Porco assado com pimentão e alecrim

Habitualmente, não estando presente a preocupação em fazer uma receita específica, faço a carne de porco assada assim, introduzindo pequenas variações ao gosto do momento. Há, no entanto, uma constante: nunca uso gordura sólida - banha, margarina, etc; uso sempre azeite virgem. A carne de porco já é gorda e eu nunca a limpo totalmente da gordura. Deve ficar sempre alguma, pouca, que dê gosto ao assado.

Uma confecção simples em que os paladares predominantes são fortes, de pimentão e de alecrim.

Desta vez comprei várias peças e assei-as todas juntas; a receita tinha que dar para 10-12 pessoas.


1.300g de lombo

500g de lombinho

800g de entrecosto

500g de costeletinha

5 dentes de alho grandes laminados

3dl de vinho branco

2dl de azeite

3 colheres de sopa de massa de pimentão

3 folhas de louro

4 hastes de alecrim fresco

Sal, pimenta e piripiri q.b.

Limpe as peças de carne, coloque-as numa assadeira grande e tempere com todos os ingredientes. Deixe marinar por 4 horas. Leve ao forno a 200ºC. Não deixe secar. Regue as carnes com o molho e se necessário acrescente um pouco mais de vinho branco.

Para que o lombo não fique seco pode usar um termómetro. O interior do lombo não deve ultrapassar os 80-82ºC.

Acompanhe, por exemplo, com batata doce assada, arroz branco e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite de alho.

O Vinho vai ter que ser tinto e encorpado...

Cordeiro marroquino picante com cuscuz

Sabores e aromas quentes para o Inverno

(uma receita adaptada de Jamie Oliver) 

Para 6 a 8 pessoas

Tempo de cozedura: 1 hora e 45 minutos

1 colher de sopa de sementes de cominhos

2 colheres de sopa de sementes de coentros

2 pequenos piripiris secos

2 pedaços de gengibre fresco

sal e pimenta q.b.

azeite q.b.

1 Kg de cordeiro sem gordura, cortado em pedaços 

4 batatas doces, descascadas e cortadas em cubos 

12 cebolinhas

4 dentes de alho laminados

2 latas de 400 g de tomate em pedaços

1 pau de canela

2 folhas de louro fresco

6 a 8 figos bem secos inteiros

1 ramo de coentros frescos

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Esmague num almofariz as sementes de cominhos e de coentros com os piripiris, o gengibre, uma boa pitada de sal e pimenta acabada de moer. Misture com três colheres de azeite e barre a carne com metade desta marinada, massajando-a. Reserve.

Entretanto, misture a restante marinada numa tigela com as batatas doces, as cebolas e o alho.

Leve ao lume um tacho grande com um pouco de azeite e os pedaços da carne marinada dourando-a por igual. Retire a carne para uma tigela vazia e ponha no tacho o preparado das batatas doces, fritando-o até que as cebolas amaciem um pouco. Depois desta operação transfira tudo para uma caçarola de barro de ir ao forno, acrescente o tomate, agite bem a caçarola e coloque a carne por cima.

Junte-lhe dois copos com água, o pau de canela, as folhas de louro e os figos secos e leve ao forno pré-aquecido durante 1 hora e 30 minutos - não cubra para que o preparado fique bem dourado.

Pouco antes de servir, espalhe por cima os coentros picados. Sirva com cuscuz. 

Esta substancial receita tem um forte gosto de especiarias e deve ser um pouco picante para cortar os paladares. Eu optei por acentuar mais o picante no cuscuz, que fiz com malaguetas verdes e vermelhas (sem sementes), e cogumelos de Paris previamente salteados. O cordeiro bem apurado é enriquecido pela batata doce que concentrou todos os sabores e se desfez um pouco, formando um molho grosso onde se junta o sabor do figo assado, um pouco doce, que equilibra o conjunto.

Mais um prato para comer devagar e à conversa, acompanhado de um vinho tinto encorpado, que se aguente no confronto com estes sabores mediterrânicos.

Vitela assada em vinho à Grega

Uma receita do Blog Elvira's Bistrot que se pode encontrar aqui; Muito bom!

Aproveito para saudar a excelência de Elvira e agradecer a permanente divulgação do seu bom gosto que, para todos os apreciadores de boa cozinha, é inestimável. 

Jardineira de mão de vaca

Se gosta da cozinha tradicional portuguesa e tem memória gastronómica, talvez lhe aconteça ter saudades de uma boa jardineira de mão de vaca. Já se vê pouco e, cá de casa, não tenho memória.

Outro dia resolvi pôr as mãos ao caminho (que este caminho faz-se com as mãos e com a alma) e fui à procura. Encontrei duas mãos de novilho e não hesitei - vamos à jardineira! (Será que este nome vem do jardim de cores garridas que evoca o vermelho do tomate, o laranja da cenoura e o verde da ervilha?)

Foi exactamente esta a receita que resultou num gostoso encontro com os sabores do passado. Não voltarei a deixar passar tanto tempo sem revisitar este manjar que -  mais se recomenda - entra pouco na bolsa.

A mão de vaca 

1 mão de vaca ou 2 de novilho
1 cenoura
1 cebola pequena
8 grãos de pimenta
1 cravinho
vinagre e sal q.b.


Limpa-se bem a mão de vaca, raspa-se e queima-se para retirar qualquer pêlo. Em seguida ferve-se uns minutos e deita-se essa água fora. Coze-se então numa panela de pressão em água temperada com 1 cenoura, 1 cebola pequena, 8 grãos de pimenta, 1 cravinho, um gole de vinagre e sal. Coze cerca de 1 hora.
Depois de cozida retiram-se os ossos à mão de vaca e parte-se a carne em pedaços pequenos. Reserva-se a carne e o caldo.

A Jardineira

1 chouriço de carne
4 fatias de entremeada
5 fatias de bacon
2 cenouras grandes
1 cebola grande
2 tomates maduros
800g de batatas aos cubos
400g de ervilhas
4 dentes de alho
folha de louro
1 dl de azeite
2 colheres de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1 colher de chá de polpa de pimentão
1 piripiri
salsa picada q.b.
sal q.b.


Num tacho grande faz-se um refogado com a cebola picada, o alho picado, o louro e o azeite. Junta-se então o bacon aos bocados, a entremeada aos pedaços previamente temperada com um pouco de sal e a salsa. Quando começar a alourar refresca-se com o vinho. Refoga mais um pouco e adiciona-se o tomate depois de limpo de sementes, a polpa de tomate, o pimentão, o piripiri e o chouriço às rodelas cortadas em quatro. Tapa-se e deixa-se estufar até a entremeada estar meio cozida. Juntam-se então as batatas cortadas aos cubos, as ervilhas e as cenouras em cubos.

Vai-se adicionando um pouco do caldo da mão de vaca que entretanto cozeu.

Quando os legumes estiverem cozidos junta-se a carne da mão de vaca, corrige-se os temperos e deixa-se ferver mais uns minutos para apurar...Desliga-se o lume e repousa um pouco. Serve-se acompanhado de arroz branco.

Pezinhos de Porco de Coentrada (Alentejo)

Este é um dos petiscos da minha preferência. Como noutros comeres da região também este é um autêntico milagre alentejano: converte parentes pobres em comensais de eleição pelo prodígio dos alhos e dos coentros.

Pezinhos de Porco de Coentrada (Alentejo)

Para 5 pessoas

10 pezinhos de porco (frescos)

2 cebolas

5 cravinhos

20 dentes de alho (2 cabeças)

2 molhos de coentros

1 dl de azeite

1 colher de sopa de farinha

0,5 dl de vinagre

sal

É cada vez mais difícil encontrar pezinhos frescos à venda nos hipermercados. Em alternativa encontram-se pezinhos pré cozidos que com uma boa correcção de temperos dão muito bem para preparar este prato. Se encontrar a quem possa fazer a encomenda de pezinhos frescos é sempre preferível.

Os pezinhos de porco frescos devem estar bem limpos de pêlos e bem raspados e lavados em água fria.

Espetam-se os cravinhos nas cebolas. Leva-se uma panela ao lume com água abundante onde se introduzem os pezinhos, a cebola com os cravinhos e um pouco de sal. Deixa-se ferver até os pezinhos estarem cozidos, o que leva entre 3 a 4 horas (1/2 hora na panela de pressão). Devem estar bem cozidos apresentando-se moles, com os ossos a soltarem-se. Já os encontrei, num restaurante dito alentejano, sem respeitarem este princípio; estavam ainda um pouco duros o que lhes retira todo o encanto. Bem desagradável!

Depois de cozidos deixam-se arrefecer um pouco e podem desossar-se, aproveitando toda a carne. Eu pessoalmente gosto de encontrar os ossos, pelo que apenas lhes retiro os maiores, sem grande preocupação de rigor nesta operação.

Pisam-se os alhos com o sal num almofariz.

Deita-se esta papa num tacho e rega-se com o azeite, que deve cobrir o fundo do tacho. Mal as alhos comecem a alourar, juntam-se os coentros migados (cortados) à faca. Tenha o cuidado de mexer bem e não deixar que os alhos alourem de mais. Ao colocar os coentros no azeite este não pode estar muito quente senão queima-os. Sugiro que antes de colocar os coentros acrescente um pouco da água da cozedura dos pezinhos para baixar a temperatura. Retira-se o tacho do calor e adiciona-se a farinha dissolvida no vinagre. Leva-se o tacho novamente ao lume para cozer a farinha. Introduzem-se os pezinhos no molho, assim como um pouco mais de caldo onde cozeram até quase os cobrir. Rectifica-se o sal e deixam-se apurar durante cerca de 10 minutos em lume brando. O molho deve ficar espesso e verde. Devem comer-se muito quentes acompanhados de batatas fritas cortadas grossas ou de fatias de pão alentejano torrado.

Receita adaptada de “Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto”.

Bochechas de Porco Preto em Vinho Tinto I

Agora que as bochechas de porco preto começam a aparecer à venda nos hipermercados, aqui vai uma excelente receita que deve ser saboreada com um tinto robusto. Acompanhei com uma salada de batata e espinafres salteada em alho picado e azeite de tomilho e na qual utilizei também batata doce.

Bochechas 

1200 g de bochechas de porco preto (12 bochechas) 

0,5 dl de azeite virgem 

Sal e pimenta q.b. 

Estufado 

0,5 dl de azeite virgem 

50g Bacon em cubos 

2 Cebolas 

5 Dentes de alho 

4 dl de caldo de carne (em alternativa de aves ou legumes) 

2 dl de caldo de tomate 

300g Cogumelos Paris 

3 dl de vinho tinto de boa qualidade 

1 piripiri 

2 folhas de louro 

Alecrim, Pimenta, Sal q.b. 

Limpe as bochechas de gorduras excessivas e tempere cerca de uma hora antes da confecção. Sele as bochechas num pouco de azeite virgem e reserve. 

Prepare um fundo com o azeite virgem, bacon, alho, cebola, piripiri e junte as bochechas e o louro. Refresque com vinho tinto. Adicione o caldo de carne e o molho de tomate previamente fervidos. Tempere de sal e aromatize com o alecrim seco em haste. Deixe cozinhar lentamente; quando tenras retire as bochechas e o louro e triture o fundo. Adicione de novo as bochechas. 

Saltei os cogumelos Paris em azeite virgem, tempere de sal e pimenta e junte ao preparado das bochechas. Rectifique de temperos e aromatize com alecrim em pó. 

 

Acompanhe com arroz basmati (ou puré de batata doce ou misto de batatas salteadas com espinafres).