Tapenade (do Mestre João Ribeiro, 1905-1988)


O Mestre João Ribeiro (1905-1988) é, por vezes, referido como o melhor Chefe de Cozinha do Séc. XX português. Teve uma longa carreira onde se contam o Tavares Rico, o Palace de Vidago, o Hotel Borges e, em 1934, o célebre Aviz Hotel (que foi demolido e se localizava onde hoje é o Sheraton), à data, o melhor e mais luxuoso hotel de Lisboa. Foi aí que serviu Calouste Gulbenkian durante os 13 anos que este viveu no hotel, até falecer em 1955.
Conferir esta e outras receitas no interessante livro O Livro do Mestre João Ribeiro, José Labaredas e José Quitério, Assírio & Alvim 1996.

A sua receita de Tapenade pode ser servida simples (para comer com tostas) ou em meios ovos cozidos. Ter em atenção que a receita está escrita para as condições de trabalho da época e deve, portanto, ter uma operação adaptada aos nossos dias.


200g de polpa de azeitonas pretas pisadas no almofariz com
100g de filetes de anchovas
100g de atum de conserva
1 colher de sopa de mostarda inglesa
200 g de alcaparras (estas últimas chamam-se tapeno em provençal e dão o nome à composição)
2 dl de azeite fino
Especiarias
Pimenta
1 a 2 cálices de conhaque

Tudo isto bem esmagado.
Deve ser passado por peneiro e incorporado, trabalhando com varas, juntando-se-lhe depois o azeite, uma pitada de especiarias, bastante pimenta e 1 ou 2 cálices de conhaque.

Esta composição conserva-se em vaso tapado.

Cortam-se ovos cozidos, longitudinalmente, ao meio. A gema tira-se e é pisada no almofariz com a tapenade necessária, adicionando um pouco mais de azeite para tornar untuoso este ante pasto.
Guarnecer as metades dos ovos com esta massa, quer com saco de pasteleiro, quer alisando em cúpula com a lâmina de uma faca pequena.

Troncos de pepino escavados e metidos em vinagreta por alguns minutos, e depois escorridos, também podem ser enchidos com tapenade.

Bolo de Tâmaras


Um obrigado para o João e para a Martinha por esta gulosa receita.

No fundamental é um bolo sem farinha, em que esta é substituída pela amêndoa moída. Tem o aliciante adicional da textura bastante doce e caramelizada das tâmaras. Deve ser decorado à base de chantilly, o que acrescenta frescura aos sabores quentes da amêndoa e da tâmara.


250g tâmaras descaroçadas e picadas à mão
200g açúcar
200g amêndoa moída com pele 
8 gemas
8 claras em castelo

Pré aqueça o forno a 180ºC (em convexão  a 170ºC).
Prepare uma forma sem buraco, de 24cm, com papel vegetal barrado com manteiga.
Bata as claras em castelo. Reserve.
Bata bem o açúcar com as gemas,  junte as amêndoas moídas, as tâmaras picadas e envolva tudo. Vá acrescentado as claras em castelo às colheradas grandes e envolvendo delicadamente até ficar uma massa uniforme. 
Encha a forma com a massa e leve ao forno durante 45 minutos.

Decore com Chantilly a gosto.

Chantilly Clássico

2dl de natas
50g de açúcar em pó  (ice sugar)

Arrefecer bastante as natas.
Bater as natas na batedeira (sem bater de mais para não se transformar em manteiga).
Juntar o açúcar em pó e bater até ficar firme.
Reservar no frio até servir.

Rolos de beringela com presunto e parmesão


Uma reconfortante entrada quente para o Inverno, muito fácil de fazer.

1 beringela
fatias finas de presunto q.b.
queijo parmesão ralado q.b.
Azeite de alho, sal, pimenta e balsâmico q.b.

1 beringela média dá ± 6 a 8 fatias.  Para uma entrada considere 2 rolos de beringela por pessoa.

Corte uma beringela ao comprido em fatias finas (±4 mm), tempere de sal e reserve por 20 minutos. Findo esse tempo limpe-as pois devem ter ganho algum líquido. 

Pré aqueça o forno a 180ºC.

Marque as fatias de beringela numa grelha bem quente até estarem cozinhadas. Coloque-as numa tábua e cubra cada fatia com uma fatia de presunto e uma colher de sobremesa de queijo parmesão ralado. Regue com um pequeno fio de azeite de alho e tempere com pimenta de moinho. Enrole e prenda com um palito.

Faça o mesmo a todas as fatias e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno. 

Por cima de cada rolo acrescente um pouco mais de queijo ralado, um fio de azeite de alho, uma volta de moinho de pimenta e umas gotas de balsâmico.

Leve ao forno por 7 minutos e sirva de imediato. 



Acompanhe com bom pão e bom vinho tinto.

Moelas em massa folhada


Para 6 a 8 pessoas


1 kg de moelas
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 folhas de louro
70g de chouriço de carne
2 piripiris
1 dl de azeite virgem
1 copo de vinho branco maduro
1 cálice de brandy
6 colheres de sopa de polpa de tomate
sal q.b.

Prepare as moelas limpando-as bem de peles e gorduras. Corte-as ao meio ou a gosto.
Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho em lume vivo e deixe refogar bem. Junte o chouriço às rodelas e o louro e deixe fritar.
Deite  o vinho e o brandy e deixe evaporar.
Junte a polpa de tomate e cozinhe um pouco. Acrescente as moelas e tempere com o sal e o piripiri.
Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até  as moelas estarem bem tenras e o molho grosso e picante. Se necessário acrescente um pouco de água.
Rectifique os temperos.

Sirva bem quente, em caixas de massa folhada, com uma salada ou grelos cozidos temperados com um fio de azeite de alho.

Sugestão: 
Estenda uma dose de massa folhada com 3mm de espessura até formar um rectângulo com 14cm de lado. Apare a massa. Dobre e corte a massa, faça triângulos e proceda aos cortes e dobras como na imagem, pincelando a massa com gema de ovo.
Leve ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha a 180ºC até as caixas ficarem louras.
Retire do forno e encha-as com as moelas bem quentes. 

Perna de porco confitada com migas ricas


Uma receita de sabores bem portugueses, com algumas nuances que foram gulosamente aprovadas. Prepare um tinto encorpado...

para 4 - 6 pessoas

Para a perna de porco confitada
1250g de perna de porco desossada e limpa
7,5dl de banha de porco
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de sopa de massa de pimentão
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó
sal, pimenta preta 

Corte a carne em pedaços grandes (6 a 8cm) coloque-os numa taça e tempere-os generosamente com sal, os cominhos e a pimenta preta. Esfregue bem a carne e acrescente a massa de pimentão envolvendo tudo de novo. Tape a taça e reserve no frio durante 4 horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.

Leve a lume médio um tacho com uma colher de banha de porco, aqueça e junte os alhos laminados. Deixe fritar até alourar. Junte a restante banha de porco e as folhas de louro. Estando a gordura completamente derretida junte a carne temperada, que deve ficar quase completamente coberta pela gordura, e deixe cozer destapado, em lume brando, por 3 horas ou até estar muito tenra. Vire os pedaços de carne se necessário.

Para as migas ricas
0,5dl de azeite
300g de cogumelos de Paris laminados 
400g de pão alentejano de dois dias 
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de massa de pimentão
banha de porco do confitado
Sal, pimenta

Corte o pão em fatias, coloque-o numa taça e cubra-o com água morna pressionando com os dedos para que fique todo embebido. Reserve.
Num sauté, salteie os cogumelos com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Pique finamente os dentes de alho e leve-os a alourar em lume médio, com o azeite, num sauté grande. Junte a massa de pimentão, misture bem com o alho e acrescente o pão amolecido. Com uma colher grande, ou uma espátula, vá esmagando o pão envolvendo bem. Acrescente 3 a 4 colheres da banha do confitado e os cogumelos salteados envolvendo tudo muito bem até ficar uma espécie de massa moldável com a colher. Corrija de sal, se necessário. Vire as migas para que alourem e sequem um pouco dos dois lados. Reserve quente até ser servido.


Acompanhe com relish picante de cebola roxa. Liga muito bem, pois corta um pouco os paladares, introduzindo um toque adocicado. Os puristas não gostam destas misturas, mas não ligue e divirta-se. É muito bom!

Filetes de pescada com risotto de cogumelos shiitake

Para fazer este prato optei por filetes de pescada fresca. Mesmo dando um pouco mais de trabalho comprei uma boa pescada bem fresca de quase dois quilos, limpei-a e preparei os filetes sem pele nem espinhas. 12 a 14 filetes.

Temperei-os com meia hora de antecedência.

Sumo de 2 limões
4 dentes de alho
sal e pimenta de moinho


Antes de os passar por farinha e ovo, para fritar, foram escorridos e secos em papel de cozinha.

Para o risotto

150g de cogumelos Shiitake frescos
200g de risotto
0,75dl de azeite
1,5dl de vinho branco
± 5dl de caldo de peixe (Fumet)
1 Cebola média picada finamente
1 colher de sopa de manteiga
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Coentros (opcional)

Coloque num tacho o azeite e aloure a cebola picada. Junte-lhe os cogumelos laminados e deixe ganhar um pouco de cor.
Adicione o vinho branco, deixe evaporar um pouco e junte-lhe o risotto. Frite tudo por alguns minutos mexendo sempre.
Junte agora, por várias vezes, o caldo de peixe que já deve estar quente para não interromper a cozedura do risotto. Vá envolvendo mexendo em lume médio.
A cozedura deve demorar  ±15 minutos e o risotto deve ficar al dente.
Estando pronto retire do lume, acrescente a manteiga e envolva rapidamente até derreter. Pode polvilhar com um pouco de coentros picados.
Sirva de imediato.



Enguias em Lavos

O 5º Festival das enguias nos Armazéns de Lavos (Figueira da Foz) termina hoje. Para o ano há mais mas, claro,  continua a poder comer-se enguias em Lavos mesmo depois do Festival.

É só escolher o restaurante - Casa Marquinhas, O Grazina ou o Tó Costa, e deliciar-se com elas fritas ou de caldeirada. 



É um petisco que eu muito aprecio mas que raramente tenho oportunidade de comer bem feito, e com bom produto. Este ano fui à Casa Marquinhas na expectativa de uma dose de enguias bem fritas, pequenas, finas, como eu gosto, regadas com azeite picante com forte sabor a alho e colorau. Não desiludiu, antes pelo contrário.


Acompanhamentos de batatas fritas e migas de couve e broa. Só para apreciadores com paciência e boa vontade, pois a procura é muita. Serviço simples mas honrado.

Tiramisù II


Uma receita de Tiramisù da Nigella Lawson
Esta receita tem um forte sabor a licor. Parece-me que vai ao gosto da Nigella que também faz tiramisù com Baileys; chama-lhe, na brincadeira, “killer tiramisù”. 
Para quem não aprecie esse paladar tão intenso poderá fazer a receita com menos licor e mais água.
Pode também optar por outro licor ou por substituir a avelã (que liga muito bem com o Frangelico que é um licor de avelã) por amêndoa, por noz, ou usar apenas cacau. 
Use a imaginação...


Para 6 pessoas
24 biscoitos de champanhe

Para o creme
2 gemas
75g de açúcar em pó
60ml de licor Frangelico
500g de queijo mascarpone
2 claras batidas em castelo fraco (espuma)

Para a calda
250ml de licor Frangelico
250ml água quente
50g de café solúvel

Para a cobertura
100g de avelã moída torrada
2 + 1 colheres de chá de cacau amargo

Comece por fazer a calda para embeber os biscoitos. Junte o licor com a água quente e o café solúvel. Mexa bem até o café estar completamente dissolvido. Deixe arrefecer.

Num recipiente fundo (assadeira ou forma de pirex) acomode 12 palitos de champanhe de forma a cobrir todo o fundo. Se necessário parta alguns para que dê certo com o espaço. Com metade da calda já preparada vá deitando, com cuidado, por cima dos biscoitos. Pode utilizar uma colher grande. Em principio os 12 biscoitos absorverão a calda enquanto faz o creme.

Bata as claras até ficarem em castelo fraco, quase só espuma. Irão dar algum volume ao creme sem o tornar demasiado denso. Posteriormente, quando juntar as claras ao creme verá que fica mais fácil de espalhar para fazer a cobertura.


Para o creme de mascarpone, bata numa taça, as gemas e o açúcar em pó. Juntar o licor, bata um pouco mais e junte o mascarpone por duas vezes batendo só até envolver. Juntar as claras delicadamente até envolver tudo.

Com metade do creme cubra os primeiros 12 biscoitos uniformemente.

Repita a operação, por cima do creme, fazendo nova camada de 12 palitos de champanhe e embeba-os com a restante calda. Faça esta operação vagarosamente para dar tempo aos biscoitos para absorverem toda a calda.

Com a restante metade do creme cubra os palitos uniformemente e alise.

Leve ao frigorifico por 8 horas.

Ao fim de 8 horas retire do frigorífico e faça a cobertura:


Misture bem a avelã moída com duas colheres de cacau para que a avelã fique toda envolvida em cacau. Cubra o tiramisù com a avelã. Coloque uma colher de chá de cacau num passador de rede o polvilhe por cima dando o acabamento final.

Sirva frio.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...