9 de agosto de 2018

O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

12 de julho de 2018

Língua de vitela de fricassé


Vale a pena levar a sério a sugestão de Maria de Lourdes Modesto (MLM) e encomendar no talho uma língua de vitela. Uma sugestão económica que MLM quis que apreciássemos nesta excelente versão de fricassé, incluída no seu livro "Sabores com Histórias".


1 língua na vitela
1 cebola
1 cravinho
12 grãos de pimenta preta
1 cebola grande picada
3 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho esborrachados
2 cenouras em palitos
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1/2 copo de vinho branco
Caldo ou água
2 gemas
Sumo de 1/2 limão
Salsa picada
Sal

Coloque a língua de vitela numa panela, cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta preta. Leve a ferver 20 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Para uma caçarola, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os restantes 6 grãos de pimenta, o vinho branco e uma pitada de sal. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Tape e deixe cozer suavemente até a língua estar macia. Retire e corte em fatias, mantendo-a quente.

Coe o molho e, se necessário, junte-lhe um pouco de caldo ou água quente e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco do caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada de legumes crus. 

Eu substitui os legumes por uma salada de alface com cebola roxa, temperada com uma vinagreta francesa simples.



A minha sugestão é que finalize com uma salada de frutas bem doces, que não vão necessitar de açúcar (laranja, Kiwi, pêssego, banana e cereja).

3 de julho de 2018

Coisas do dia seguinte

O original 

Pino Donaggio 1965  -  Io che non vivo (senza te)




e a versão

Dusty Springfield 1966  -  You Don't Have To Say You Love



Qual delas a melhor!

15 de junho de 2018

Dourada grelhada, puré de bata doce, legumes salteados e tarte de peixe e alho francês

Uma combinação excelente servida com molho de peixe aromatizado com malagueta e caril.





Limpe a dourada e corte os lombos. Reserve a cabeça e as espinhas, depois de bem limpas do sangue em água corrente, para fazer o molho.

Comece por fazer o puré de batata doce com um pouco de leite, manteiga, sal e pimenta. Reserve quente.

Utilize uma tarte de peixe ou de legumes previamente preparada e corte uma porção a gosto (pode utilizar a receita de tarte de atum). Mantenha quente.

Salteie legumes a gosto - cebola roxa e espargos, por exemplo - num fio de azeite e tempere com sal, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e uma pitada de açúcar. Reserve quente.

Faça o molho com um fio de azeite, uma chalota e uma malagueta picada sem sementes. Deixe cozer sem alourar e refresque com um bom vinho branco seco. Junte a cabeça e as espinhas do peixe, acrescente uma pitada de caril (muito pouco, ± uma colher de café rasa) e muito pouco sal, um pouco de água e deixe cozer. Quando o peixe estiver muito bem cozido passe tudo pelo chinês. Leve o caldo obtido ao lume para apurar e reduzir. Com a redução vai notar-se mais o sal. Finalmente corrija temperos e acrescente uma colher de crème fraîche. Mecha muito bem até ficar homogéneo e reserve quente.

Só falta grelhar a dourada em lume bem vivo. Só com sal e comece pelo lado da pele. 

Emprate a gosto e regue a dourada com um pouco do molho. Sirva também o molho à parte. Bom apetite!

7 de junho de 2018

Paris na Primavera

Ver a bela Exposição de Gilles Caron "Paris 1968" à l'Hotel de Ville. 

Foto JCML

Foto Gilles Caron
Aproveitar para ver estátuas que voam...

                                                                                                  Foto JCML

18 de maio de 2018

14 de maio de 2018

Bolo de Laranja


Numa forma de 23 /25 cm sem buraco.

225g manteiga
225g açúcar
2 laranja
ovos
225g farinha
1,5 colheres de sopa de fermento em pó

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione a raspa da casca das laranjas e o sumo de uma. Junte os ovos um a um, batendo sempre. Por fim, adicione a farinha com o fermento, mexendo levemente. Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leve a cozer em forno médio (180°C) durante ±30 minutos. Tire o bolo do forno, desenforme-o e regue-o com uma calda feita com sumo de laranja e um pouco de açúcar.


Enfeite o bolo com rodelas de laranja previamente escalfadas como se segue:

2 laranjas (aproximadamente 8 rodelas)
2dl de água
100g açúcar

Corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver lentamente até ficarem transparentes.
Enfeite a superfície do bolo com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

23 de abril de 2018

Espargos grelhados com parmesão e presunto ibérico

Rápido, fácil e um petisco.





Lavar e limpar os espargos, grelhar e temperar com um fio de azeite virgem extra, pimenta de moinho e uns cristais de flor de sal. Colocar em prato aquecido e cobrir com lâminas de parmesão e fatias finas de presunto ibérico.

Acompanhe com pão de mistura torrado e um tinto que resista aos paladares.

15 de março de 2018

Tarte de feijão

Uma agradável tarte de feijão branco cozido. Um recheio compacto e suave, com paladar delicado. Uma receita mais equilibrada do que as muitas que, habitualmente, levam mais feijão e menos ovos. 

1 embalagem de massa folhada para tarte           
500g de açúcar
2,5dl de água           
6 Ovos           
6 Gemas de ovo           
120g de puré de feijão branco
50g de amêndoa moída (sem casca)
1 colher de chá de canela em pó           
Açúcar em pó q.b.


Aqueça o forno a 180°C.

Faça um puré de feijão branco cozido. Se necessário passe-o por uma rede.
À parte, junte as gemas e os ovos inteiros e bata ligeiramente. Passe os ovos por uma rede.
Misture bem o puré de feijão com os ovos, com a amêndoa moída e a canela. Reserve.
Junte o açúcar com a água e leve ao lume para ferver até fazer ponto assoprado (117°C). Deixe arrefecer um pouco.

Depois de arrefecer um pouco, junte a calda, em fio, ao creme reservado, sem parar de mexer.

Forre uma forma de tarte de 26-28cm, de fundo amovível, com a massa folhada (mantenha o papel vegetal em que vem embrulhada). Pique a massa com um garfo e verta o creme.


Leve ao forno por 10 minutos findos os quais deve polvilhar generosamente a tarte com açúcar em pó. Leve novamente ao forno por mais 20 minutos.


3 de março de 2018

Talharim com camarão



250g de Talharim fresco (1 embalagem)
500g de camarão descascado deixando a cabeça
1 cebola pequena picada
3 dentes de alho picados
1 colher de sopa de manteiga
1 fio de azeite virgem extra
4 tomates secos picados muito finamente
1dl de vinho branco
1dl natas frescas
Piripiri, sal e sumo de limão q.b.
Folhas de manjericão ou pesto fresco a gosto.

Utilize uma frigideira grande onde irá fazer toda a confecção do prato. Comece por saltear na manteiga o camarão previamente descascado, ao qual se deixou ficar a cabeça. Tempere com piripiri e sal a gosto. Reserve e separe as cabeças.

Pise as cabeças dos camarões com um pouco de água a fim de obter os sucos libertados. Coe e reserve o liquido obtido.

Na mesma frigideira, com a manteiga que sobrou de saltear os camarões e à qual acrescentou um fio de azeite, faça um fundo com a cebola e o alho picados até estarem cozidos sem alourarem.  Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte os tomates secos muito bem picados e deixe apurar. Acrescente agora os sucos das cabeças dos camarões, um pouco de sumo de limão e, se necessário um pouco mais de água. Deixe fervilhar para apurar rectificando temperos. Depois de apurar vai juntar as natas e os camarões assegurando-se que tem o picante e o sal a seu gosto. Apure um pouco mais. Deve ficar com quantidade de molho suficiente para o talharim.

Entretanto leve o talharim ao lume, para cozer em água e sal, de acordo com as instruções (normalmente 4 a 5 minutos a ferver em lume médio). Depois de cozido escorra bem a água e junte o talharim ao molho que fez na frigideira. Envolva muito bem e sirva em prato largo aquecido.


Enfeite com pedaços de folhas de manjericão cortados à mão ou, em alternativa, com alguns fios de pesto fresco.