Pato - magret com molho de laranja e vinho do porto

Há uma diferença significativa entre peito de pato e magret de pato. Na verdade o que nos é servido na maior parte dos restaurantes é peito de pato e não magret.

O magret de pato é o peito de pato criado para foie gras. É maior, mais pesado e consideravelmente mais gordo e saboroso. 

3 magret de pato (1 por pessoa)

sumo de uma laranja

o dobro da quantidade de vinho do Porto

uma noz de manteiga

sal e pimenta

O peito de pato tem, normalmente, bastante gordura, e é essa gordura que nós vamos aproveitar, assegurando que não é excessiva mas deixando ficar toda a gordura e pele que suportam a carne. 

Com uma faca faça uns pequenos golpes na pele, em losango, sem ferir a carne. Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Numa frigideira antiaderente, bem quente, coloque os peitos de pato a grelhar, com a pele para baixo. Não leva qualquer gordura pois a gordura do pato vai-se derreter e pode até ser excessiva. Nesse caso, deve ir sendo retirada pois não queremos que o peito de pato frite.

Deixe que a pele aloure durante 6 a 8 minutos, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura.

Quando a pele ficar tostada e crocante, vire o peito de pato e deixe grelhar por mais ou menos 5 a 6 minutos. Tenha em atenção que o peito de pato deve ser médio a mal passado e apresentar-se rosado por dentro quando for cortado. Um peito de pato bem passado fica seco e mais duro do que devia.

Retire os peitos de pato da frigideira e coloque-os na tábua para que descansem.

Limpe a frigideira em que grelhou os peitos com papel de cozinha e junte o vinho do Porto e o sumo da laranja, tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até reduzir a mais ou menos 1/3. Junte a noz de manteiga e deixe ferver mais um pouco para apurar. Corte agora os peitos de pato e regue com algum molho. Pode servir molho à parte. Sirva com gomos de laranja e o acompanhamento escolhido.

Esta receita pode ser acompanhada com legumes salteados, puré, quartos de maçã corados em manteiga ou batatinhas assadas.

Croquetes de morcela da beira com puré de maçã, bolacha folhada e relish de cebola roxa

Uma ideia simples para uma entrada muito boa. Para 8 pessoas.

2 morcelas da Beira, para assar
farinha
1 ovo inteiro
pão-ralado
óleo de amendoim

6 maçãs verdes (Granny Smith)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
sumo de limão, sal, pimenta moída

1 dose de maça folhada (ou quebrada)

relish de cebola roxa

Comece por fazer o puré de maçã, descascando e cozendo as maçãs com uma colher de açúcar, uma pitada de sal e pimenta e um gole de água. À medida que vai descascando as maçãs envolva-as num pouco de sumo de limão para que não oxidem. Depois de cozidas, junte uma colher de manteiga, passe com a varinha mágica e corrija temperos. Reserve mantendo quente.

Utilize uma doze de massa folhada, que deve ser estendida até ficar fina (3mm), e corte-a em bolachas circulares ou rectangulares, a gosto. Leve ao forno a 200°C até alourarem. Retire e reserve.

Asse as morcelas, picando-as previamente com um garfo para que libertem a gordura durante a assadura. Leve-as ao forno a 180°C mas não as deixe tostar. Retire-as do forno de imediato e deixe arrefecer. Quando estiverem mornas retire a pele e desfaça-as com um garfo. Enfarinhe as mãos e faça pequenas bolas de morcela. Passe os croquetes por ovo e pão ralado. Aloure-os rapidamente em óleo bem quente e reserve em papel de cozinha para que sequem.

Faça o relish de acordo com a receita.

Emprate a gosto ou de acordo com a imagem.

Folhados de alheira de caça com salada tropical

Uma boa entrada, muito fácil de fazer e sempre muito bem recebida.

Estenda uma dose de maça folhada em rectângulo estreito, por forma a poder formar um rolo com o recheio  de alheira. Utilize 2 a 3 boas alheiras de caça, consoante a quantidade de folhadinhos que queira fazer. 

Estenda as alheiras no meio da massa folhada e enrole-as selando a massa com gema de ovo. Corte o rolo em pequenos folhados do tamanho que gostar mais.

Pincele  os rolinhos de massa folhada com ovo e leve-os ao forno a 200°C até ficarem louros. Ficam óptimos.

Acompanhe com a salada que mais gostar ou siga a receita.

Faça uma salada, na quantidade desejada, com alfaces variadas (roxa, frisada...), rúcula, cubos de abacaxi e manga e envolva tudo com azeite de manjericão e duas ou três folhas de hortelã (feito com a varinha mágica). Acrescente um pouco de flor de sal e um cheiro de vinagre de sidra.

Emprate a salada num prato grande e fundo e acrescente, por cima, algumas lâminas de parmesão com algumas gotas de azeite de trufa. Coloque os folhados à volta e sirva. O ideal é que ainda estejam quentes.