Vazia de novilho grelhada em cama de couscous e verduras.

Este prato é servido praticamente frio. No fundo trata-se de uma salada. É uma boa sugestão para um almoço de verão, ao ar livre. Pode preparar-se tudo com antecedência e, na hora, é só grelhar a carne.

Comece por escolher uma boa peça de vazia de novilho que deve temperar com sal grosso, um pouco de alecrim e alho esmagado. Regue com um fio de azeite e reserve enquanto prepara o couscous. Pode ver uma preparação de couscous aqui.

Faça um molho em quantidade suficiente para regar o prato depois de pronto, picando finamente uma chalota, dois dentes de alho e uma malagueta vermelha sem sementes. Junte 4 cm de gengibre ralado. Junte azeite q.b., um gole de balsâmico e um pouco de sal. Misture tudo e reserve.

Prepare uma salada de alfaces variadas e rúcula e salteie alguns tomates cereja em manteiga. 

Entretanto o couscous já estará pronto e pode solta-lo com um garfo. Solte-o bem e disponha-o numa travessa larga cobrindo o fundo. Por cima do couscous disponha a salada e os tomates salteados.

Está na altura de grelhar a peça de vazia marcando-a em lume bem forte. Deve ser uma operação rápida para que a carne sele por fora e fique rosada por dentro. Depois de grelhada coloque a carne sobre uma tábua e aguarde, pelo menos, 5 minutos. Isso vai evitar que a carne perca grande parte dos seus sucos quando for cortada, mantendo-a saborosa. Com uma faca bem afiada faça um corte em fatias finas e inclinadas. Disponha a carne fatiada sobre a cama que preparou e tempere tudo com o molho. Pode acrescentar um pouco de flor de sal se necessário. 

Como estamos no verão sugiro-lhe que acompanhe com um branco encorpado não demasiado frio. Sirva e delicie-se.

Bolachas de amêndoa e laranja

Uma receita para fazer na Bimby (fácil e rápido).

125 g farinha

125 g de amêndoa moída 

125 g de manteiga sem sal

125 g açúcar

1 ovo

1/2 colher de café de fermento em pó

casca de 1 laranja

Pulverizar o açúcar com a casca de laranja (só o vidrado, sem parte branca). 15 segundos vel. 9.

Colocar todos os restantes ingredientes no copo e programar 20 segundos, vel. 6.

Programar 1 minuto, vel. espiga.

Retirar a massa do copo para um prato e fazer bolas de massa com as mãos  e achatá-las um pouco.

Colocar as bolachas num tabuleiro com papel vegetal ou silpat, marcar cada bolacha com os dentes de um garfo e polvilhar com açúcar em pó.

Levar ao forno (pré-aquecido) a 200°, durante 8 a 10 minutos.

Nota: Esta receita dá para duplicar as quantidades.

Foie gras com manga caramelizada

Muito simples e extraordinariamente bom. Uma entrada de excelência. Pode ser feita com foie gras fresco, salteado apenas com sal e pimenta, ou com uma generosa fatia de terrina de foie gras.

Corte a manga em pedaços grandes e salteie rapidamente em manteiga. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de moinho.  Finalize polvilhando com uma colher de açúcar; salteie rapidamente e sirva de imediato com o foie gras.

Pode requintar ainda mais o prato se juntar um pouco de redução de sumo de laranja (basta ferver o sumo de laranja até reduzi-lo a 1/3).

O MAIOR

Desta vez bati o recorde; este pargo pesava mais de 4Kg. Deu para 10 pessoas, à vontade.

Pargo assado no forno. Para este é necessário um forno grande. E se estava bom!...

Costeletas de cordeiro grelhadas

Mais um petisco de que eu gosto (de fazer e de comer). Simples, fácil e muito saboroso. Nos acompanhamentos podemos inventar.

Tempere as costeletas com sal, alho picado, pimenta de moinho, um pouco de alecrim e regue com um fio de azeite virgem.

Aguarde 10 minutos enquanto prepara os acompanhamentos. Pode, por exemplo fazer cebola roxa caramelizada (cebola às rodelas, salteada num fio de azeite, sal e pimenta e finalizada com um toque de açúcar amarelo).

Leve a grelhar em lume forte (na chapa ou no carvão) sem deixar que sequem. A grelha deve ser o mais rápida possível.

Sirva de imediato com acompanhamentos a gosto. Desta vez acompanhei com batata salteada, couve gratinada e cebola roxa caramelizada.

Bom apetite!

Bolo Podre

Ou bolo de azeite e mel da Beira Baixa. Uma receita tradicional portuguesa que me chegou através do interessante livro de Maria de Lourdes Modesto, "Sabores com Histórias", edição da Oficina do Livro.

Um bolo de inverno, bom para o lanche, com chá bem quente e antes que venha o calor. Sabores quentes de canela, mel e limão. As nozes são facultativas mas é agradável encontrar pequenos pedaços de noz que trazem um toque requintado a este bolo muito bom.

200 g de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de canela

8 ovos

200 g de açúcar amarelo

1 chávena de chá de mel (mal cheia)

1 chávena de chá de azeite virgem extra (mal cheia)

Raspa da casca de meio limão

Nozes em quantidade a gosto.

Peneire a farinha com o fermento e a canela. Aqueça o forno a 160 °C e unte generosamente com manteiga e polvilhe com farinha uma forma com chaminé (buraco no meio).

Bata as gemas com o açúcar até ter um preparado muito fofo e volumoso. Junte o mel, o azeite e a raspa de limão, batendo sempre. Por fim, adicione as claras em castelo bem firme, alternando com a farinha. Envolva bem.

Junte as nozes partidas grosseiramente.

Leve ao forno até estar cozido (± 50m). Antes de desenformar deixe o bolo repousar 5 minutos.

Tarte de Lamego

Esta não é a receita original da Tarte de Lamego. Em boa verdade nem sei qual é a receita original da Tarte de Lamego, pois já vi mais que muitas versões. Mas, seguramente, esta é uma muito boa receita de uma tarte que, tomando por base a Tarte de Lamego apenas altera a receita pela adição de doce de chila. Foi assim que uma amiga, cozinheira de mão cheia, ma passou e foi assim que eu a fiz. 

Vamos a contas...

160 g de amêndoa moída

6 gemas de ovo

3 ovos inteiros

480 g de açúcar

200 ml de água

3 colheres de sopa de doce de chila (opção)

1 dose de massa folhada

Manteiga q.b.

q.b. de açúcar em pó

Aquecer o forno a 180ºC.

Num recipiente colocar um coador de malha fina e sobre este deitar as gemas e os ovos inteiros. Faça com que os ovos passem totalmente pelo coador. Reserve.

Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar para fazer uma calda em ponto pérola (108°C).

Assim que atingir o ponto desejado, retire do lume e junte a amêndoa moída e o doce de chila. Dissolva e envolva.

Em fio, lentamente, incorpore os ovos  e deixe arrefecer um pouco.

Barre com manteiga e forre uma forma de tarte com a massa folhada (pode utilizar o papel vegetal que vem com a dose de massa folhada e assim não necessita de untar a forma).

Verta a mistura preparada anteriormente, polvilhe generosamente com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 60 minutos.

Deixe arrefecer, desenforme e sirva polvilhada com mais açúcar em pó. 

Delícia gelada

Um Parfait de Praliné de Amêndoa de Leonor Sousa Bastos

É mesmo uma delícia...

Para 6 pessoas

250g de açúcar

125g de amêndoa pelada e tostada

45ml água

375g de natas (32%-35% M.G.)

125g de claras (cerca de 3,5 unidades)

125g de açúcar

Praliné de amêndoa

Preparar um tabuleiro untado com óleo de girassol.

Levar ao lume os 250g de açúcar, com agua, até que fique caramelizado.

Adicionar a amêndoa e verter a mistura de caramelo e amêndoa no tabuleiro.

Deixar arrefecer completamente. Em frio, partir o caramelo em bocados mais pequenos, com a ajuda de um martelo ou uma faca.

Colocar os pedaços de caramelo dentro de um robot de cozinha e triturar até que fique um granulado pequeno, mas não muito fino.

Guardar num recipiente protegido da humidade.

Parfait

Bater as claras até que comecem a ficar firmes.

Adicionar os 125g de açúcar, aos poucos, até que as claras tenham o aspecto firme e brilhante do merengue.

Bater as natas até que fiquem esponjosas mas não demasiado firmes.

Adicionar um terço das natas ao merengue e misturar bem. Adicionar as natas restantes e incorporar com movimentos suaves.

Juntar o Praliné à mistura, com cuidado, reservando cerca de 60g para polvilhar no final.

Verter o parfait numa forma rectangular de 25x11x65 cm.

Congelar, no mínimo, durante oito horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Retirar do congelador certa de dez minutos antes de servir, desenformar e polvilhar com o Praliné reservado.

Nota importante:  Para ajudar a desenformar, pode-se humedecer, ligeiramente a forma por dentro e forrar com película aderente, de maneira que a película se possa puxar ao desenformar e não obrigue a passar a forma por água morna.

Cherne grelhado

De facto, a questão fundamental que se põe relativamente a confecções de peixe grelhado é a qualidade do produto e a arte de grelhar no ponto.  Coloco aqui o Cherne grelhado só porque gosto muito de o servir sobre uma emulsão de abundante azeite, previamente preparado com alho e salsa picados, um toque de pimenta preta de moinho e um muito ligeiro toque de vinagre.

Este delicioso cherne até tinha ovas que grelhadas ficaram excelentes. E quanto ao mais é só degustar acompanhando com um bom branco seco. Bom apetite.

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo

Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção

Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.

Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.

Ter pesto e uma emulsão de coentros.

Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).

Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  

Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento

Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.