18 de janeiro de 2010

Coquilles de St. Jacques (Vieiras Gratinadas)

Esta excelente receita faz as delícias cá de casa há já alguns anos. Sirvo-a como entrada quente. É uma entrada de paladar requintado pelo que pode ser servida numa refeição especial acompanhada de um bom Alvarinho. A primeira vez que a fiz consegui comprar vieiras frescas. Guardei as conchas e agora, mesmo que só consiga arranjar miolo de vieira fresco (vende-se nalgumas grandes superfícies, muitas vezes por encomenda), tenho sempre garantida a apresentação em concha.

As vieiras são melhores nos meses mais frios do ano. Escolha as que tiverem as conchas bem fechadas. Para preparar vieiras frescas, apoie a junta das conchas sobre uma superfície plana e introduza uma faca numa das aberturas logo acima da junta. Mantendo a faca junto da concha plana, corte o músculo que liga a carne à concha. É esse músculo que mantém as conchas unidas. Abra a vieira de vagar. Retire a carne e deite fora o saco preto e o restante músculo. Lave as conchas para servirem de prato.

Também pode comprar o miolo de vieira fresco, limpo e embalado. Se tiver dificuldade em encontrar vieiras, pode preparar esta receita utilizando lombos de tamboril.

Comece 2 horas antes; 4 porções (entrada)

8 Vieiras grandes arranjadas ou
450 g de carne de vieira
1 Ramo de cheiros
1,5dl de vinho branco seco
1,5 dl de água
100g de margarina ou manteiga
2 Colheres de sopa de sumo de limão
100g de cogumelos às fatias
50g de cebola picada
5 Colheres de sopa de farinha
1 Gema
4 Colheres de sopa de natas
Sal e pimenta
25 g de pão ralado

Para enfeitar (facultativo): Raminhos de salsa Rodelas de limão

Leve ao lume uma frigideira com as vieiras e o ramo de cheiros e regue com o vinho e a água. Quando levantar fervura, tape e deixe cozer durante 10-15 minutos. Escorra as vieiras, retire o ramo de cheiros e guarde o caldo. Corte as vieiras em bocados. Pincele as conchas com manteiga derretida.

Derreta 25 g de manteiga com 1 colher de sopa de sumo de limão, junte os cogumelos e a cebola e deixe cozer sobre lume muito brando durante 10 minutos. Adicione metade da restante manteiga, a farinha, mexa e deixe cozer 2 minutos. Deite o caldo e deixe cozer mais 3 minutos. Retire do lume.

À parte, misture a gema com as natas e um pouco do preparado anterior. Deite na frigideira do molho e junte as vieiras. Tempere e reaqueça sem deixar ferver. Distribua o preparado pelas conchas e coloque-as num tabuleiro.

Derreta a restante manteiga e misture com o pão ralado e o sumo de limão, deite sobre as vieiras e leve-as ao forno até ficarem douradas.

Receita de "O Grande Livro da Cozinha Internacional" edição de Selecções do Reader's Digest, 1986.

2 comentários:

  1. "O Grande Livro da Cozinha Internacional" edição de Selecções do Reader's Digest, 1986.

    vc tem esse livro, se vc tiver e estiver interessado em fazer uma "troca" eu tenho algumas revistas escaneadas a gente pode trocar dai... se vc tiver interesse entre em contato comigo meu email é: denizerech@gmail.com

    atensiosamente

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  2. Eu tenho o livro mas ele está esgotado e eu não estou interessado em desfazer-me dele. Se desejar alguma receita em especial é só dizer que eu faço o scan dela e envio. Agradeço o seu interesse.

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