Foie gras mi-cuit

Para a preparação do foie gras ver as referências na receita da Terrina de foie gras.

Ter, principalmente, atenção à temperatura. O foie gras mi-cuit deve ir ao forno em banho-maria a 97°C e no recipiente onde vai ser servido. A temperatura interior do foie gras enformado não deve ultrapassar os 45 a 50°C. O interior fica rosado. 40 minutos de forno são o suficiente. Depois desligue e deixe-o arrefecer dentro do forno com a porta ligeiramente aberta. Estando à temperatura ambiente leve-o ao frigorifico, podendo  posteriormente optar por desenformar ou servir directamente da terrina, dependendo do tipo de arranjo que quer fazer. Neste caso foi desenformado e servido com cebola roxa caramelizada, compota de figo e amêndoas torradas.

Tarte de Maçã

Ingredientes:

3 maçãs raineta

sumo de 1/2 limão
1 embalagem de massa folhada
3 ovos
50 g de farinha
150 g de açúcar
200 g de natas

1 colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar de demerara

2 colheres de chá de geleia de marmelo

Ligue o forno a 200º. Prepare uma tarteira de 30 cm colocando a massa folhada e deixando o papel vegetal para não ter que a untar. Espalhe o açúcar de demerara pelo fundo da massa folhada e reserve no frio enquanto prepara a restante receita. 

Descasque e corte as maçãs em meias-luas. Utilize o sumo de limão regando as meias luas de maçã, enquanto as corta todas, para evitar que oxidem. Retire a massa folhada do frio e disponha as meias luas em circulo sobre a massa e o açúcar de demerara como vê na foto. 

Junte todos os restantes ingredientes numa taça e bata-os até conseguir um preparado homogéneo. Verta este preparado sobre as maçãs e leve ao forno até a tarte ficar dourada (dependendo do forno, 25 a 35 minutos).

Retire do forno e deixe arrefecer. Com a tarte ainda morna, pincele-a com a geleia para lhe dar um aspecto brilhante e delicioso.

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banquete 1966

Revista mensal Nº 71 - Janeiro de 1966