Estrelas Michelin portuguesas 2018

A gastronomia portuguesa está de parabéns. A lista dos restaurantes portugueses com estrelas Michelin continua a melhorar de ano para ano. Três novas entradas e uma promoção - segunda estrela - para o Restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa.

Este ano foi assim:

2 estrelas Michelin
Alma, Lisboa. Chef Henrique Sá Pessoa (NOVO)
Belcanto, Lisboa. Chef José Avillez
Il Gallo d’Oro, Funchal. Chef Benoît Sinthon
Ocean, Alporchinhos. Chef Hans Neuner
The Yeatman, Vila Nova de Gaia. Chef Ricardo Costa
Vila Joya, Albufeira. Chef Dieter Koschina

1 estrela Michelin

G, Bragança. Chefs Óscar e António Geadas (NOVO)
A Cozinha, Guimarães. Chef António Loureiro (NOVO)
Midori, Sintra. Chef Pedro Almeida (NOVO)
Pedro Lemos, Porto. Chef Pedro Lemos
Antiqvvm, Porto. Chef Vítor Matos
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira. Chef Rui Paula
Largo do Paço da Casa da Calçada, Amarante. Chef Tiago Bonito
Loco, Lisboa. Chef Alexandre Silva
Feitoria, Lisboa. Chef João Rodrigues
LAB by Sergi Arola, Sintra. Chefs Sergi Arola e Milton Anes
Fortaleza do Guincho, Cascais. Chef Miguel Rocha Vieira
Eleven, Lisboa. Chef Joachim Koerper
L’AND, Montemor-o-Novo. Chef Miguel Laffan
São Gabriel, Almancil. Chef Leonel Pereira
Henrique Leis, Almancil. Chef Henrique Leis
Gusto By Heinz Beck, Almancil. Chef Heinz Beck
Willie’s, Vilamoura. Chef Willie Wurger
Vista do Bela Vista Hotel & Spa, Portimão.Chef João Oliveira
William, Funchal. Chefs Luís Pestana e Joachim Koerper
Bon Bon, Carvoeiro. Com o chef Rui Silvestre

Mil-folhas

Ingredientes para 2 bolos.

2 embalagens de massa folhada rectangular.

Para o creme de pastelaria           

7dl de leite

200g de açúcar

2 ovos

2 gemas

40g de farinha maisena

150g de manteiga à temperatura ambiente

1-2 colheres de sopa de redução de rum (opção)

recheio de uma vagem de baunilha

Para a cobertura

160g de açúcar em pó

30ml de leite

1 vagem de baunilha (facultativo)

20g de manteiga sem sal derretida

10g de cacau em pó

Instruções

Preaqueça o forno a 220°C.

Forre um tabuleiro de forno com papel manteiga;

Na bancada, corte os dois pedaços de massa folhada ao comprimento, fazendo com cada um três tiras largas iguais. Forma, assim, seis tiras de massa folhada iguais. Pique a massa a cada 2 polegadas com um garfo.

Coloque 3 rectângulos de cada vez no tabuleiro preparado. Coloque uma folha de papel vegetal em cima dos rectângulos. Em seguida, coloque uma segunda assadeira diretamente em cima do papel manteiga. Coloque um peso (um tacho, por exemplo, e que possa ir ao forno) em cima desta segunda assadeira a fim de a tornar mais pesada. (Este procedimento garante que os rectângulos de massa assam e não enfolam).

Asse os rectângulos a 220°C por 10 minutos.

Retire do forno e volte a colocar os rectângulos a alourar, agora sem papel vegetal por cima, e por mais 8 minutos. Repita a operação para os restantes 3 rectângulos e deixe que todos arrefeçam.

Para o creme de pastelaria

Ferva o leite com o açúcar.

Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos poucos e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.

Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

Para a cobertura

Faça a cobertura depois dos bolos já prontos, senão ela vai secar.

Numa tigela média, misture o açúcar de confeiteiro, o leite, a baunilha e a manteiga derretida. Envolva muito bem até ficar homogéneo. A consistência da cobertura deve ser espessa, mas ainda derramável. Se necessário, adicione uma pequena quantidade de açúcar em pó ou leite adicional para criar uma cobertura mais espessa ou mais fina, conforme necessário.

Despeje cerca de ¼ da cobertura em uma tigela pequena separada. Bata o cacau em pó nesta parte para criar a cobertura de chocolate. Acrescente mais umas gotas de leite para obter a consistência desejada.

Para montar

Coloque um rectângulo de massa num prato grande tipo prato de torta. Espalhe 1/4 do creme de recheio por cima.

Coloque um segundo rectângulo de massa por cima, pressione suavemente. Espalhe mais 1/4 do creme por cima.

Coloque o último rectângulo de massa por cima.

Repita a operação com os restantes 3 rectângulos de massa folhada. Obterá, assim, dois bolos de mil-folhas.

Se necessário, leve os bolos ao frio para que o recheio fique mais consistente.

Use uma espátula offset, espalhe a cobertura de açúcar e baunilha uniformemente na parte superior. Transfira a cobertura de chocolate para um saco de confeitaria com uma pequena ponta arredondada. Também pode usar uma bolsa de sanduíche com um pequeno canto cortado.

Faça 4 linhas rectas de cobertura de chocolate longitudinalmente pelo rectângulo.

Enquanto a cobertura ainda estiver húmida, arraste um palito para um lado e para o outro, horizontalmente no rectângulo, para criar a decoração tradicional de mil-folhas, ou faça outra a gosto.

Leve ao frio por 1 hora. Se desejar e usando uma faca serrilhada, apare as bordas do mil-folhas e corte em tamanhos mais pequenos.

100 anos de Sophia

Sophia de Mello Breyner Andresen nasceu a 6 de novembro de 1919.
Falta um ano. Vem aí um grande programa comemorativo.

Ossos cozidos (da assuã)

Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já bastantes anos, por ali trabalhava, era regular cliente, e mesmo se era tentado por outra das muitas iguarias que ali podia comer, não dispensava uma entrada de ossos cozidos para afinar o palato.

Hoje já não vou tanto ao Zé Manel dos Ossos, mas continuo a lembrar-me deles sempre que os que faço em casa, à minha moda, e que, se não são a receita do Zé Manel (que não sei qual é!), são bem apetitosos e ocupam galhardamente esse espaço de memória.

2Kg de ossos do espinhaço do porco (assuã)

1 cebola grande em quartos

3 dentes de alho esmagados

1 folha de louro

8 grão de pimenta preta

1 ou 2 piripiris

1 ramo de cheiros

Sal

Salgue generosamente os ossos no dia anterior e reserve.

No próprio dia limpe os ossos do sal e passe-os rapidamente por água corrente.

Numa panela grande (melhor se for numa panela de pressão) junte todos os ingrediente com água até cobrir os ossos e deixe cozer até que as carne esteja muito tenra e se separe facilmente dos ossos. Não acrescente sal; o sal dos ossos deve chegar...

Tão simples como isto!

Sirva os ossos bem quentes com o respectivo caldo. Pode acompanhar só com pão (evite o pão branco!) ou, como eu gosto, com couve lombarda e feijão manteiga cozidos no caldo dos ossos.

Pizza de cogumelos, mozzarella, fiambre e manga

Hoje temos pizza!

É uma coisa de que eu gosto mas com reservas. Gosto das que faço - vou variando - e das que é possível comer em alguns locais onde a confecção ainda mantém aspectos artesanais que lhe conferem alguma genuinidade. E para que, quando como pizza, ela me saiba mesmo bem, então tenho que a comer poucas vezes. Julgo que, num ano, posso contar essas vezes pelos dedos de uma mão!

Hoje fiz pizza para 4, se moderados comedores.

Faça 450g de massa de pizza (a Bimby é excelente a fazer massas!) ou compre fresca. Os ingredientes a utilizar são ao gosto de cada um; esta que vos mostro levou:

Molho de tomate.

1Cebola roxa grande salteada num fio de azeite.

400g de cogumelos de Paris salteados com um fio de azeite, sal e pimenta.

2 queijos mozzarella partidos aos pedaços.

200g de cubos de fiambre

manga cortada em cubos

Se necessário, regue com um fio de azeite. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 20 minutos e está pronta.

Brasil na encruzilhada

E a partir de hoje o que esperar do nosso querido Brasil?

Brasil, Praia do Leblon                                         foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                   foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Praia do Leblon                                             foto de ML

Será encontrado um caminho que inicie a reversão da desigualdade, da discriminação, da corrupção, da violência e do atraso, ou iremos assistir ao agravar dos defeitos da sociedade brasileira, prisioneira de uma sistema politico organizado para favorecer a ganância de uma classe política sem soluções, condicionada por destrutivos interesses individuais e de grupo?

Brasil, Búzios                         Foto de ML

Puré de cherovia

Adocicada e de sabor delicado, a pouco conhecida cherovia entra cada vez mais na minha cozinha em estufados, assados, sopas e agora em puré.

A cherovia, também conhecida por pastinaca, é uma raiz, como a cenoura, mas de sabor mais intenso e mais doce, e que é, segundo Maria de Lourdes Modesto, refinadíssimo. Vai muito bem em sopas e a acompanhar carnes ou mesmo em tempura. Desta vez resolvi fazer puré de cherovia para acompanhar bife de espadarte e a ligação é excelente. Particularmente feliz é o contraste com os espinafres salteados que incluí no prato.

A cherovia não exige nenhum cuidado especial para ser trabalhada. Pode fazer o puré da forma clássica, com 1kg de cherovias, 2,5dl de leite, 125g manteiga, sal e um pouco de pimenta e noz-moscada.

O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

Língua de vitela de fricassé

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Vale a pena levar a sério a sugestão de Maria de Lourdes Modesto (MLM) e encomendar no talho uma língua de vitela. Uma sugestão económica que MLM quis que apreciássemos nesta excelente versão de fricassé, incluída no seu livro "Sabores com Histórias".

1 língua na vitela

1 cebola

1 cravinho

12 grãos de pimenta preta

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho esborrachados

2 cenouras em palitos

1 ramo de salsa

1 folha de louro

1/2 copo de vinho branco

Caldo ou água

2 gemas

Sumo de 1/2 limão

Salsa picada

Sal

Coloque a língua de vitela numa panela, cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta preta. Leve a ferver 20 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Para uma caçarola, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os restantes 6 grãos de pimenta, o vinho branco e uma pitada de sal. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Tape e deixe cozer suavemente até a língua estar macia. Retire e corte em fatias, mantendo-a quente.

Coe o molho e, se necessário, junte-lhe um pouco de caldo ou água quente e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco do caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada de legumes crus. 

Eu substitui os legumes por uma salada de alface com cebola roxa, temperada com uma vinagreta francesa simples.

A minha sugestão é que finalize com uma salada de frutas bem doces, que não vão necessitar de açúcar (laranja, Kiwi, pêssego, banana e cereja).

Coisas do dia seguinte

O original 

Pino Donaggio 1965  -  Io che non vivo (senza te)

e a versão

Dusty Springfield 1966  -  You Don't Have To Say You Love

Qual delas a melhor!