Teoria da cor

Perna de porco confitada com migas ricas

Uma receita de sabores bem portugueses, com algumas nuances que foram gulosamente aprovadas. Prepare um tinto encorpado...

para 4 - 6 pessoas

Para a perna de porco confitada

1250g de perna de porco desossada e limpa

7,5dl de banha de porco

4 dentes de alho

2 folhas de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão

1 colher de sopa rasa de cominhos em pó

sal, pimenta preta

Corte a carne em pedaços grandes (6a 8cm) coloque-os numa taça e tempere-os generosamente com sal, os cominhos e a pimenta preta. Esfregue bem a carne e acrescente a massa de pimentão envolvendo tudo de novo. Tape a taça e reserve no frio durante 4 horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.

Leve a lume médio um tacho com uma colher de banha de porco, aqueça e junte os alhos laminados. Deixe fritar até alourar. Junte a restante banha de porco e as folhas de louro. Estando a gordura completamente derretida junte a carne temperada, que deve ficar quase completamente coberta pela gordura, e deixe cozer destapado, em lume brando, por 3 horas ou até estar muito tenra. Vire os pedaços de carne se necessário.

Para as migas ricas

0,5dl de azeite

300g de cogumelos de Paris laminados

400g de pão alentejano de dois dias

4 dentes de alho

2 colheres de sopa de massa de pimentão

banha de porco do confitado

Sal, pimenta

Corte o pão em fatias, coloque-o numa taça e cubra-o com água morna pressionando com os dedos para que fique todo embebido. Reserve.

Num sauté, salteie os cogumelos com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Pique finamente os dentes de alho e leve-os a alourar em lume médio, com o azeite, num sauté grande. Junte a massa de pimentão, misture bem com o alho e acrescente o pão amolecido. Com uma colher grande, ou uma espátula, vá esmagando o pão envolvendo bem. Acrescente 3 a 4 colheres da banha do confitado e os cogumelos salteados envolvendo tudo muito bem até ficar uma espécie de massa moldável com a colher. Corrija de sal, se necessário. Vire as migas para que alourem e sequem um pouco dos dois lados. Reserve quente até ser servido.

Acompanhe com relish picante de cebola roxa. Liga muito bem, pois corta um pouco os paladares, introduzindo um toque adocicado. Os puristas não gostam destas misturas, mas não ligue e divirta-se. É muito bom!

Filetes de pescada com risotto de cogumelos shiitake

Para fazer este prato optei por filetes de pescada fresca. Mesmo dando um pouco mais de trabalho comprei uma boa pescada bem fresca de quase dois quilos, limpei-a e preparei os filetes sem pele nem espinhas. 12 a 14 filetes.

Temperei-os com meia hora de antecedência.

Sumo de 2 limões

4 dentes de alho

sal e pimenta de moinho

Antes de os passar por farinha e ovo, para fritar, foram escorridos e secos em papel de cozinha.

Para o risotto

150g de cogumelos Shiitake frescos

200g de risotto

0,75dl de azeite

1,5dl de vinho branco

± 5dl de caldo de peixe (Fumet)

1 Cebola média picada finamente

1 colher de sopa de manteiga

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Coentros (opcional)

Coloque num tacho o azeite e aloure a cebola picada. Junte-lhe os cogumelos laminados e deixe ganhar um pouco de cor.

Adicione o vinho branco, deixe evaporar um pouco e junte-lhe o risotto. Frite tudo por alguns minutos mexendo sempre.

Junte agora, por várias vezes, o caldo de peixe que já deve estar quente para não interromper a cozedura do risotto. Vá envolvendo mexendo em lume médio.

A cozedura deve demorar ±15 minutos e o risotto deve ficar al dente.

Estando pronto retire do lume, acrescente a manteiga e envolva rapidamente até derreter. Pode polvilhar com um pouco de coentros picados.

Sirva de imediato.

Enguias em Lavos

O 5º Festival das enguias nos Armazéns de Lavos (Figueira da Foz) termina hoje. Para o ano há mais mas, claro, continua a poder comer-se enguias em Lavos mesmo depois do Festival.

É só escolher o restaurante - Casa Marquinhas, O Grazina ou o Tó Costa, e deliciar-se com elas fritas ou de caldeirada.

É um petisco que eu muito aprecio mas que raramente tenho oportunidade de comer bem feito, e com bom produto. Este ano fui à Casa Marquinhas na expectativa de uma dose de enguias bem fritas, pequenas, finas, como eu gosto, regadas com azeite picante com forte sabor a alho e colorau. Não desiludiu, antes pelo contrário.

Acompanhamentos de batatas fritas e migas de couve e broa. Só para apreciadores com paciência e boa vontade, pois a procura é muita. Serviço simples mas honrado.

Tiramisù II

Uma receita de Tiramisù da Nigella Lawson

Esta receita tem um forte sabor a licor. Parece-me que vai ao gosto da Nigella que também faz tiramisù com Baileys; chama-lhe, na brincadeira, “killer tiramisù”.

Para quem não aprecie esse paladar tão intenso poderá fazer a receita com menos licor e mais água.

Pode também optar por outro licor ou por substituir a avelã (que liga muito bem com o Frangelico que é um licor de avelã) por amêndoa, por noz, ou usar apenas cacau.

Use a imaginação...

Para 6 pessoas

24 biscoitos de champanhe

Para o creme

2 gemas

75g de açúcar em pó

60ml de licor Frangelico

500g de queijo mascarpone

2 claras batidas em castelo fraco (espuma)

Para a calda

250ml de licor Frangelico

250ml água quente

50g de café solúvel

Para a cobertura

100g de avelã moída torrada

2 + 1 colheres de chá de cacau amargo

Comece por fazer a calda para embeber os biscoitos. Junte o licor com a água quente e o café solúvel. Mexa bem até o café estar completamente dissolvido. Deixe arrefecer.

Num recipiente fundo (assadeira ou forma de pirex) acomode 12 palitos de champanhe de forma a cobrir todo o fundo. Se necessário parta alguns para que dê certo com o espaço. Com metade da calda já preparada vá deitando, com cuidado, por cima dos biscoitos. Pode utilizar uma colher grande. Em principio os 12 biscoitos absorverão a calda enquanto faz o creme.

Bata as claras até ficarem em castelo fraco, quase só espuma. Irão dar algum volume ao creme sem o tornar demasiado denso. Posteriormente, quando juntar as claras ao creme verá que fica mais fácil de espalhar para fazer a cobertura.

Para o creme de mascarpone, bata numa taça, as gemas e o açúcar em pó. Juntar o licor, bata um pouco mais e junte o mascarpone por duas vezes batendo só até envolver. Juntar as claras delicadamente até envolver tudo.

Com metade do creme cubra os primeiros 12 biscoitos uniformemente.

Repita a operação, por cima do creme, fazendo nova camada de 12 palitos de champanhe e embeba-os com a restante calda. Faça esta operação vagarosamente para dar tempo aos biscoitos para absorverem toda a calda.

Com a restante metade do creme cubra os palitos uniformemente e alise.

Leve ao frigorifico por 8 horas.

Ao fim de 8 horas retire do frigorífico e faça a cobertura:

Misture bem a avelã moída com duas colheres de cacau para que a avelã fique toda envolvida em cacau. Cubra o tiramisù com a avelã. Coloque uma colher de chá de cacau num passador de rede o polvilhe por cima dando o acabamento final.

Sirva frio.

Coisas do dia seguinte

NYC - view of Manhattan from Empire State Building, Northeast side

Sável de escabeche

O Sável é um peixe migrador que desova em rio e que em Portugal se encontra mais facilmente a norte, nos rios Minho e Lima, e a sul no Tejo. Aparece com menos frequência, onde corre o risco de extinção, no Douro, Mondego, Sado ou Guadiana.

É um peixe grande, gordo, com bastantes espinhas e muito saboroso. Uma das melhores formas de o preparar é em escabeche, o que resulta no quase desaparecimento das espinhas pelo duplo efeito do corte da posta - que deve ser fino - e em virtude de ficar imerso numa cebolada avinagrada durante vários dias. Os gastrónomos consideram-no um petisco...

No levantamento da cozinha tradicional portuguesa, feito pela Maria de Lourdes Modesto, existem 3 receitas de Sável de escabeche: Do Minho, da Beira Alta e do Ribatejo. Das três receitas só a da Beira Alta propõe a fritura prévia do Sável. Esta é a forma que prefiro e, de uma forma geral, a minha receita não difere muito da registada pela MLM.

1 Sável com 1,5Kg cortado em postas finas (±1cm)

4 cebolas médias às rodelas finas

4 dentes de alho laminados

2dl de azeite virgem

1dl de vinagre

1dl água

2 folhas de louro

Pimenta de moinho q.b.

1 colher de chá de Colorau

Sal grosso q.b.

Para fritar

Óleo

Farinha de milho

Quando comprar o sável peça que o cortem às postas finas de ± 1cm de espessura. Tempere com sal grosso e reserve por 1 ou 2 horas.

Seque bem as postas com um pano ou papel absorvente, passe-as por farinha de milho e sacuda-as. Frite-as em óleo bem quente, escorra-as e coloque num recipiente fundo, onde possam ser cobertas com a cebolada.

Faça uma cebolada com o azeite, as cebolas, o louro e o alho, em lume médio, até as cebolas ficarem bem cozidas. Tempere com sal e pimenta de moinho e junte o vinagre, a água e o colorau. Deixe fervilhar um pouco, rectifique os temperos e deite por cima do sável. Guarde num local fresco durante, pelo menos, uma semana, tendo o cuidado de ir alterando a ordem das postas, passando as que estão por baixo para cima.

Deve ser comido à temperatura ambiente. Experimente acompanhar com broa de milho e um copo de Alvarinho e depois diga-me...

Tarte de Santiago (de Compostela)

Os nossos irmãos galegos garantem que esta tarte tem uma origem longínqua, em 1577, tendo sofrido varios apuramentos até chegar à receita actual, considerada um ex-líbris da cidade e, de uma forma geral, de toda a Galiza.

Segundo se pode ler no BOE, Boletim Oficial do Estado Espanhol de março de 2006, que regista a Tarta de Santiago com Designação Geográfica Protegida, "Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín – publicado en Ferrol en 1893 – que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida."

Aguerridos espanhóis que tão bem protegem o seu património. Tendo nós uma tradição doceira incomparavelmente mais rica do que a espanhola, quantas das nossas melhores receitas conventuais estão protegidas por Denominação de Origem?

Curiosamente a mais divulgada receita desta tarte inclui um ingrediente que não consta da definição do BOE. A saber, a canela.

Trata-se de uma tarte de amêndoa, ovos, açúcar e casca de limão que, não sendo espectacular, é muito fácil de fazer e tem um paladar delicado e agradável.

Respeitei a receita e não inclui a canela. Assim:

Ingredientes para um bolo de 24 cm

250 g de amêndoa crua inteira descascada
250 g de açúcar
4 ovos médios
Raspa de 1/2 limão

para enfeitar, açúcar de confeiteiro.

Pré aquecer o forno a 180ºC.

Unte uma forma redonda de tarte de 24cm e coloque um fundo em papel vegetal que também deve barrar.

Moer as amêndoas de forma diferente. Metade muito moída, em farinha, e metade um pouco mais grossa para se sentir a textura.

Adicione às amêndoas a raspa de meio limão amarelo.

Bata o açúcar com os ovos incorporando-os um a um até clarearem um pouco.

Adicione as amêndoas misturadas com a raspa de limão, mas sem bater, misturando delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa na forma e leve ao forno por 25 a 30 minutos.

Dióspiro com canela

Dióspiro, do grego dióspuron. Está na época deles e os vermelhos (que são os nossos - os amarelo/cor de laranja são brasileiros) são os mais doces e suculentos. São deliciosos e além do mais têm poucas calorias, são ricos em vitaminas A, B1, B2 e E, ao que se soma a riqueza em cálcio e ferro. Parece que também são bons protectores do estômago.

Os melhores são os naturais, muitos deles já picados pela mosca, bem maduros. Tratá-los com cuidado, cortar as partes tocadas ou bichadas e retirar toda a polpa com uma colher.