18 de fevereiro de 2019

Bolo de amêndoa e gila


Um  excelente bolo muito simples de fazer. Um primo mais simples, mas igualmente delicioso, do bolo real. Ganha bastante se levar uma cobertura à base de ovos moles.

250g de açúcar
250g de amêndoa moída sem casca
175g de doce de gila
60g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento
6 ovos

Prepare uma forma sem buraco de 25 cm, forre o fundo com papel vegetal, unte a forma muito bem com margarina e polvilhe com farinha. Reserve.
Aqueça o forno a 180°C. Após meter o bolo passe para 160°C.

Bata as claras em castelo firme e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo. Junte a compota de gila e envolva muito bem. Junte a amêndoa, envolva, e vá juntando alternadamente uma colher de farinha e um pouco de claras em castelo batendo sempre. Incorpore delicadamente as claras que sobraram até a massa estar homogénea. Coloque a massa na forma e leve ao forno pré aquecido por 40 a 45 minutos. Faça o teste do palito tendo em atenção que o bolo fica ligeiramente húmido.
Estando pronto, retire do forno e aguarde 5 minutos antes de desenformar. Depois de frio enfeite a gosto, eventualmente com ovos moles.


20 de dezembro de 2018

Peixinhos da horta de espargos verdes com maionese de alcaparras


Uma deliciosa entrada de espargos verdes em polme de tempura. Com base numa receita de José Avillez.


1 molho de espargos
1 saqueta (225g) de Tempura Espiga-Frita Fácil
30g de cebola picada
15g de salsa picada
100g de maionese
40g de alcaparras escorridas e picadas
Óleo de amendoim para fritar

Limpe os espargos (veja como).
Leve-os cozer ao vapor por 5 minutos e arrefeça-os de imediato mergulhando-os em água e gelo. Escorra-os bem, seque-os e reserve.
Misture a cebola e a salsa picadas no polme. Se desejar corrija o tempero com um pouco de sal e/ou açúcar.
Misture a maionese com as alcaparras.
Passe os espargos pelo polme e frite-os no óleo a 180ºC.
Escorra-os à medida que os vai fritando e sirva acompanhado da maionese.


8 de dezembro de 2018

Pato assado a baixa temperatura


(inspirado em Duck de Marietta)


Esta é uma excelente forma de assar o pato assegurando que a pele fica crocante e a carne não fica seca. Muito bom!



INGREDIENTES

Para o assado
1 pato inteiro 
4 dentes de alho
1laranja
1 limão 
10 grão de pimenta preta
azeite
Sal marinho

Para o molho
Sucos do pato
O sumo da laranja e do limão  
2 colheres de sopa de uma geleia ou compota à sua escolha (de marmelo, morango, framboesa...)
2,5dl de vinho branco
1 colher de chá bem cheia de amido de milho


Retire os miúdos para fazer um arroz. 
Para cozinhar o pato, esfregue-o previamente com uma pasta feita no almofariz e que apenas leva sal, 4 dentes de alho, 10 grão de pimenta preta e um fio de azeite.  Recheie-o com um limão e uma laranja cortados ao meio. 

Pode assar o pato a uma temperatura muito baixa, entre 95 e 120°C; um assado longo e lento.  Se optar por assar um pato grande (±2Kg) a 95°C o assado pode demorar até 7 horas. 

Eu optei por assar o meu pato no dia anterior. Coloquei o pato no forno preaquecido a 120°C às 20h00 e desliguei o forno às 24H00 (4 horas), mas nem sequer abri o forno. Deixei ficar o pato dentro do forno desligado e fui dormir um sono descansado; o pato estava pronto no dia seguinte. Desde que se põe o pato no forno não é necessário fazer mais nada, nem virar.

Coloque o pato em cima de uma grelha a meio do forno e na parte inferior do forno coloque um tabuleiro com uma muito pequena toalha de água. Isto permite recolher toda a gordura e os sucos que se vão libertar do assado. Se puder utilize a convecção para que o pato fique assado por igual. 

O pato depois de assado lentamente deve estar tenríssimo, a carne a separar-se facilmente dos ossos e a pele estar perfeitamente crocante. 

Pode cozinhar o pato um dia ou dois dias antes, manter no frigorifico e servir depois. Também pode assá-lo de manhã e depois aquecê-lo antes do jantar de família.

Para finalizar o assado, ou para o aquecer antes de o servir, deve aquecer o forno a 220°C e estalar o pato por 10 a 15 minutos.  A pele, que libertou a gordura durante o assado, ficará maravilhosamente brilhante e estaladiça.
Está na altura de retirar o pato do forno e deixar descansar por 10 minutos antes de servir. 

O molho
Como o pato foi feito com antecedência já dispõe dos sucos que se libertaram do assado e que ficaram no tabuleiro colocado na parte inferior do forno. Remova cuidadosamente a laranja e o limão de dentro do pato, coloque-os no tabuleiro que aparou os sucos do assado e calque-os com um garfo para que libertem o sumo e mexa com uma colher para que os líquidos se misturem. Coe tudo por um passador de rede fina e tire toda a gordura que puder. A melhor forma de o fazer é levar ao frigorifico até que a camada de gordura solidifique. Depois é só retirar essa camada com uma colher. Acrescente, então, o vinho branco e leve ao lume. Quando estiver quente junte a compota escolhida e mexa bem para incorporar. Deixe ferver um pouco, retire do lume e prove; corrija temperos e, eventualmente, acrescente um pouco mais de compota. Entretanto dissolva o amido de milho num pouco de vinho branco. Junte ao preparado mexendo sempre. Leve ao lume para aquecer mais um pouco e corrija a espessura desejada.

Quando servir o pato coloque um pouco de molho no fundo da travessa e sirva o restante molho quente ao lado.

22 de novembro de 2018

Estrelas Michelin portuguesas 2018

A gastronomia portuguesa está de parabéns. A lista dos restaurantes portugueses com estrelas Michelin continua a melhorar de ano para ano. Três novas entradas e uma promoção - segunda estrela - para o Restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa.

Este ano foi assim:

2 estrelas Michelin

Alma, Lisboa. Chef Henrique Sá Pessoa (NOVO)
Belcanto, Lisboa. Chef José Avillez
Il Gallo d’Oro, Funchal. Chef Benoît Sinthon
Ocean, Alporchinhos. Chef Hans Neuner
The Yeatman, Vila Nova de Gaia. Chef Ricardo Costa
Vila Joya, Albufeira. Chef Dieter Koschina

1 estrela Michelin

G, Bragança. Chefs Óscar e António Geadas (NOVO)
A Cozinha, Guimarães. Chef António Loureiro (NOVO)
Midori, Sintra. Chef Pedro Almeida (NOVO)
Pedro Lemos, Porto. Chef Pedro Lemos
Antiqvvm, Porto. Chef Vítor Matos
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira. Chef Rui Paula
Largo do Paço da Casa da Calçada, Amarante. Chef Tiago Bonito
Loco, Lisboa. Chef Alexandre Silva
Feitoria, Lisboa. Chef João Rodrigues
LAB by Sergi Arola, Sintra. Chefs Sergi Arola e Milton Anes
Fortaleza do Guincho, Cascais. Chef Miguel Rocha Vieira
Eleven, Lisboa. Chef Joachim Koerper
L’AND, Montemor-o-Novo. Chef Miguel Laffan
São Gabriel, Almancil. Chef Leonel Pereira
Henrique Leis, Almancil. Chef Henrique Leis
Gusto By Heinz Beck, Almancil. Chef Heinz Beck
Willie’s, Vilamoura. Chef Willie Wurger
Vista do Bela Vista Hotel & Spa, Portimão.Chef João Oliveira
William, Funchal. Chefs Luís Pestana e Joachim Koerper
Bon Bon, Carvoeiro. Com o chef Rui Silvestre

13 de novembro de 2018

Mil-folhas




Ingredientes para 2 bolos.

2 embalagens de massa folhada rectangular.

Para o creme de pastelaria           
7dl de leite
200g de açúcar
2 ovos
2 gemas
40g de farinha maisena
150g de manteiga à temperatura ambiente
1-2 colheres de sopa de redução de rum (opção)
recheio de uma vagem de baunilha

Para a cobertura
160g de açúcar em pó
30ml de leite
1 vagem de baunilha (facultativo)
20g de manteiga sem sal derretida
10g de cacau em pó
Instruções

Preaqueça o forno a 220°C.
Forre um tabuleiro de forno com papel manteiga;
Na bancada, corte os dois pedaços de massa folhada ao comprimento, fazendo com cada um três tiras largas iguais. Forma, assim, seis tiras de massa folhada iguais. Pique a massa a cada 2 polegadas com um garfo.
Coloque 3 rectângulos de cada vez no tabuleiro preparado. Coloque uma folha de papel vegetal em cima dos rectângulos. Em seguida, coloque uma segunda assadeira diretamente em cima do papel manteiga. Coloque um peso (um tacho, por exemplo, e que possa ir ao forno) em cima desta segunda assadeira a fim de a tornar mais pesada. (Este procedimento garante que os rectângulos de massa assam e não enfolam).
Asse os rectângulos a 220°C por 10 minutos.
Retire do forno e volte a colocar os rectângulos a alourar, agora sem papel vegetal por cima, e por mais 8 minutos. Repita a operação para os restantes 3 rectângulos e deixe que todos arrefeçam.

Para o creme de pastelaria
Ferva o leite com o açúcar.
Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos poucos e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.
Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

Para a cobertura
Faça a cobertura depois dos bolos já prontos, senão ela vai secar.
Numa tigela média, misture o açúcar de confeiteiro, o leite, a baunilha e a manteiga derretida. Envolva muito bem até ficar homogéneo. A consistência da cobertura deve ser espessa, mas ainda derramável. Se necessário, adicione uma pequena quantidade de açúcar em pó ou leite adicional para criar uma cobertura mais espessa ou mais fina, conforme necessário.
Despeje cerca de ¼ da cobertura em uma tigela pequena separada. Bata o cacau em pó nesta parte para criar a cobertura de chocolate. Acrescente mais umas gotas de leite para obter a consistência desejada.

Para montar
Coloque um rectângulo de massa num prato grande tipo prato de torta. Espalhe 1/4 do creme de recheio por cima.
Coloque um segundo rectângulo de massa por cima, pressione suavemente. Espalhe mais 1/4 do creme por cima.
Coloque o último rectângulo de massa por cima.
Repita a operação com os restantes 3 rectângulos de massa folhada. Obterá, assim, dois bolos de mil-folhas.
Se necessário, leve os bolos ao frio para que o recheio fique mais consistente.

Use uma espátula offset, espalhe a cobertura de açúcar e baunilha uniformemente na parte superior. Transfira a cobertura de chocolate para um saco de confeitaria com uma pequena ponta arredondada. Também pode usar uma bolsa de sanduíche com um pequeno canto cortado.
Faça 4 linhas rectas de cobertura de chocolate longitudinalmente pelo rectângulo.
Enquanto a cobertura ainda estiver húmida, arraste um palito para um lado e para o outro, horizontalmente no rectângulo, para criar a decoração tradicional de mil-folhas, ou faça outra a gosto.
Leve ao frio por 1 hora. Se desejar e usando uma faca serrilhada, apare as bordas do mil-folhas e corte em tamanhos mais pequenos.





6 de novembro de 2018

100 anos de Sophia

Sophia de Mello Breyner Andresen nasceu a 6 de novembro de 1919.
Falta um ano. Vem aí um grande programa comemorativo.



3 de novembro de 2018

Ossos cozidos (da assuã)

Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já bastantes anos, por ali trabalhava, era regular cliente, e mesmo se era tentado por outra das muitas iguarias que ali podia comer, não dispensava uma entrada de ossos cozidos para afinar o palato.

Hoje já não vou tanto ao Zé Manel dos Ossos, mas continuo a lembrar-me deles sempre que os que faço em casa, à minha moda, e que, se não são a receita do Zé Manel (que não sei qual é!), são bem apetitosos e ocupam galhardamente esse espaço de memória.



2Kg de ossos do espinhaço do porco (assuã)
1 cebola grande em quartos
3 dentes de alho esmagados
1 folha de louro
8 grão de pimenta preta
1 ou 2 piripiris
1 ramo de cheiros
Sal

Salgue generosamente os ossos no dia anterior e reserve.
No próprio dia limpe os ossos do sal e passe-os rapidamente por água corrente.
Numa panela grande (melhor se for numa panela de pressão) junte todos os ingrediente com água até cobrir os ossos e deixe cozer até que as carne esteja muito tenra e se separe facilmente dos ossos. Não acrescente sal; o sal dos ossos deve chegar...
Tão simples como isto!

Sirva os ossos bem quentes com o respectivo caldo. Pode acompanhar só com pão (evite o pão branco!) ou, como eu gosto, com couve lombarda e feijão manteiga cozidos no caldo dos ossos.

30 de outubro de 2018

Pizza de cogumelos, mozzarella, fiambre e manga

Hoje temos pizza!


É uma coisa de que eu gosto mas com reservas. Gosto das que faço - vou variando - e das que é possível comer em alguns locais onde a confecção ainda mantém aspectos artesanais que lhe conferem alguma genuinidade. E para que, quando como pizza, ela me saiba mesmo bem, então tenho que a comer poucas vezes. Julgo que, num ano, posso contar essas vezes pelos dedos de uma mão!

Hoje fiz pizza para 4, se moderados comedores.


Faça 450g de massa de pizza (a Bimby é excelente a fazer massas!) ou compre fresca. Os ingredientes a utilizar são ao gosto de cada um; esta que vos mostro levou:

Molho de tomate.
1Cebola roxa grande salteada num fio de azeite.
400g de cogumelos de Paris salteados com um fio de azeite, sal e pimenta.
2 queijos mozzarella partidos aos pedaços.
200g de cubos de fiambre
manga cortada em cubos



Se necessário, regue com um fio de azeite. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 20 minutos e está pronta.

28 de outubro de 2018

Brasil na encruzilhada

E a partir de hoje o que esperar do nosso querido Brasil?

Brasil, Praia do Leblon                                         foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                   foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Praia do Leblon                                             foto de ML

Será encontrado um caminho que inicie a reversão da desigualdade, da discriminação, da corrupção, da violência e do atraso, ou iremos assistir ao agravar dos defeitos da sociedade brasileira, prisioneira de uma sistema politico organizado para favorecer a ganância de uma classe política sem soluções, condicionada por destrutivos interesses individuais e de grupo?


Brasil, Búzios                         Foto de ML

30 de agosto de 2018

Puré de cherovia


Adocicada e de sabor delicado, a pouco conhecida cherovia entra cada vez mais na minha cozinha em estufados, assados, sopas e agora em puré.



A cherovia, também conhecida por pastinaca, é uma raiz, como a cenoura, mas de sabor mais intenso e mais doce, e que é, segundo Maria de Lourdes Modesto, refinadíssimo. Vai muito bem em sopas e a acompanhar carnes ou mesmo em tempura. Desta vez resolvi fazer puré de cherovia para acompanhar bife de espadarte e a ligação é excelente. Particularmente feliz é o contraste com os espinafres salteados que incluí no prato.



A cherovia não exige nenhum cuidado especial para ser trabalhada. Pode fazer o puré da forma clássica, com 1kg de cherovias, 2,5dl de leite, 125g manteiga, sal e um pouco de pimenta e noz-moscada.