27 de outubro de 2009

Pezinhos de Porco de Coentrada (Alentejo)

Este é um dos petiscos da minha preferência. Como noutros comeres da região também este é um autêntico milagre alentejano: converte parentes pobres em comensais de eleição pelo prodígio dos alhos e dos coentros.

Pezinhos de Porco de Coentrada (Alentejo)
Para 5 pessoas

10 pezinhos de porco (frescos)
2 cebolas
5 cravinhos
20 dentes de alho (2 cabeças)
2 molhos de coentros
1 dl de azeite
1 colher de sopa de farinha
0,5 dl de vinagre
sal

É cada vez mais difícil encontrar pezinhos frescos à venda nos hipermercados. Em alternativa encontram-se pezinhos pré cozidos que com uma boa correcção de temperos dão muito bem para preparar este prato. Se encontrar a quem possa fazer a encomenda de pezinhos frescos é sempre preferível.

Os pezinhos de porco frescos devem estar bem limpos de pêlos e bem raspados e lavados em água fria.

Espetam-se os cravinhos nas cebolas. Leva-se uma panela ao lume com água abundante onde se introduzem os pezinhos, a cebola com os cravinhos e um pouco de sal. Deixa-se ferver até os pezinhos estarem cozidos, o que leva entre 3 a 4 horas (1 hora na panela de pressão). Devem estar bem cozidos apresentando-se moles, com os ossos a soltarem-se. Já os encontrei, num restaurante dito alentejano, sem respeitarem este princípio; estavam ainda um pouco duros o que lhes retira todo o encanto. Bem desagradável!

Depois de cozidos deixam-se arrefecer um pouco e podem desossar-se, aproveitando toda a carne. Eu pessoalmente gosto de encontrar os ossos, pelo que apenas lhes retiro os maiores, sem grande preocupação de rigor nesta operação.

Pisam-se os alhos com o sal num almofariz.

Deita-se esta papa num tacho e rega-se com o azeite, que deve cobrir o fundo do tacho. Mal as alhos comecem a alourar, juntam-se os coentros migados (cortados) à faca. Tenha o cuidado de mexer bem e não deixar que os alhos alourem de mais. Ao colocar os coentros no azeite este não pode estar muito quente senão queima-os. Sugiro que antes de colocar os coentros acrescente um pouco da água da cozedura dos pezinhos para baixar a temperatura. Retira-se o tacho do calor e adiciona-se a farinha dissolvida no vinagre. Leva-se o tacho novamente ao lume para cozer a farinha. Introduzem-se os pezinhos no molho, assim como um pouco mais de caldo onde cozeram até quase os cobrir. Rectifica-se o sal e deixam-se apurar durante cerca de 10 minutos em lume brando. O molho deve ficar espesso e verde. Devem comer-se muito quentes acompanhados de batatas fritas cortadas grossas ou de fatias de pão alentejano torrado.

Receita adaptada de “Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto”.


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