Pastéis de Massa Tenra

A receita dos pastéis de massa tenra é muito comum e não tem grande sabedoria. Tenho constatado que as preocupações dominantes vão habitualmente para o estender da massa, que deve ficar bem fina, e para a fritura que deve ser rápida em óleo bem quente. Sempre me surpreendeu que não fosse dada particular atenção à preparação do recheio que se resume, na maior parte dos casos, a um refogado de carne picada engrossado com um pouco de farinha. 

Resolvi ir à procura dos paladares da minha infância e fazer um recheio um pouco mais apurado, como se fazia lá em casa. A alegria do recheio advém, em particular, da junção de um pouco de chouriço picado à receita.

Para ± 20 pastéis

Faça uma massa tenra de acordo com a sua receita habitual ou com 

270g de farinha

20g de margarina

50g de manteiga

1dl de água morna com uma pitada de sal

Derreta as gorduras e envolva tudo trabalhando bem com as mãos até a massa ficar homogénea. Faça uma bola com a massa, coloque num recipiente polvilhado com farinha, cubra com um pano e deixe descansar num local de temperatura amena pelo período de 2 horas.

Para o recheio

300g de carne de novilho picada

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

0,75dl de azeite

0,75dl vinho branco

1 tomate maduro

3 pedaços de tomate seco

1/4 de chouriço de carne tradicional de boa qualidade (picado)

Bechamel,salsa picada, sal e pimenta q.b.

Enquanto espera pela massa faça um puxado de azeite, cebola e alho, refresque com vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte um tomate pelado bem maduro, cortado aos bocados, 3 pedaços de tomate seco bem picado e um pouco de salsa picada. Deixe refogar por 5 minutos e junte a carne e o chouriço picados. Tempere de sal e pimenta. Deixe apurar até a carne estar cozinhada e com pouco molho. Envolva tudo com duas colheres generosas de bechamel e corrija temperos. Deve obter um recheio apaladado e não demasiado cremoso; deve ser evidente a consistência da carne picada.

Estenda bem a massa na banca, polvilhada de farinha, com a ajuda de um rolo. Deve ficar bem fina e flexível.

Uma das formas mais fáceis para dar forma aos pastéis é começar por cortar a massa com um aro circular, ficando a massa reduzida a grandes círculos no centro dos quais é colocada uma colher de recheio. Se não tiver um aro use uma chávena ou um copo do tamanho que achar adequado. Basta agora dobrar ao meio esses círculos, fechando-os, e assegurando-se que os seus limites ficam bem selados com a eventual ajuda de um garfo para os pressionar e dar aquele efeito dentado.

Pode ainda aproveitar as pontas de massa que sobram e voltar a trabalhar a massa para que seja ainda possível voltar a estende-la e fazer mais uns poucos pastéis.

Vá colocando os pastéis num tabuleiro polvilhado de farinha até a operação estar completa. 

Frite os pastéis de massa tenra em óleo abundante e bem quente e ponha-os a escorrer sobre papel absorvente.

Acompanhe com arroz de ervilhas.

Coisas do dia seguinte

Leila Pinheiro - Catavento e Girassol (1996)

Requeijão de Seia com mel e pimenta rosa

Uma entrada de sabores delicados que vale pela qualidade do requeijão e do mel.

O requeijão deve ser cremoso, macio e saboroso, se possível da Serra da Estrela onde normalmente é feito com o soro do Queijo da Serra.

Parta-o ao pedaços com os dedos e regue com um bom mel DOP da Serra da Lousã. Por fim polvilhe com pimenta rosa previamente triturada ou esmagada com a lamina de uma faca larga.

Servido com um bom espumante dá uma excelente entrada.

Papo de Anjo de Chocolate

Adaptação de uma receita de Leonor de Sousa Bastos

Esta receita tem uma ideia base muito semelhante ao "Doce da Io Appolloni". Trata-se de um Papo de Anjo em ponto grande e que, neste caso, leva chocolate.

Calda 

400g de açúcar 

300g de água 

1 pau de canela 

Casca de limão e laranja 

Num tacho, levar ao lume a água com o açúcar e os aromatizantes e deixar ferver durante cerca de cinco minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 

Papo-de-anjo de chocolate 

7 gemas 

1 ovo 

1/4 de colher de chá de fermento (2,5g) 

1 colher de sopa rasa de cacau em pó (8g)

Raspas de chocolate para enfeitar 

Pré-aquecer o forno a 150°C. 

Untar com manteiga uma forma de 26cm. Usei uma de silicone. 

Bater as gemas e o ovo até triplicarem de volume e estarem brancos e firmes. Adicionar o cacau peneirado com o fermento, envolvendo, delicadamente, com uma espátula, para que a massa perca o mínimo de volume possível.

Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a  superfície. Levar ao forno e deixar cozer durante 20 minutos. Deixar arrefecer um pouco e virá-lo ao contrário para um prato ou tarteira mais larga que posteriormente tenha espaço para a calda. 

Deixar arrefecer completamente e levar ao frigorífico. Depois de bem frio regar o papo-de-anjo com a calda, enfeitar com o chocolate raspado e guardar refrigerado. 

Aguenta vários dias no frigorífico. Originalmente esta receia dá para cerca de 22 unidades em formas com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura.

Chocos sulistas

Resolvi não lhes chamar chocos à algarvia porque há muitos anos que não respeito a receita original. São confeccionados de forma quase idêntica e, para o meu gosto, ficam mais saborosos.

1kg de chocos pequenos

2dl de azeite

0,5dl de brandy

6 dentes grandes de alho

2 folhas de louro

sal e pimenta

  

Limpe bem os chocos, que devem ser pequenos, retirando-lhes a tinta.

Tempere-os com os alhos laminados, o louro, o sal, a pimenta e finalmente regue-os com o brandy. Reserve por uma hora.

Numa caçarola com tampa deite o azeite e os chocos com todo o seu tempero. Leve ao lume bem tapado e deixe cozinhar em lume médio.

Quando os chocos ganharem cor, prove e rectifique de sal e pimenta. Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até o azeite se apresentar limpo, com o aspecto que tinha na garrafa, e os chocos estarem tenros.

Acompanhe com batata cozida ou puré e salada variada.

Se os chocos não forem pequenos não é a mesma coisa; mas pode fazer na mesma cortando-os em pedaços. 

Croquetes de alheira de caça

É muito simples e muito bom!

1 alheira de caça (dá 5 a 6 croquetes)
1 ovo batido
pão ralado
óleo de amendoim para fritar

Deixe a alheira à temperatura ambiente durante uma hora. Retire-lhe a pele (faça um corte longitudinal na pele e puxe) e corte-a em pedaços iguais.

Passe um pouco de farinha nas mãos e faça uma bola com cada um dos pedaços da alheira, rolando-o entre a palma das mãos.

Passe as bolas de alheira por ovo e depois por pão ralado.

Frite-as em óleo abundante, fazendo-as rodar até estarem  ligeiramente tostadas e com cor uniforme.

Sirva ainda quente.

Merengue de amoras e mel

Baseado numa excelente receita de Jamie Oliver para 8 pessoas.

4 claras de ovos grandes

200g de açúcar

uma pitada de sal marinho

150g de favos de mel

300ml de natas inteiras

sementes raspadas de uma vagem de baunilha cortada longitudinalmente

300ml de crème fraîche

300g de amoras

duas colheres de sopa bem cheias de mel liquido

50g de amêndoas fatiadas tostadas

Pré-aqueça o forno a 150° C.

Forre um tabuleiro de 40x25 cm com papel vegetal.

Coloque as claras dos ovos numa tigela bem seca e bata-as em castelo firme. Continue a bater e junte aos poucos o açúcar e depois o sal. Ponha a batedeira na velocidade máxima, batendo cerca de sete minutos mais até que a mistura do merengue fique branca e brilhante. Parta em pedaços a maior parte do favo de mel e misture no merengue.

Ponha um pingo de merengue em cada canto do papel vegetal e vire-o para o colar ao tabuleiro. Verta o merengue no tabuleiro e com as costas da colher alise-o até ficar espalhado por todo o tabuleiro. Leve ao forno pré-aquecido por uma hora ou até ficar crocante por cima e macio e pegajoso no interior. Deixe arrefecer. Depois de frio parta o merengue em pedaços grandes com as mãos e transfira metade para um prato bonito e fundo ou travessa. Reserve o restante.

Bata as natas com as sementes de baunilha até formar picos moles e lisos, depois misture com o crème fraîche.

À parte, use um garfo para esmagar 100g de amoras com o mel e em seguida verta sobre a mistura das natas e dê três voltas com a colher para que fique mal misturado. Com esse creme cubra a metade do merengue já frio e espalhe por cima o resto do favo de mel o resto do merengue, as amoras, as amêndoas torradas e sirva. Uma delícia!

Nota: Se não conseguir arranjar o favo de mel pode fazer na mesma que fica bem. Uma boa sugestão é espalhar uma colher de mel sobre o merengue 15 minutos após tê-lo colocado no forno. O resultado final é ficar com mel caramelizado misturado com o merengue o que, não sendo a mesma coisa que o favo, atenua a sua falta.

Pudim de Laranja

É um pudim denso e muito guloso, com um maravilhoso sabor a laranja. É bastante doce pelo que não necessita de muita calda de caramelo.

2 laranjas (raspa e sumo)

400 g de açúcar

8 ovos

1 colher de café de canela em pó

1 colher de café de gengibre em pó

para o caramelo

150 g de açúcar para o caramelo

1,5dl de água

Com os 150 g de açúcar e 1,5 dl de água prepare o caramelo dourado. Barre com ele uma forma de pudim com tampa e reserve. 

Misture bem o açúcar com os ovos inteiros. Junte o sumo e a raspa das laranjas. Adicione as especiarias e envolva tudo.

Deite na forma de pudim e leve ao forno a 180ºC em banho-maria durante 30 minutos.

Desenforme em frio.

Coisas do dia seguinte

How Do You Keep the Music Playing?

Canção composta por Michel Legrand para o filme Best Friends de 1982. Interpretada por James Ingram e Patti Austin.

Perna de peru assada em cama de legumes

Comece por temperar a perna de peru esfregando-a bem com uma mistura, que pode fazer num almofariz, de dentes de alho, sal grosso, pimenta preta em grão e um pouco de pimentão doce. Para facilitar a coisa acrescente um fio de azeite. Ah! e não se esqueça de retirar previamente a pele do peru.

Eu fiz duas pernas de peru médias e utilizei 8 dentes de alho  e 10 grãos de pimenta. Querendo um pouco de picante acrescente piripiri ao almofariz a gosto. Polvilhe com um pouco mais de pimentão e um gole de vinho branco e reserve por 1 hora.

Entretanto, numa assadeira, faça uma cama de legumes com 2 cebolas às rodelas, 2 alhos franceses em juliana, 3 cenouras em juliana, 3 tomates às rodelas e dois dentes de alho picados. Junte uma folha de louro e umas hastes de salsa. Se gostar de cebolinhas assadas junte algumas inteiras. A composição da cama e a quantidade de legumes pode variar a gosto; é apenas necessário que a carne assente sobre a cama de legumes.

Coloque as pernas de peru sobre os legumes e enriqueça tudo com três ou quatro goles de vinho branco e um generoso fio de azeite. Se necessário corrija de sal.

Leve ao forno a assar a 180-200ºC por 1hora e 40 minutos regando a carne várias vezes com o molho que se vai formando. Não deixe secar. Pode acrescentar um pouco de água.

Sirva a carne fatiada com os legumes e acompanhe com puré.