30 de agosto de 2018

Puré de cherovia


Adocicada e de sabor delicado, a pouco conhecida cherovia entra cada vez mais na minha cozinha em estufados, assados, sopas e agora em puré.



A cherovia, também conhecida por pastinaca, é uma raiz, como a cenoura, mas de sabor mais intenso e mais doce, e que é, segundo Maria de Lourdes Modesto, refinadíssimo. Vai muito bem em sopas e a acompanhar carnes ou mesmo em tempura. Desta vez resolvi fazer puré de cherovia para acompanhar bife de espadarte e a ligação é excelente. Particularmente feliz é o contraste com os espinafres salteados que incluí no prato.



A cherovia não exige nenhum cuidado especial para ser trabalhada. Pode fazer o puré da forma clássica, com 1kg de cherovias, 2,5dl de leite, 125g manteiga, sal e um pouco de pimenta e noz-moscada.

9 de agosto de 2018

O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

12 de julho de 2018

Língua de vitela de fricassé


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Vale a pena levar a sério a sugestão de Maria de Lourdes Modesto (MLM) e encomendar no talho uma língua de vitela. Uma sugestão económica que MLM quis que apreciássemos nesta excelente versão de fricassé, incluída no seu livro "Sabores com Histórias".


1 língua na vitela
1 cebola
1 cravinho
12 grãos de pimenta preta
1 cebola grande picada
3 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho esborrachados
2 cenouras em palitos
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1/2 copo de vinho branco
Caldo ou água
2 gemas
Sumo de 1/2 limão
Salsa picada
Sal

Coloque a língua de vitela numa panela, cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta preta. Leve a ferver 20 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Para uma caçarola, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os restantes 6 grãos de pimenta, o vinho branco e uma pitada de sal. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Tape e deixe cozer suavemente até a língua estar macia. Retire e corte em fatias, mantendo-a quente.

Coe o molho e, se necessário, junte-lhe um pouco de caldo ou água quente e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco do caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada de legumes crus. 

Eu substitui os legumes por uma salada de alface com cebola roxa, temperada com uma vinagreta francesa simples.



A minha sugestão é que finalize com uma salada de frutas bem doces, que não vão necessitar de açúcar (laranja, Kiwi, pêssego, banana e cereja).

3 de julho de 2018

Coisas do dia seguinte

O original 

Pino Donaggio 1965  -  Io che non vivo (senza te)




e a versão

Dusty Springfield 1966  -  You Don't Have To Say You Love



Qual delas a melhor!

15 de junho de 2018

Dourada grelhada, puré de bata doce, legumes salteados e tarte de peixe e alho francês

Uma combinação excelente servida com molho de peixe aromatizado com malagueta e caril.





Limpe a dourada e corte os lombos. Reserve a cabeça e as espinhas, depois de bem limpas do sangue em água corrente, para fazer o molho.

Comece por fazer o puré de batata doce com um pouco de leite, manteiga, sal e pimenta. Reserve quente.

Utilize uma tarte de peixe ou de legumes previamente preparada e corte uma porção a gosto (pode utilizar a receita de tarte de atum). Mantenha quente.

Salteie legumes a gosto - cebola roxa e espargos, por exemplo - num fio de azeite e tempere com sal, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e uma pitada de açúcar. Reserve quente.

Faça o molho com um fio de azeite, uma chalota e uma malagueta picada sem sementes. Deixe cozer sem alourar e refresque com um bom vinho branco seco. Junte a cabeça e as espinhas do peixe, acrescente uma pitada de caril (muito pouco, ± uma colher de café rasa) e muito pouco sal, um pouco de água e deixe cozer. Quando o peixe estiver muito bem cozido passe tudo pelo chinês. Leve o caldo obtido ao lume para apurar e reduzir. Com a redução vai notar-se mais o sal. Finalmente corrija temperos e acrescente uma colher de crème fraîche. Mecha muito bem até ficar homogéneo e reserve quente.

Só falta grelhar a dourada em lume bem vivo. Só com sal e comece pelo lado da pele. 

Emprate a gosto e regue a dourada com um pouco do molho. Sirva também o molho à parte. Bom apetite!

7 de junho de 2018

Paris na Primavera

Ver a bela Exposição de Gilles Caron "Paris 1968" à l'Hotel de Ville. 

Foto JCML

Foto Gilles Caron
Aproveitar para ver estátuas que voam...

                                                                                                  Foto JCML

18 de maio de 2018

14 de maio de 2018

Bolo de Laranja

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Numa forma de 23 /25 cm sem buraco.

225g manteiga
225g açúcar
2 laranjas
ovos
225g farinha
1,5 colheres de sopa de fermento em pó

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione a raspa da casca das laranjas e o sumo de uma. Junte os ovos um a um, batendo sempre. Por fim, adicione a farinha com o fermento, mexendo levemente. Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leve a cozer em forno médio (180°C) durante ±30 minutos. Tire o bolo do forno, desenforme-o e regue-o com uma calda feita com sumo de laranja e um pouco de açúcar.


Enfeite o bolo com rodelas de laranja previamente escalfadas como se segue:

2 laranjas (aproximadamente 8 rodelas)
2dl de água
100g açúcar

Corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver lentamente até ficarem transparentes.
Enfeite a superfície do bolo com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

23 de abril de 2018

Espargos grelhados com parmesão e presunto ibérico

Rápido, fácil e um petisco.





Lavar e limpar os espargos, grelhar e temperar com um fio de azeite virgem extra, pimenta de moinho e uns cristais de flor de sal. Colocar em prato aquecido e cobrir com lâminas de parmesão e fatias finas de presunto ibérico.

Acompanhe com pão de mistura torrado e um tinto que resista aos paladares.

15 de março de 2018

Tarte de feijão

Uma agradável tarte de feijão branco cozido. Um recheio compacto e suave, com paladar delicado. Uma receita mais equilibrada do que as muitas que, habitualmente, levam mais feijão e menos ovos. 

1 embalagem de massa folhada para tarte           
500g de açúcar
2,5dl de água           
6 Ovos           
6 Gemas de ovo           
120g de puré de feijão branco
50g de amêndoa moída (sem casca)
1 colher de chá de canela em pó           
Açúcar em pó q.b.


Aqueça o forno a 180°C.

Faça um puré de feijão branco cozido. Se necessário passe-o por uma rede.
À parte, junte as gemas e os ovos inteiros e bata ligeiramente. Passe os ovos por uma rede.
Misture bem o puré de feijão com os ovos, com a amêndoa moída e a canela. Reserve.
Junte o açúcar com a água e leve ao lume para ferver até fazer ponto assoprado (117°C). Deixe arrefecer um pouco.

Depois de arrefecer um pouco, junte a calda, em fio, ao creme reservado, sem parar de mexer.

Forre uma forma de tarte de 26-28cm, de fundo amovível, com a massa folhada (mantenha o papel vegetal em que vem embrulhada). Pique a massa com um garfo e verta o creme.


Leve ao forno por 10 minutos findos os quais deve polvilhar generosamente a tarte com açúcar em pó. Leve novamente ao forno por mais 20 minutos.