13 de julho de 2015

Panna cotta de lúcia-lima e pêssego

As receitas que amiúde vêm nas revistas e jornais despertam, com frequência, a minha curiosidade. Trata-se, muitas das vezes, de pequenos apontamentos gastronómicos de que, numa leitura atenta, rapidamente se identifica o mérito.

A última que li do Chefe José Avillez despertou-me a curiosidade por dois motivos: Porque tinha por base a lúcia-lima, também conhecida por limonete, que eu nunca tinha experimentado, e porque era de realização muito, muito simples. 
Uma receita de José Avillez
4 doses

500ml de natas
50g de açúcar
5 folhas de lúcio-lima fresca ou 1 colher de sopa de lúcia-lima seca
2 folhas de gelatina
Compota de pêssego

Num tacho pequeno junte as natas e o açúcar e mexa bem com a ajuda de umas varas. Leve ao lume e acrescente as folhas de lúcia-lima. Deixe aquecer, mas sem ferver. Retire do lume e com as varas pressione as folhas de lúcia-lima para que libertem o seu sabor.

Deixe a infusão descansar um pouco e coe, com a ajuda de um passador de rede fina, para dentro de uma taça.

Demolhe a gelatina numa taça com água bem fria até ficar mole e elástica. Escorra bem a gelatina e dissolva na infusão mexendo bem. Distribua o preparado por quatro copos, deixe arrefecer um pouco e leve ao frigorífico durante duas horas, no minimo. Retire do ffrigorífico, acrescente um pouco de compota de pêssego e sirva.

Sobremesa simples e fresca com o aroma cítrico da lúcia-lima. Boa para resolver um fim de refeição leve e sem pretensões.

5 de julho de 2015

Ovos mexidos com farinheira e espargos verdes

Uma boa alternativa aos  Ovos mexidos com farinheira e espinafres.

Basta saltear previamente os espargos num fio de azeite e com um pouco de sal e pimenta. Depois trabalhe a farinheira com indicado para os Ovos mexidos com farinheira e espinafres, e para finalizar junte os espargos e misture tudo com os ovos batidos,  rapidamente para que não sequem.

Acompanhe com fatias de pão torrado barradas com manteiga.

Ceviche de robalo com leite de tigre

Ceviche, ou Cebiche no original, "é uma especialidade da Américado Sul e Central, filetes de peixe marinhados em sumo de lima, azeite e especiarias". In Dicionário de Gastronomia, Maria Antónia Goes, Colares Editora, 2005.

Leche de tigre, ou leite de tigre, é o termo utilizado no Peru para a marinada à base de citrinos que cura o peixe quando da confecção de um ceviche. Esta marinada de peixe contém geralmente caldo de peixe, sumo de lima, cebola, malagueta, alho, gengibre, coentros, sal e pimenta - juntamente com um pouco de aparas de peixe. O nome decorre do seu aspecto leitoso e da agressividade cítrica do seu paladar.

No Peru, esta marinada de uma acidez revigorante é frequentemente servida ao lado do ceviche, num copo pequeno. Popularmente é considerada como um bom contributo para a cura para ressaca, para além de eventuais efeitos afrodisíacos.







Robalo
250 g de robalo em cubos
sal q.b.
gengibre e alho ralado q.b.
sumo de lima a gosto
malagueta sem sementes e coentros picadinhos q.b.
100 ml de leite de tigre natural
60 g de cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada e acrescentadas ao servir.

Leite de Tigre
250 ml de caldo peixe
100 g de aparas do robalo
300 ml de sumo de lima
25 g de alho
20 g de gengibre picado
60 g de cebola picada
coentros picados q.b.
malagueta sem sementes picada q.b.
sal a gosto



Num liquidificador coloque 250ml de caldo de peixe, 100g de aparas do robalo, 500ml de sumo de lima, 25g de alho picado, 20g de gengibre picado e 60g de cebola picada. Reduza  tudo muito bem e coe a mistura. Acrescente coentros picados a gosto, a malagueta sem sementes picada a gosto, sal a gosto e misture. Leve ao frigorífico e mantenha sempre bem frio.

Numa tigela coloque 250 g de robalo em cubos e sal a gosto. Esprema o sumo do gengibre ralado, alho ralado a gosto, sumo de lima a gosto, malagueta sem sementes e coentros picados a gosto e misture tudo muito bem. Adicione 100 ml de leite de tigre e reserve no frio para que o peixe tome todos os gostos.



Na hora de servir retire do frio e enfeite a gosto com cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada e algumas lâminas de tomate. Sirva em seguida acompanhado de pão torrado bem barrado com manteiga.

19 de junho de 2015

Arroz de limão e açafrão com corvina e amêijoas

Sabores de mar, sabores de verão...


Este arroz com limão introduz um adicional de acidez que ajuda a realçar o sabor do peixe e das amêijoas. Confecção rica e sápida, é um verdadeiro manjar dos deuses.

Nota prévia: Os arrozes de peixe e de marisco são vulgarmente feitos com arroz carolino. A utilização deste tipo de arroz leva a que estes pratos fiquem mais gomosos o que permite a obtenção de um caldo mais cremoso. Tem, no entanto um senão. Deve ser comido de imediato pois tende a recozer e empapar. Se está a pensar que o seu arroz pode ter que esperar um pouco depois de feito ou que vai sobrar para o dia seguinte, então talvez seja preferível utilizar arroz agulha. É o meu caso...


Para 2 pessoas

180g de arroz 
550g água (ou a gosto, se quiser mais ou menos seco)
azeite q.b.
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
1 colher de chá rasa de açafrão
sumo e raspa de meio limão
4 postas de corvina
amêijoas limpas q.b.
sal e pimenta moída q.b.
1 colher de sopa de manteiga
10 pés de coentros frescos picados


Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho picado e deixe cozinhar até a cebola estar cozida. Rale a casca do limão sobre o refogado. Junte o sumo de limão, o açafrão e dissolva bem. Junte a água e tempere de sal e um pouco de pimenta.

Quando o caldo obtido estiver a ferver junte o arroz, mexa e acrescente as postas de peixe e as amêijoas. Deixe cozinhar (dependendo do tipo de lume utilizado) por mais ou menos 12 minutos. Retire do lume e envolva com cuidado a colher de manteiga e os coentros picados. Sirva de imediato.

12 de junho de 2015

Crumble de cereja

Ainda no ciclo da cereja não há nada mais fácil do que um crumble.  E agora, com o tempo quente, é delicioso servido frio.




A massa base dá para fazer crumble com o recheio que se queira e é muito simples:

250 g de farinha
150 g de manteiga sem sal
110 g de açúcar
1 pitada de sal

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Escolha um recipiente para ir ao forno - pode ser um refratário ou um pirex.

Descaroce 700g de cerejas (ou o necessário para cobrir o fundo do pirex).  Espalhe as cerejas sem caroço no fundo do pirex e polvilhe com 2 a 3 colheres de açúcar de demerara.
Cubra uniformemente com a massa e leve ao forno a 200°C por 20 minutos ou até a massa estar dourada. Sirva quente ou frio.


31 de maio de 2015

Clafoutis de cereja

Está na altura delas, as cerejas, doces e carnudas.

Lembram-se do Clafoutis de maçã? Pois a receita é a mesma.






Em vez da maçã escolha 700g de cerejas bem doces e carnudas. Não utilizando maçã não necessita de sumo de limão nem de canela. O resto da receita mantem-se. Ah! e não se esqueça, pois é muito importante, que a cereja vai inteira, sim!, com caroço, e fica óptimo.


Desenforme com cuidado depois de frio. Polvilhe com açúcar em pó. Experimente colocar uma fatia no frigorifico para comer fresco. Pode ser que goste. Eu gosto de mais!


16 de maio de 2015

Expo Milão 2015 - Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita

A Expo Milão 2015 é dedicada à alimentação no mundo - Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita - e Portugal não vai estar presente. 




Ferreira Fernandes diz da falta que fazemos nessa feira.

"(...)Milão, hoje - onde o mundo glorifica a comida, Portugal não está presente. Não tem pavilhão, nem banca, nem um simples papelinho distribuído à entrada: "Olá, vocês não se lembram, mas já nos conhecemos. Foi Portugal que vos apresentou a/o [e aí o folheto diria o nome dum tubérculo, dum fruto, dum cereal]..." Aos brasileiros deu o café para conversar; à China e à Índia, a batata; e vindo dos Andes, o chili pepper, o jindungo que, passando pelo Brasil, deu sentido às sopas tailandesas e coreanas. Reparem, nem falo da paprica húngara - só reivindico as entregas diretas. A Budapeste, o picante só chegou depois de passar pela Turquia, trazido da Índia, onde, em Goa, os portugueses tinham metido o jindungo no vindaloo. Leiam alto e descubram a origem da palavra: "vinha-d"alho"... O vindaloo encontrei-o, também deturpado, em Trindade e Tobago e no Havai.
Em 1972, o americano Alfred W. Crosby publicou The Columbian Exchange (A Troca Colombiana), sobre uma mudança-chave da história, quando o Velho Mundo se encontrou com as Américas. Nesses anos, 1492, com Colombo, e 1500, com Pedro Álvares Cabral, o planeta começou a ser pintado redondo. Global, como hoje se diz. No maravilhoso A Aventura das Plantas e os Descobrimentos Portugueses, de 1992, José Mendes Ferrão explicou essa contribuição portuguesa. O mais comum prato angolano, o funje, é acompanhado por fuba de milho ou por fuba de mandioca. O milho e a mandioca vieram do Brasil. E não se espalharam só pelas antigas colónias portuguesas, são as duas farinhas mais comidas em toda a África. O molho desses pratos é feito com óleo de palma, do coconote, que foi levado pelos portugueses da Índia (Goa) e Sudeste da Ásia (Malaca) para África e Brasil. Quem come moqueca em Salvador da Bahia, saboreia Goa, sem que a agência portuguesa de viagens cobre taxas. No Nordeste brasileiro, chama canjica ao mingau de milho, ou munguzá, se for sem tempero e sal. Os nomes vêm do quimbundo angolano, kanjika mukunza. Quer dizer, a viagem das plantas não foi feita calada, uniu povos, para lá do palato.
A cana-de-açúcar tem origem na Índia e chegou a Pernambuco, o café é da Arábia e chegou a São Paulo. "E quem levou?", perguntaria o folheto que devíamos levar a Milão, já que não temos pavilhão. Os portugueses conhecem o ananás desde 1500, do Brasil. Levaram-no para estações de aclimatação, para os Açores, para o tornar de outro mundo (como levaram o cacau para São Tomé). Durante décadas, o Havai foi o maior produtor de mundial de ananás, mas só o começou a produzir em 1886, oito anos após o Reino do Havai, graças a um acordo de emigração com Portugal, já ter camponeses de São Miguel, Açores...
O pavilhão da Santa Sé, na Expo 2015, diz que a comida é também assunto de rituais e símbolos. Claro. E os portugueses foram apóstolos do valor sagrado do pão, espalharam-lhe a palavra e os sabores. O governo português diz que não temos pavilhão porque não temos dinheiro. É falso. Não estamos lá porque quem decidiu é pobre de espírito. Não merece Portugal."  in DN 16.05.2015.

11 de maio de 2015

Pavlova light de morangos


Sem pretensões de fazer uma receita rigorosa ou original, tenho por hábito variar nas frutas que vou utilizando. Pontualmente também evito fazer a Pavlova com natas e creme fraïche para evitar aquelas calorias todas. Desta vez utilizei morangos e iogurte grego natural. Fica muito fresca e saborosa, e light... na medida do possível. Boa para estes dias quentes.

4 Claras
200g de açúcar
2 colheres de chá de farinha maisena
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinagre aromático, cidra, framboesa...
3 iogurtes gregos naturais
2 colheres de sopa de açúcar em pó
sementes raspadas de uma vagem de baunilha cortada longitudinalmente
250g de morangos
2 colheres de sopa de Limoncello
1 colher de sopa de açúcar
50g de amêndoas fatiadas tostadas

Forre o tabuleiro do forno com uma folha de papel vegetal (ou sobre o silpat), desenhe um círculo de 24 cm de diâmetro e unte com margarina. 

Bata as claras em castelo com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas claras continuando a bater. Deite colheradas de massa sobre o círculo do papel vegetal e ajeite em forma circular com uma espátula podendo deixar o interior um pouco cavo.
Leve ao forno previamente aquecido a 180°C para que cresça depressa e fique crocante por fora. Passe para 150°C e espere 30 minutos.

Ao fim desse tempo desligue o forno e deixe arrefecer completamente dentro do forno. Retire o papel vegetal, e coloque num prato.

Misture bem o iogurte com as sementes de baunilha e o açúcar em pó. Encha o suspiro com este creme. Cubra com 150g dos morangos cortados em quartos. Pode fazer camadas: morangos, iogurte, morangos.

À parte, liquidifique os restantes 100g de morangos juntamente com 2 colheres de sopa de Limoncello e uma colher de sopa de açúcar. Passe por um coador para retirar as grainhas. 
Verta em fio sobre a pavlova. Leve ao frio. Na hora de servir polvilhe com as amêndoas torradas.

Dica: O suspiro tende a crescer e pode ficar demasiado largo tornando-se pouco elegante para colocar num prato. Pode limitar-se esse alargamento utilizando um aro untado com margarina.


30 de abril de 2015

Tâmaras com foie gras

 Tâmaras Medjoul, Bloc de foie gras, redução de vinho do porto e amêndoas torradas.


Acompanhei com um sauvignon blanc mas um porto também vai muito bem.   

11 de abril de 2015

Porto A. A. Ferreira - Garrafeira 1830

Como explicar a solenidade do momento? Abrir um Porto Ferreira Garrafeira de 1830. Coisa de família a que se tinha perdido a história. Estava lá por casa à espera de um dia que foi agora.

O pormenor do A. A. FERREIRA, SUCCRS. OPORTO.

Todas as cautelas pois a rolha já devia estar em más condições, embora estivesse lacrada. Não estavam reunidas as condições para lhe dar o tratamento merecido - faltava a tenaz para lhe partir o gargalo. 



Nada de agitar a garrafa. Primeiro tirar o lacre. Abordar a rolha com cuidado, lentamente e, já está! Será que ainda está bebível? Vamos decanta-lo...

A cor entusiasmou-me e o aroma pujante deu-me a certeza. Está bom! O depósito no fundo da garrafa não era excessivo nem turvo.



É com respeitosa emoção que se prova um vinho com esta idade. Espantosamente cheio de personalidade e força. Delicioso. Para beber devagar.