9 de janeiro de 2016

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo
Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção
Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.
Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.
Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.
Ter pesto e uma emulsão de coentros.
Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).


Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  


Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento
Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.

 


28 de dezembro de 2015

Peru de Natal

Este ano o peru tinha 15 Kg. Foi uma trabalheira para o tratar condignamente mas valeu a pena.

Com um banho prévio de 24 horas em água fria, com bastantes limões e laranjas cortados aos pedaços, foi depois bem seco e temperado, sob a pele e por dentro, com manteiga, alho, pimenta, alecrim e sal. Esfregado com azeite, pimenta e sal, 2 limões cortados ao meio na barriga e colocado em cama de legumes. Para essa cama cortei 2 cebolas e 3 cenouras às rodelas, e em juliana 2 alhos franceses e 4 talos de aipo. A meio do assado ainda lhe juntei três tangerinas cortadas meio. 
Tudo bem regado com azeite e forno com ele. O forno estava a 180°C; para estar assado deve atingir 80 a 85°C no interior da parte mais espessa da carne do peru.


 

Demorou 3 horas certas a 180°C, mas atenção que isso vai depender do forno. O meu forno é grande e consegue manter os 180°C de uma forma constante e uniforme, em todo o espaço do forno, devido à utilização de convexão. Ficou tenríssimo, com a pele estaladiça e o tabuleiro ficou cheio de molho. Esperei 20 minutos e depois trinchei-o.


O molho que se formou no tabuleiro, incluindo os legumes, deve ser vertido para um tacho grande que vai ao lume e ao qual de junta uma ou duas colheres de farinha para engrossar.  Juntei também um pouco de caldo de aves e um bom gole de vinho do porto. As quantidades dependem de quão grosso se quer o molho. Faça a gosto e rectifique os temperos. Deixei ferver para apurar um pouco e depois coei passando pelo chinês. Fica um molho delicioso que vai regar a carne trinchada e também pode ser servido à parte.

À parte fiz o recheio. Aqui vai a receita. Estas quantidades referem-se a esta confecção - um peru grande - e dão para 12 pessoas.

1 cebola grande
2 tomates + 1 colher de polpa de tomate
salsa
miúdos do peru
400g de vitela para estufar
1Kg de fígados de aves (pato, frango)
6 fatias de presunto
azeite, sal, pimenta, vinho branco e vinho do porto
100g nozes, 
100g passas, 
80g azeitonas verdes cortadas em quartos
10 a 12 fatias de pão de forma
leite
molho do assado de peru

Fazer um fundo de azeite com uma cebola picada e algumas hastes de salsa. Quando a cebola estiver cozida refrescar com vinho branco e juntar 2 tomates limpos de pele e sementes, cortados aos bocados, e uma colher de sopa de polpa de tomate. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar bem e regar com mais um gole de vinho branco. Deixar evaporar.

Juntar as carnes: Juntar a vitela, o presunto e os miúdos do peru (com excepção do fígado), tudo cortado em pedaços pequenos. Deixar refogar até estarem tenros. Juntar, então, o fígado do peru e o restante fígado de aves cortados aos pedaços e um gole de vinho do porto. Juntar algumas colheres de molho do assado de peru e corrigir temperos. Deixar apurar até cozer o fígado.

Finalizar: Escaldar as fatias de pão de forma com leite quente e  migá-las com um garfo para que fiquem bem desfeitas. Junte ao refogado anterior as nozes grosseiramente partidas, as passas sem grainha e as azeitonas verdes descaroçadas e cortadas. Envolver bem e juntar o pão desfeito no leite. Envolver e rectificar temperos juntando um pouco mais de molho do assado e/ou vinho do porto, dependendo da consistência desejada.

Servir o peru fatiado acompanhado do recheio, de batatas, chalotas e cenouras temperadas com azeite, alho em camisa, alecrim, sal e pimenta e assadas forno, e de grelos cozidos.

12 de dezembro de 2015

11 de dezembro de 2015

Crumble de bacalhau e alheira de caça



Confitar o bacalhau
3 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo
Azeite Virgem
4 dentes de alho em camisa
1 Folha de Louro
Pimenta preta em grão, 1 haste de tomilho e 1 haste de alecrim

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.
Coloque o bacalhau num tacho de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro, o tomilho e o alecrim. Regue com o azeite virgem até quase cobrir os lombos.
Cozinhe em lume muito brando sem deixar ferver até o bacalhau estar a lascar.
Retire os lombos do azeite, que vai ser coado e aproveitado. Limpe o bacalhau de espinhas e peles, lasque-o e reserve.

Assar a alheira de caça
Retire a pele a duas alheiras de caça e leve-as ao forno a 180°C até alourarem. Deixe arrefecer um pouco e migue-as, em pequenos pedaços, com um garfo. Reserve.

Grelos ou couve cortada (tipo caldo verde)
Leve ao lume em água com sal, com a panela destapada, até estarem tenros. Coe e reserve.

Migas de broa de milho
Broa de milho
Dentes de alho
Azeite do bacalhau confitado
Vinagre

Migue a broa em pedaços pequenos. Numa frigideira leve ao lume o alho picado e algum azeite que sobrou do confitado, deixe ganhar gosto e junte a broa. Mexa bem para agarrar o azeite e o alho. Finalize juntando os grelos, dê um toque de vinagre e envolva tudo. Reserve.

Finalização
1 cebola
2 alhos franceses
Azeite do confitado
Azeitonas pretas descaroçadas e picadas
Pimenta, sal

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho francês cortado em juliana fina. Quando os legumes estiverem cozidos junte o bacalhau confitado e as azeitonas. Envolva tudo muito bem. Se necessário corrija temperos.

Numa assadeira ou usando um aro coloque por ordem o preparado de bacalhau e as farinheiras. Cubra com as migas. Se necessário, tempere com um pouco mais de azeite do confitado.
Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 10 minutos.


Sirva acompanhado de batata frita às rodelas grossas.

2 de dezembro de 2015

Compota de figos secos com requeijão de Seia

Uma compota leve, original e deliciosa, que se pode adaptar a várias situações gastronómicas. Não pode ser guardada durante muito tempo como acontece com as compotas tradicionais. 





500g de figos secos
250g de açúcar
zestes bem finos de 1 limão e de 1 laranja
1 pau de canela
5 dl de vinho tinto de boa qualidade

Ponha os figos de molho em água morna por 3 a 4 horas. Escorra-os e reserve.

Leve o vinho tinto a lume brando com o açúcar, as zestes de limão e laranja e o pau de canela. Deixe ferver e junte os figos escorridos. Mantenha a ferver em lume brando por 40 minutos.

Retire o pau de canela e guarde em frascos no frigorífico. Sirva simples à temperatura ambiente ou em composições (com bolo de chocolate, requeijão de Seia, foie gras...)

2 de novembro de 2015

Tarte de abóbora

Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima.



1 kg de abóbora limpa (de casca e sementes)
400 g de açúcar
80 g manteiga+ 1 noz
150 g farinha
1 colher de sobremesa de fermento
4 ovos+ 2 gemas
3 paus de canela
80g de nozes picadas grosseiramente
açúcar de demerara q.b.

Cortar a abóbora em pedaços, juntar uma noz de manteiga e levar a forno médio, com 3 paus de canela, até a abóbora estar  cozida. Mexer de vez em quando e ir picando com um garfo para ver se está macia.

Retirar os paus de canela e passar muito bem a abóbora com a varinha mágica, ou no liquidificador.  Juntar o açúcar  e bater bem, juntar a manteiga derretida e voltar a bater.
Adicionar os ovos e as gemas um a um batendo sempre. Finalizar juntando a farinha misturada com o fermento e envolver tudo muito bem.

Colocar a massa numa forma grande de tarte previamente untada e polvilhada com farinha e polvilhar toda a superfície uniformemente, primeiro com as nozes picadas e depois com açúcar de demerara. Esta cobertura doce irá ficar crocante o que torna a tarte ainda mais tentadora.

Levar ao forno pré-aquecido a 180º por mais ou menos 50 minutos. 



Antes de servir pode (e deve!) polvilhar com canela.

1 de novembro de 2015

MNAA - VAMOS PÔR O SEQUEIRA NO LUGAR CERTO


Domingos António Sequeira 
A Adoração dos Magos 1828 
Óleo sobre tela 
100 x 140 cm 
Coleção particular


Algumas iniciativas, pelo mérito que encerram, são irrecusáveis. É o caso da campanha do Museu Nacional de Arte Antiga - VAMOS PÔR O SEQUEIRA NO LUGAR CERTO.

Não posso, por isso, deixar de chamar a atenção para o pequeno sacrifício que nos é pedido: 0,06€

Saiba como tornar-se mecenas e visite a página em:
sequeira.publico.pt



"Surgiu ao Museu Nacional de Arte Antiga a oportunidade imperdível de integrar no seu acervo – ao lado do cartão final e dos desenhos preparatórios, que já fazem parte da sua coleção – a pintura “A Adoração dos Magos”, uma peça fundamental do património nacional. Mas, para adquirir esta obra, o MNAA precisa de contar com o empenho e a participação de todos. O Museu convida, por isso, os portugueses a patrocinar “A Adoração dos Magos” e a pôr o Sequeira no lugar certo."



30 de outubro de 2015

Filetes de salmonete assados com batata esmagada

Ora aqui está uma forma diferente de comer salmonetes! 
Preparei estes salmonetes com base numa receita do Chefe José Avillez e foi mais uma experiência que voltarei a repetir com pequenas variações. Neste caso também não respeitei as quantidades da receita.

A receita base é bastante simples, quer a confecção, quer no respeito pelos paladares. Dá um pouco mais de trabalho se comprar os salmonetes inteiros e tiver que fazer os filetes e retirar-lhes as espinhas todas, como foi o caso.


Com base numa receita de José Avillez

5 salmonetes (10 filetes)
300g de batata para cozer
1 dente de alho esmagado
1 folha de louro
50g de azeitonas pretas descaroçadas e picadas
tomates cereja
emulsão de manjericão
folhas de manjericão
azeite
sal
pimenta
flor de sal

Prepare o salmonete cortando os filetes a todo o comprimento do peixe e limpando-os de espinhas. Tempere-os com sal e azeite. Num tabuleiro de ir ao forno, regado com um fio de azeite, coloque os filetes com a pele virada para cima. Junte os tomates cereja cortados ao meio e leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 10 minutos.


Coza as batatas com pele em água com sal aromatizada com um gole de azeite, um dente de alho esmagado e a folha de louro. Espete-as num garfo e pele-as de imediato. Depois esmague-as com um garfo. Misture com as azeitonas picadas, as metades dos tomates assados e tempere com azeite e a emulsão de manjericão a gosto. Junte um pouco de flor de sal e pimenta.

Emprate o salmonete e a batata esmagada com folhas de manjericão e um pouco de flor de sal nos filetes. Voilà!

4 de outubro de 2015

Cheesecake de Laranja

  Uma deliciosa receita de José Avillez

Utilize uma forma de fundo removível e forre a base com papel vegetal.

Para a base
200 g de bolacha Maria triturada
120 g de manteiga derretida

Para a base, misture a bolacha Maria triturada com a manteiga derretida até formar uma massa homogénea. Cubra o fundo da forma com essa massa, formando a base do cheesecake. Leve ao frigorífico enquanto faz o recheio.

Para o recheio
120 g de manteiga derretida
300 g de natas líquidas
100 g de leite
2 laranjas (para raspa e sumo)
3 gemas
150 g de açúcar
4 folhas de gelatina
200 g de natas batidas
200 g de queijo creme

Para o recheio junte, num tacho, as natas líquidas, a raspa de laranja, as gemas e o açúcar, e leve a lume brando até obter um creme. Adicione as folhas de gelatina (já demolhadas em água fria), misture bem e reserve até arrefecer completamente.

Ao creme, já frio, adicione as natas batidas, o queijo creme e o sumo de laranja. Misture muito bem. Coloque este preparado sobre a base de bolacha e leve ao frigorífico até obter uma consistência firme. Enfeite a gosto com o coulis de laranja.

Para o coulis
Sumo de laranja q.b
Açúcar q.b.


O ideal é deixar no frigorífico de um dia para o outro. Desenforme com cuidado passando uma faca muito fina lateralmente ou aquecendo ligeiramente o exterior da forma. Deve enfeitar depois de desenformar. Utilizei o coulis de laranja, gomos de laranja e bagos de uva. É mesmo muito bom!...

10 de setembro de 2015

Peito de frango Wellington

Claro que se trata de uma adaptação do famoso Bife Wellington. Esse deve ser feito com um bom rolo de lombo de novilho. Mas não faz mal nenhum começarmos por experimentar com dois grandes peitos de frango. Não é lombo de novilho mas, assim, também fica muito saboroso e é bastante mais barato. E eu acho esta ideia, de massa folhada recheada, muito atraente. 

Ingredientes
Dois peitos de frango grandes
3 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta
Mostarda
250g cogumelos castanhos ou outros a gosto
1 dente de alho
50g de manteiga
Algumas hastes de tomilho fresco
100ml de vinho branco seco
8 fatias finas e largas de presunto
1 embalagem de 500g de massa folhada
Um pouco de farinha, para polvilhar
2 gemas de ovo
Um pouco de flor de sal

Confecção
Coloque os peitos de frango numa tábua e ate-os de forma a que possa trabalhá-los como se fossem uma peça única. Tempere com sal e pimenta. Enrole em película aderente em forma de rolo apartando as extremidades e deixe no frigorífico por 15 minutos. 



Após 15 minutos retire a película e sele o rolo por todos os lados, numa frigideira bem quente, até estar dourado. Retire do lume coloque sobre a tábua e deixe arrefecer.

Enquanto a carne arrefece, corte 250g de cogumelos castanhos tão finamente quanto possível, de modo que fiquem com a textura de pão ralado grosseiro.
Junte um dente grande de alho finamente picado. Pode usar um processador de alimentos para fazer isso, mas certifique-se de que pica os cogumelos de modo a que não se tornem uma pasta.

Aqueça numa frigideira 2 colheres de azeite junto com 50g de manteiga e frite os cogumelos em lume médio, com algumas hastes de tomilho fresco, por aproximadamente 10 minutos mexendo sempre, até obter uma mistura macia tipo pasta.

Tempere a mistura de cogumelos com um pouco de sal e pimenta, regue com 100ml de vinho branco seco e cozinhe por cerca de 10 minutos até que todo o vinho tenha sido absorvido. A mistura deve ficar um pouco seca e compacta, mantendo a sua forma quando agitada.
Retire os cogumelos da frigideira para arrefecerem e deite fora as hastes de tomilho.

Entretanto os peitos de frango já só estão mornos. É altura de voltar a embrulhar em película aderente como fez da primeira vez e reservar, para que não percam o formato de rolo.



Sobreponha duas folhas de filme plástico sobre a banca.
Alinhe 8 fatias de presunto sobre a película aderente, ligeiramente sobrepostas, em fila dupla. Pode temperá-las com um pouco de pimenta.

Com cuidado para não desfazer o rolo, retire as linhas com que o coseu e barre os peitos muito bem com mostarda.

Espalhe os cogumelos fritos sobre o presunto, depois coloque o rolo sobre os cogumelos e espalhe os restantes que sobraram.

Use as bordas da película aderente para rolar o presunto em torno dos peitos de frango. Em seguida, enrole em forma de salsicha, torcendo as pontas do filme plástico para apertá-lo bem, como já fez nas etapas anteriores. Reserve no frigorífico por 20 m.

Espalhe um pouco de farinha sobre a banca de trabalho.
Estenda os 500g de massa folhada com cerca de 28 x 36cm.
Retire o rolo do frigorífico, tire a película aderente e coloque-o no centro da massa.
Bata as duas gemas e pincele as bordas da massa folhada.
Cubra o rolo com a massa, pressionando bem nas laterais. Apare a união da massa.
Sele a borda com a ponta de um garfo.

Envolva novamente o rolo de massa folhada em película e leve ao frio pelo menos 10 minutos podendo reservar até 24 horas.

Aqueça o forno a 200°C.

Retire o rolo de carne do frigorífico, coloque no tabuleiro de ir ao forno, sobre papel vegetal, e pincele tudo com mais gema de ovo. Utilizando a parte não cortante de uma faca, marque ligeiramente o Wellington com longas linhas diagonais tomando cuidado para não cortar a massa e polvilhe com um pouco de flor de sal.

Leve ao forno até ficar dourado e crocante - cerca de 30 minutos.


 Retire do forno e deixe repousar por 10 minutos. Antes de servir, cortar em fatias grossas de 2,5cm.



Pode fazer-se este rolo usando a imaginação. Podem experimentar-se outras carnes, outros recheios complementares, de foie gras, por exemplo; outros temperos,  gengibre, pimenta da Jamaica...

Sugestões de acompanhamentos: Puré e suas cambiantes, batata gratinada, arroz aromático, legumes salteados (espargos, ervilhas), esparregados...