Pombo Bravo (ou Perdiz) à moda de Málaga

Esta receita é originalmente de perdiz. É uma receita antiga que pode ser encontrada no mestre João Ribeiro e que, sendo  muito simples, é, simultaneamente, muito boa, fazendo realçar os sabores das aves de caça. 

Fiz este prato com quatro pombos bravos (pombo torcaz) e surpreendeu-me pela positiva. Claro que, particularmente em pratos de caça, a qualidade da matéria prima é fundamental.

Vamos a trocos 

4 pombos bravos

 3 cebolas médias

2 dentes de alho espetados com 1 cravinho

2 folhas de louro

3,5dl de azeite virgem extra

4,5dl de vinho branco seco

1dl de vinagre de vinho

50g de chocolate preto

Sal e pimenta q.b.

Corte a cebola em meias luas muito finas, descasque os alhos e espete-lhes os cravinhos.

Limpe muito bem os pombos e corte-os ao meio.

Num tacho largo e de fundo grosso faça uma cama com a cebola, o alho e o louro e coloque os pombos por cima. Tempere de sal e pimenta e regue com todos os líquidos.

Leve a estufar bem tapado e muito lentamente até os pombos estarem tenros. Se as peças forem mesmo de caça demora bem mais de uma hora. 

Retire os pombos para um prato fundo e aquecido, onde vão ser servidos.

Com o tacho ainda ao lume, junte o chocolate preto ao molho e mexa muito bem até estar completamente dissolvido.

Coe o molho com um passador fino e regue os pombos.

Sirva a gosto podendo acompanhar com cogumelos salteados, espargos, ervilhas, arroz basmati ou puré de batata. O vinho deve ser tinto e de alguma complexidade. Esqueça os vinhos muito jovens.

Moelas em massa folhada

Para 6 a 8 pessoas

1 kg de moelas

1 cebola grande

2 dentes de alho

2 folhas de louro

70g de chouriço de carne

2 piripiris

1 dl de azeite virgem

1 copo de vinho branco maduro

1 cálice de brandy

6 colheres de sopa de polpa de tomate

sal q.b.

Prepare as moelas limpando-as bem de peles e gorduras. Corte-as ao meio ou a gosto.

Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho em lume vivo e deixe refogar bem. Junte o chouriço às rodelas e o louro e deixe fritar.

Deite  o vinho e o brandy e deixe evaporar.

Junte a polpa de tomate e cozinhe um pouco. Acrescente as moelas e tempere com o sal e o piripiri.

Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até  as moelas estarem bem tenras e o molho grosso e picante. Se necessário acrescente um pouco de água.

Rectifique os temperos.

Sirva bem quente, em caixas de massa folhada, com uma salada ou grelos cozidos temperados com um fio de azeite de alho.

Sugestão: 

Estenda uma dose de massa folhada com 3mm de espessura até formar um rectângulo com 14cm de lado. Apare a massa. Dobre e corte a massa, faça triângulos e proceda aos cortes e dobras como na imagem, pincelando a massa com gema de ovo.

Leve ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha a 180ºC até as caixas ficarem louras.

Retire do forno e encha-as com as moelas bem quentes. 

Fígados de Pato com vinho do porto e maçã

Mais uma receita requintada que sugere sabores de foi gras. Para surpreender num jantar especial. É um prato forte, de sabor intenso, e que gosto de acompanhar com um vinho branco ligeiramente envelhecido e não seco. 

É relativamente fácil encontrar à venda fígados de pato na secção de congelados e produtos gourmet dos nossos hipermercados. Normalmente em sacos plásticos de 400g.

(6/8 pessoas)

1kg fígados de pato

Sal q.b.

Pimenta q.b.

1dl vinho do Porto tawny

1 colher, das de sopa de molho inglês

200g manteiga

125g sultanas

1dl aguardente velha

1/2 litro de nata

4 maçãs reinetas, médias

Limpe os fígados muito bem de películas e, se necessário,  corte em pedaços de 4-5 cm. Tempere levemente com sal fino, pimenta de moinho, o vinho do Porto e o molho inglês. Deixe marinar por 4 horas. 

Comece por preparar as maças descascando-as e cortando em meias luas. Frite-as ligeiramente em 100g de manteiga até estarem louro claro. Reserve aquecido.

Escorra os fígados e reserve a marinada.

Numa frigideira larga e funda, ponha ao lume 100 g de manteiga.

Em lume vivo e depois de bem quente, junte os fígados previamente escorridos e deixe corar de todos os lados. Se achar necessário pode acrescentar um pouco mais de manteiga.

Adicione-se as passas, levante o lume e regue com a aguardente. Flameje. 

Assim que a labareda se apagar, retire os fígados para uma taça de ir à mesa, pré aquecida, deixando ficar na frigideira o molho que se formou. Junte o que sobrou da marinada e a nata, mantendo o lume forte e mexendo com uma espátula até o molho ficar bem castanho e espesso.

Rectifique os temperos e cubra os fígados  com o molho. Sirva imediatamente acompanhado com meias luas de maçã reineta.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Caril de Frango com maçã e gengibre

Uma excelente receita de frango de caril do Chef José Avillez e que eu adaptei (principalmente porque não tinha erva-príncipe que substitui por tomilho). No original esta receita é feita com peitos de frango. Como leva maçã, o molho de caril fica macio e cremoso, com paladares bem misturados e discretos de maçã, coco e gengibre.

Ingredientes

6 coxas e 6 pernas de frango

300 ml de leite de coco

50 ml de natas

1 cebola picada

2 maçãs Golden descascadas e cortadas em cubos

1 haste de tomilho

20 g de gengibre fresco

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa bem cheia de caril

coentros q. b.

azeite q. b.

Para a marinada

sumo de meio limão

1 folha de louro

azeite q. b.

sal q. b.

pimenta preta de moinho q. b.

Tempere os peitos de frango com um fio de azeite, sal, pimenta, 1 folha de louro e sumo de meio limão e deixe marinar no frigorífico durante 2 horas. Num tacho com um fio de azeite, refogue o alho e a cebola, acrescente o haste de tomilho e a maçã cortada em cubos e deixe cozinhar em lume brando. Acrescente o caril, envolva bem e deixe cozinhar mais uns minutos. Acrescente o gengibre ralado, o leite de coco e as natas.

Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 5 minutos. Retire a haste de tomilho e triture muito bem o preparado.

Passe o molho por um passador de rede e corrija os temperos. 

Salteie os pedaços de frango num fio de azeite bem quente. Deixe alourar bem e certifique-se que ficam bem passados. Junte o frango ao molho de caril e deixe cozinhar mais 5 minutos, aproximadamente.

Sirva de imediato com os rebentos de coentros.

Frango com legumes (na Púcara)

Para 4 pessoas 

1 frango cortado aos pedaços sem pele

150g de fatias de bacon em pedaços médios

1 alho francês
1/2 pimento verde
2 cenouras grandes
4 tomates maduros sem pele nem grainhas
1 cebola média cortada aos gomos
4 dentes de alho cortados grosseiramente
1,5dl de vinho branco seco
1,5dl de vinho do Porto branco
6 pés de salsa
0,5dl de azeite
colorau, sal e pimenta  q.b. 

Pré-aqueça o forno a 220ºC. 

Limpe e corte as cenouras às rodelas grossas, o alho francês em pedaços de 3cm e o meio pimento em tiras, depois de lhe retirar as sementes. 

Pele os tomates e limpe de grainhas. Corte aos cubos.

Tempere os pedaços de frango com colorau, sal e pimenta. Numa assadeira de barro (se não tiver use um pirex com tampa) coloque as cenouras, o alho francês, o pimento, os tomates, as cebolas, os dentes de alho e a salsa. Acomode por cima os pedaços de frango e de bacon. 

Regue com o azeite e os vinhos. Tape e leve ao forno por 1h45m a 220ºC. 

Decorrida uma hora corrija os temperos e acrescente um pouco mais de vinho se necessário.  Se quiser pode destapar a assadeira 10 minutos antes de retirar do forno para que o frango ganhe cor.

Pode ser acompanhado com esparguete, batata (salteada, assada, cozida...) ou, mesmo, só com pão como se de um ensopado se tratasse.

Frango Tailandês

Esta receita é um sucesso garantido. Corresponde a uma soma abastardada de várias dicas tiradas de outras tantas formas de cozinhar frango a oriente, e que resultou. Imaginação ao poder!

Junta paladares de doce, ácido e picante de forma harmoniosa, pela influência do leite de coco, do vinagre e do piripiri. Depois de se dominar a receita (que não é complicada) pode acentuar-se algum dos paladares, a gosto, embora eu aprecie o presente equilíbrio.

O nome da receita também é degenerado, claro. Enjoy!

1 Frango e meio limpo e cortado aos pedaços

1 Cebola pequena

1,5dl de azeite virgem

1 colher de sopa de maisena

Para a marinada:

1 Frasco de molho de soja ( 200ml)

1 Lata de leite de coco (400ml)

4 Colheres de sopa de vinagre

8 Dentes de alho laminados

1 Colher de sopa de grãos de pimenta preta

3 Piripiris

5 Folhas de louro

Confecção

Fazer a marinada e deixar os pedaços de frango na marinada durante quatro horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

No dia seguinte escorra os pedaços de frango e reserve a marinada.

Aqueça um fundo de azeite num tacho grande e salteie os pedaços frango ligeiramente que vai retirando do azeite assim que estiverem alourados. Após alourar todo o frango, reserve. Junte uma cebola picada ao azeite que ficou; deixe alourar. Junte a marinada. Junte novamente o frango alourado, tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando até o frango estar tenro. Logo que o frango esteja tenro retire os pedaços de frango do tacho para uma assadeira e deixe a marinada apurar um pouco mais. Coloque a assadeira no forno preaquecido a 200ºC (grill) só o tempo necessário para alourarem.

Entretanto deixou apurar o molho que ficou no tacho; passe-o agora por um coador. Junte uma colher de sopa de maisena para engrossar e leve ao lume até ferver mexendo sempre. Está pronto!

Cubra o frango alourado na assadeira com o molho que engrossou e sirva com arroz basmati e um salada variada.

E o vinho para acompanhar estes paladares? Aceitam-se sugestões...

Strogonoff (stroganoff, estrogonofe) de peito de frango com farfalle e pesto genovês

строганов, stroganov, no original é feito com carne de vaca. Esta versão em peito de frango, simples e económica,  não desmerece e pode ser enriquecida a compasso da sua imaginação.

Desta vez resolvi fazer um pacto russo-italiano e juntei um strogonoff de peito de frango a uma massa farfalle com pesto genovês. Devo confessar que gosto muito de massas italianas com pesto fresco mesmo que se comidas simples, sem mais nada, como é uso em Itália como primo piatto. Com o strogonoff também vai bem.


Strogonoff

2 peitos de frango

1 cebola

1 dente de alho

1 lata de pequena de champignons

2 embalagens de natas

0,5dl de azeite

2 colheres de concentrado de tomate

1 folha de louro

uma colher de chá de mostarda

um gole de molho inglês

sal, pimenta e noz-mosca q.b.

Cortar o peito de frango em bocados pequenos ou às tiras.

Cortar a cebola em juliana. Picar o alho.

Fazer um fundo de cebola, alho e a folha de louro a que, estando cozida, se juntam os bocados de frango. Deixar cozinhar até o frango estar cozido. Juntar os champignons e deixar cozinhar um pouco mais. Temperar com sal pimenta e noz-moscada.

Juntar as natas o molho inglês e a mostarda. Juntar também o concentrado de tomate. Deixar levantar fervura. Mexer bem e rectificar temperos.

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada

Empadão de Perdiz

(Dá para duas formas redondas de 24cm)

6 perdizes
7,5dl de vinho do Porto seco
2,5dl de vinho Branco seco
4 chalotas
600g de cogumelos laminados (boletos)
2dl de azeite
1 alho Francês
50g de aparas de presunto
3 folhas de louro
3 pés de Salsa
1 colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.

2 doses de massa quebrada

Para o recheio

48 horas antes, limpar bem as perdizes e esfregá-las com sal e pimenta moída. Pô-las a marinar nos vinhos de forma a que fiquem todas mergulhadas.

Escorrer bem as perdizes e reservar a marinada.
Num tacho grande picar as chalotas e juntar ao azeite em lume médio. Juntar as perdizes escorridas e alourá-las no azeite regulando o lume para que as chalotas não queimem. Quando estiverem louras juntar a marinada, as aparas de presunto, os pés de salsa e o louro. Deixar cozer em lume brando e rectificar temperos. Quando as perdizes estiverem tenras retirar para um recipiente à parte e desossar reservando toda a carne limpa.
Juntar os cogumelos e o alho francês cortado aos pedaços ao molho restante. Deixar cozer em lume brando até apurar. Rectificar temperos, retirar as folhas de louro e engrossar o molho com a farinha após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Juntar a carne de Perdiz e envolver. Está pronto.

Massa Quebrada (dose)

400g de farinha
200g de manteiga derretida
4 colheres de chá de açúcar
1 ovo grande inteiro
1 colher de café de fermento royal.
Água morna q.b.
Sal q.b.

Peneire (misture) a farinha com o fermento e o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio faça uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a manteiga levemente derretida e trabalhe a massa juntando um pouco de água morna para ajudar a ligar tudo. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa com o rolo, aplique à tarteira e pique com um garfo.