Fígado à Veneziana (com vinho do porto)

Para 4 pessoas:

500g de fígado de novilho

750g de cebola

1 dente de alho grande

1dl de azeite

1dl de vinho do Porto ou da Madeira seco

sal e pimenta de moinho

salsa

1 limão ralado

 Cortar a cebola às rodelas ou em meias luas, bem como o alho às rodelas e pôr a refogar em metade do azeite, em lume brando, até ficarem transparentes. Se for preciso, juntar um pouco de água visto que o refogado não deve alourar. Quando estiver pronto, cobrir o fundo de uma travessa e polvilhar com salsa bem picada.

 Aproveitar a frigideira e, no resto do azeite, saltear o fígado cortado às tiras ou aos quadrados e deixar alourar dos dois lados em lume alto. Temperar com sal grosso e pimenta e refrescar com o vinho do Porto. É extremamente importante saltear o fígado com o lume forte para ficar dourado por fora e macio por dentro. Não deve cozer muito porque, quanto mais coze mais duro fica.

 Empratar colocando os pedaços de fígado por cima da cebolada, regar com o molho do vinho do porto e raspar um pouco de casca de limão.

Acompanhe a gosto. É tão bom que nem parece fígado!

Adaptado de uma receita da Io Appolloni.

Bacalhau no forno com pimentos assados

Existem 1001 maneiras de fazer bacalhau e talvez que as formas mais tradicionais, na sua simplicidade, sejam das melhores.

A confecção deste bacalhau no forno é muito simples e junta dois paladares de ligam particularmente bem: bacalhau e pimentos assados.

2 lombos de bacalhau demolhado
4 batatas grandes cortadas às rodelas grossas
2 cebolas grandes cortadas às rodelas finas
2 dentes de alho laminados
2 pimentos assados e limpos (1 verde e 1 vermelho)
6 azeitonas descaroçadas e cortadas ao meio
2dl de azeite virgem
Tomilho, sal e pimenta q.b.

Numa assadeira coloque as cebolas cortadas, os dentes de alho laminados, as batatas às rodelas e regue com metade do azeite. Tempere com o tomilho, sal e pimenta e leve ao forno preaquecido a 190º C durante 30 minutos ou até as batatas estarem assadas. Agite a assadeira uma ou duas vezes se necessário. Reserve.
Entretanto aqueça  bem o resto do azeite na frigideira e tempere com pimenta e doure ligeiramente o bacalhau dos dois lados (comece pelo lado da pele). O azeite deve estar bem quente para que esta operação seja rápida para evitar que o bacalhau seque.
Coloque os lombos de bacalhau no centro da assadeira, com as batatas e as cebolas à volta, enfeite com tiras de pimentos assados e azeitonas e regue com o azeite da fritura.
Leve ao forno por mais 10 minutos.
Excelente!

Se não gostarem, nós mudamos(*)

Anda muita coisa no ar e para todos os gostos.
Já se percebeu que há passos que não devemos dar.

(*) título roubado a Léxico Familiar

Coisas do dia seguinte

Ainda do filme"South Pacific" (1958), numa interpretação de Reba McEntire & Brian Stokes Mitchell no Carnegie Hall em 2005 

Some Enchanted Evening

Cabrito assado com arroz de miúdos

Do cabrito assado de que se falava, quando eu era miúdo, dizia-se que era "à moda do Senhor da Serra". 

O Senhor da Serra é uma pequena povoação a 12km de Coimbra pertencente ao concelho de Miranda do Corvo. Nos anos 50-60 e  ainda hoje embora em menor escala, daí vinham trabalhar, para as famílias de Coimbra, mulheres ditas a dias, hoje empregadas domésticas. Lembro-me bem das que passaram por minha casa. Consigo traziam os saberes gastronómicos de que faziam uso principal durante as festas religiosas e de que se destacavam o cabrito assado, a chanfana, os negalhos e o arroz doce. Parte desses saberes ficaram e são hoje património de (muitas?) famílias de Coimbra.

Hoje já não faço o cabrito à moda do Senhor da Serra; as preocupações contemporâneas levam-nos a evitar a banha de porco e a procurar alternativas mais saudáveis nas ervas aromáticas.

Para um cabrito de 4,5 a 5kg

4,5dl de azeite virgem

uma cabeça de alho

2 colheres de sopa de massa de pimentão

5dl de vinho branco

3 folhas de louro

2 hastes de alecrim fresco

sal, pimenta, piripiri a gosto

Num almofariz juntar o sal, os dentes de alho descascados de uma cabeça, uns grãos de pimenta preta, o piripiri e pisar tudo muito bem. Juntar um gole de azeite e continuar a pisar fazendo uma pasta. Passar a pasta para uma taça e incorporar o restante azeite e a pasta de pimentão. Finalmente juntar à pasta as folhas de louro e as hastes de alecrim.

Tendo o cabrito bem limpo e cortado aos pedaços, colocar o dito numa assadeira e barrar bem com a pasta de alho. Regar com o vinho branco e reservar de um dia para o outro.

No dia seguinte levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até apurar. Ir regando com o molho ou com um pouco mais de vinho para não secar e, se necessário, virar os bocados do cabrito para ficarem bem assados.

Pode juntar-se batatas para assar ou assá-las à parte com um pouco do molho do cabrito e um gole adicional de azeite. Se juntar ao assado três ou quatro batas doces inteiras ficam excelentes pois tomam o gosto do assado.

Para o arroz de miúdos

miúdos do cabrito limpos e cortados aos pedaços

500g de arroz carolino (ou se preferir agulha)

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

2,5dl de azeite virgem

1 folha de louro

sal, pimenta e vinho branco q.b.

Numa taça temperar os miúdos com sal, a pimenta, a folha de louro e cobrir de vinho branco. Reservar mínimo 4 horas ou de um dia para o outro. Fazer um refogado muito puxado (quase a queimar) com a cebola e o alho. Acrescentar os miúdos com o vinho branco e deixar apurar muito bem até ficar um pouco agarrado e tenro, mexendo de vez em quando. Juntar o arroz e mexer bem para incorporar os aromas. Juntar água quente – duas medidas por cada uma de arroz – e corrigir os temperos.

Acompanhe com grelos temperados com um fio de azeite virgem.

Strogonoff (stroganoff, estrogonofe) de peito de frango com farfalle e pesto genovês

строганов, stroganov, no original é feito com carne de vaca. Esta versão em peito de frango, simples e económica,  não desmerece e pode ser enriquecida a compasso da sua imaginação.

Desta vez resolvi fazer um pacto russo-italiano e juntei um strogonoff de peito de frango a uma massa farfalle com pesto genovês. Devo confessar que gosto muito de massas italianas com pesto fresco mesmo que se comidas simples, sem mais nada, como é uso em Itália como primo piatto. Com o strogonoff também vai bem.


Strogonoff

2 peitos de frango

1 cebola

1 dente de alho

1 lata de pequena de champignons

2 embalagens de natas

0,5dl de azeite

2 colheres de concentrado de tomate

1 folha de louro

uma colher de chá de mostarda

um gole de molho inglês

sal, pimenta e noz-mosca q.b.

Cortar o peito de frango em bocados pequenos ou às tiras.

Cortar a cebola em juliana. Picar o alho.

Fazer um fundo de cebola, alho e a folha de louro a que, estando cozida, se juntam os bocados de frango. Deixar cozinhar até o frango estar cozido. Juntar os champignons e deixar cozinhar um pouco mais. Temperar com sal pimenta e noz-moscada.

Juntar as natas o molho inglês e a mostarda. Juntar também o concentrado de tomate. Deixar levantar fervura. Mexer bem e rectificar temperos.

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada

Coisas do dia seguinte

Patrick Watson está amanhã no Teatro Académico Gil Vicente 

Patrick Watson - Close To Paradise

The Great Escape

lá iremos...

The World's 50 Best Restaurant Awards 2011

Vila Joya (Algarve) em 79º lugar.
5 restaurantes espanhóis nos primeiros 50.
The World's 50 Best Restaurant Awards 1-50

Semifrio de queijo fresco batido

Para a Base

175 g de bolacha digestiva ou Maria

75 g de manteiga sem sal amolecida

50 g de chocolate meio amargo em pedaços

50 g de chocolate ao leite em pedaços

Prepare a base triturando grosseiramente a bolacha e misturando com os restante ingredientes. Dê-lhe forma utilizando um aro de 24 cm.

Para o creme

500 g de queijo fresco batido

5 folhas de gelatina

0,5 l de natas

50 g de açúcar em pó

250 g de açúcar

sumo de ½ limão

Demolhe a gelatina. Derreta-a em lume brando no sumo de limão. Reserve.

Misture o queijo com o açúcar. Incorpore a gelatina. Bata as natas bem frias com o açúcar em pó. Envolva as natas no queijo delicadamente com uma colher.

Deite o preparado sobre a base de bolacha, para dentro do aro, e leve-o ao frigorífico. Quando estiver frio, após 3 ou quatro horas, cubra com a gelatina de frutos silvestres. Mantenha no frio durante mais umas horas ou de um dia para o outro.

Gelatina de frutos silvestres

400 g frutos silvestres

80 g de açúcar

1 folha de gelatina (opcional)

Faça um ponto de açúcar a 113 °C e junte 300 g de frutos reduzindo tudo com a varinha mágica. Deixar arrefecer e envolva no preparado os restantes 100 g de frutos silvestres. Junte 1 folha de gelatina, depois de demolhada, para dar mais consistência à cobertura. Se desejar uma gelatina limpa passe o preparado por uma rede fina. 

Na altura de servir, passe um pano demolhado com água quente. Coloque à volta do aro, aguente o pano com as mãos e o aro sairá facilmente. Se ainda assim não sair, passe com uma faca demolhada.

A criança e a galinha

Sempre achei que a nobre história da criança e da galinha estava mal contada!