17 de abril de 2016

Bolo Podre

Ou bolo de azeite e mel da Beira Baixa. Uma receita tradicional portuguesa que me chegou através do interessante livro de Maria de Lourdes Modesto, "Sabores com Histórias", edição da Oficina do Livro.

Um bolo de inverno, bom para o lanche, com chá bem quente e antes que venha o calor. Sabores quentes de canela, mel e limão. As nozes são facultativas mas é agradável encontrar pequenos pedaços de noz que trazem um toque requintado a este bolo muito bom.



200 g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de canela
8 ovos
200 g de açúcar amarelo
1 chávena de chá de mel (mal cheia)
1 chávena de chá de azeite virgem extra (mal cheia)
Raspa da casca de meio limão
Nozes em quantidade a gosto.

Peneire a farinha com o fermento e a canela. Aqueça o forno a 160 °C e unte generosamente com manteiga e polvilhe com farinha uma forma com chaminé (buraco no meio).
Bata as gemas com o açúcar até ter um preparado muito fofo e volumoso. Junte o mel, o azeite e a raspa de limão, batendo sempre. Por fim, adicione as claras em castelo bem firme, alternando com a farinha. Envolva bem.
Junte as nozes partidas grosseiramente.

Leve ao forno até estar cozido. Antes de desenformar deixe o bolo repousar 5 minutos.

8 de março de 2016

Tarte de Lamego

Esta não é a receita original da Tarte de Lamego. Em boa verdade nem sei qual é a receita original da Tarte de Lamego, pois já vi mais que muitas versões. Mas, seguramente, esta é uma muito boa receita de uma tarte que, tomando por base a Tarte de Lamego apenas altera a receita pela adição de doce de chila. Foi assim que uma amiga, cozinheira de mão cheia, ma passou e foi assim que eu a fiz. 


Vamos a contas...

160 g de amêndoa moída
6 gemas de ovo
3 ovos inteiros
480 g de açúcar
200 ml de água
3 colheres de sopa de doce de chila (opção)
1 dose de massa folhada
Manteiga q.b.
q.b. de açúcar em pó

Aquecer o forno a 180ºC.
Num recipiente colocar um coador de malha fina e sobre este deitar as gemas e os ovos inteiros. Faça com que os ovos passem totalmente pelo coador. Reserve.
Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar para fazer uma calda em ponto pérola (108°C).
Assim que atingir o ponto desejado, retire do lume e junte a amêndoa moída e o doce de chila. Dissolva e envolva.
Em fio, lentamente, incorpore os ovos  e deixe arrefecer um pouco.

Barre com manteiga e forre uma forma de tarte com a massa folhada (pode utilizar o papel vegetal que vem com a dose de massa folhada e assim não necessita de untar a forma).
Verta a mistura preparada anteriormente, polvilhe generosamente com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 60 minutos.

Deixar arrefecer, desenforme e sirva polvilhada com mais açúcar em pó. 

5 de março de 2016

Delícia gelada

Um Parfait de Praliné de Amêndoa de Leonor Sousa Bastos



É mesmo uma delícia...

Para 6 pessoas

250g de açúcar
125g de amêndoa pelada e tostada
45ml água
375g de natas (32%-35% M.G.)
125g de claras (cerca de 3,5 unidades)
125g de açúcar

Praliné de amêndoa
Preparar um tabuleiro untado com óleo de girassol.
Levar ao lume os 250g de açúcar, com agua, até que fique caramelizado.
Adicionar a amêndoa e verter a mistura de caramelo e amêndoa no tabuleiro.
Deixar arrefecer completamente. Em frio, partir o caramelo em bocados mais pequenos, com a ajuda de um martelo ou uma faca.
Colocar os pedaços de caramelo dentro de um robot de cozinha e triturar até que fique um granulado pequeno, mas não muito fino.
Guardar num recipiente protegido da humidade.

Parfait
Bater as claras até que comecem a ficar firmes.
Adicionar os 125g de açúcar, aos poucos, até que as claras tenham o aspecto firme e brilhante do merengue.
Bater as natas até que fiquem esponjosas mas não demasiado firmes.
Adicionar um terço das natas ao merengue e misturar bem. Adicionar as natas restantes e incorporar com movimentos suaves.

Juntar o Praliné à mistura, com cuidado, reservando cerca de 60g para polvilhar no final.

Verter o parfait numa forma rectangular de 25x11x65 cm.

Congelar, no mínimo, durante oito horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Retirar do congelador certa de dez minutos antes de servir, desenformar e polvilhar com o Praliné reservado.

Nota importante:  Para ajudar a desenformar, pode-se humedecer, ligeiramente a forma por dentro e forrar com película aderente, de maneira que a película se possa puxar ao desenformar e não obrigue a passar a forma por água morna.


19 de fevereiro de 2016

Cherne grelhado

De facto, a questão fundamental que se põe relativamente a confecções de peixe grelhado é a qualidade do produto e a arte de grelhar no ponto.  Coloco aqui o Cherne grelhado só porque gosto muito de o servir sobre uma emulsão de abundante azeite, previamente preparado com alho e salsa picados, um toque de pimenta preta de moinho e um muito ligeiro toque de vinagre.



Este delicioso cherne até tinha ovas que grelhadas ficaram excelentes. E quanto ao mais é só degustar acompanhando com um bom branco seco. Bom apetite.

9 de janeiro de 2016

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo
Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção
Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.
Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.
Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.
Ter pesto e uma emulsão de coentros.
Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).


Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  


Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento
Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.

 


28 de dezembro de 2015

Peru de Natal

Este ano o peru tinha 15 Kg. Foi uma trabalheira para o tratar condignamente mas valeu a pena.

Com um banho prévio de 24 horas em água fria, com bastantes limões e laranjas cortados aos pedaços, foi depois bem seco e temperado, sob a pele e por dentro, com manteiga, alho, pimenta, alecrim e sal. Esfregado com azeite, pimenta e sal, 2 limões cortados ao meio na barriga e colocado em cama de legumes. Para essa cama cortei 2 cebolas e 3 cenouras às rodelas, e em juliana 2 alhos franceses e 4 talos de aipo. A meio do assado ainda lhe juntei três tangerinas cortadas meio. 
Tudo bem regado com azeite e forno com ele. O forno estava a 180°C; para estar assado deve atingir 80 a 85°C no interior da parte mais espessa da carne do peru.


 

Demorou 3 horas certas a 180°C, mas atenção que isso vai depender do forno. O meu forno é grande e consegue manter os 180°C de uma forma constante e uniforme, em todo o espaço do forno, devido à utilização de convexão. Ficou tenríssimo, com a pele estaladiça e o tabuleiro ficou cheio de molho. Esperei 20 minutos e depois trinchei-o.


O molho que se formou no tabuleiro, incluindo os legumes, deve ser vertido para um tacho grande que vai ao lume e ao qual de junta uma ou duas colheres de farinha para engrossar.  Juntei também um pouco de caldo de aves e um bom gole de vinho do porto. As quantidades dependem de quão grosso se quer o molho. Faça a gosto e rectifique os temperos. Deixei ferver para apurar um pouco e depois coei passando pelo chinês. Fica um molho delicioso que vai regar a carne trinchada e também pode ser servido à parte.

À parte fiz o recheio. Aqui vai a receita. Estas quantidades referem-se a esta confecção - um peru grande - e dão para 12 pessoas.

1 cebola grande
2 tomates + 1 colher de polpa de tomate
salsa
miúdos do peru
400g de vitela para estufar
1Kg de fígados de aves (pato, frango)
6 fatias de presunto
azeite, sal, pimenta, vinho branco e vinho do porto
100g nozes, 
100g passas, 
80g azeitonas verdes cortadas em quartos
10 a 12 fatias de pão de forma
leite
molho do assado de peru

Fazer um fundo de azeite com uma cebola picada e algumas hastes de salsa. Quando a cebola estiver cozida refrescar com vinho branco e juntar 2 tomates limpos de pele e sementes, cortados aos bocados, e uma colher de sopa de polpa de tomate. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar bem e regar com mais um gole de vinho branco. Deixar evaporar.

Juntar as carnes: Juntar a vitela, o presunto e os miúdos do peru (com excepção do fígado), tudo cortado em pedaços pequenos. Deixar refogar até estarem tenros. Juntar, então, o fígado do peru e o restante fígado de aves cortados aos pedaços e um gole de vinho do porto. Juntar algumas colheres de molho do assado de peru e corrigir temperos. Deixar apurar até cozer o fígado.

Finalizar: Escaldar as fatias de pão de forma com leite quente e  migá-las com um garfo para que fiquem bem desfeitas. Junte ao refogado anterior as nozes grosseiramente partidas, as passas sem grainha e as azeitonas verdes descaroçadas e cortadas. Envolver bem e juntar o pão desfeito no leite. Envolver e rectificar temperos juntando um pouco mais de molho do assado e/ou vinho do porto, dependendo da consistência desejada.

Servir o peru fatiado acompanhado do recheio, de batatas, chalotas e cenouras temperadas com azeite, alho em camisa, alecrim, sal e pimenta e assadas forno, e de grelos cozidos.

12 de dezembro de 2015

11 de dezembro de 2015

Crumble de bacalhau e alheira de caça



Confitar o bacalhau
3 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo
Azeite Virgem
4 dentes de alho em camisa
1 Folha de Louro
Pimenta preta em grão, 1 haste de tomilho e 1 haste de alecrim

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.
Coloque o bacalhau num tacho de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro, o tomilho e o alecrim. Regue com o azeite virgem até quase cobrir os lombos.
Cozinhe em lume muito brando sem deixar ferver até o bacalhau estar a lascar.
Retire os lombos do azeite, que vai ser coado e aproveitado. Limpe o bacalhau de espinhas e peles, lasque-o e reserve.

Assar a alheira de caça
Retire a pele a duas alheiras de caça e leve-as ao forno a 180°C até alourarem. Deixe arrefecer um pouco e migue-as, em pequenos pedaços, com um garfo. Reserve.

Grelos ou couve cortada (tipo caldo verde)
Leve ao lume em água com sal, com a panela destapada, até estarem tenros. Coe e reserve.

Migas de broa de milho
Broa de milho
Dentes de alho
Azeite do bacalhau confitado
Vinagre

Migue a broa em pedaços pequenos. Numa frigideira leve ao lume o alho picado e algum azeite que sobrou do confitado, deixe ganhar gosto e junte a broa. Mexa bem para agarrar o azeite e o alho. Finalize juntando os grelos, dê um toque de vinagre e envolva tudo. Reserve.

Finalização
1 cebola
2 alhos franceses
Azeite do confitado
Azeitonas pretas descaroçadas e picadas
Pimenta, sal

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho francês cortado em juliana fina. Quando os legumes estiverem cozidos junte o bacalhau confitado e as azeitonas. Envolva tudo muito bem. Se necessário corrija temperos.

Numa assadeira ou usando um aro coloque por ordem o preparado de bacalhau e as farinheiras. Cubra com as migas. Se necessário, tempere com um pouco mais de azeite do confitado.
Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 10 minutos.


Sirva acompanhado de batata frita às rodelas grossas.

2 de dezembro de 2015

Compota de figos secos com requeijão de Seia

Uma compota leve, original e deliciosa, que se pode adaptar a várias situações gastronómicas. Não pode ser guardada durante muito tempo como acontece com as compotas tradicionais. 





500g de figos secos
250g de açúcar
zestes bem finos de 1 limão e de 1 laranja
1 pau de canela
5 dl de vinho tinto de boa qualidade

Ponha os figos de molho em água morna por 3 a 4 horas. Escorra-os e reserve.

Leve o vinho tinto a lume brando com o açúcar, as zestes de limão e laranja e o pau de canela. Deixe ferver e junte os figos escorridos. Mantenha a ferver em lume brando por 40 minutos.

Retire o pau de canela e guarde em frascos no frigorífico. Sirva simples à temperatura ambiente ou em composições (com bolo de chocolate, requeijão de Seia, foie gras...)

2 de novembro de 2015

Tarte de abóbora

Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima.



1 kg de abóbora limpa (de casca e sementes)
400 g de açúcar
80 g manteiga+ 1 noz
150 g farinha
1 colher de sobremesa de fermento
4 ovos+ 2 gemas
3 paus de canela
80g de nozes picadas grosseiramente
açúcar de demerara q.b.

Cortar a abóbora em pedaços, juntar uma noz de manteiga e levar a forno médio, com 3 paus de canela, até a abóbora estar  cozida. Mexer de vez em quando e ir picando com um garfo para ver se está macia.

Retirar os paus de canela e passar muito bem a abóbora com a varinha mágica, ou no liquidificador.  Juntar o açúcar  e bater bem, juntar a manteiga derretida e voltar a bater.
Adicionar os ovos e as gemas um a um batendo sempre. Finalizar juntando a farinha misturada com o fermento e envolver tudo muito bem.

Colocar a massa numa forma grande de tarte previamente untada e polvilhada com farinha e polvilhar toda a superfície uniformemente, primeiro com as nozes picadas e depois com açúcar de demerara. Esta cobertura doce irá ficar crocante o que torna a tarte ainda mais tentadora.

Levar ao forno pré-aquecido a 180º por mais ou menos 50 minutos. 



Antes de servir pode (e deve!) polvilhar com canela.