21 de março de 2010

Camarão e Caviar em Creme de Espargos

Ainda do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", uma entrada que combina paladares de forma perfeita; proposta do Chef belga Jan Buytaert.

Receita para 4 pessoas

1 Batata
1 Litro de caldo de aves
200ml de natas batidas
100g de manteiga
Manteiga para saltear q.b.
Noz-moscada moída, sal e pimenta q.b.
24 Camarões
75 g de caviar (ou sucedâneo)
20 Espargos verdes
1 Alho francês
1 Cebola

Preparar os espargos – descascar e partir os pés (ver “ Espargos gratinados com presunto e parmesão”), – e cortá-los ao meio. Reservar as metades da pontas e alourar as restantes metades em manteiga, juntamente com o alho francês cortado em pedaços maiores e a cebola cortada grosseiramente. Adicionar o caldo de aves e uma batata descascada cortada em quarto. Deixar ferver durante 45 minutos em lume brando até os legumes estarem bem tenros. Se necessário juntar um pouco mais de caldo.
Cozer as pontas dos espargos ao vapor e reservar. Não esquecer que devem ficar al dente.
Descascar os camarões temperar com sal e pimenta e saltear em manteiga em lume vivo. Reservar. 
Preparar um creme de legumes passando os legumes cozidos pela liquidificadora e temperar com sal e pimenta. Acrescentar um pouco de noz-moscada e deixar arrefecer.
Misturar o creme de legumes com as natas batidas doseando para obter um creme macio e juntar o caviar. 
Numa travessa ou num prato largo e fundo dispor as pontas de espargos. Colocar os camarões por cima e espalhar o creme de legumes e caviar. Pode-se enfeitar com as cabeças dos camarões salteadas em manteiga. Servir de imediato morno ou à temperatura ambiente. 

Uma boa e rica alternativa é fazer este prato substituindo os camarões por lombos de lavagante laminados a gosto.

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