Pato assado a baixa temperatura

(inspirado em Duck de Marietta)

Esta é uma excelente forma de assar o pato assegurando que a pele fica crocante e a carne não fica seca. Muito bom!

INGREDIENTES

Para o assado
1 pato inteiro 
4 dentes de alho
1laranja
1 limão 
10 grão de pimenta preta
azeite
Sal marinho

Para o molho
Sucos do pato
O sumo da laranja e do limão  
2 colheres de sopa de uma geleia ou compota à sua escolha (de marmelo, morango, framboesa...)
2,5dl de vinho branco
1 colher de chá bem cheia de amido de milho

Retire os miúdos para fazer um arroz. 

Para cozinhar o pato, esfregue-o previamente com uma pasta feita no almofariz e que apenas leva sal, 4 dentes de alho, 10 grão de pimenta preta e um fio de azeite.  Recheie-o com um limão e uma laranja cortados ao meio. 

Pode assar o pato a uma temperatura muito baixa, entre 95 e 120°C; um assado longo e lento.  Se optar por assar um pato grande (±2Kg) a 95°C o assado pode demorar até 7 horas. 

Eu optei por assar o meu pato no dia anterior. Coloquei o pato no forno preaquecido a 120°C às 20h00 e desliguei o forno às 24H00 (4 horas), mas nem sequer abri o forno. Deixei ficar o pato dentro do forno desligado e fui dormir um sono descansado; o pato estava pronto no dia seguinte. Desde que se põe o pato no forno não é necessário fazer mais nada, nem virar.

Coloque o pato em cima de uma grelha a meio do forno e na parte inferior do forno coloque um tabuleiro com uma muito pequena toalha de água. Isto permite recolher toda a gordura e os sucos que se vão libertar do assado. Se puder utilize a convecção para que o pato fique assado por igual. 

O pato depois de assado lentamente deve estar tenríssimo, a carne a separar-se facilmente dos ossos e a pele estar perfeitamente crocante. 

Pode cozinhar o pato um dia ou dois dias antes, manter no frigorifico e servir depois. Também pode assá-lo de manhã e depois aquecê-lo antes do jantar de família.

Para finalizar o assado, ou para o aquecer antes de o servir, deve aquecer o forno a 220°C e estalar o pato por 10 a 15 minutos.  A pele, que libertou a gordura durante o assado, ficará maravilhosamente brilhante e estaladiça.

Está na altura de retirar o pato do forno e deixar descansar por 10 minutos antes de servir. 

O molho

Como o pato foi feito com antecedência já dispõe dos sucos que se libertaram do assado e que ficaram no tabuleiro colocado na parte inferior do forno. Remova cuidadosamente a laranja e o limão de dentro do pato, coloque-os no tabuleiro que aparou os sucos do assado e calque-os com um garfo para que libertem o sumo e mexa com uma colher para que os líquidos se misturem. Coe tudo por um passador de rede fina e tire toda a gordura que puder. A melhor forma de o fazer é levar ao frigorifico até que a camada de gordura solidifique. Depois é só retirar essa camada com uma colher. Acrescente, então, o vinho branco e leve ao lume. Quando estiver quente junte a compota escolhida e mexa bem para incorporar. Deixe ferver um pouco, retire do lume e prove; corrija temperos e, eventualmente, acrescente um pouco mais de compota. Entretanto dissolva o amido de milho num pouco de vinho branco. Junte ao preparado mexendo sempre. Leve ao lume para aquecer mais um pouco e corrija a espessura desejada.

Quando servir o pato coloque um pouco de molho no fundo da travessa e sirva o restante molho quente ao lado.