2 de janeiro de 2010

Terrina de Foie gras (mi-cuit)

Vamos lá ao Foie gras, como prometido!

Esta receita resulta de uma pesquisa feita na net e de algum bom senso. Ter em atenção que estamos a falar de um mi-cuit,  trocado por miúdos, baixa temperatura. As recomendações encontradas variavam mas, para um mi-cuit, não ultrapassavam os 90ºC. Coisa diferente se quisermos fazer uma conserva, onde vamos aos 103ºC.
Os tempos de cozedura também variam, bem como as alternativas de forno ou cozedura em frasco.

Esta receita dá um pouco de trabalho e deve ser feita com antecedência pois o Foie gras deve descansar pelo menos dois dias (há quem diga dois meses) para apurar todos os sabores.
Para quem gosta tanto de Foie gras como eu, não há que hesitar. Tudo somado e experimentado ficou assim... e ficou bem (bom).

2 Foies gras frescos – aprox. 1100g
(dá uma forma de bolo inglês)

Preparação
Lavar o Foie gras rapidamente em água corrente. Colocar o foie gras em leite tépido durante duas horas (para sangrar).

Retirar do leite, passar por água corrente e limpar bem com papel de cozinha.

Os Foies gras que se vendem congelados em vácuo já vêm sem fel. Caso contrário há que retirá-lo bem como todos os vasos sanguíneos e a pele fina que o reveste. Faça isso sobre uma tábua de cozinha que pode estar coberta com papel vegetal. Arranje espaço e meta a mão! Não há como fazê-lo de outra forma; vá abrindo os Foies gras com os dedos e procurando os veios principais com cuidado. Vá puxando um a um, devagar, e, se necessário, com a ajuda de uma faca; os veios mais finos vêm a trás. Deve tirar o máximo de veios que conseguir pois é desagradável encontrá-los depois. Tenha em atenção que, mesmo que o Foie gras fique muito desfeito, ele vai reconstituir-se depois, na cozedura.

Depois desta tarefa executada coloque o Foie gras numa taça e tempere com uma mistura de sal (12g/kg), açúcar (5g), pimenta branca (2g) e um pouco de noz moscada. Armagnac (30cl), vinho do porto (30cl) - 15cl por cada 500g de foie-gras. Tapar com película bem colada ao Foie gras para retirar o ar e reservar 24h no frigorífico.

24 horas depois retirar do frigorifico e deixar à temperatura ambiente cerca de 1 hora. Caso seja necessário limpar do excesso de sal e pimenta. Enformar calcando bem.

Eu utilizei uma forma de bolo inglês para a qual fiz uma tampa à medida, em cartão, que envolvi em papel de alumínio. Sobre esta tampa é possível colocar um peso para que vá fazendo pressão sobre o Foie gras durante o tempo de cozedura. Eu coloquei outra forma de bolo inglês com um peso dentro para pressionar o Foie gras.

É altura de levar o Foie gras ao forno pré-aquecido a 80ºC, a cozer em banho-maria durante 2 horas.  Ao fim de 2 hora está pronto e coberto de gordura, pelo que deve ser retirado do forno com cuidado.

Finalização
Retirar a forma do forno e deixar à temperatura ambiente até que arrefeça completamente para que não haja choque térmico.  Posteriormente leva-lo ao frigorífico, mantendo o peso em cima. Ao fim de 4 a 6 horas retirar do frigorífico, e retirar o peso. Aproveitar toda a gordura acumulada e aquecê-la um pouco para derreter. Regar a superfície do foie gras enformado com a gordura que se aproveitou para o proteger de uma oxidação rápida. Levar novamente no frigorífico durante um período de, pelo menos, 48 horas. Se esperar mais tempo ficará ainda melhor.

Quando for altura de servir o Foie gras deve desenformá-lo . Passe, várias vezes, um pano molhado em água quente por toda a superfície da forma. Vai notar que a gordura começa a humedecer ligeiramente; será altura de o virar para um prato apropriado. Corte  as fatias (1cm) com a ajuda de uma faca fina previamente molhada em água bem quente.

Pode empratar com Queijo de figo, tostas e um toque de redução de Vinho do Porto. O que sobrar aguenta-se muito bem no frigorífico coberto por película aderente.

Faz bem ao corpo e ao espírito...


2 comentários:

  1. Não vi nenhuma referência ao acompanhamento no estado líquido.

    Um abraço

    Pedro Baptista

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  2. Pedro

    Vai muito bem com um Sauvignon Blanc. O mais vulgar é ouvirmos sugestões de Sauternes; é mais difícil de encontrar nos "hiper" e mais caro, para além de ser mais licoroso. É uma questão de gosto: mais secos ou mais doces. Eu também não me importava de acompanhar com um Chablis...

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