4 de dezembro de 2016

Codornizes assadas com vinho do porto e laranja




Sempre tive alguma resistência em cozinhar codornizes pois, não sendo de caça, e essas não se arranjam, parece-me que têm algum deficit de sabor. As que por aí se compram também não são todas iguais. O melhor é escolher umas codornizes bem carnudas e de tamanho razoável e seguir esta receita que é muito saborosa e reconcilia-nos com este galináceo.

6 codornizes limpas
1 cebola
3 dentes de alho
1 laranja
1dl de vinho do porto branco
3dl de vinho branco de boa qualidade
4 fatias de bacon
4 grãos de pimenta da Jamaica
6 grãos de pimenta preta
1 piripiri
0,5dl de azeite
sal, corola, tomilho seco e alecrim seco q.b.

Faça uma marinada com os vinhos, as pimentas, o piripiri  o tomilho e o alecrim. Esfregue as codornizes com sal e coloque a marinar 4 horas ou (melhor) de um dia para o outro. Após estarem marinadas escorra-as e reserve.

Entretanto, na assadeira que irá ao forno, faça um fundo de cebola cortada em meias-luas finas e alho laminado. Lave a laranja e corte-a em 6 gomos sem tirar a casca. Coloque esses gomos de laranja dentro das codornizes e coloque-as na assadeira sobre a cebola e o alho. Polvilhe com um pouco de colorau e regue com o azeite e um terço da marinada. Coloque as fatias de bacon por cima das codornizes e leve ao forno preaquecido a 150°C.

O bacon irá tostar e libertar a sua gordura e aromas. Acabará mergulhado no molho que se vai formando. O assado deve ser lento, as perdizes devem ser viradas, e à medida que vai secando vai-se acrescentando mais marinada até estar apurado e pronto. Mais de uma hora de forno.

Para finalizar, os gomos de laranja devem ser calcados no molho para que libertem o seu sumo e depois dispensados juntamente com as fatias de bacon.

Sirva, por exemplo, com puré de bata e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite. Regue com o molho que é óptimo!


23 de novembro de 2016

Estrelas Michelin

Este ano confirmou-se a grande evolução da gastronomia portuguesa: Mais 9 estrelas Michelin.

Lei-a a notícia aqui.

Com 2 estrelas

  • Belcanto / José Avillez, Lisboa
  • Il Gallo d’Oro / Benoit Sinthon, Funchal (NOVO)
  • Ocean / Hans Neuner, Armação de Pera
  • The Yeatman / Ricardo Costa, Vila Nova de Gaia (NOVO)
  • Vila Joya / Dieter Koschina, Albufeira


Com 1 estrela
  • Alma / Henrique Sá Pessoa, Lisboa (NOVO)
  • Antiqvvm / Vitor Matos, Porto (NOVO)
  • Bon Bon / Rui Silvestre, Carvoeiro
  • Casa da Calçada / André Silva, Amarante
  • Casa de Chá da Boa Nova / Rui Paula, Leça da Palmeira (NOVO)
  • Eleven / Joachim Koerper, Lisboa
  • Feitoria / João Rodrigues, Lisboa
  • Fortaleza do Guincho / Miguel Rocha Vieira, Cascais
  • Henrique Leis / Henrique Leis, Almancil
  • LAB by Sergi Arola, Penha Longa (NOVO)
  • L’And Vineyards / Miguel Laffan, Montemor-o-Novo (RECUPERA)
  • Loco / Alexandre Silva, Lisboa (NOVO)
  • Pedro Lemos / Pedro Lemos, Porto
  • São Gabriel /Leonel Pereira, Almancil
  • William / Luís Pestana, Funchal (NOVO)
  • Willie’s / Willie Wurger, Vilamoura

20 de novembro de 2016

Creme de cogumelos com farinheira



6 a 8 doses

300g+100g cogumelos de Paris laminados
1 cebola picada
2 batatas pequenas
1 courgette
0,5dl azeite
1 caldo de galinha
1l de água
300 g leite magro
150ml natas
sal, pimenta moída, q.b.
1 farinheira

Numa panela faça um fundo com a cebola e o azeite e deixe refogar até a cebola cozer sem alourar. Junte as 300g de cogumelos, misture bem e deixe cozer com a panela tapada.
Quando os cogumelos estiverem macios junte as batatas cortadas ao bocados e a courgette descascada e cortada às rodelas. Acrescente o caldo de galinha e a água. Tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até cozer os legumes.

Entretanto salteie os restantes cogumelos num fio de azeite com um pouco de sal e pimenta. Reserve.
Coza a farinheira em água, retire-lhe pele e esfarele-a com um garfo retirando os pedaços de gordura maiores. Reserve quente.

Depois dos legumes cozidos retire do lume e reduza a creme com a varinha mágica. Junte o leite e as natas e leve ao lume para aquecer muito bem sem deixar ferver. Corrija a maior ou menor leveza do creme com um pouco mais de leite, se necessário. Junte os cogumelos salteados e rectifique temperos.

Emprate, em prato aquecido, uma concha de creme de cogumelos com uma pequena porção de miolo de farinheira no centro do prato.


NOTA: Aproveite a casca da courgette cortada em juliana para saltear com alho, sal e pimenta. Dá um bom acompanhamento ou pode ser incorporada numa omeleta.

16 de outubro de 2016

Mexilhões à Marinheira


Esta é uma receita de origem francesa e por isso a sua elaboração assenta na manteiga e na chalota. Eu diria que, à portuguesa, a tradição leva-nos para o azeite e para a cebola. Faça como mais gostar.

2 Kg de mexilhão
3 chalotas
100g de manteiga
2,5 dl de vinho branco
Salsa, tomilho, louro, sal e pimenta

Passe os mexilhões por água e limpe-os das impurezas. Rejeite os que estiverem abertos.

Pique previamente as chalotas. Coloque um tacho com uma colher de sopa de manteiga sobre lume forte e acrescente rapidamente as chalotas picadas, os mexilhões limpos, a salsa, o louro e o tomilho. Regue com o vinho branco e tempere de sal e pimenta. Mantenha o lume forte e tape para que ferva e os mexilhões abram. Para que os mexilhões se mantenham suculentos não devem ferver mais que cinco minutos.

Retire os mexilhões para uma taça ou prato fundo e rejeite as cascas que estejam vazias.
Coe o molho que se formou e leve-o ao lume a ferver novamente. Então, retire-o do lume e acrescente e dissolva a restante manteiga. Regue os mexilhões com este molho e polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato.


O procedimento aconselhado destina-se a um serviço que se quer requintado, eventualmente para uma situação com convivas especiais. Devo confessar que gosto do molho com os seus conteúdos - não me imagino a dispensar a saborosa cebola e o dente de alho que normalmente acrescento! Logo, para mim, nada de coar o molho. Deve, no entanto, ter-se algum cuidado para evitar as impurezas que possam ficar depositadas no fundo do tacho.

15 de outubro de 2016

Salame de Chocolate

Seguidor e admirador de Maria de Lourdes Modesto, recorro muitas vezes às suas receitas que, não raro, são o caminho mais rápido e simples para concretizar os nossos desejos de boas execuções tradicionais.

Aqui fica a de Salame de Chocolate.




125 g de manteiga
5 gemas
200 g de chocolate em pó
150 g de bolacha Maria ou digestiva
150 g de açúcar
aguardente.

Trabalhe a manteiga até obter um creme. Junte as gemas, uma a uma, o chocolate, as bolachas partidas em bocadinhos pequenos e o açúcar. Misture tudo muito bem, molde em forma de rolo e embrulhe em papel vegetal ou em folha de alumínio, humedecida com aguardente.

Aperte bem o rolo dentro do papel. Coloque no frigorífico durante algumas horas.

Se utilizou papel vegetal, retire-o antes de cortar o salame em rodelas. Se utilizou folha de alumínio, corte-o juntamente com o salame.

3 de outubro de 2016

Língua de vaca estufada

Por vezes os meus passeios matinais dão nisto! Os três caminhantes diários gostam destas coisas da gastronomia e não são raras as vezes que é esse o tema que nos ocupa durante a hora e tal que dura o passeio. Da ultima vez que a conversa desviou para comida inclinou-se para as miudezas: fígado, rim, coração, língua... Declarei logo a minha intenção de tirar as devidas consequências: Se encontrasse à venda, ía fazer! Não foi nesse dia mas foi no seguinte.

O menos bom de preparar uma língua de vaca é ter que a limpar, o que inclui pelá-la. É uma tarefa prévia que solicita alguma paciência mas, para quem é apreciador, vale a pena. 

Comece por raspar a língua com as costas da lâmina de uma faca. Depois, mergulhe-a em água a ferver e deixe cozer por 20 a 30 minutos ou mais, se a língua for muito grande. Depois de retirada da água quente e logo que a possa manipular, retire a pele - que fica branca - que deve sair quando puxada. Limpe também  alguma gordura ou cartilagem.

A receita de língua estufada corresponde a um estufado clássico, pelo que não apresenta nenhuma complexidade. Podemos seguir  a receita da Maria de Lourdes Modesto, que foi o que eu fiz, apenas substituindo o toucinho por bacon.



1 Língua de vaca
100g de bacon (toucinho gordo no original)
2 cebolas
6 pés de salsa
1 folha de louro
2 dl de caldo de carne
2 dl de vinho branco
sal e pimenta


Faça o estufado na panela de pressão pois será muito mais rápido. 

Coloque o bacon em fatias no fundo e disponha a língua por cima. Acrescente as cebolas às rodelas, as cenouras aos bocados, o ramo de salsa e a folha de louro. Tempere com sal e pimenta e cubra com os líquidos - caldo e vinho. Tape e leve a panela de pressão ao lume por 1 hora. Retire a panela do lume mas não a abra de imediato. Espere até que perca a pressão pois assim vai concluindo a cozedura.

A língua deve ficar macia. Retire a língua e corte-a, obliquamente, em fatias. Retire a folha de louro do molho, veja se é necessário rectificar os temperos e passe tudo com a varinha mágica. Cubra as fatias de língua com o molho grosso e sirva com puré ou esparguete.

Se quiser dar um aspecto diferente ao seu espaguete coza-o juntamente com a casca de duas courgettes descascadas com um descascador próprio para fazer os fios.

Bom apetite.

27 de setembro de 2016

Fomos às vindimas!

Este ano aproveitámos a Festa das Vindimas em Viseu. O destino foi a Quinta Pedra Cancela em Silgueiros, durante o sábado; mas havia outras opções! 


Partida para a quinta às 9h 30m, para Oliveira de Barreiros, na sub-região de Silgueiros, camioneta fretada pela Câmara Municipal. Chegada com recepção pelo proprietário, o simpático enólogo João Paulo Gouveia, que nos acompanhou ao longo do dia. Simpatia para todos e distribuição de tshirt e boné. Visita guiada e explicada à adega e vamos embora para a vinha antes que fique muito calor.



E o resto da manhã foi a alegre brincadeira de cortar os cachos e mexer nas uvas, de ouvir as explicações sobre as castas e o terroir, de conhecer o grupo, de confraternizar  e comparar saberes e experiências.


Quando já todos se achavam vindimadores experientes chegou a hora de provar os vinhos e os petiscos; ali mesmo, na vinha, abrigados do sol. Os petiscos eram fartos e bons e o vinho branco correu fresco, como como é de lei, e o tinto também. 


Da qualidade dos vinhos outros, mais sábios, já disseram e medalharam. Nós limitámo-nos a constatar a excelente qualidade e o grande prazer que nos deu beber, quer o Dão Pedra Cancela Branco Reserva, Malvasia Fina e Encruzado 2015, quer o Dão Pedra Cancela Tinto Reserva 2013. 

Antes das despedidas tratámos de garantir a compra de algumas garrafas destes branco e tinto  que, daqui a algum tempo, irão permitir-nos recordar com prazer este sábado tão bem passado.

Quem sabe para o ano...

20 de setembro de 2016

Pêssegos com creme de mascarpone e moscatel, e biscoito de amêndoa

Este ano os pêssegos têm sido muito bons; grandes, olorosos e sumarentos. Tenho-me deliciado, pois quando são mesmo bons é das frutas que mais gosto. 
Com pêssegos tão bons achei que devia aproveitar. Fiz compota de pêssego com gengibre  e explorei esta receita que fez as delícias da casa.


3 gemas de ovo
1 cálice de moscatel
70g de açúcar + três colheres de sopa
250g mascarpone
200g de natas frescas
4 pêssegos maduros
Uma colher de sopa de manteiga
Biscoitos de amêndoa esmagados (amarettis ou almendrados...)
Amêndoa laminada torrada (facultativo)
Redução de vinho do porto (facultativo)


Descasque os pêssegos (para que fiquem lisos, pode tirar-lhes a pele mergulhando-os 1,5 a 2 minutos em água a ferver), corte ao meio, retire o caroço e leve ao lume numa frigideira com uma colher de manteiga. Polvilhe com uma colher de açúcar e vá virando para caramelizar. Estando tenros e brilhantes retire do lume e reserve.


Bata bem as gemas com os 70g de açúcar. Adicione o mascarpone e o cálice de moscatel e bata bem para que tudo fique envolvido.
Bata as natas à parte, com duas colheres de sopa de açúcar, até que fiquem firmes. Junte ao creme de mascarpone e envolva bem. Reserve no frio.

Emprate a gosto em taça ou prato: Meio pêssego (se forem grandes) caramelizado, creme de mascarpone, amêndoa laminada torrada, biscoito de amêndoa esmagado e uns fios de redução de vinho do porto. Tudo em quantidades a gosto.


Bonito e bom!

19 de setembro de 2016

Arroz de cabeça de Cherne com filetes do dito

Cruzei-me com um Cherne de mais de 2Kg e não resisti; trouxe-o para casa! A ideia era fazer uns filetes que, eu acho, com este peixe atingem a excelência.  Mas filetes são coisa que, tirando a matéria prima, não oferece grandes dúvidas. Por isso achei que tinha mais que me preocupar era com o acompanhamento. 



Arroz de Cherne  para 4 pessoas

1 dl Azeite
1 cebola média
3 Tomates limpos
2  dentes de alho
300 g de arroz
1 cabeça de Cherne
12 pés de Coentros
1 colher de chá de Orégãos
1 folha Louro
1 Piripiri
Sal

Faça um refogado com a cebola, o azeite, o alho e o louro. Junte o tomate limpo, sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos e o piripiri a gosto. Tempere com os orégãos e deixe ferver até cozer o tomate. Acrescente água em quantidade 3,5 vezes a do arroz, tempere de sal e deixe ferver mais um pouco.  Introduza a cabeça de cherne no caldo e deixe cozer alguns minutos (± 10 minutos) sem deixar que as cabeça se desfaça. Retire-a com uma escumadeira, sem deixar que fique qualquer espinha no caldo, e limpe-a das carnes. Retire também a folha de louro. Reserve as febras da cabeça de peixe.
Passe o caldo com a varinha mágica e introduza o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto acrescente as febras de cherne reservadas. Acrescente os coentros picados grosseiramente antes de servir.

Esta receita também pode ser executada com postas ou lombos de cherne e, assim, fica um prato completo. Só varia o momento em que se põe o peixe na panela.

Acompanhe com Filetes de Cherne:




Temperados com sal, sumo de limão, pimenta de moinho, alho laminado, quatro pés de salsa e acrescente um pouco de leite. Deixe ficar na marinada 2 horas no frio. Depois seque-os bem, passe ligeiramente por farinha, envolva em ovo e frite. Junte uma salada de alface roxa com cebola roxa laminada e temperada com uma vinagrete de balsâmico.