Bolo de chocolate

Trata-se do bolo que mais vezes se faz cá em casa. O que se pode dizer, um bolo família. Bolo húmido e de sabor intenso a chocolate, pode ser enfeitado a gosto e sai sempre bem.


Para a confeção
250g de açúcar
125g de manteiga
5 ovos
85g de farinha
1 colher de chá de fermento
180g de chocolate a 70%
2 colheres de sopa de café


Preparar uma forma redonda sem buraco; untar e polvilhar de farinha.
Pré aquecer o forno a 170ºC.
Separar as claras das gemas e reservar.Juntar o açúcar com a manteiga amolecida e bater bem até ficar fofo. Continuar a bater e juntar as gemas uma a uma.Derreter o chocolate em banho maria com duas colheres de sopa de café e juntar ao preparado.Bater as claras em castelo e envolver tudo delicadamente.Juntar a farinha peneirada por três vezes e envolver com cuidado.Deitar na forma e levar ao forno por 45 minutos. Fazer o teste do palito.Desenformar virando para o prato em que vai servir. Deixar arrefecer sobre um suporte de rede.


Sugestão de creme ganache para a cobertura
200g de natas
200g de chocolate a 70%
1 colher de chá de vinho do porto
1 colher de chá de manteiga
Chocolate raspado (branco e preto)


Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços, a manteiga e o vinho do porto. Mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.
Cubra o bolo com o ganache alisando com uma espátula.
Enfeite com o chocolate raspado.

Pernil de novilho assado

O jarrete ou pernil de novilho é uma das partes da carne de vaca mais saborosas e é normalmente utilizado para cozer. É o osso da perna do novilho. São atribuídas a Santi Santamaría, o famoso Chef catalão, várias versões desta receita deliciosa, vá-se lá saber qual a verdadeira. De qualquer forma, qualquer aproximação correcta a este método de cozinhar o pernil dá sempre um bom resultado.

Ingredientes

1 pernil de vitela

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

1 ramo de tomilho

5 dl de vinho branco

1 litro de caldo de carne (a)

sal

pimenta

Azeite

Manteiga

(a) Receita de Caldo de carne (base)

Confecção

A primeira coisa a fazer é amarrar o pernil de vitela e temperá-lo com bastante sal e pimenta moída q.b.. Deixar a descansar por 3 a 4 horas.

Sacode-se do sal e aloura-se com um pouco de azeite e manteiga num tacho suficientemente grande e que possa ir ao forno.

Depois de louro juntam-se as cebolas descascadas e cortadas aos gomos, as cenouras ao pedaços, os dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho. Juntar tudo  na panela e suar com o vinho, em lume brando, até reduzir o molho para metade.

Juntar o caldo de carne (ver receita) sem cobrir completamente a peça - um litro aproximadamente. Tapar a panela e colocá-la no forno durante cerca de 4 horas a baixa temperatura - 80 ° C .

Retirar do forno, deixar escorrer o molho e secar o pernil dourando-o com um pouco mais de azeite e manteiga.

Aproveitar o molho do cozinhado (se necessário tirar parte da gordura) depois de passado pelo chinês e reduzido até ficar denso. Ligar com um pouco de manteiga e retificar temperos.

Finalmente levar o pernil ao forno pré aquecido a estalar a uma temperatura de 200 ​​°C por 15 minutos. Deverá formar-se uma cobertura estaladiça e crocante sobre a carne que deve ir sendo regada com o molho.

Está pronto!

Serve-se em fatias grossas regadas com o molho e pode acompanhar puré de bata ou batata assada.

Caldo de carne (base)

Ingredientes

150g cebola com casca

Pimenta preta em grão q.b.

Salsa q.b.

50g aparas de carne de vaca

100g alho francês às rodelas

50g de farinha de trigo torrada

30g dentes de alho com casca

1dl vinho tinto

7,5dl água quente

Azeite virgem q.b.

Louro q.b.

Confecção

Corte a meio as cebolas com a casca e torre-as num sauté em lume forte (grelhar).

Coloque um fio de azeite numa panela frite as aparas de carne.

Adicione às aparas de carne os dentes de alho esmagados, as meias cebolas torradas, o louro, os grãos de pimenta esmagados grosseiramente, alho francês e os pés de salsa.

Deixe que todos estes ingredientes torrem ligeiramente em lume bem forte.

Refresque com vinho tinto para que se soltem todas as partículas do fundo da panela.

Junte a farinha anteriormente torrada no forno sem que queime.

Junte por fim a água.

Deixe que o caldo ferva em lume brando cerca de 45 minutos.

Filtre pelo passador chinês.

Pescada mediterrânica

Para 2 pessoas se deliciarem. Sugiro alguns legumes mas faça a sua escolha. A variedade é importante.

3 postas de pescada

2 batatas

2 cebolinhas

4 cogumelos de Paris laminados

1 courgette pequena fatiada às rodelas

1 beringela pequena fatiada às rodelas

1 cenoura média fatiada obliquamente

1 dente de alho

5g de miolo de gengibre ralado

0,3dl de molho de soja

0,3dl de azeite virgem extra

Coentros

Sal e pimenta

Faça um molho com o azeite,  o molho de soja, , o dente de alho espremido e o gengibre ralado. Misture tudo e reserve.

Coza as postas de pescada e as batatas em água e sal. Limpe a pescada de peles e espinhas. Corte as batas às rodelas grossas. Tempere com um pouco de pimenta e salteie tudo, muito rapidamente, com duas voltas num fio de azeite bem quente. Reserve quente.

Num grelhador bem quente marque todos os legumes.

Misture tudo numa taça de ir à mesa e regue com o molho. Polvilhe com duas hastes de coentros frescos grosseiramente picados. Sirva de imediato.

Josef Albers no CAM

JOSEF ALBERS NA AMÉRICA - "Pintura sobre papel". De 18 de maio a 1 de julho 2012 no CAM - Galeria 1

A não perder. E ver também "Roubar com os olhos", uma exposição relacionada com a obra de Albers. Obras do acervo do CAM.
Também espreitei Beatriz Milhazes. Quatro Estações que encerrou a 20, domingo passado.

Crumble de maçã, passas e pinhões

Fácil, rápido e muito bom

Para 4 a 6 pessoas

4 maçãs golden

sumo de meio limão

açúcar mascavado q. b.

canela q. b.

uma mão cheia de pinhões

uma mão cheia de passas sem grainha

duas colheres de sopa de rum

Para a massa

250 g de farinha

150 g de manteiga sem sal

110 g de açúcar

1 pitada de sal

Ponha as passas numa taça e regue com o rum. Deixe macerar por alguns minutos.

Descasque e corte as maçãs em cubos. Regue com o sumo de limão e reserve enquanto faz a massa.

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Num recipiente para ir ao forno, coloque a maçã bem distribuída e polvilhe com açúcar mascavado e canela. Distribua por cima as passas com o rum e os pinhões. Nivele e cubra com a massa esfarelada.

Leve ao forno pré-aquecido a 200°C durante 20 minutos, aproximadamente, ou até a massa estar dourada.

Sirva quente ou à temperatura ambiente.

Também pode servir quente com uma bola de gelado de nata.

Lombos de pescada com molho de gengibre e soja

Gosto, e sempre achei que os lombos de pescada ligavam muito bem com alho francês. Nesta receita tentei introduzir sabores um pouco mais sofisticados e originais. O resultado foi excelente e a receita passou a ser um must cá de casa.

Pode ser feita com gengibre fresco; eu optei por fazer com gengibre cristalizado porque confere ao prato um ligeiro sabor adocicado que vai muito bem com o salgado da soja e o cítrico picante do gengibre.

6 lombos de pescada (podem se congelados de boa qualidade)

300g de cogumelos de Paris laminados

2 alhos franceses  cortado às rodelas finas (só a parte branca)

1 dente de alho picado fino

3g de gengibre cristalizado picado fino

1,5dl de natas

1dl de azeite virgem

2 colher de sopa de molho de soja

1 gole de vinho branco seco

farinha

sal e pimenta moída na hora

Coentros picados

Seque muito bem os lombos de pescada e tempere-os com sal e pimenta. Polvilhe-os com muito pouca farinha e leve-os ao sauté, só com um fio de azeite e em lume bem forte, até ficarem dourados de ambos os lados. Reserve numa travessa aquecida.

Em lume forte, salteie os cogumelos num fio de azeite até alourarem, temperados com um pouco de sal e pimenta. Reserve quente sem tapar.

Numa frigideira grande faça um fundo com o restante azeite e leve ao lume com o alho até alourar ligeiramente. Baixe o lume e junte o alho francês; deixe cozer. Quando o alho francês estiver macio avive o lume, deite um gole de vinho branco seco e deixe evaporar. Baixe novamente o lume e junte o gengibre picado e o molho de soja. Mexa bem e junte as natas. Deixe levantar fervura em lume brando e junte os lombos de pescada. Deixe apurar um pouco e rectifique temperos.

Retire do lume e coloque em travessa: Os lombos em cama de alho francês e os cogumelos á volta. Pode juntar bata cozida ou salteada. Regue tudo com o molho e polvilhe com um pouco de coentros picados.

Solha frita com salada de Couscous, agrião e rúcula

A diferença está na salada. O peixe pode ser Solha ou outro do seu agrado. Neste caso utilizei Solha que temperei previamente com alho, sal e limão - meia hora antes de fritar.

Na hora de fritar, em óleo de amendoim bem quente, sacuda o alho, limpe o peixe, e passe-o por farinha de milho. Sirva acompanhado da salada.

Para uma salada para 4 pessoas prepare previamente 150 a 200g de couscous. Coloque o couscous num tabuleiro ou travessa e adicione-lhe água ou caldo de legumes a ferver, um fio de azeite e uma pitada de sal. A quantidade de liquido deve cobrir o couscous. Deixe que o couscous absorva todo o caldo e aumente de volume. Reserve.

Coza um ovo. 

Prepare alguns croutons - corte uma ou duas fatia de pão duro em cubos pequenos e salteie-os num fio de azeite até ficarem dourados. Utilizei pão escuro do dia anterior.

Lave e corte ao meio 8 tomates cereja.

Lave muito bem uma boa porção de agrião e rúcula, enxugue com um pano e coloque na saladeira ou num prato largo. Espalhe um pouco do couscous por cima, bem como metade dos croutons. Envolva tudo. Espalhe por cima o restante couscous, os croutons que sobraram, os tomates cortados, a clara do ovo cozido cortada às tiras e a gema picada. Tempere tudo com um fio de azeite, um fio de molho de soja e sumo de limão. Uma delícia!

25 de Abril. Presente!

Jarrete de vitela assado à "La Penela"

Já lá fui duas vezes e tenho sempre vontade de voltar. O Restaurante chama-se "La Penela" e visitei-o em A Coruña, junto à Puerta Real na Plaza de María Pita. Da mesma dona existe um outro "La Penela" em Madrid. 

Das duas vezes que lá fui comi um jarret de ternera asada de que  os espanhóis dizem, de llorar de gusto. Nunca mais me esqueci; foi a melhor vitela assada que comi até hoje.

Resolvi pesquisar a receita e li vários comentadores gastronómicos,  galegos e não só, mas parece que a receita é segredo de María Barallobre, a dona do restaurante. Os comentadores continuam, ainda hoje, a discutir se a carne é feita no forno se na panela, e como se consegue aquele delicioso molho grosso.  Um dia voltarei a este assunto para testar a receita de Santí Santamaría que fazia o Jarrete cozinhando-o na panela e no forno em tempos sucessivos.
Cansado e inconclusivo resolvi testar o que me pareceu, do que li, a melhor aproximação. Aqui está!

O primeiro cuidado a ter é na escolha da carne, que deve ser em peça única com osso (se possível, jarrete ou chambão traseiro).

Ingredientes

1,5 kg de jarrete de vitela
Sal e pimenta preta em grão
2 dentes de alho
Azeite
2 cebolas
2 cenouras
1 xícara de vinho branco
Caldo de carne apurado (2 a 3 xícaras)
1 kg. batatas pequenas


Preparação 
Esmague o alho no almofariz, com sal e grãos de pimenta preta e barre a carne. Reserve por algumas horas.
Numa panela deite um golo de azeite e doure a carne de todos os lados. Passe a carne para uma assadeira e adicione as cebolas picadas e as cenouras aos cubos.

Regue com o vinho e o caldo de carne e asse por aproximadamente 5 horas em forno a 130ºC.

Quando faltar 1h30m junte as batatas com uma noz de manteiga.

Quando a carne estiver pronta retire todo o molho e passe-o por um chinês, tentando passar tudo.

Se necessário, reduza o molho e corrija o tempero.

Volte a colocar a carne desossada e fatiada grossa no molho da assadeira, junte as batatas e sirva tudo bem quente.