Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Salmão marinado com coentros ou aneto

1 lombo inteiro de salmão


2/3 de sal grosso


1/3 de açúcar


5 laranjas à s rodelas


3 limões às rodelas


1 molho de coentros picados (ou aneto)

Limpar bem o lombo e colocá-lo com a pele para baixo num tabuleiro para ir ao frigorífico. Cobrir o lombo com os coentros picados e posteriormente com um pouco da mistura de sal e açúcar. Por cima colocam-se todas as rodelas dos citrinos. Volta-se a cobrir com mistura de sal e açúcar, a quantidade necessária para cobrir tudo. Tapa-se com película aderente e vai ao frigorífico durante 48 horas. Ao fim de 48 horas limpa-se bem o lombo com um pano.

Serve-se como entrada, em fatias finas em tostas com crème fraîche ou natas azedas e alcaparras.

É excelente acompanhado com um vinho branco ligeiramente frutado.

Pode guardar-se no frigorífico por vários dias.

Sopa de Peixe e Marisco

4 tomates maduros limpos de peles e grainhas e cortados em dados.

1 cebola grande picada finamente

3 dentes de alho picados

4 Colheres de sopa de azeite

300 g de camarão ou gamba

2 Postas de peixe (corvina, cherne)

Coentros picados q.b.

Arroz ou massinhas q.b.

Sal e piripiri q.b.

Comece por cozer o marisco e o peixe em água abundante – a suficiente para a sopa.

Para cozer o marisco e o peixe: 1 Cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros (salsa, coentros…), sal e piripiri q.b.

Coe o caldo da cozedura e reserve.

Descasque o marisco e limpe o peixe de peles e espinhas e lasque-o. Reserve.

Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho picados. Deixe cozer em lume médio sem apurar demasiado.

Junte os tomates já preparados e escorridos e deixe refogar tapado até o tomate estar cozido. Vá mexendo de vez em quando com uma colher, pressionando o tomate para ele se ir desfazendo.

Tendo o tomate apurado junte o caldo da cozedura, deixe ferver e acrescente o arroz ou a massa na quantidade desejada; rectifique temperos assegurando que fica com um toque picante. Deixe cozer o arroz e vá picando os coentros. (Alternativa: se desejar, antes de juntar o arroz, passe tudo com a varinha mágica. É, normalmente, a minha opção.)

Quando o arroz estiver cozido junte o peixe, o marisco, os coentros picados e sirva de imediato.

Pode servir juntando alguns courtons.