Dourada grelhada com molho beurre blanc de alcaparras

 

Para duas pessoas

1 dourada média ( ±1 kg )

150 ml de vinho branco

100 ml de vinagre branco

120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos

1 chalota

sal e pimenta q.b.

alcaparras a gosto

Abra a dourada ao meio, retire as espinhas e tempere de sal 10 minutos antes de grelhar. Grelhe a dourada e mantenha quente até servir.

Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente, ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60 °C), e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado, passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras depois de lavadas - passadas por água e espremidas. Mantenha aquecido, a 30 °C, até servir.

Sirva a dourada grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com couve salteada e esmagada de batata.

Os TOPS

Este são os mais aclamados.

Arroz de marisco

Para 10 pessoas

 

700 g de arroz carolino de qualidade

1 kg de camarão

1 kg de amêijoas

1 sapateira de 1 kg

1 kg de tomate bem maduro

750 g de cebola

200 g de espargos verdes

8 dentes de alho

2 dl de azeite

1 ramo de salsa (10 pés)

2 folha de louro

2 malaguetas sem sementes

Sal q.b.

4 vezes o volume do arroz, de caldo de marisco ou água

1 ramo de coentros (12 pés)

Mariscos e suas quantidades são valores de referência que podem ser alterados em função da disponibilidade e gosto.

Coza o camarão, descasque e retire-lhe a tripa. Reserve num recipiente tapado no frigorífico, até à altura de ser utilizado. Coza a sapateira e arranje-a em bocados. Reserve. Coza os espargos em vapor por 5 minutos, corte-os aos pedaços e reserve. Abra as amêijoas com alho e azeite e reserve. Guarde todos os caldos para o arroz. Lave, pele e limpe o tomate de sementes e corte em pequenos cubos. Limpe as malaguetas de sementes e lamine-as . Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo para um tacho, e ponha ao lume com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida junte as malaguetas, o ramo de salsa, as folhas de louro e o tomate e tempere de sal. Vá mexendo com uma colher e, quando o refogado começar a secar, deite os caldos do marisco e mais a água que for necessária. Depois do caldo levantar fervura, acrescente o arroz, retifique de temperos, e deixe cozinhar mais oito minutos a fervilhar em lume brando. Junte, então, o marisco e, dois minutos depois, apague o lume, mantendo o tacho tapado em cima do fogão. Cinco minutos mais tarde, se o arroz estiver cremoso, junte os coentros picados e sirva de imediato.