Do cabrito assado de que se falava, quando eu era miúdo, dizia-se que era "à moda do Senhor da Serra".
O Senhor da Serra é uma pequena povoação a 12km de Coimbra pertencente ao concelho de Miranda do Corvo. Nos anos 50-60 e ainda hoje embora em menor escala, daí vinham trabalhar, para as famílias de Coimbra, mulheres ditas a dias, hoje empregadas domésticas. Lembro-me bem das que passaram por minha casa. Consigo traziam os saberes gastronómicos de que faziam uso principal durante as festas religiosas e de que se destacavam o cabrito assado, a chanfana, os negalhos e o arroz doce. Parte desses saberes ficaram e são hoje património de (muitas?) famílias de Coimbra.
Hoje já não faço o cabrito à moda do Senhor da Serra; as preocupações contemporâneas levam-nos a evitar a banha de porco e a procurar alternativas mais saudáveis nas ervas aromáticas.
Para um cabrito de 4,5 a 5kg
4,5dl de azeite virgem
uma cabeça de alho
2 colheres de sopa de massa de pimentão
5dl de vinho branco
3 folhas de louro
2 hastes de alecrim fresco
sal, pimenta, piripiri a gosto
Num almofariz juntar o sal, os dentes de alho descascados de uma cabeça, uns grãos de pimenta preta, o piripiri e pisar tudo muito bem. Juntar um gole de azeite e continuar a pisar fazendo uma pasta. Passar a pasta para uma taça e incorporar o restante azeite e a pasta de pimentão. Finalmente juntar à pasta as folhas de louro e as hastes de alecrim.
Tendo o cabrito bem limpo e cortado aos pedaços, colocar o dito numa assadeira e barrar bem com a pasta de alho. Regar com o vinho branco e reservar de um dia para o outro.
No dia seguinte levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até apurar. Ir regando com o molho ou com um pouco mais de vinho para não secar e, se necessário, virar os bocados do cabrito para ficarem bem assados.
Pode juntar-se batatas para assar ou assá-las à parte com um pouco do molho do cabrito e um gole adicional de azeite. Se juntar ao assado três ou quatro batas doces inteiras ficam excelentes pois tomam o gosto do assado.
Para o arroz de miúdos
miúdos do cabrito limpos e cortados aos pedaços
500g de arroz carolino (ou se preferir agulha)
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
2,5dl de azeite virgem
1 folha de louro
sal, pimenta e vinho branco q.b.
Numa taça temperar os miúdos com sal, a pimenta, a folha de louro e cobrir de vinho branco. Reservar mínimo 4 horas ou de um dia para o outro. Fazer um refogado muito puxado (quase a queimar) com a cebola e o alho. Acrescentar os miúdos com o vinho branco e deixar apurar muito bem até ficar um pouco agarrado e tenro, mexendo de vez em quando. Juntar o arroz e mexer bem para incorporar os aromas. Juntar água quente – duas medidas por cada uma de arroz – e corrigir os temperos.
Acompanhe com grelos temperados com um fio de azeite virgem.
