11 de agosto de 2017

Férias, Alemanha, gastronomia

Na Alemanha, não pude deixar de provar dois Ex libris gastronómicos:

Eisbein ( que também se diz 
Schweinshaxe, joelho de porco fumado) com puré de batata




e rostgratwürst (salsichas grelhadas) com sauerkraut (chucrute - uma espécie de repolho fermentado, ácido).




Os bávaros levam esta coisa da tradição muito a sério e não só na gastronomia...


30 de junho de 2017

Peito de Pato com molho de laranja e vinho do porto

Há uma diferença significativa entre peito de pato e magret de pato. Na verdade o que nos é servido na maior parte dos restaurantes é peito de pato e não magret.

magret de pato é o peito de pato criado para foie gras. É maior, mais pesado e consideravelmente mais gordo e saboroso. De qualquer forma, esta receita feita com peito de pato é muito saborosa. Pode ser acompanhada com legumes salteados, puré ou batatinhas assadas.

3 peitos de pato (1 por pessoa)
sumo de uma laranja
o dobro da quantidade de vinho do Porto
uma noz de manteiga
sal e pimenta

O peito de pato tem, normalmente, bastante gordura, e é essa gordura que nós vamos aproveitar, assegurando que não é excessiva mas deixando ficar toda a gordura e pele que suportam a carne. 
Com uma faca faça uns pequenos golpes na pele, em losango, sem ferir a carne. Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Numa frigideira antiaderente, bem quente, coloque os peitos de pato a grelhar, com a pele para baixo. Não leva qualquer gordura pois a gordura do pato vai-se derreter e pode até ser excessiva. Nesse caso, deve ir sendo retirada pois não queremos que o peito de pato frite.


Deixe que a pele aloure durante 6 a 8 minutos, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura.
Quando a pele ficar tostada e crocante, vire o peito de pato e deixe grelhar por mais ou menos 5 a 6 minutos. Tenha em atenção que o peito de pato deve ser médio a mal passado e apresentar-se rosado por dentro quando for cortado. Um peito de pato bem passado fica seco e mais duro do que devia.



Retire os peitos de pato da frigideira e coloque-os na tábua para que descansem.


Limpe a frigideira em que grelhou os peitos com papel de cozinha e junte o vinho do Porto e o sumo da laranja, tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até reduzir a mais ou menos 1/3. Junte a noz de manteiga e deixe ferver mais um pouco para apurar. Corte agora os peitos de pato e regue com algum molho. Pode servir molho à parte. Sirva com gomos de laranja e o acompanhamento escolhido.


2 de junho de 2017

Croquetes de morcela da beira com puré de maçã, bolacha folhada e relish de cebola roxa

Uma ideia simples para uma entrada muito boa. Para 8 pessoas.

2 morcelas da Beira, para assar
farinha
1 ovo inteiro
pão-ralado
óleo de amendoim

6 maçãs verdes (Granny Smith)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
sumo de limão, sal, pimenta moída

1 dose de maça folhada (ou quebrada)

relish de cebola roxa



Comece por fazer o puré de maçã, descascando e cozendo as maçãs com uma colher de açúcar, uma pitada de sal e pimenta e um gole de água. À medida que vai descascando as maçãs envolva-as num pouco de sumo de limão para que não oxidem. Depois de cozidas, junte uma colher de manteiga, passe com a varinha mágica e corrija temperos. Reserve mantendo quente.

Utilize uma doze de massa folhada, que deve ser estendida até ficar fina (3mm), e corte-a em bolachas circulares ou rectangulares, a gosto. Leve ao forno a 200°C até alourarem. Retire e reserve.

Asse as morcelas, picando-as previamente com um garfo para que libertem a gordura durante a assadura. Leve-as ao forno a 180°C mas não as deixe tostar. Retire-as do forno de imediato e deixe arrefecer. Quando estiverem mornas retire a pele e desfaça-as com um garfo. Enfarinhe as mãos e faça pequenas bolas de morcela. Passe os croquetes por ovo e pão ralado. Aloure-os rapidamente em óleo bem quente e reserve em papel de cozinha para que sequem.

Faça o relish de acordo com a receita.

Emprate a gosto ou de acordo com a imagem.

24 de maio de 2017

Folhados de alheira de caça com salada tropical

Uma boa entrada, muito fácil de fazer e sempre muito bem recebida.

Estenda uma dose de maça folhada em rectângulo estreito, por forma a poder formar um rolo com o recheio  de alheira. Utilize 2 a 3 boas alheiras de caça, consoante a quantidade de folhadinhos que queira fazer. 

Estenda as alheiras no meio da massa folhada e enrole-as selando a massa com gema de ovo. Corte o rolo em pequenos folhados do tamanho que gostar mais.



Pincele  os rolinhos de massa folhada com ovo e leve-os ao forno a 200°C até ficarem louros. Ficam óptimos.



Acompanhe com a salada que mais gostar ou siga a receita.


Faça uma salada, na quantidade desejada, com alfaces variadas (roxa, frisada...), rúcula, cubos de abacaxi e manga e envolva tudo com azeite de manjericão e duas ou três folhas de hortelã (feito com a varinha mágica). Acrescente um pouco de flor de sal e um cheiro de vinagre de sidra.

Emprate a salada num prato grande e fundo e acrescente, por cima, algumas lâminas de parmesão com algumas gotas de azeite de trufa. Coloque os folhados à volta e sirva. O ideal é que ainda estejam quentes.


5 de abril de 2017

The World’s 50 Best Restaurants 2017

O nome dos 50 melhores restaurantes 2017 foi divulgado hoje, durante a cerimónia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália.

Os três primeiros foram,

1º Eleven Madison Park, em Nova Iorque, do chef Daniel Humm



Osteria Francescana em Modena, do chef  Massimo Botara



El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha,  dos irmãos Roca


Aqui vai a lista dos primeiros 50 hoje divulgada. Chamada de atenção para O Belcanto do Chef José Avillez, que só aparece no 85º lugar (caiu 7 lugares) e é o único português na lista completa dos 100 melhores de 2017.

A nossa vizinha Espanha tem 5 restaurantes nos 50 primeiros e um total de 10 nos 100 melhores restaurantes de 2017.

1. Eleven Madison Park - Nova York (EUA) do chef Daniel Humm
2. Osteria Francescana - Módena (Itália)  do chef  Massimo Bottura
3. El Celler De Can Roca - Girona (Espanha) dos irmãos Roca
4. Mirazur - Paris (França) 
5. Central - Lima (Peru) 
6. Asador Etxebarri - Axpe (Espanha) 
7. Gaggan - Bagkok (Tailândia) 
8. Maido - Lima (Peru)
9. Mugaritz - San Sebastián (Espanha)
10. Steirereck - Viena (Áustria)
11. Blue Hill at Stone Barns - Nova York (EUA) 
12. Arpège - Paris (França) 
13. Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris (França) 
14. Restaurant Andre - Cingapura (Cingapura) 
15. Piazza Duomo - Alba (Itália)
16. D.O.M. - São Paulo (Brasil) 
17. Le Bernardin - Nova York (EUA) 
18. Narisawa - Tóquio (Japão)
19. Geranium - Copenhague (Dinamarca)
20. Pujol - Cidade do México (México)
21. Alinea - Chicago (EUA) 
22. Quintonil - Cidade do México (México)
23. White Rabbit - Moscou (Rússia) 
24. Amber - Hong Kong (China) 
25. Tickets - Barcelona (Espanha)
26. The Clove Club - Londres (Inglaterra)  
27. The Ledbury - Londres (Inglaterra) 
28. Nahm - Bangcoc (Tailândia) 
29. Le Calandre - Rubano (Itália)
30. Arzak - San Sebastián (Espanha)
31. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen - Paris (França)
32. Attica - Melbourne (Austrália)
33. Astrid y Gaston - Lima (Peru)
34. De Librije - Zwolle (Holanda) 
35. Septime - Paris (França) 
36. Dinner by Heston Blumenthal - Londres (Inglaterra) 
37. Saison - São Francisco (EUA)
38. Azurmendi - Larrabetzu (Espanha)
39. Relae - Copenhagem (Dinamarca)
40. Cosme - Nova York (EUA)
41. Ultraviolet - Xangai (China) 
42. Boragó - Santiago (Chile)
43. Reale - Castel Di Sangro (Itália)
44. Brae - Birregurra (Austrália)
45. Den - Tóquio (Japão)
46. L’Astrance - Paris (França)
47. Vendôme - Colônia (Alemanha)
48. Tim Raue - Berlim (Alemanha)
49. Tegui - Buenos Aires (Argentina)
50. Hof Van Cleve - Kruishoutem (Bélgica)

26 de março de 2017

Ovas de pescada grelhadas com massa penne e pesto fresco



Excelente e saborosa combinação. O único segredo(?) está no pesto fresco, de preferência a receita de Génova. É só grelhar as ovas com sal, cozer a massa al dente e envolver com pesto a gosto (muito!). Acompanhei com um óptimo Cabriz Reserva Branco 2015 (casta Encruzado).

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes sem germe
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada


Passe tudo com a varinha mágica sem moer de mais. Deve ficar com alguma textura.

8 de março de 2017

Tarte de amêndoa




Para a massa
100 g de açúcar
2 ovos
3 colheres de sopa de leite
100 g de manteiga
250 g de farinha

Para a cobertura 
130g de amêndoa laminada
100 g de açúcar
100 g de manteiga
3 colheres de sopa de natas

Prepare uma forma de tarte com fundo amovível barrando-a com um pouco de margarina e polvilhando de farinha.

Modo de preparação da massa
Misture todos os ingredientes de modo a que fique uma massa um pouco pastosa e homogénea.  Deixe descansar cerca de meia hora. Após o descanso coloque  a massa na tarteira alisando-a com uma espátula e assegurando que a borda fica um pouco mais alta para que a cobertura não caia.

Preparação da cobertura
Leve a manteiga com o açúcar e o leite ao lume e mexa até derreter. Adicione a amêndoa laminada, envolva e deixe fervilhar, após o que deve retirar do lume. Depois da cobertura arrefecer um pouco coloque esta cobertura por cima da massa da tarte, espalhando a amêndoa uniformemente.

Leve ao forno a I80°C durante 25 minutos.



21 de fevereiro de 2017

Bacalhau espiritual


Para o bacalhau
500 g de bacalhau bem demolhado
200 g de cenouras
200 g de cebolas
100 g de manteiga
50 g de miolo de pão
1 dl de leite
sal e pimenta
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Para o molho béchamel
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
5 dl de leite
sal, pimenta e noz-moscada e sumo de limão
2 gemas
1 dl de natas
1 clara em castelo

Tire a pele e as espinhas ao bacalhau. Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as. Pique também o bacalhau. Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer por aproximadamente 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe um pouco mais até estar cozido. Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido. Envolva tudo para obter um preparado leve. Tempere de sal e pimenta. Reserve.
Prepare o molho béchamel com a manteiga, a farinha e o leite e tempere-o com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Junte um pouco mais de metade do béchamel ao preparado de bacalhau. Misture bem e deite num recipiente para ir ao forno e à mesa.  
Misture as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante béchamel e deite sobre o bacalhau. Polvilhe com o queijo e leve ao forno até ficar louro.
Sirva imediatamente.


Nota: Pode picar separadamente o bacalhau, a cebola e a cenoura numa picadora ou na Bimby.