 minutos após tê-lo colocado no forno. O resultado final é ficar com mel caramelizado misturado com o merengue o que, não sendo a mesma coisa que o favo, atenua a sua falta.

Pudim de Laranja

É um pudim denso e muito guloso, com um maravilhoso sabor a laranja. É bastante doce pelo que não necessita de muita calda de caramelo.

2 laranjas (raspa e sumo)

400 g de açúcar

8 ovos

1 colher de café de canela em pó

1 colher de café de gengibre em pó

para o caramelo

150 g de açúcar para o caramelo

1,5dl de água

Com os 150 g de açúcar e 1,5 dl de água prepare o caramelo dourado. Barre com ele uma forma de pudim com tampa e reserve. 

Misture bem o açúcar com os ovos inteiros. Junte o sumo e a raspa das laranjas. Adicione as especiarias e envolva tudo.

Deite na forma de pudim e leve ao forno a 180ºC em banho-maria durante 30 minutos.

Desenforme em frio.

Kiwis com creme de limão e chocolate preto

Uma receita rápida, para resolver uma inesperada necessidade de servir sobremesa.

Para duas pessoas:

3 ou 4 Kiwis às rodelas

40g de açúcar

sumo de meio limão

1 colher de xá de limoncello

1 gema de ovo

1 colher de chá de maizena

1dl de leite

Chocolate preto q.b.

Disponha os kiwis às rodelas num prato e cubra com o creme de limão. Polvilhe a gosto com o chocolate preto ralado. Sirva frio.

Creme de limão

Leve o açúcar, o sumo de limão e a colher de limoncello ao lume até ferver. À parte misture o leite, a gema de ovo e a colher de maizena, tudo bem dissolvido.

Assim que estiver a ferver retire o açúcar do lume, deixe arrefecer um pouco e, lentamente, junte a mistura do leite e ovo mexendo sempre. 

Volte a colocar o creme em lume médio e vá mexendo até engrossar. Se necessário acrescente um pouco mais de leite.

Rabanadas com calda de vinho do porto

1 Cacete (do dia anterior)

5 ovos

3 chávenas de leite frio açucarado

1 pitada de sal

óleo para fritar

Corte o cacete em fatias de 1,5cm. Passe-as pelo leite com açúcar, dum lado e do outro, escorra-as e coloque-as num tabuleiro até completar a operação.

Passe-as, de ambos os lados, pelos ovos ligeiramente batidos com uma pitada de sal.

À medida que vai passando as fatias por ovo vá-as fritando, de imediato, no óleo. Deve controlar a temperatura do óleo para obter o dourado perfeito.

Vá retirando as rabanadas do óleo, escorra e coloque num tabuleiro forrado com papel absorvente. Reserve.

Calda

3 chávenas de chá de açúcar

2 chávenas de chá de água

3 paus de canela

casca de 1/2 laranja

1 gole generoso de vinho do porto tinto

Coloque o açúcar, a água, a canela e a casca de laranja, numa panela e leve ao lume para ferver. Assim que levantar fervura adicione um bom gole de vinho do porto e deixe ferver até atingir ponto de fio (103ºC).

Retire os paus de canela e a casca de laranja e deixe arrefecer antes de servir.

Coloque as rabanadas numa taça grande , uma a uma e que vai regando com duas colheres de calda. A calda sobrante deve ser servida à parte para utilizar a gosto.

Semifrio de queijo fresco batido

Base

175g de bolacha Maria

75g de manteiga sem sal amolecida

50g de chocolate meio amargo em pedaços

50g de chocolate ao leite em pedaços 

Semifrio

500g de queijo fresco batido

6 folhas de gelatina

0,5lt de natas

50g de açúcar em pó

250g de açúcar granulado

sumo de ½ limão

Partir grosseiramente as bolachas e misturar bem com a manteiga. Acrescentar os pedaços de chocolate e envolver tudo.
Com esta mistura fazer uma base num aro de 24cm colocado sobre um prato e reservar no frio.

Demolhar a gelatina. Derretê-la em lume brando no sumo de limão e deixar arrefecer.

Misturar bem o queijo com o açúcar granulado.

Bater as natas bem frias com o açúcar em pó.

Incorporar a gelatina no queijo. Esperar um pouco até encorpar. Envolver as natas no queijo delicadamente com uma colher.

Deitar o preparado para dentro do aro e levá-lo ao frigorífico durante umas horas até estar bem consistente.

Para desenformar, passar um pano por água quente. Colocar à volta do aro, aguentar o pano com as mãos e o aro sairá facilmente. Se ainda assim não sair, passar com uma faca demolhada.

Servir com um molho de frutas silvestres, compota ou geleia.

Molho de frutos silvestres

400g frutos silvestres

80g de açúcar
0,3dl de água

Fazer um ponto de açúcar a 113ºC e juntar 300g de frutos reduzindo tudo com a varinha mágica. Deixar arrefecer um pouco e envolver no molho os restantes 100g de frutos silvestres. Guardar no frio e quando estiver com a consistência adequada, cobrir o semifrio.
Receita adaptada do Semifrio da Io Appolloni

Peras Rocha Caramelizadas com Queijo Mascarpone

Esta receita pode ser ainda melhor de for feita com bons pêssegos. Como não tinha pêssegos fiz com pêras e é igualmente bom. Se for servida logo após a sua confecção torna-se num semifrio, em que o contraste entre a fruta quente e o creme de queijo frio, cria algum requinte. Pode, no entanto, ser guardado no frio, aconselhando-se, nesse caso e porque se trata de uma sobremesa com fruta fresca, que seja comida no período de 24 horas.
Ingredientes para 4-6
6 a 8 Peras maduras ainda duras

250g queijo Mascarpone

2 iogurtes naturais
120gr de Açúcar mascavado
100g de bolachas de amêndoa
75g de Açúcar
50g de manteiga sem sal
0,5dl de rum
1 pau de canela
1 estrela de anis
Descasque as peras e corte em gomos.
Misture o queijo Mascarpone com os iogurtes e o açúcar mascavado numa taça e bata até ficar tudo bem envolvido. Reserve no frio.
Pique grosseiramente as bolachas.
Deite a manteiga numa frigideira e salteie as peras juntamente com o pau de canela e a estrela de anis, ao mesmo tempo que vai polvilhando com o açúcar. Deixe ganhar um pouco de cor e retire do lume. Retire a canela e o anis e flameje com 0,5dl de rum.

Coloque as peras numa taça e polvilhe com metade das bolachas. Cubra as peras ainda quentes com o creme já preparado e volte a polvilhar com as restantes bolachas. Sirva de imediato.

Focaccia alla portoghese

De Pellegrino Artusi, no seu livro "La Scienza in Cucina e l´Arte di Mangiar Bene"; receita nº 625. (divulgado por Io Appolloni)

Esta receita, como aqui vai descrita, dá um bolo pequeno, pelo que decidi dobrar as quantidades. A cobertura de merengue liga muito bem,  tornando-o mais húmido e requintado. Como diz Artusi no seu livro, é um bolo delicado e muito bom. Como paladares suaves de amêndoa e laranja.

Ingredientes (para 6 pessoas):

150gr de amêndoa doce moída fina sem pele

150gr de açúcar

50gr de fécula de batata

3 ovos

Sumo de ½ laranja

Casca ralada de 1 laranja

Bater bem as gemas e o açúcar até ficar fofo. Juntar a fécula peneirada e ir batendo. Acrescentar a casca ralada da laranja, o sumo de laranja, a amêndoa moída fina e bater tudo. Finalmente juntar as claras batidas em castelo. Envolver delicadamente com uma colher, sem bater.

Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma de 22 centímetros de diâmetro. Levar a forno pré-aquecido a 150º durante 30 minutos. Se fizer o dobro da receita são 50 minutos.

Desenformar e deixar arrefecer. Cobrir com merengue à italiana. Pode alourar o merengue usando um mini maçarico de cozinha.

Merengue Italiano

Ingredientes:

100gr de claras

200gr de açúcar

0,5dl de água

3 gotas de sumo de limão

1 pitada de sal

Preparação:

Ferver o açúcar na água até obter uma calda em fio (não deve ultrapassar os 117º graus - use um termómetro). Bater as claras com o sal e as gotas de limão, que não devem ficar completamente em castelo. Incorporar o xarope de açúcar em fio na batedeira com a velocidade máxima até o seu volume triplicar e ficar brilhante.

Arroz-doce à moda de Coimbra

Distantes vão os tempos em que nos sábados à tarde, sem escola que me ocupasse, cirandava à volta da minha mãe pedindo-lhe que fizesse arroz-doce. Quando o dia corria de feição lá me fazia a vontade e, como se fosse uma penitência, punha-me ao fogão a mexer o taxo do arroz pois a função demorava muito e ela tinha mais que fazer. E eu gostava! E fazendo perguntas e observando lá aprendi a fazer arroz-doce à moda de Coimbra. No fim tinha o prémio de poder rapar o taxo e, assim, antecipar a lambarice que os meus irmãos só provariam mais tarde.

Tenho bem presente as suas palavras: "olha que estes doces de leite levam sempre sal".

Mais tarde, quando comprei o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" (Ed. Set. 1982) da Maria de Lourdes Modesto, encontrei a receita do Arroz-doce à moda de Coimbra e para grande surpresa minha não levava sal. Resolvi, então, experimentar a receita tal e qual como ela está descrita no livro e que em quase tudo coincide com a da minha mãe. Mas o problema é o quase.

Como está no livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" da Maria de Lourdes Modesto

Arroz-doce à Moda de Coimbra  

Para 6 pessoas 

75 g de arroz

1,5 litros de leite 

100 g de açúcar 

1 casca de limão

canela em pó

Ferve-se o leite com a casca de limão. Entretanto, leva-se um tacho ao lume com 1 dI de água e quando ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Depois de o arroz cozer entre 3 a 4 minutos, conforme o tamanho do grão, vai-se adicionando, pouco a pouco e mexendo, o leite quente. Esta operação leva cerca de uma hora. Junta-se o açúcar e deixa-se ferver um pouco mais. Deita-se em travessas e polvilha-se com canela.

O arroz-doce, na região de Coimbra, era usado como participação de casamento e pretexto para a apresentação do noivo. As raparigas do povo, juntamente com a mãe e o noivo, visitavam as famílias que conheciam, a quem ofereciam uma travessa de arroz-doce numa canastra coberta com um pano feito nos teares manuais - pano de Almalaguês. Oito dias depois voltavam para buscar a travessa e receberem o respectivo presente.

O resultado final, correspondendo embora a um doce rico como era expectável, não me fez recordar o meu arroz-doce, fosse pela falta da pitada de sal, fosse pelo que me pareceu açúcar a menos.

Sei que este livro tem algumas gralhas e seguramente que pode vir algo daí.

Para o meu arroz-doce de Coimbra:

Para 12 pessoas

200g de arroz carolino 

2 litros de leite gordo

300g de açúcar

um fundo de água que fique ao nível do arroz 

uma pitada de sal

casca de limão 

Canela em pó

É importante que o arroz seja carolino de boa qualidade e não deve ser "bem lavado e escorrido": deve ser escolhido (pode ter alguma impureza) e se necessitar de o passar por água deve ser numa operação rápida para que não perca o amido.

Comece por cozer o arroz no fundo de água com a pitada de sal e quanto ao resto estamos conversados: é exatamente como descreve Maria de Lourdes Modesto. Leva mesmo 1 hora a mexer - vai fazendo estrada - e vai-se acrescentando leite quente, mexendo sempre.

No fim terá a recompensa de mais um momento de reconciliação do corpo com o espírito.

"Soufflé" Gelado de Chocolate

Esta receita é da Io e é fantástica em todos os aspectos. Deliciosa e requintada tem uma excelente apresentação pois imita mesmo a configuração de um soufflé.

Para o merengue: 500g de açúcar, 8 claras, 1,5dl de água, 7 gotas de sumo de imão e uma pitada de sal.

Preparar o merengue italiano com o açúcar e as claras

Ferver o açúcar com a água até 117º (usar termómetro). Quando o açúcar chegar aos 117º, retirar do lume. Bater as claras com o sal e as gotas de limão em castelo fraco. Incorporar o xarope 

quente de açúcar  em fio na batedeira com a velocidade máxima. O seu volume triplicará e ficará brilhante e espumoso. Continuar a bater até que esteja quase frio.

Para o soufflé:  750g natas,  300g chocolate, 2 colheres de sopa de cacau amargo.

Preparar o soufflé

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Incorporar o chocolate derretido e o cacau ao merengue. Bater as natas a alta velocidade até  ficarem bem firmes.

Incorporar as natas ao preparado anterior com uma espátula. Os movimentos devem ser de baixo para cima.

Pincelar uma forma de soufflé de 18 centímetros de diâmetro com óleo.

Colocar uma tira de cartolina em volta da forma, com o comprimento de 65 centímetros e a altura de cinco centímetros. Fixar com fita-cola.

Encher com o preparado até ao topo da cartolina.

Deixar no congelador durante quatro horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.

Na altura de servir polvilhar com chocolate preto ralado ou cacau amargo e retirar a cartolina. Retirar do congelador 15 minutos antes de servir.

Este doce também pode ser preparado em formas individuais. 

Cheesecake

Um bolo que não faz concessões às dietas. Um concentrado de calorias a que é difícil resistir. Servido frio é muito bom(bástico)!

Para a Base

1 Pacote de Bolacha Maria (180g)

85g de manteiga

75g de açúcar

0,75cl de Limoncello (licor de limão)

Para o Creme

500g de queijo creme Mascarpone

150g de açúcar

4 Ovos inteiros

3,5dl de natas

1/2dl de Limoncello (licor de limão)

Raspa de 1 limão

Geleia de Framboesas para cobrir. (Fazer um glacê forte com compota de framboesas, um pouco de água e açúcar. Deixar ferver para engrossar. Coar para tirar as grainhas e deixar arrefecer.)

Parta a bolacha grosseiramente à qual se junta a manteiga derretida e o Limoncello. Amasse tudo (meta a mão) e  forre o fundo de uma forma redonda antiaderente de arco de 26cm, distribuindo a bolacha e calcando com a mão. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 10 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. É uma alternativa segura forrar a forma com papel vegetal.

Bata o queijo com o açúcar, vá juntando os ovos um a um e por fim as natas, a raspa do limão e o licor. Bata muito bem até ficar cremoso. Deite o creme na forma e leve ao forno a 150ºC durante 1 hora, colocando um recipiente com água no tabuleiro inferior.

Retire do forno e deixe arrefecer um pouco para retirar o arco. Depois de frio vai ao frigorífico pelo menos 4 horas. Finalmente cobre-se com a geleia de framboesas e enfeita-se com um ramo de groselhas.

Tarte de Morango

Uma excelente Tarte de Morango, fresca e saborosa para os tempos de canícula que aí vêm. Neste caso serviu para pôr as velas no Aniversário do E.

Base
300g de Bolacha Maria triturada grosseiramente
125g de manteiga
1 Ovo inteiro


Recheio
250g de Queijo Mascarpone

2 Iogurtes naturais
125g de Açúcar
150g de Compota de Morango
Uma folha de gelatina
Morangos a gosto

Colocar num recipiente a Bolacha Maria grosseiramente triturada, a manteiga derretida e amassar bem. O melhor é fazê-lo com as mãos. Começa-se por envolver a bolacha com a manteiga e posteriormente junta-se o ovo batido por três ou quatro vezes.

Forrar uma tarteira, com esta massa por forma a que fique homogeneamente espalhada e compacta. Levar ao forno a cozer durante 10 minutos a 200ºC (convecção).

À parte misturar o queijo Mascarpone com os iogurtes, acrescentar o açúcar e, depois de bem misturado, juntar a folha de gelatina previamente dissolvida num pouco de água.

Assim que a base da tarte tiver arrefecido recheá-la espalhando a compota de morango e pedaços de morango a gosto. Pode escolher-se os morangos mais bonitos para o enfeite e aproveitar todos os pedaços sobrantes para o recheio. As metades mais bonitas servem para o arranjo final da tarte, depois de as pincelar com um pouco da compota para que se mantenham brilhantes.

Cobrir tudo com o creme de Mascarpone e enfeitar com as metades de morango. Se o recheio estiver muito mole levar primeiro ao frigorífico até ficar um pouco mais sólido e só depois enfeitar com os morangos; assim evita-se que os morangos se enterrem no creme.

Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas.

O Doce da Io Appolloni

Esta receita é da Io (Giuseppa) Appolloni que passou a ter um espaço semanal no Boas Notícias, que irei acompanhar.

Io Appolloni teve períodos da vida bastante difíceis, em que mostrou a sua fibra de lutadora, altura em que o seu particular dom para a doçaria em muito ajudou.

O seu espaço no Boas Notícias é à terça-feira e foi logo nesta primeira terça (passada) que Io disponibilizou esta receita de uma espécie de Papo de Anjo gigante. É facil de fazer e é daqueles doces que fazem bem ao corpo e ao espírito; só não se recomenda a quem tenha problemas de colesterol.

Fiz, como recomendado, numa forma de 26cm e usei uma de silicone. Onde se diz que os ovos devem ser batidos durante 15 minutos é mesmo 15 minutos, ou até um pouco mais, dependendo da potência da batedora. Deve conseguir-se um creme volumoso e firme de ovos como se consegue com as claras em castelo. Enquanto está no forno cresce bastante mas depois abate durante o arrefecimento. A quantidade de compota de amora deve ser a gosto.

Ingredientes:

18 gemas + 2 claras

2,5dl de calda de açúcar

1 cálice de Cointreau

200g de doce de amora

Bater as gemas com as claras durante 15 minutos. Entretanto, untar uma forma (de 26cm de diâmetro) e pôr o forno a aquecer a 150º com um tabuleiro com água já quente.

Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a superfície (não bater com a forma para fazer assentar o preparado para não deixar sair o ar que está incorporado). Colocar a forma dentro do tabuleiro. Cozer durante 20 minutos.

Deixar arrefecer ligeiramente e virá-lo ao contrário para um prato.

Agora sim, deixar arrefecer completamente. Regar com a calda de açúcar e o Cointreau misturados.

Pôr o doce no centro do bolo e espalhá-lo com uma colher com movimentos circulares. Com a ajuda de um garfo, puxar o doce para as bermas, formando raios.

Para a calda de açúcar:
500g açúcar

7,5dl de água

casca de 1 limão

1 pau de canela

Pôr os ingredientes ao lume e deixar ferver 30 segundos. Deixar arrefecer e filtrar com um passador de malha fina. Guardar num frasco de vidro no frigorífico.

E pronto. Aqui está o Girassol!

Sopa doce de Pêra

Fácil, barato e bom.

É uma sobremesa de Verão mas, como já não a fazia há muito e havendo pedidos nesse sentido, ontem lá a fui fazer até porque é muito fácil e rápida de confeccionar.

Trata-se de um doce de colher feito à base de Pêra Rocha e com especiarias - Canela e Anis-estrelado. Um creme que fica muito macio e aromático; deve ser servido frio.

Receita que dá para 12 taças.

Ingredientes

2kg Pêra Rocha
2dl Água
4 Paus de Canela
4 Unidades de Anis-estrelado
400g Açúcar
1dl de Natas

Confecção

Descasque as pêras, leve-as ao lume numa panela juntamente com a água, o açúcar, os paus de canela e o anis-estrelado e deixe cozer bem. No fim de bem cozidas retire o anis e os paus de canela e reduza-as a puré com a varinha mágica.
Deixe arrefecer a sopa, bata ligeiramente as natas e junte à sopa; mexa bem. Sirva frio em taça.

Se tiver no frigorifico uma redução de Vinho do Porto aproveite  e faça uns desenhos. Fica mais bonito...

Devo esta receita ao Chef Paulo André, com quem tive o prazer de aprender muito, já lá vão uns anos.

Queijo de Figo

Aproxima-se o Jantar de Natal e já estou nos preparativos. Mantendo embora alguma tradição - quem dispensa o bacalhau? - não deixarei que os palatos morram de tédio, pelo que farei alguns desvios que, espero, tenham sucesso assegurado.

Hoje darei conta de um casamento, para entrada, que me parece particularmente bom; "Terrine de Foie Gras com queijo de Figo".

Destes dois componentes encontram-se múltiplas receitas na net embora nem todas coincidentes. O trabalho a fazer é tentar encontrar um equilíbrio entre tudo o que se lê, lançando mão do bom senso e da experiência; e depois arrisquei e resultou.

Comecemos pelo Queijo de Figo, uma receita bem simples de uma espécie de bolo de figo que dá um óptimo contraste com o Foie Gras. De execução fácil e rápida pode ser feito com uns dias de antecedência pois aguenta-se perfeitamente no frigorífico.

Comecei por escolher os figos secos a comprar pois nesta altura do ano a oferta é muita e nem sempre da melhor qualidade. Fugi dos figos de pele rija, de aparência seca e de cor mais branca. Os melhores são os quem têm a pele mais translúcida, de tonalidade castanha e que  se apresentam húmidos e moles.

Para fazer um bolo de dimensão razoável fiz o dobro das seguintes quantidades:

250g Figos secos

125g Miolo de amêndoa (com casca)

8g Chocolate em pó

1 Colher Chá de erva-doce

2g Canela

75g Açúcar

1/2 Chávena Água;

1 Cálice de aguardente de medronho

Raspa de limão

E o método não podia ser mais simples:

Moem-se os figos e as amêndoas. Num tacho coloca-se o chocolate, as especiarias, o limão, o medronho, o açúcar e a água. Deixa-se ferver, dá-se uma mexidela e juntam-se os figos e as amêndoas. Mexe-se bem para que fique homogéneo e coloca-se numa terrina, numa forma de bolo sem buraco ou ainda num aro de dimensão apropriada. Prensa-se bem e coloca-se no frio. Pode decorar-se com algumas amêndoas torradas ou com imaginação. Optei por fazer num aro pois pareceu-me mais fácil de desenformar. E, de facto,  depois de um dia no frio, o aro retira-se facilmente com o auxílio de uma pequena faca que se vai passando por água quente.

Depois falamos da "Terrine de Foie Gras"

Clafoutis de Maçã

Não sei de onde fui colher esta receita. Talvez no Elvira's Bistrot , talvez seja já uma adaptação minha; não sei. Sei é que é um bolo muito bom, lustroso e com um toque delicado, a não perder. Tem o pequeno defeito de ter existência fugaz.

Ingredientes:

700g de Maçã golden laminada

Sumo de limão q.b.

100g de Farinha

130g de Açúcar

2g de Sal Fino

5 Ovos

50g de Manteiga sem Sal

300ml de Leite

300ml de Natas

Açúcar em Pó e canela (facultativo)

Confecção:

Depois de tudo pesado e medido, e antes de iniciar a preparação, deve ligar o forno a 180ºC, para ir aquecendo.

Descasque as maçãs, lamine-as com 2mm de espessura (na mandolina) e polvilhe com 30g de açúcar e com o sumo de limão para não oxidar, deixando descansar cerca de 15 minutos.

Utilize um tabuleiro ou uma forma circular antiaderente de 26cm que deve forrar com papel vegetal barrado com manteiga.

Derreta a manteiga e reserve. Misture o sal, as restantes 100g de açúcar e a farinha.

Bata os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um pouco de sal fino e junte à mistura anterior em três vezes enquanto vai batendo, para que não se formem grumos. Junte em seguida a manteiga derretida, misturando bem. Por último, acrescente o leite e as natas, misturando bem para tornar a massa homogénea.

Escorra e espalhe a maçã na forma escolhida com papel vegetal que se barrou com manteiga e deite o creme por cima. Vai a forno médio (180º C) cerca de 40 minutos. Serve-se morno ou frio polvilhado com açúcar e canela.