Coisas do dia seguinte

Demora muito?




A Change Is Gonna Come – Sam Cooke, 1963
I was born by the river in a little tent
Oh and just like the river
I've been running ever since
It's been a long, a long time coming
But I know a change gonna come, oh yes it will

Tarte de Laranja


Esta receita tem por base uma receita de tarte de limão do livro "Doze meses de cozinha", Edição Selecções do Reader's Digest, 1975. Para mim fica bem melhor feita com laranja; menos ácida e com sabor intenso a laranja. 

Massa:
300g de farinha
140g de manteiga ou margarina
140 g de açúcar
3 gemas
A massa para a tarte pode ser preparada de véspera e a forma já forrada pode ser deixada dentro do frigorífico depois de envolvida em papel de alumínio.

CREME:
3 ovos
90 g de açúcar
45g de manteiga ou margarina
3 laranjas

GUARNIÇÃO:
3 laranjas (aproximadamente 16 rodelas)
2dl de água
100g açúcar

Deite numa tigela as gemas, o açúcar, a farinha e a margarina amolecida. Trabalhe rapidamente todos os ingredientes com as pontas dos dedos. Forre com a massa, calcando aos poucos com as mãos, uma forma de tarte antiaderente de 24cm previamente untada com margarina e polvilhada de farinha (em alternativa utiliza papel vegetal). Pique a massa com um garfo e leve a cozer, a 170ºC durante 12 minutos.
Entretanto, prepare o creme: misture os ovos inteiros com o açúcar, a margarina derretida e o sumo das laranjas.
Retire a tarte do forno ao fim dos 12 minutos e deite dentro o preparado para o creme, com muito cuidado para não cair nada para fora. Leve novamente ao forno mais 20 minutos a 170ºC.
Enquanto a tarte acaba de cozer, prepare as laranjas para a guarnição: corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver até ficarem transparentes.
Desenforme a tarte para o prato onde irá ser servida e deixe arrefecer podendo levar ao frio por alguns minutos para que o creme fique mais consistente. Enfeite a superfície com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

Nikias Skapinakis no Museu Coleção Berardo

Nikias Skapinakis está no CCB


de 28 Março 2012 a 24 de Junho 2012 

temos que ir...

Merengado de Chocolate



Bases de merengue
4 Claras
200g de açúcar
1 colher de sopa de farinha maisena
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinagre
Prepare as bases de merengue (três).
Bata as claras com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena com o vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture continuando a bater.
Num ou dois tabuleiros faça três bases, com a ajuda de um aro de 22cm, dividindo as claras em três porções e espalhando numa base de silpat ou papel vegetal ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e fazer por três vezes. Leve ao forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por dentro. Deixe arrefecer e reserve.

Mouse de chocolate
1 tablete de chocolate de 200g
6 colheres de sopa de açúcar
6 ovos
125g de manteiga
Derreta o chocolate com a manteiga.
Separe as claras das gemas para taças diferentes.
Batas as gemas com o açúcar até ficarem fofas e claras. Junte o chocolate derretido com a manteiga e misture bem.  Bata as claras em castelo forte e misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos.

Ganache para a cobertura
200g de natas
1 tablete de chocolate a 70%
Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.

Morangos para a cobertura
Lave bem 6 morangos sem lhes tirar o pé, espete-os em palitos, e mergulhe-os no ganache até meia altura. Espete a outra ponta dos palitos numa superfície onde seja possível mantê-los direitos e reserve (pode utilizar um ou mais pães duros como base).

Finalização
Divida a mousse em duas porções e, num prato grande, intercale com as bases de merengue – merengue, mousse, merengue, mouse, merengue. Cubra tudo com o ganache. Fica bem se os cremes escorrerem um pouco para fora do merengue. Junte os morangos e polvilhe com alguma aparas de merengue. Leve ao frio.

A Praxe


Quando se volta a falar nos actos indignos de algumas práticas praxistas nas nossas Universidades, ocorrem-me dois textos de 2003 com os quais estou genericamente de acordo. Onde se prova que o país não aprendeu nada, entretanto.

E que saudades de ler o quotidiano visto por Eduardo Prado Coelho, que nos deixou há, já vai fazer em Agosto, 5 anos.


A Estupidez da Praxe
Por JOSÉ PACHECO PEREIRA
Quinta-feira, 09 de Janeiro de 2003
A cultura juvenil revê-se num mundo de grosseria e ignorância.Se existisse uma colecção de retratos do nosso atraso, a cena da praxe ocorrida em Macedo de Cavaleiros era um deles. Saliente-se, aliás, que é apenas uma cena entre muitas que se repetem por todo o país de Braga a Faro e que esporadicamente são noticiadas, quando há uns estudantes corajosos que as denunciam, ou quando o abuso é intolerável e provoca danos. Ninguém, muito menos o ministério, nem os responsáveis pelas escolas, pode alegar desconhecimento.Parece que entre as cenas habituais das praxes aos caloiros, a julgar pela de Macedo de Cavaleiros, existe a prática de pôr os rapazes e as raparigas a quatro, feitos asno, cabra ou carneiro, mais ou menos vestidos, mas, pelo menos neste caso, com a roupa interior por fora, a ter que dizer umas obscenidades e a responder a umas perguntinhas perversas. Conhecem-se mil e uma variantes, todas boçais, destas práticas.Desta vez, mais uma vez, a brincadeira correu torta, porque a rapariga seviciada resolveu e bem queixar-se. O mais espantoso foi ver alguns estudantes, dirigentes académicos locais, a justificar o que se tinha passado - provavelmente já tinham estado numa idêntica postura a quatro a fazer de carneiros a balir e gostaram da experiência - e a dividir o mundo entre os a favor da praxe e "antipraxe". Sugeriam que alguém poderia evitar as cenas de humilhação sado-eróticas, com que se entretêm, proclamando-se "antipraxe", o que teria a penalização de serem excluídos das "actividades académicas". Gostaria de saber se dinheiros das instituições universitárias, que vem dos nossos impostos, podem ser canalizados para grupos de estudantes que excluem das actividades financiadas que patrocinam os que se recusam a fazer tristes figuras de asno. Rito de passagem? Mas que passagem? Cada vez mais a única coisa que os estudantes transportam do liceu para a universidade é a sua carga de ignorância. A cultura juvenil revê-se no Quim Barreiros, nas peripécias futebolísticas e no Big Brother, num mundo de grosseria e ignorância em que ler alguma coisa mais do que os jornais desportivos ou a "Caras" é excepcionalíssimo. Aliás, a praxe e as claques futebolísticas partilham muita coisa em comum - a violência latente, o culto pela obscenidade, a demarcação clubística entre "nós" e "eles". Tenho para mim que um dos sinais de degradação do ensino universitário nos últimos anos foi a progressiva introdução da praxe. Subitamente, após uma sadia desaparição da praxe nos anos 70, começou-se de novo a ver rapazes e raparigas vestidos de uma imitação de padres de gravata, o chamado "traje académico". Em muitos sítios onde este nunca fora "tradição", inventaram-se novos "trajes", todos eles ridículos e um pouco à moda dos bobos da corte das imagens medievais. Só lhes faltava pôr uns sininhos para parecerem o "coringa" dos baralhos de cartas. A praxe acompanhou a progressiva perda de qualidade do ensino básico e secundário, a crescente diminuição da importância da leitura e da oralidade consistente no ensino, a substituição de critérios de exigência e qualidade pelo mito do ensino "sedutor", em que as crianças "bons selvagens" se tornavam "bons" e menos "selvagens", por uma escola amável e onde não era preciso o esforço. A praxe mostra que um dos resultados finais da ideia da escola "soft", das pedagogias não directivas, foi mais o despertar do "selvagem" do que do "bom", para desgosto de Rosseau. A praxe estudantil foi sempre uma marca da mais provinciana universidade portuguesa - Coimbra -e dificilmente se implantou nas universidades de Lisboa e Porto, onde a população estudantil vivia em verdadeiras cidades, com vida própria fora do fechado mundo estudantil. Em Coimbra, uma cidade em grande parte dependente dos estudantes, dominada pela universidade, povoada por uma multidão de gente vinda do interior que aí habitava, vivendo em quartos e casas alugadas, o mundo do Palito Métrico floresceu. Os estudantes praxistas eram activos participantes da boémia da cidade e cultivavam uma cultura de estúrdia e do vinho, sob a suprema autoridade do estudante mais cábula, o "dux veteranorum", que obtinha o lugar na exacta proporção ao número de chumbos que tinha nos exames e aos anos que demorava a acabar o curso. A crise de 1969 provocou uma rara união entre os praxistas e os estudantes mais politizados, com o "dux" a apoiar a greve e com a suspensão da praxe pelo "luto académico". Este acto acabou por muitos anos com a praxe em Coimbra e varreu-a das universidades onde era claramente uma importação e uma imitação - Lisboa e Porto. No Porto, tenho no meu currículo de dirigente estudantil ter ajudado activamente a acabar com a ridícula parafernália dos "grelados" e "fitados", com as cartolas e penduricalhos que passeavam pela cidade durante a Queima das Fitas. Fui igualmente o autor anónimo, por razões óbvias, de um escrito com umas teses contra a Queima que circulou abundantemente nas três cidades universitárias. Nele, contrariamente ao que faziam os estudantes do PCP - que aceitavam a praxe, apenas achavam que ela devia ser suspensa por razões de "luto académico" -, combatia a praxe pela mundividência cultural que lhe estava associada, pelo seu conteúdo machista e marialva, pelo seu reaccionarismo estético, pela sua infantilização dos estudantes como seres irresponsáveis, que só serviam para brincadeiras de mau gosto. A Queima era então no Porto uma sucessão de "saraus", entremeados de "rallies", touradas, bênçãos, bailes, culminando num cortejo de carros e piadas que não tinham graça nenhuma e deixavam um rasto de gente bêbada por toda a cidade. Há poucos anos tive ocasião de observar o mesmo espectáculo decadente em Coimbra, só que o vinho tinto era substituído por "shots" e cerveja, não encontrando praticamente um estudante que estivesse sóbrio no dia do fim da Queima. Os hábitos da praxe que hoje são um anacronismo insensato remetem para um mundo corporativo medieval, para uma época em que as universidades tinham regimento e polícia e em que os estudantes se defendiam da autoridade dos "lentes", construindo um mundo de regras autónomas que reproduziam, aliás, o ambiente igualmente claustrofóbico da universidade "séria". Mas Coimbra nunca foi Heidelberg e o ambiente fechado, que páginas e páginas de sátira e de crítica já tinham denunciado, pela pena dos escritores século XIX e XX, não favorecia a liberdade de espírito, nem qualquer irreverência. Hoje no século XXI, a praxe é um traço anacrónico que puxa Portugal para um passado de que, mais que tudo, as universidades o deviam libertar.

Finalmente!
Por EDUARDO PRADO COELHO
Sexta-feira, 10 de Janeiro de 2003
Como já tratei deste tema diversas vezes (e como estou inteiramente de acordo com o que escreveu Pacheco Pereira no PÚBLICO de ontem), a tarefa está simplificada (ou talvez complicada): a praxe é uma estupidez, que tem vindo a ser vergonhosamente tolerada por professores complacentes e autoridades universitárias indiferentes. Que o actual ministro do Ensino Superior, Pedro Lynce, se prepare para investigar e legislar nessa matéria, eis uma atitude que me parece extremamente positiva (e digo-o tanto mais à vontade quanto tenho sido muito crítico de outras orientações deste ministro).Ver na televisão um jovem responsável associativo dizer que quando se perguntava (e escuso de repetir em que vexatórias circunstâncias) à aluna do Instituto Piaget se era virgem se estava apenas a querer saber o seu signo astrológico e quando se dizia à mesma aluna "dispa-se" se estava apenas a dizer: "diz: pâ-se", provoca uma tal náusea perante tanta javardice e má-fé que convém sermos claros: a praxe tem tantas derrapagens involuntárias ou programadas que tudo o que se fizer para acabar com ela (tanto no superior como no secundário) só pode ser útil para o país. Ganha-se sempre mais com isso do que aquilo que se perde. Donde, toda a legislação que puna impiedosamente aqueles que têm comportamentos atentatórios da dignidade humana só pode merecer o nosso aplauso.E não me venham com as habituais lérias relativas às tradições tão engraçadas e inocentes, e que se trata apenas de divertidos rituais com que se pretende integrar os debutantes no espírito da comunidade. Trata-se, sim, de algo que, independentemente das intenções conscientes dos seus promotores, pretende dar uma cobertura folclórica a práticas fascizantes de humilhação dos outros com uma dimensão sexual intolerável. É a oportunidade histórica de cada um fazer o seu pequeno "Salô" à portuguesa, com pacóvios pasolinis que fariam melhor se utilizassem a energia de que dispõem noutras actividades mais universitárias: se lessem e vissem mais clássicos, se estudassem mais, se reflectissem mais, em vez de criarem situações legitimantes de álcool e bandalheira. Esperemos que os ministros David Justino e Pedro Lynce estabeleçam alguma ordem nestas práticas e que as sanções tenham uma visibilidade exemplar. E lamentemos apenas que governos anteriores tenham sido incapazes de "levar a sério esta guerra" e tenham deixado morrer nos dédalos da burocracia as queixas que lhes chegaram ao conhecimento. Tal como nos casos de pedofilia, o sistema está feito para que se não levantem problemas e se amaciem as questões controversas. O que significa que há um certo número de valores que hoje consideramos património das sociedades democráticas modernas que ficam perdidos em gabinetes e relatórios.

Sabaião

Desta vez fiz os Frutos Tropicais em Sabbayon de aromas de Coco e Moscatel para 12 pessoas. Resolvi utilizar uma taça grande e ficou bom e bonito. Gosto muito desta sobremesa porque tem  paladares suaves e requintados, que se misturam muito bem com a frescura da fruta. 

Marquise de Chocolate com Gelado de Nata


Para a Marquise de Chocolate
6 ovos
150g açúcar mascavado
300g chocolate amargo partido aos cubos
200g de manteiga
5 colheres de sopa de rum

Separe as claras das gemas e reserve.
Numa taça, leve o chocolate com a manteiga a derreter em banho-maria. Deixe derreter completamente e retire do lume. Mexa com as varas de arame para arrefecer um pouco e junte as gemas uma a uma sempre a bater. Junte o açúcar e o rum e bata muito bem.
Bata as claras em castelo firme e misture aos poucos ao preparado, em movimentos suaves para envolver tudo.
Deite até meia altura numa forma previamente untada com muito pouco óleo e guarde na arca frigorífica de um dia para o outro.

No dia seguinte faça o gelado.


Para o Gelado de Nata (segundo uma receita de Luís Baena)
500ml de leite
6 gemas
210g de açúcar
250ml de natas

Ferva o leite com o açúcar e as natas. Batas as gemas.
Fora do lume adicione as gemas batidas em fio, mexendo sempre.
Leve novamente ao lume até atingir 83ºC - use um termómetro.
Deixe arrefecer e leve à sorveteira para gelar.

Quando o gelado estiver com a consistência adequada retire a forma da Marquise de chocolate do frio e acabe de encher a forma com o gelado. Volte a colocar a forma no frio de um dia para o outro.

Embora dependendo do tamanho da forma escolhida, esta receita dá para duas formas.

Retire do frio 15m antes de servir e polvilhe, com cuidado, com cacau amargo.

Tarte de Alho Francês

Baseado numa receita de Jamie Oliver
Uma tarte saborosa que pode ser comida simples com uma salada ou servir de complemento a um prato principal.
Azeite q.b.
uma base de massa folhada
uma pequena noz de manteiga
um dente de alho, descascado e finamente cortado
500g de alho francês, aparado e cortado em rodelas de um centímetro de espessura
algumas hastes de tomilho fresco
250ml de crème fraîche
uma colher de chá de mostarda de Dijon
100g de queijo Cheddar ou Ilha ralado de fresco
3 ovos
sal marinho e pimenta preta acabada de moer
Préaqueça o forno a 180°C.

Forre uma tarteira de fundo amovível de 28 centímetros de diâmetro com massa folhada e pique o fundo com um garfo. Deite um fio de azeite e uma pequena noz de manteiga numa frigideira grande e leve a lume médio. Frite o alho dois minutos ou até começar a ganhar cor, junte o alho francês e as folhas da maior parte das hastes de tomilho. Tempere com sal e pimenta. Reduza o lume para o mínimo e cozinhe por 10 minutos ou até ficar suave e doce, mas sem ganhar cor. Retire e deixe arrefecer. Faça o recheio misturando o crème fraîche com a mostarda, a maior parte do queijo, os ovos e uma pitada de sal e pimenta. Misture com o alho francês, mexa e depois despeje sobre a tarte. Espalhe por cima o resto do queijo e do tomilho e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno por 20-25 minutos ou até alourar e ferver. Deixe arrefecer uns 20 minutos e sirva com uma salada simples.

Bolo de Maçã

Baseado na receita do Bolo de Maçã da "Casa da Comida" - "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora,1999. Um grande livro de cozinha.

4 ovos
250g açúcar
250g manteiga sem sal
350g farinha de trigo com fermento (ou com 2 colheres de chá de fermento)
1kg maçãs golden
1 limão , sumo e raspa
4 colheres de sopa de açúcar mascavado claro
2 colheres de sopa de canela
Manteiga e farinha para untar a forma
Começa-se por descascar as maçãs. Partem-se em meias luas depois de limpas de sementes, e regam-se com o sumo de limão, o açúcar mascavado e a canela. Mistura-se tudo muito bem e reserva-se.
Unta-se com manteiga uma forma redonda, de 24 cm, com buraco, e polvilha-se de farinha.
Separam-se as gemas das claras, para taças diferentes. Batem-se as gemas com o açúcar, até a massa ficar clara e começar a fazer bolhas. Adiciona-se a raspa de limão e a manteiga, derretida em banho-maria, e continua-se a bater.
Levantam-se as claras em castelo e vão-se juntando à massa, em colheradas alternadas com a farinha.
Deixa-se metade das claras para o fim, que se envolvem suavemente na massa em movimentos rotativos, de cima para baixo.
Começa-se por forrar o fundo da forma com a maçã, depois de escorrida, e deita-se uma camada de massa por cima. Vão-se alternando as camadas de maçã e massa. A última deve ser de maçã.
Vai a cozer a forno a 175°C durante aproximadamente uma hora.
Desenforma-se cinco minutos depois de sair do forno.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...