Lisboa - Sra. do Monte

Shirley Bassey já não vai em estórias.



Propellerheads - History Repeating

O segredo de justiça tem solução

Nuno Garoupa 
O segredo de justiça tem solução, in Jornal de Negócios online
"Como se explica então que o regime norte-americano mais aberto e muito menos restritivo produza menos violações que o nosso regime draconiano? Pois porque simplesmente funciona. Todos sabemos quem está na origem das violações, o procurador responsável pelo processo. Evidentemente que muitas vezes não é o procurador quem directamente viola o segredo de justiça, mas sobre ele cai a responsabilidade processual de o proteger. Nos Estados Unidos, quando há uma violação grave e óbvia do segredo de justiça, o procurador responsável é exemplarmente castigado por desobediência ao tribunal. O procurador falhou o seu dever de proteger o segredo de justiça."
Professor de Direito da University of Illinois

Terrine de Queijo com Bacon e Alcachofras

Já que estamos a falar de alcachofras devo confessar que gosto muito. Para além de cozinhadas também podem ser comidas cruas, em salada, se cortadas muito finas; tenho algumas experiências para fazer que na devida altura registarei.
Da última vez que estive em Roma fiz questão de comer umas "carciofi alla romana" que por sinal não brilharam; mas comprei, para trazer, uns frascos de corações de alcachofra de conserva, excelentes, e que serviram de entrada durante várias refeições. Bastam duas ou três gotas de balsâmico e uma volta de moinho de pimenta.

Mas vamos a esta bela receita que fui beber ao Chef Guy Martin; versão adaptada do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", Könemann.


600g Queijo - Beaufort, Emmental ou Gruyere Suíço
6 Alcachofras frescas ou de conserva
40 Fatias finas de Pancetta ou bacon
6 Gemas
250ml Leite
100ml Vinho Branco
250ml Natas
Alface q.b.
40g Mostarda
300ml Caldo carne

Cortar o queijo em pedaços de 5mm, adicionar vinho branco e deixar macerar durante a noite. Desmembrar as alcachofras se forem frescas; cozê-las numa mistura de água, farinha, sumo de limão e sal. Se for feito com alcachofras de conserva, cortar as alcachofras em quadrados.
Forrar a forma com as fatias de bacon cortadas finamente.
Bater seis gemas, adicionar-lhes natas e leite, misturar bem com a varinha e adicionar o queijo já escorrido.
Cobrir o fundo da forma com um terço do queijo com mistura feita (gemas, leite e natas). 
Encher a forma alternando uma camada de alcachofras com uma camada da mistura de queijo. Tapar tudo com papel de alumínio e colocar durante 75 minutos no forno a 155°.

Sugestão de empratamento: Colocar em cada prato uma fatia de Terrine e, ao lado um ovo escalfado em cima de um pouco de alface romana. Finalizar regando tudo com molho de mostarda.
Para o molho de mostarda misturar 40 g de mostarda com 300 ml de caldo de vitela e deixar cozer.

Nota: Utilize uma forma alta do tipo Bolo Inglês.

As minhas "Carciofi alla Romana"




Ingredientes

8 Alcachofras inteiras
3 filetes de anchovas
Sumo de 2 limões misturado com água
Sumo de 1/2 limão
2 colheres de sopa de hortelã
2 colheres de sopa de salsa
2 dentes de alho
2 copos de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta de moinho q.b.

Preparação
Cortar aproximadamente metade da alcachofra e cortar os pés, deixando cerca de 3 cm. Remover as folhas exteriores das alcachofras até chegar às folhas interiores mais finas e tenras.
Retirar a parte interior onde está o “feno” das alcachofras, usando uma colher de bola.
Metade do que se comprou vai para o lixo e só o restante se aproveita. Deve ser-se generoso a retirar as folhas exteriores pois não há nada mais desagradável do que meter na boca uma folha de alcachofra dura.

O caule é comestível, embora algumas apresentações exijam que ele seja completamente removido. Descascar os caules retirando-lhes a parte verde exterior. Colocar as alcachofras num recipiente com água fria e o sumo de limão para que não oxidem.

Bater na liquidificadora as folhas de hortelã, o azeite, o vinho, as anchovas, o alho, a salsa e tempere de sal e pimenta. Se não se desejar um gosto muito intenso pôr um pouco menos de hortelã.
Retirar as alcachofras da água com limão e envolvê-las com este preparado e cozinhar em lume brando. Juntar água suficiente para cobrir 1/4 das alcachofras. As alcachofras devem ficar bem juntas e viradas para baixo. Se necessário acrescentar um pouco da água com sumo de limão.

Cozinhar por 30 minutos. As alcachofras devem ficar bem tenras, sem partes duras. 



Servir quente ou à temperatura ambiente como entrada. 

Espargos gratinados com presunto e parmesão

Sempre fiz esta entrada a gosto pessoal; nunca me preocupei com quantidades. É uma forma muito gulosa e simples de preparar espargos verdes (Asparagus officinalis) e dá uma excelente entrada quente que deve ser acompanhada de fatias de pão escuro torrado.


Faço esta entrada com uma daquelas embalagens de espargos verdes frescos que normalmente se vendem nos hipermercados - mais ou menos 400g. 

Devem ser previamente limpos de forma ligeira com um descascador e os pés devem ser partidos para evitar a parte mais fibrosa. A melhor forma de fazer isso é segurar o espargo com uma mão (esquerda) e o pé do espargo (a parte mais grossa) entre o polegar e o indicador da outra mão (direita), firmemente; fazendo um golpe seco e vigoroso com a mão direita para partir a base, ela irá partir no ponto certo - onde as fibras começam a ser mais fracas. Experimentar duas ou três vezes é o suficiente para ganhar mão.

Ingredientes:
  • Espargos 400g (para duas pessoas)
  • Natas
  • Presunto
  • Queijo parmesão
  • Vinagre balsâmico
  • Flor de sal e pimenta q.b.

Cozem-se os espargos por 5 minutos ao vapor (a melhor opção) e esfriam rapidamente numa taça com água e gelo.
Colocam-se num tabuleiro/travessa de ir ao forno que não seja muito grande (os espargos não devem ficar muito dispersos). 
Juntam-se natas q.b. que não devem cobrir os espargos mas devem ser generosas para depois ter molho. Tempera-se com pimenta de moinho e umas pedras de flor de sal.
Espalha-se por cima uma boa mão de aparas de presunto cortadas finamente. Cobre-se tudo com queijo parmesão ralado fresco; eu gosto muito e por isso carrego no queijo.
Finaliza-se com três golpes de vinagre balsâmico.
Vai ao forno a gratinar em lume médio. Servir de imediato.

O tempero de sal pode não ser necessário pois o presunto e o parmesão já são bastante saborosos. Os espargos ficam mais saborosos se não forem cozidos de mais; ao comer deve sentir-se a sua textura crocante.

Acompanhado de um bom vinho tinto é frequentemente o meu jantar.


Vitela assada em vinho à Grega

Uma receita do Blog Elvira's Bistrot que se pode encontrar aqui; Muito bom!

Aproveito para saudar a excelência de Elvira e agradecer a permanente divulgação do seu bom gosto que, para todos os apreciadores de boa cozinha, é inestimável. 


Variações sobre um Linguini de Mariscos

A receita original é do Chef Jamie Oliver; resolvi introduzir algumas pequenas alterações que me pareceram oportunas e mais ao nosso gosto mediterrânico.  As quantidades aqui apresentadas dão para 12 pessoas.
Este prato é não só muito saboroso como agradável à vista. Boa oportunidade para reunir os amigos...
Para o Linguini
4 dentes de alho, descascados e fatiados
2 malagueta vermelha fresca, sem sementes e fatiada
1 cebola média
1,6Kg de marisco (mexilhões, amêijoas)
25 a 30 gambas
2 latas de 400g de tomate em pedaços
1dl de vinho branco seco
sal marinho e pimenta preta acabada de moer
raspa de 1 limão
800g de Linguini
300ml de nata
azeite extra virgem
salsa fresca picada grosseiramente

Para temperar as gambas
Alho
Sumo de limão
Piripiri
Azeite
Sal


Confecção
Descasque as gambas (não tire a cabeça) e tempere-as com sal, alho, sumo de limão, piripiri e um fio de azeite com pelo menos 2 horas de antecedência. Posteriormente limpe as gambas e grelhe-as em lume vivo. Reserve.
Lave os mexilhões e as amêijoas em água fria.
Deite um bom golpe de azeite num tacho bem grande e frite o alho, a malagueta e a cebola picada em lume brando durante 5 minutos, até alourar. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Acrescente os mexilhões e as amêijoas, frite durante 2 minutos agitando o tacho e junte os tomates em pedaços. Tempere bem, acrescente a raspa do limão e deixe ferver. Reduza o lume para médio e cozinhe por 10 minutos, até que o marisco esteja cozido e o molho tenha engrossado ligeiramente. Misture a nata no molho de marisco e volte a deixar levantar fervura durante um minuto, depois tempere a gosto. Rejeite os mexilhões e as amêijoas que não tenham aberto e acrescente as gambas grelhadas.
Ponha ao lume uma grande caçarola com água fria e sal até ferver e coza o Linguini seguindo as instruções do pacote.
Escorra a massa e misture suavemente no molho de marisco com mais um bom fio de azeite extra virgem e a salsa picada.

Sopa doce de Pêra

Fácil, barato e bom.

É uma sobremesa de Verão mas, como já não a fazia há muito e havendo pedidos nesse sentido, ontem lá a fui fazer até porque é muito fácil e rápida de confeccionar.
Trata-se de um doce de colher feito à base de Pêra Rocha e com especiarias - Canela e Anis-estrelado. Um creme que fica muito macio e aromático; deve ser servido frio.

Receita que dá para 12 taças.

Ingredientes
2kg Pêra Rocha
2dl Água
4 Paus de Canela
4 Unidades de Anis-estrelado
400g Açúcar
1dl de Natas

Confecção
Descasque as pêras, leve-as ao lume numa panela juntamente com a água, o açúcar, os paus de canela e o anis-estrelado e deixe cozer bem. No fim de bem cozidas retire o anis e os paus de canela e reduza-as a puré com a varinha mágica.
Deixe arrefecer a sopa, bata ligeiramente as natas e junte à sopa; mexa bem. Sirva frio em taça.


Se tiver no frigorifico uma redução de Vinho do Porto aproveite  e faça uns desenhos. Fica mais bonito...

Devo esta receita ao Chef Paulo André, com quem tive o prazer de aprender muito, já lá vão uns anos.

Arroz Cremoso De Abóbora E Camarão

Esta receita foi publicada na Revista Visão e é do Chef Nuno Inverneiro. A que aqui publico tem ligeiras adaptações mas, no essencial respeita o original. 

Quando a li pareceu-me que ia resultar muito bem e durante a sua execução acrescentei apenas o gengibre e, em substituição do caldo de galinha, o caldo de camarão. Também substitui o queijo Serpa por Parmesão. Este arroz é forte. Penso que se tivesse optado pelo queijo Serpa ainda ficaria mais pesado; fica à sua escolha.  A receita original também prevê apenas 4 camarões tigre. Eu fiz com 6 e concluí que pode ir até 8 camarões tigre.

Trata-se de um arroz carolino feito como se se tratasse de um risotto e cujo resultado final muito se aproxima. É excelente de paladar e textura e tem algum requinte pelo que esta receita pode ser reservada para um jantar especial. O único senão é que deve ser servido de imediato, pelo que a confraternização antes do jantar pode ficar prejudicada.

Pormenor importante: utilize um bom vinho branco seco na confecção.


[PARA 8 A 1O PESSOAS] 

Marinada 
8 camarões tigre 
2 colher se sopa de azeite 
1 colher de sopa de gengibre picado 
4 dentes de alho picado 
Sumo de limão 
Pimenta de Caiena 
Sal q.b. 

Fazer uma marinada com todos os ingredientes. Marinar os camarões durante uma noite ou, no mínimo, quatro horas. Aquecer bem o grelhador, secar muito bem os camarões e grelhá-los 4 ou 5 minutos de cada lado dependendo do seu tamanho. Descascar os camarões e cortá-los aos pedaços. Aproveitar as cabeças para fazer um caldo de camarão. 


Arroz ( 30 minutos) 
4 colheres de sopa de azeite 
1 cebola média picada 
500g de arroz carolino 
1 chávena de bom vinho branco 
1,5l de caldo de galinha ou caldo de camarão 
1 abóbora-manteiga, média, assada 
5 colheres de sopa de queijo de Serpa amanteigado ou de parmesão ralado na hora 
2 chávenas de rúcula selvagem 

Refogar a cebola no azeite com uma boa pitada de sal, adicionar o arroz até que fique ligeiramente tostado, 2 a 3 minutos. Adicionar o vinho e deixar cozinhar, mexendo até que o arroz absorva todo o líquido. Começar a adicionar o caldo, aos poucos, mexendo sempre, e não voltar a introduzir mais líquido até que o anterior esteja completamente absorvido. Este processo deve ser feito mexendo constantemente para que o arroz liberte a própria goma, devendo parar-se quando o arroz estiver tenro, embora oferecendo alguma resistência quando se trinca. É provável que sobre algum caldo. Envolver a abóbora depois de triturada, o queijo, o camarão e, por fim, a rúcula.

Acompanhe com um Prova Régia (um excelente Arinto de Bucelas a preço muito acessível). 

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...