Folhados de alheira de caça com salada tropical

Uma boa entrada, muito fácil de fazer e sempre muito bem recebida.

Estenda uma dose de maça folhada em rectângulo estreito, por forma a poder formar um rolo com o recheio  de alheira. Utilize 2 a 3 boas alheiras de caça, consoante a quantidade de folhadinhos que queira fazer. 

Estenda as alheiras no meio da massa folhada e enrole-as selando a massa com gema de ovo. Corte o rolo em pequenos folhados do tamanho que gostar mais.



Pincele  os rolinhos de massa folhada com ovo e leve-os ao forno a 200°C até ficarem louros. Ficam óptimos.



Acompanhe com a salada que mais gostar ou siga a receita.


Faça uma salada, na quantidade desejada, com alfaces variadas (roxa, frisada...), rúcula, cubos de abacaxi e manga e envolva tudo com azeite de manjericão e duas ou três folhas de hortelã (feito com a varinha mágica). Acrescente um pouco de flor de sal e um cheiro de vinagre de sidra.

Emprate a salada num prato grande e fundo e acrescente, por cima, algumas lâminas de parmesão com algumas gotas de azeite de trufa. Coloque os folhados à volta e sirva. O ideal é que ainda estejam quentes.


The World’s 50 Best Restaurants 2017

O nome dos 50 melhores restaurantes 2017 foi divulgado hoje, durante a cerimónia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália.

Os três primeiros foram,

1º Eleven Madison Park, em Nova Iorque, do chef Daniel Humm



Osteria Francescana em Modena, do chef  Massimo Botara



El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha,  dos irmãos Roca


Aqui vai a lista dos primeiros 50 hoje divulgada. Chamada de atenção para O Belcanto do Chef José Avillez, que só aparece no 85º lugar (caiu 7 lugares) e é o único português na lista completa dos 100 melhores de 2017.

A nossa vizinha Espanha tem 5 restaurantes nos 50 primeiros e um total de 10 nos 100 melhores restaurantes de 2017.

1. Eleven Madison Park - Nova York (EUA) do chef Daniel Humm
2. Osteria Francescana - Módena (Itália)  do chef  Massimo Bottura
3. El Celler De Can Roca - Girona (Espanha) dos irmãos Roca
4. Mirazur - Paris (França) 
5. Central - Lima (Peru) 
6. Asador Etxebarri - Axpe (Espanha) 
7. Gaggan - Bagkok (Tailândia) 
8. Maido - Lima (Peru)
9. Mugaritz - San Sebastián (Espanha)
10. Steirereck - Viena (Áustria)
11. Blue Hill at Stone Barns - Nova York (EUA) 
12. Arpège - Paris (França) 
13. Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris (França) 
14. Restaurant Andre - Cingapura (Cingapura) 
15. Piazza Duomo - Alba (Itália)
16. D.O.M. - São Paulo (Brasil) 
17. Le Bernardin - Nova York (EUA) 
18. Narisawa - Tóquio (Japão)
19. Geranium - Copenhague (Dinamarca)
20. Pujol - Cidade do México (México)
21. Alinea - Chicago (EUA) 
22. Quintonil - Cidade do México (México)
23. White Rabbit - Moscou (Rússia) 
24. Amber - Hong Kong (China) 
25. Tickets - Barcelona (Espanha)
26. The Clove Club - Londres (Inglaterra)  
27. The Ledbury - Londres (Inglaterra) 
28. Nahm - Bangcoc (Tailândia) 
29. Le Calandre - Rubano (Itália)
30. Arzak - San Sebastián (Espanha)
31. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen - Paris (França)
32. Attica - Melbourne (Austrália)
33. Astrid y Gaston - Lima (Peru)
34. De Librije - Zwolle (Holanda) 
35. Septime - Paris (França) 
36. Dinner by Heston Blumenthal - Londres (Inglaterra) 
37. Saison - São Francisco (EUA)
38. Azurmendi - Larrabetzu (Espanha)
39. Relae - Copenhagem (Dinamarca)
40. Cosme - Nova York (EUA)
41. Ultraviolet - Xangai (China) 
42. Boragó - Santiago (Chile)
43. Reale - Castel Di Sangro (Itália)
44. Brae - Birregurra (Austrália)
45. Den - Tóquio (Japão)
46. L’Astrance - Paris (França)
47. Vendôme - Colônia (Alemanha)
48. Tim Raue - Berlim (Alemanha)
49. Tegui - Buenos Aires (Argentina)
50. Hof Van Cleve - Kruishoutem (Bélgica)

Ovas de pescada grelhadas com massa penne e pesto fresco



Excelente e saborosa combinação. O único segredo(?) está no pesto fresco, de preferência a receita de Génova. É só grelhar as ovas com sal, cozer a massa al dente e envolver com pesto a gosto (muito!). Acompanhei com um óptimo Cabriz Reserva Branco 2015 (casta Encruzado).

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes sem germe
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada


Passe tudo com a varinha mágica sem moer de mais. Deve ficar com alguma textura.

Tarte de amêndoa I




Para a massa
100 g de açúcar
2 ovos
3 colheres de sopa de leite
100 g de manteiga
250 g de farinha

Para a cobertura 
130g de amêndoa laminada
100 g de açúcar
100 g de manteiga
3 colheres de sopa de natas

Prepare uma forma de tarte com fundo amovível barrando-a com um pouco de margarina e polvilhando de farinha.

Modo de preparação da massa
Misture todos os ingredientes de modo a que fique uma massa um pouco pastosa e homogénea.  Deixe descansar cerca de meia hora. Após o descanso coloque  a massa na tarteira alisando-a com uma espátula e assegurando que a borda fica um pouco mais alta para que a cobertura não caia.

Preparação da cobertura
Leve a manteiga com o açúcar e o leite ao lume e mexa até derreter. Adicione a amêndoa laminada, envolva e deixe fervilhar, após o que deve retirar do lume. Depois da cobertura arrefecer um pouco coloque esta cobertura por cima da massa da tarte, espalhando a amêndoa uniformemente.

Leve ao forno a I80°C durante 25 minutos.



Bacalhau espiritual


Para o bacalhau
500 g de bacalhau bem demolhado
200 g de cenouras
200 g de cebolas
100 g de manteiga
50 g de miolo de pão
1 dl de leite
sal e pimenta
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Para o molho béchamel
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
5 dl de leite
sal, pimenta e noz-moscada e sumo de limão
2 gemas
1 dl de natas
1 clara em castelo

Tire a pele e as espinhas ao bacalhau. Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as. Pique também o bacalhau. Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer por aproximadamente 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe um pouco mais até estar cozido. Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido. Envolva tudo para obter um preparado leve. Tempere de sal e pimenta. Reserve.
Prepare o molho béchamel com a manteiga, a farinha e o leite e tempere-o com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Junte um pouco mais de metade do béchamel ao preparado de bacalhau. Misture bem e deite num recipiente para ir ao forno e à mesa.  
Misture as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante béchamel e deite sobre o bacalhau. Polvilhe com o queijo e leve ao forno até ficar louro.
Sirva imediatamente.


Nota: Pode picar separadamente o bacalhau, a cebola e a cenoura numa picadora ou na Bimby.


Pato - Perna de pato confit com couve, cogumelos e castanhas

Para 4 pessoas
Variações sobre uma receita de José Avillez

Uma excelente e original receita que me surpreendeu com a introdução das castanhas no estufado de acompanhamento. Um toque diferente muito bem conseguido.



4 pernas de pato
Azeite q.b. (ou 1 Kg de gordura de pato)
½ couve-lombarda em juliana
100g de toucinho fumado cortado em cubos
250g de cogumelos marrom laminados
200g de castanhas peladas e cozidas
6 dentes de alho descascados e esmagados
8 bagas de zimbro
8 grãos de pimenta preta
8 hastes de tomilho fresco
8 hastes de alecrim
Açúcar, sal, pimenta de moinho e azeite q.b.

De véspera, limpe as pernas de pato, mantendo a pele e retirando e reservando alguma gordura que esteja em excesso. Tempere com os grãos de pimenta preta, o alho, as bagas de zimbro, o tomilho e o alecrim, sal e açúcar.
Deixe a ganhar gosto de um dia para o outro no frigorífico. No dia, coloque as pernas numa assadeira. Cubra com a gordura de pato. Eu não consegui encontrar gordura de pato e daí ter utilizado o azeite. Fica igualmente bom, pelo que não há nada a temer! Leve ao forno pré aquecido a 80 °C, até a carne começar a separar-se dos ossos (4 a 5 horas). Retire do forno e reserve as pernas de pato na gordura.


Num fio de azeite, salteie os cubos de toucinho fumado. Acrescente os cogumelos limpos e salteie para alourar. Junte a couve lombarda em juliana e um pouco de água se necessário. Tape e deixe estufar até a couve estar cozida. Junte as castanhas cozidas e deixe apurar, tapado e em lume brando, durante 5 minutos. Corrija os temperos com sal e pimenta moída.




Retire as pernas de pato da gordura e coloque-as com a pele virada para cima no forno, perto da resistência em lume forte. Deixe alourar até a pele ficar bem crocante. Sirva as pernas de pato com o guisado de couve, cogumelos e castanhas. É óptimo!

Alternativa para confitar 90 minutos antes da hora de servir:

Leve a assadeira com as pernas de pato e a sua gordura ao forno a 180°C, coberto com folha de alumínio, por 60 minutos. Findo esse tempo retire a folha de alumínio e leve novamente ao forno, à mesma temperatura, por mais 30 minutos.
Está pronto. Retire as pernas de pato da gordura e sirva de imediato.




Salada de espargos, mozzarella, presunto e morangos

Uma óptima conjugação de sabores para uma entrada diferente - os primeiros morangos. Simples, rápido e saboroso. Quantidades a gosto.


Limpe e coza os espargos com um pouco de sal, por três minutos. Após três minutos mergulhe-os em água gelada para parar a cozedura. Escorra, corte aos pedaços e reserve.

Lave os morangos e corte-os ao meio. Corte o presunto finamente. 

Com as mãos, parta o mozzarella em pedaços para um prato largo. Coloque por cima os espargos, o presunto e os morangos. Regue com azeite de coentros e tempere com flor de sal e pimenta. Delícia!

Coxas de frango doces, ácidas e picantes

variações sobre uma receita de Nigella
Para 8 pessoas 



2 kg de coxas de frango sem peles nem gorduras
2 cebolas roxas cortadas finamente em meias luas
3 dentes de alho laminados
1 a 2 malaguetas limpas de sementes e picadas (mais ou menos picante, a gosto)
1 pimento vermelho limpo e cortado em pedaços
1 pimento verde limpo e cortado em pedaços
4 colheres de sopa de polpa de tomate
250g de rebentos de soja
Azeite, sal, tomilho e pimenta moída
6 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de vinagre de sidra
1 a 2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Num tacho onde caibam as coxas de frango, faça um fundo com o azeite a cebola e o alho e deixe refogar até a cebola estar cozida.

Entretanto misture bem, numa taça, o molho de soja, o vinagre de sidra e o açúcar amarelo nas quantidades indicadas, ou corrija até encontrar a combinação doce/ácido que mais lhe agrade. Reserve.

Junte os pimentos, a polpa de tomate e a malagueta ao cozinhado. Tape o tacho e deixe cozer por 5 minutos. Junte, agora, as coxas de frango, tempere de sal, pimenta e tomilho e acrescente o molho previamente feito. Mexa e tape para ferver em lume brando por 15 minutos, até as coxas de frango estarem cozidas. Não deixe secar, verifique os temperos, se necessário acrescente um pouco de água.

Quando as coxas de frango estiverem cozinhadas junte os rebentos de soja. Envolva e deixe que levante fervura novamente.  Sirva com batata frita ou arroz branco que pode ser basmati.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...