Baklava

Da minha anterior visita à Turquia a recordação das pastelarias da Avenida Istiklal, em Istambul, é uma das mais impressivas. As cores e aromas das imensas variedades de belas Baklavas, em exposição em vitrines enormes, são um chamariz para os gulosos. Talvez por isso tenha exagerado de tal maneira nas provas que, ao fim de poucos dias, deixei de comer Baklavas e não mais lhes toquei até ao dia de regresso.

A Baklava é um doce feito à base de folhas de massa muito fina (tipo filo) recheadas com frutos secos, o mais comum dos quais a pasta de nozes. Também é muito utilizado o pistache, a avelã e vários tipos de sementes. Depois de ir ao forno é vulgarmente regado com xarope de açúcar muitas vezes enriquecido com mel. Resulta num bolo bastante doce e gordo, não fosse a massa abundantemente barrada com manteiga.

Como me tinham sobrado bastantes folhas de massa filo, de uma outra preparação, resolvi aproveitá-las. Esta é uma das receitas possíveis. Mantendo as bases a imaginação é o limite.

Calda

150g de açúcar

2 colheres de sopa de mel

3dl água

sumo de meio limão

Leve ao lume o açúcar, o mel e a água até ferver por 5 minutos. Retire do lume e junte o sumo do limão. Reserve.

Ingredientes da Massa

20 folhas de massa filo à temperatura ambiente

200 a 240g de manteiga derretida

280g de nozes (amêndoas, avelãs ou misturas, moídas grossas)

45g de açúcar

30ml de água (eventualmente aromatizada)

Preaqueça o forno 200° C.

Misture a nozes com o açúcar e a água até formar uma pasta. Reserve.

Utilize um tabuleiro onde caibam as folhas da massa ou corte-as à medida. Coloque folha por folha de massa (10) e vá untando de manteiga, uma a uma, com um pincel.

Depois de colocadas 10 folhas espalhe por cima o recheio de nozes.

Cubra com as restantes dez folhas de massa, sempre untando de manteiga uma a uma.

Depois de completado o processo corte cuidadosamente em losangos ou quadrados.

Leve ao forno por ±25 minutos.

Quando a massa tiver obtido a tonalidade loura desejada retire do forno  e, com uma colher grande,  regue  uniformemente com toda a calda fria. As Baklavas ficam brilhantes e crocantes. Podem ser enfeitadas a gosto. Deixe arrefecer. Está pronto.

Pargo assado no forno

A melhor maneira de cozinhar um pargo, como agora se diz, "legítimo"!, é, para mim, assado no forno. Aprendi com a minha mãe a fazê-lo assim, generoso de azeite e com bastante tomate e cebola. 

Noutros tempos, em que o pargo não se chamava "legítimo" e circulava por águas mais baixas, era um prato de combate lá de casa. Que delícia! aquelas febras brancas de peixe, envoltas pelo tomate e a cebola a ressumar de azeite e de sabor. 

Para um pargo de ±1Kg

6 fatias de bacon
2 cebolas cortadas às rodelas finas
2 dentes de alho laminados
3 tomates cortados aos pedaços
4 pés de salsa
1 folha de louro
1,5dl de azeite
1,5dl de vinho branco
Sal, pimenta, colorau e tomilho
600g de batatinhas para assar

Preaqueça o forno a 180°C

Espalhe, no fundo da assadeira, a cebola às rodelas e o alho laminado. Dê três cortes no peixe e coloque-o por cima da cebola. Junte o que falta: o tomate aos pedaços, a folha de louro, os pés de salsa. Nos cortes que fez no peixe introduza o bacon e também um bocado dentro da barriga. Junte as batatinhas...

Tempere tudo com sal, pimenta e umas folhas de tomilho. Polvilhe com colorau.

Regue com o azeite e vinho branco.

Reduza a temperatura do forno para 170°C e coloque o peixe a assar por uma hora ou até estar apurado, sem o deixar secar.

Rabo de Boi

Esta é uma receita original de Córdova/Córdoba, Espanha. Trata-se de um guisado que em Espanha se designa por "Rabo de Toro" pois era, originalmente, servido após as lides de toros da praça local, aproveitando as caudas dos animais abatidos. Como só era servido nessas ocasiões, era um prato de época, escasso e caro.

É um prato muito saboroso - eu diria que é um petisco! -  e que, como teve muito sucesso em Espanha, acabou por se generalizar a outras cidades espanholas, passando, então, a ser um prato de todas as estações. Não havendo touros para tanta procura, hoje, perante um "Rabo de Toro", o mais provável é estarmos perante carne de vaca.

Não é fácil encontrar rabo de boi no mercado. O melhor mesmo é encomendar (ou tentar no Supercor, onde a probabilidade de haver é maior por se tratar de uma cadeia de supermercados espanhola).

Um rabo de boi andará pelas 800 a 900g. Sem larguezas, dá para 3 pessoas.

900g de rabo de boi

1 cebola média

1/2 alho francês

1/2 pimento vermelho

2 dentes de alho

1dl de azeite

1 cenoura grande

1 tomate maduro

5g gengibre 

1 folha de louro

3,5dl de vinho tinto

3dl caldo de carne ou água

sal

pimenta

Farinha para engrossar

Previamente, lave e seque, muito bem, os pedaços de rabo de boi e tempere com sal e pimenta.

Enfarinhe todos os pedaços já temperados, e aloure num tacho (onde será feita toda a receita), com o azeite.

Quando todos os pedaços estiverem alourados retire para um recipiente e reserve. No mesmo azeite refogue, então, o alho francês cortado em juliana, a cebola picada, os alhos (descascados e inteiros) e o pimento vermelho cortado em pedaços médios. Estando macios adicione a folha de louro, o gengibre laminado, as cenouras cortadas às rodelas e o tomate aos pedaços.

Deixe cozinhar alguns minutos para que os legumes estejam macios. Corrija temperos.

Incorpore os pedaços de rabo de boi e cubra com o vinho e o caldo de carne.

Levante fervura, tape a panela e deixe cozinhar, pelo menos, três horas.

Prove de sal. A carne deve estar suave a separar-se do osso.

Tire os pedaços de rabo do touro para uma travessa e passe o molho por um chinês. 

O molho tem que ficar espesso e brilhante. Se não tiver a consistência desejada deve mantê-lo ao lume para reduzir até atingir o ponto desejado. Cubra o rabo de boi com o molho e sirva, bem quente, com batatas fritas.

Dicas:  

1. Dependendo da qualidade da peça de carne, as três horas ao lume podem não ser suficientes. Talvez seja avisado fazer o guisado numa panela de pressão, para se assegurar que a carne fica mesmo tenra e a separar-se dos ossos com facilidade.

2. Para dar um toque exqui à sua receita, junte uma colher de chá de açúcar ao molho enquanto ele apura.

3. A primeira vez que me confrontei com um Rabo de Toro foi numa terra toureira: Em Ronda, Andaluzia. E o restaurante não podia ser mais evocativo pois tratou-se do Restaurante Pedro Romero (Pedro Romero Martinez, 1754-1839), grande matador espanhol imortalizado numa retrato feito por Francisco de Goya.

Les Feuilles Mortes

A primeira versão da canção Les Feuilles Mortes, sobre um poema de Jacques Prévert, foi a de Yves Montand para o filme  Les Portes de la nuit (1946).

Dez anos depois surge uma versão em inglês com letra de Johnny Mercer. Grande interpretação de Nat King Cole. Passa a chamar-se, então, Autumn Leaves.

Em 1957 é a vez de Frank Sinatra lhe emprestar a voz, consagrando-a definitivamente como um grande êxito.

Muitas outras versões, milhares de versões, surgiram ao longo dos anos, nos mais variados estilos. É uma das canções mais gravadas de sempre...

Vale a pena destacar esta excelente versão de Miles Davis e do saxofonista Julian "Cannonball" Adderley no disco Somethin' Else de 1958.

Em Fevereiro vamos ter uma nova versão de Bob Dylan.

Falsa cabidela de galinha

Embora distraído e a tratar de outras coisas, fui conseguindo acompanhar, pelo canto do olho, o que num canal de televisão se estava a passar; uma receita de galinha que me pareceu muito curiosa. Não sei quem era a chefe (uma senhora, que me desculpe pela não identificação), nem pormenores da receita para além daqueles que consegui fixar. Mas fiquei com uma ideia geral que aqui deixo. Surpresa é mesmo uma cabidela que não leva sangue !

Não resisti e fui experimentar. Posso garantir que é bem saborosa.

Penso que a receita não utilizava uma galinha inteira mas foi essa a minha opção. Corte, então, uma galinha em pedaços, lave-a e enxugue-a muito bem.

Faça também, previamente , uma redução de balsâmico com um pouco de vinho do porto. O suficiente para temperar a cabidela.

Num tacho grande (se tiver condições para isso, num de barro) aloure-a com alho, pimenta, cravinho, sal, tomilho e uma colher de sopa de colorau.

Quando a galinha estiver bem loura junte uma cebola picada e deixe cozinhar até cozer a cebola. Junte água ou caldo de aves quente até cobrir e deixe cozer muito bem até ficar tenra. Por volta de 2 horas, dependendo do animal.

Quando a galinha estiver tenra junte batata aos cubos previamente (pouco) cozida e deixe apurar.

Finalmente junte a redução de balsâmico com vinho do porto e deixe cozinhar por 7 ou 8 minutos.

Pode servir acompanhando com batata doce frita (para dar um crocante ao prato) e polvilhar com algumas folhas de coentros. Eu preferi acompanhar com uns grelos cozidos.

Camarão tigre confitado

Fazer o tempero com azeite virgem, malagueta vermelha bem limpa de sementes, raspa de casca de laranja, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Abrir os camarões ao meio, limpar a tripa e colocar em tabuleiro ou numa travessa de ir ao forno. Temperar abundantemente. Reservar por 10 minutos.

Aquecer o forno a 160° C. Levar os camarões ao forno por 6 a 8 minutos e servir de imediato. Pode acompanhar com legumes salteados.

Maçã recheada com Morcela da Beira

Pratos quentes para dias frios! Um clássico e delicioso contraste de maçã e morcela, apresentado com alguma originalidade. O relish liga muito bem com este prato e confere-lhe um pouco mais de requinte.

2 maçãs Golden Perlim ou Delicious

1 Morcela da Beira

Nozes e pinhões q.b.

Azeite, sal e pimenta q.b.

Relish de cebola roxa para acompanhar

Cortar a parte inferior da maçã para servir de tampa e vazar a maçã cuidadosamente. Temperar com azeite, sal e pimenta e levar ao forno a 180° durante 10 minutos; retirar e reservar.

Aproveitar os pedaços de maçã sobrantes da operação anterior e salteá-los em lume vivo com um fio de azeite, sal e pimenta.

Desfazer a Morcela da Beira e salteá-la com um fio de azeite.

Tostar as nozes e pinhões numa frigideira.

Misturar tudo e rechear e fechar a maçã. Colocar no forno a 160° durante 4 minutos.

Retirar do forno e servir bem quente com o recheio que sobrar e com o relish de cebola roxa.

Estrelas Michelin 2014

Este ano foi assim...

DUAS ESTRELAS
- Ocean (Armação de Pêra)
- Vila Joya (Albufeira)
- Belcanto (Lisboa) nova subida e único chefe português

UMA ESTRELA
- Casa da Calçada (Amarante)
- Eleven (Lisboa)
- Feitoria (Lisboa)
- Fortaleza do Guincho (Cascais)
- Henrique Leis (Almancil)
- Il Gallo d'Oro (Funchal)
- L'And Vineyards (Montemor-o-Novo)
- Pedro Lemos (Porto) estreia no guia
- São Gabriel (Almancil) reentrada no guia
- Willie's (Vilamoura)
- The Yeatman (Gaia) 

Chegou o Natal

Cá em casa o Natal chega com a Coroa de Frutas. Já chegou!...

Coroa de Frutas

Bacalhau à Brás

No género não há melhor...

Uma receita de Maria de Lourdes Modesto

 Depois de retirada a pele, desmanche a posta de bacalhau à mão obtendo tirinhas finas, sob água fria corrente.

 Lave as tirinhas de bacalhau em várias aguas (ou agua corrente) e esprema-as muito bem apertando-as entre as mãos e enxugando-as depois com papel de cozinha.

400 g de bacalhau salgado cru sem ser demolhado

500 g de batatas 

óleo

2 cebolas grandes

1 dente de alho

4 colheres de sopa de azeite

6 ovos

sal e pimenta

salsa picada

Desfie o bacalhau à mão e lave-o em água corrente. Depois de bem dessalgado esprema muito bem o bacalhau. Descasque e corte as batatas em palha. Frite-as no óleo deixando-as bastante claras. Corte as cebolas em rodelas muito finas e pique o dente de alho. Junte o azeite e leve a lume brando para cozer a cebola. Junte o bacalhau desfiado e mexa sobre o lume durante dois ou três minutos. Junte as batatas fritas ao bacalhau, dê uma volta e adicione os ovos ligeiramente batidos. Deixe os ovos coagular um pouco, mexendo, e tempere tudo com sal, se for necessário, e pimenta. Deite o Bacalhau à Brás no prato de serviço e polvilhe com salsa picada. Sirva ao mesmo tempo azeitonas pretas.