Fígados de pato salteados com vinho do Porto e uvas tintas

Esta receita pode ser feita com quaisquer fígados de aves; não tem que ser, especificamente, com fígados de pato. Esta é, no entanto, a forma que eu mais aprecio. Trata-se de uma combinação de sabores onde se destaca o doce do vinho do porto. Eu acompanharia com um bom vinho branco com algum estágio em madeira.

100g Fígados de pato
6 Uvas pretas
1 Dente de alho
3cl Vinho do Porto 
Fio de azeite
Uma noz de manteiga
Tomilho
Flor de sal q.b.
Redução de vinho do Porto q.b.

Redução de vinho do Porto
25cl Vinho do Porto
1 colher de sopa de açúcar

Prepare a redução de vinho Porto levando ao lume o vinho do Porto e o açúcar. Deixe reduzir lentamente até chegar ao ponto de fio. Reserve. 

Corte as uvas ao meio, retire as grainhas e reserve. Aqueça o azeite com o alho e o tomilho. Junte os fígados, tempere com sal e pimenta e, sem os mexer, deixe que corem. Vire os fígados e deixe que corem do outro lado. Junte as uvas cortadas ao meio e o Vinho do Porto pouco a pouco. Deixe reduzir um pouco e rectifique os temperos. Finalize com um pouco de redução de Vinho Porto e flor de sal. Sirva de imediato.

Casca de laranja cristalizada

Aproxima-se o Natal e vou precisar de ter casca de laranja cristalizada em casa. Já comecei, aliás, a testar algumas receitas de Natal e foi por isso que procurei, mais cedo, comprar casca de laranja cristalizada.

Primeiro não encontrei à venda, e depois encontrei embalagens de várias frutas cristalizadas misturadas entre as quais uma pequena quantidade de casca de laranja. E devo confessar que na maior parte das vezes a qualidade não convence: Cascas demasiado secas e com alguma dureza.

O melhor mesmo é fazer a sua casca de laranja cristalizada. Se não souber o que fazer com ela envolva com chocolate temperado que fica uma delícia.

4 Laranjas

250 ml de água

220 g de açúcar

açúcar para envolver

Escolha laranjas com a casca perfeita e um pouco grossa. Laranjas de casca fina não servem. 

Lave bem as laranjas e se necessário use uma pequena escova para que a casca fique bem limpa de impurezas. Faça um golpe na casca de cada laranja por forma a criar 4 gomos e descasque esses gomos com cuidado mantendo a parte branca da casca. Corte cada quarto de casca em tiras de 5 ou 6 mm de espessura. Ponha as cascas de laranja numa panela com água até as cobrir e leve ao lume até ferver. Logo que ferva retire e coe. Repita a operação mais duas vezes e reserve. Assim retira o amargo da casca de laranja.

Faça uma calda com a água e o açúcar levando ao lume até ferver e dissolver completamente o açúcar. 

Reduza o lume para muito brando, junte as cascas de laranja e deixe fervilhar até que as cascas cozam e fiquem translúcidas (1 hora). Tenha em atenção que a calda vai reduzindo. Não pode ficar demasiado seca senão as tiras de casca de laranja tenderão a endurecer. Pode juntar um pouco mais de água se necessário.

Retire as cascas da calda e disponha as tiras, uma a uma, sobre uma grade ou num papel vegetal para que escorram o excesso de calda e sequem. As tiras devem estar cozidas e moles. Deixe secar de um dia para o outro ou um pouco mais se necessário.

Finalize envolvendo as cascas em açúcar abundante e deixe secar um pouco mais.

Couve Gratinada

Um óptimo prato de Inverno, que pode ser comido a acompanhar carnes ou servido como prato principal se carregar um pouco mais no bacon. Uma boa forma de dar um toque especial a uma refeição.

Com base numa receita do excelente livro "Cozinhar com vegetais"

Corte a couve em quartos e retire o talo central. Introduza-a em água a ferver temperada com sal, até estar macia. Passe por agua fria, escorra bem e pique a couve com a faca. Ponha a escorrer.

Entretanto, aloure no azeite as cebolas, os alhos picados e o bacon em quadradinhos. Adicione a couve e o louro e deixe cozer até obter uma espécie de compota. Junte a hortelã em tirinhas. Polvilhe com a farinha, envolva, deixe cozer um pouco, regue com o leite e coza um pouco mais.

Fora do lume, adicione as gemas, rectifique o tempero e junte as claras em castelo. Deite o preparado num recipiente que vá à mesa e ao forno, polvilhe com o queijo e leve a forno bem quente (200°C) até obter uma superfície dourada. Utilizei queijo parmesão ralado e ficou igualmente bom.  Sirva com carne assada.

1 couve lombarda

3 colheres de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho

150 g de bacon

l folha de louro

l haste de hortelã

2 colheres de sopa de farinha

2 dl de leite

2 ovos

5 colheres de sopa de queijo gruyère ralado em fios
sal, pimenta e noz-moscada

Pé de porco com feijão branco

De vez em quando sabe bem regressar às origens: à boa e honesta cozinha tradicional portuguesa. Esta receita de pé de porco com feijão branco é típica da Beira Litoral e deve ser feita com um pé de porco inteiro (até ao joelho) aberto ao meio e salgado. Deve estar em  sal abundante durante 5 dias findos os quais deve ser lavado em bastante água.

1,5 kg de pé de porco inteiro

500g de feijão branco demolhado

1 cebola

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de banha

1/2 ramo de salsa

1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão
cominhos a gosto (pouco e facultativo)

sal

Os pés de porco devem ter estado em sal durante cinco dias. Lavam-se e raspam-se muito bem, cortam-se em bocados e cozem-se em água (sem sal) durante cerca de 4 horas. Se tiver uma panela de pressão rápida preveja 30 minutos ao fim dos quais desliga e deixa arrefecer. Coza os pés no dia anterior. Os pés de porco consideram-se cozidos quando a carne se separa dos ossos. Pode retirar os ossos maiores pois eles separam-se naturalmente. Reserve um pouco do caldo da cozedura.

Numa outra panela coze-se o feijão, previamente demolhado. À parte, faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa, o louro e a massa de pimentão. Quando este refogado estiver bem apurado, junta-se o pé de porco e o feijão. Deixa-se cozer durante mais meia hora, adicionando lentamente um pouco do caldo de cozer os pés de porco. Tenha em atenção o tempero do caldo pois este tem o sal libertado pela cozedura dos pés. Se necessário, corrija de sal.

Sirva com arroz branco.

Figos em vinho do porto com chocolate.

Bom, bom, bom!

O conceito é muito simples...

Utilize alguns figos secos de boa qualidade. Se estiverem achatados tente dar-lhes uma forma próxima do normal.

Coloque os figos no fundo de um tacho de dimensão adequada, com os pés para cima, e cubra-os com vinho do porto (ruby) a que juntou um pouco de açúcar, ficando apenas os pés de fora. Leve a lume brando e deixe fervilhar por alguns minutos até que os figos inchem sem amolecerem em demasia. Retire do lume e coloque os figos a escorrer, sobre uma rede, até que arrefeçam completamente.

Faça uma ganache de chocolate, em quantidade adequada para passar todos os figos, derretendo o chocolate e juntando-lhe um pouco de natas e manteiga até obter a textura adequada.

Pegue nos figos pelos pé e mergulhe-os na ganache mais ou menos até meia altura. Espete os figos num palito pelo lado do pé e deixe-os secar virados para cima. Para isso pode espetar a outra extremidade dos palitos num pão duro para que se mantenham direitos ou prendê-los num passador de rede.

O Natal aproxima-se... Experimente e surpreenda! 

Nota: Aproveite o vinho do porto e faça uma redução que pode guardar do frigorífico.