1 raia fresca cortada em postas
150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras (opcional)
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras (opcional)
Passe as postas de raia por água e seque-as bem. Disponha as postas sobre uma tábua e com um maçarico de cozinha queime a pele da raia de ambos os lados. Com uma faca raspe a raia para que a pele saia o que acontecerá muito facilmente depois daquela operação prévia.
Tempere de sal. Grelhe a raia e mantenha quente até servir.
Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60°C) e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras e sirva de imediato ou mantenha aquecido a 30°C.
Dica: para estabilizar o molho pode acrescentar um pouco de natas depois da manteiga.
Sirva a raia grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com legumes variados assados.
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