Bolo de Maçã

Baseado na receita do Bolo de Maçã da "Casa da Comida" - "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora,1999. Um grande livro de cozinha.

4 ovos
250g açúcar
250g manteiga sem sal
350g farinha de trigo com fermento (ou com 2 colheres de chá de fermento)
1kg maçãs golden
1 limão , sumo e raspa
4 colheres de sopa de açúcar mascavado claro
2 colheres de sopa de canela
Manteiga e farinha para untar a forma
Começa-se por descascar as maçãs. Partem-se em meias luas depois de limpas de sementes, e regam-se com o sumo de limão, o açúcar mascavado e a canela. Mistura-se tudo muito bem e reserva-se.
Unta-se com manteiga uma forma redonda, de 24 cm, com buraco, e polvilha-se de farinha.
Separam-se as gemas das claras, para taças diferentes. Batem-se as gemas com o açúcar, até a massa ficar clara e começar a fazer bolhas. Adiciona-se a raspa de limão e a manteiga, derretida em banho-maria, e continua-se a bater.
Levantam-se as claras em castelo e vão-se juntando à massa, em colheradas alternadas com a farinha.
Deixa-se metade das claras para o fim, que se envolvem suavemente na massa em movimentos rotativos, de cima para baixo.
Começa-se por forrar o fundo da forma com a maçã, depois de escorrida, e deita-se uma camada de massa por cima. Vão-se alternando as camadas de maçã e massa. A última deve ser de maçã.
Vai a cozer a forno a 175°C durante aproximadamente uma hora.
Desenforma-se cinco minutos depois de sair do forno.

Coisas do dia seguinte


Aziza Mustafa Zadeh - Jazziza
Sunny Rain

Brownies I

140g de Chocolate preto 70%
4 ovos
160g de açúcar
150g de farinha
±100g de nozes, ou avelãs, ou amêndoas, grosseiramente partidas
250g de manteiga com sal
Forre um tabuleiro de 20x30cm com o papel vegetal barrado com margarina.
Derreta a manteiga e o chocolate em banho Maria.
Junte o açúcar ao chocolate e vá mexendo até ficar macio. Junte os 4 ovos ligeiramente batidos e mexa bem.
Junte a farinha e envolva tudo até ficar homogéneo. Adicione as frutas secas e envolva.
Deite a massa no tabuleiro forrado e leve ao forno durante ±25 minutos a 180ºC. Não deixe cozer demais pois os Brownies devem ficar húmidos por dentro. Teste com um palito.
Retire e corte aos cubos que pode polvilhar com açúcar em pó.

Pastéis de Massa Tenra

A receita dos pastéis de massa tenra é muito comum e não tem grande sabedoria. Tenho constatado que as preocupações dominantes vão habitualmente para o estender da massa, que deve ficar bem fina, e para a fritura que deve ser rápida em óleo bem quente. Sempre me surpreendeu que não fosse dada particular atenção à preparação do recheio que se resume, na maior parte dos casos, a um refogado de carne picada engrossado com um pouco de farinha. 
Resolvi ir à procura dos paladares da minha infância e fazer um recheio um pouco mais apurado, como se fazia lá em casa. A alegria do recheio advém, em particular, da junção de um pouco de chouriço picado à receita.

Para ± 20 pastéis
Faça uma massa tenra de acordo com a sua receita habitual ou com 
270g de farinha
20g de margarina
50g de manteiga
1dl de água morna com uma pitada de sal
Derreta as gorduras e envolva tudo trabalhando bem com as mãos até a massa ficar homogénea. Faça uma bola com a massa, coloque num recipiente polvilhado com farinha, cubra com um pano e deixe descansar num local de temperatura amena pelo período de 2 horas.
Para o recheio
300g de carne de novilho picada
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
0,75dl de azeite
0,75dl vinho branco
1 tomate maduro
3 pedaços de tomate seco
1/4 de chouriço de carne tradicional de boa qualidade (picado)
Bechamel,salsa picada, sal e pimenta q.b.

Enquanto espera pela massa faça um puxado de azeite, cebola e alho, refresque com vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte um tomate pelado bem maduro, cortado aos bocados, 3 pedaços de tomate seco bem picado e um pouco de salsa picada. Deixe refogar por 5 minutos e junte a carne e o chouriço picados. Tempere de sal e pimenta. Deixe apurar até a carne estar cozinhada e com pouco molho. Envolva tudo com duas colheres generosas de bechamel e corrija temperos. Deve obter um recheio apaladado e não demasiado cremoso; deve ser evidente a consistência da carne picada.

Estenda bem a massa na banca, polvilhada de farinha, com a ajuda de um rolo. Deve ficar bem fina e flexível.
Uma das formas mais fáceis para dar forma aos pastéis é começar por cortar a massa com um aro circular, ficando a massa reduzida a grandes círculos no centro dos quais é colocada uma colher de recheio. Se não tiver um aro use uma chávena ou um copo do tamanho que achar adequado. Basta agora dobrar ao meio esses círculos, fechando-os, e assegurando-se que os seus limites ficam bem selados com a eventual ajuda de um garfo para os pressionar e dar aquele efeito dentado.
Pode ainda aproveitar as pontas de massa que sobram e voltar a trabalhar a massa para que seja ainda possível voltar a estende-la e fazer mais uns poucos pastéis.
Vá colocando os pastéis num tabuleiro polvilhado de farinha até a operação estar completa. 
Frite os pastéis de massa tenra em óleo abundante e bem quente e ponha-os a escorrer sobre papel absorvente.
Acompanhe com arroz de ervilhas.

Coisas do dia seguinte

Leila Pinheiro - Catavento e Girassol (1996)

Requeijão de Seia com mel e pimenta rosa

Uma entrada de sabores delicados que vale pela qualidade do requeijão e do mel.


O requeijão deve ser cremoso, macio e saboroso, se possível da Serra da Estrela onde normalmente é feito com o soro do Queijo da Serra.
Parta-o ao pedaços com os dedos e regue com um bom mel DOP da Serra da Lousã. Por fim polvilhe com pimenta rosa previamente triturada ou esmagada com a lamina de uma faca larga.
Servido com um bom espumante dá uma excelente entrada.

Papo de Anjo de Chocolate


Adaptação de uma receita de Leonor de Sousa Bastos

Esta receita tem uma ideia base muito semelhante ao "Doce da Io Appolloni". Trata-se de um Papo de Anjo em ponto grande e que, neste caso, leva chocolate.
Calda 
400g de açúcar 
300g de água 
1 pau de canela 
Casca de limão e laranja 
Num tacho, levar ao lume a água com o açúcar e os aromatizantes e deixar ferver durante cerca de cinco minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 
Papo-de-anjo de chocolate 
7 gemas 
1 ovo 
1/4 de colher de chá de fermento (2,5g) 
1 colher de sopa rasa de cacau em pó (8g)
Raspas de chocolate para enfeitar 
Pré-aquecer o forno a 150°C. 
Untar com manteiga uma forma de 26cm. Usei uma de silicone. 
Bater as gemas e o ovo até triplicarem de volume e estarem brancos e firmes. Adicionar o cacau peneirado com o fermento, envolvendo, delicadamente, com uma espátula, para que a massa perca o mínimo de volume possível.
Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a  superfície. Levar ao forno e deixar cozer durante 20 minutos. Deixar arrefecer um pouco e virá-lo ao contrário para um prato ou tarteira mais larga que posteriormente tenha espaço para a calda. 
Deixar arrefecer completamente e levar ao frigorífico. Depois de bem frio regar o papo-de-anjo com a calda, enfeitar com o chocolate raspado e guardar refrigerado. 
Aguenta vários dias no frigorífico. Originalmente esta receia dá para cerca de 22 unidades em formas com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura.

Chocos sulistas

Resolvi não lhes chamar chocos à algarvia porque há muitos anos que não respeito a receita original. São confeccionados de forma quase idêntica e, para o meu gosto, ficam mais saborosos.

1kg de chocos pequenos
2dl de azeite
0,5dl de brandy
6 dentes grandes de alho
2 folhas de louro
sal e pimenta
  
Limpe bem os chocos, que devem ser pequenos, retirando-lhes a tinta.
Tempere-os com os alhos laminados, o louro, o sal, a pimenta e finalmente regue-os com o brandy. Reserve por uma hora.
Numa caçarola com tampa deite o azeite e os chocos com todo o seu tempero. Leve ao lume bem tapado e deixe cozinhar em lume médio.
Quando os chocos ganharem cor, prove e rectifique de sal e pimenta. Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até o azeite se apresentar limpo, com o aspecto que tinha na garrafa, e os chocos estarem tenros.
Acompanhe com batata cozida ou puré e salada variada.

Se os chocos não forem pequenos não é a mesma coisa; mas pode fazer na mesma cortando-os em pedaços. 

Croquetes de alheira de caça

É muito simples e muito bom!
1 alheira de caça (dá 5 a 6 croquetes)
1 ovo batido
pão ralado
óleo de amendoim para fritar


Deixe a alheira à temperatura ambiente durante uma hora. Retire-lhe a pele (faça um corte longitudinal na pele e puxe) e corte-a em pedaços iguais.
Passe um pouco de farinha nas mãos e faça uma bola com cada um dos pedaços da alheira, rolando-o entre a palma das mãos.
Passe as bolas de alheira por ovo e depois por pão ralado.
Frite-as em óleo abundante, fazendo-as rodar até estarem  ligeiramente tostadas e com cor uniforme.
Sirva ainda quente.

Merengue de amoras e mel


Baseado numa excelente receita de Jamie Oliver para 8 pessoas.

4 claras de ovos grandes
200g de açúcar
uma pitada de sal marinho
150g de favos de mel
300ml de natas inteiras
sementes raspadas de uma vagem de baunilha cortada longitudinalmente
300ml de crème fraîche
300g de amoras
duas colheres de sopa bem cheias de mel liquido
50g de amêndoas fatiadas tostadas

Pré-aqueça o forno a 150° C.
Forre um tabuleiro de 40x25 cm com papel vegetal.
Coloque as claras dos ovos numa tigela bem seca e bata-as em castelo firme. Continue a bater e junte aos poucos o açúcar e depois o sal. Ponha a batedeira na velocidade máxima, batendo cerca de sete minutos mais até que a mistura do merengue fique branca e brilhante. Parta em pedaços a maior parte do favo de mel e misture no merengue.
Ponha um pingo de merengue em cada canto do papel vegetal e vire-o para o colar ao tabuleiro. Verta o merengue no tabuleiro e com as costas da colher alise-o até ficar espalhado por todo o tabuleiro. Leve ao forno pré-aquecido por uma hora ou até ficar crocante por cima e macio e pegajoso no interior. Deixe arrefecer. Depois de frio parta o merengue em pedaços grandes com as mãos e transfira metade para um prato bonito e fundo ou travessa. Reserve o restante.
Bata as natas com as sementes de baunilha até formar picos moles e lisos, depois misture com o crème fraîche.
À parte, use um garfo para esmagar 100g de amoras com o mel e em seguida verta sobre a mistura das natas e dê três voltas com a colher para que fique mal misturado. Com esse creme cubra a metade do merengue já frio e espalhe por cima o resto do favo de mel o resto do merengue, as amoras, as amêndoas torradas e sirva. Uma delícia!
Nota: Se não conseguir arranjar o favo de mel pode fazer na mesma que fica bem. Uma boa sugestão é espalhar uma colher de mel sobre o merengue 15 minutos após tê-lo colocado no forno. O resultado final é ficar com mel caramelizado misturado com o merengue o que, não sendo a mesma coisa que o favo, atenua a sua falta.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...