Foie gras mi-cuit

Para a preparação do foie gras ver as referências na receita da Terrina de foie gras.

Ter, principalmente, atenção à temperatura. O foie gras mi-cuit deve ir ao forno em banho-maria a 97°C e no recipiente onde vai ser servido. A temperatura interior do foie gras enformado não deve ultrapassar os 45 a 50°C. O interior fica rosado. 40 minutos de forno são o suficiente. Depois desligue e deixe-o arrefecer dentro do forno com a porta ligeiramente aberta. Estando à temperatura ambiente leve-o ao frigorifico, podendo  posteriormente optar por desenformar ou servir directamente da terrina, dependendo do tipo de arranjo que quer fazer. Neste caso foi desenformado e servido com cebola roxa caramelizada, compota de figo e amêndoas torradas.

Tarte de Maçã

Ingredientes:

3 maçãs raineta

sumo de 1/2 limão
1 embalagem de massa folhada
3 ovos
50 g de farinha
150 g de açúcar
200 g de natas

1 colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar de demerara

2 colheres de chá de geleia de marmelo

Ligue o forno a 200º. Prepare uma tarteira de 30 cm colocando a massa folhada e deixando o papel vegetal para não ter que a untar. Espalhe o açúcar de demerara pelo fundo da massa folhada e reserve no frio enquanto prepara a restante receita. 

Descasque e corte as maçãs em meias-luas. Utilize o sumo de limão regando as meias luas de maçã, enquanto as corta todas, para evitar que oxidem. Retire a massa folhada do frio e disponha as meias luas em circulo sobre a massa e o açúcar de demerara como vê na foto. 

Junte todos os restantes ingredientes numa taça e bata-os até conseguir um preparado homogéneo. Verta este preparado sobre as maçãs e leve ao forno até a tarte ficar dourada (dependendo do forno, 25 a 35 minutos).

Retire do forno e deixe arrefecer. Com a tarte ainda morna, pincele-a com a geleia para lhe dar um aspecto brilhante e delicioso.

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banquete 1966

Revista mensal Nº 71 - Janeiro de 1966

Tártaro de salmão

Simplificando o Chefe Kiko

Uma excelente entrada para os meses quentes que se aproximam. 

INGREDIENTES
Para 4 pessoas

600 g de salmão limpo de peles e espinhas
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de chá de óleo de sésamo
4 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de coentros picados grosseiramente
1 colher de chá de raspas de lima
1 colher de chá de sementes de sésamo

PREPARAÇÃO

Fatie o salmão e corte-o em cubos muito pequenos.

Coloque-o muito bem picado numa tigela e tempere com o gengibre, o óleo de Sésamo, o molho de soja, os coentros picados e as raspas de lima. Misture tudo muito bem. Polvilhe com sementes de Sésamo.

Sirva com uma salada variada levemente temperada com vinagreta francesa.

Polvo ensalsado

Para o sucesso deste polvo é fundamental que ele esteja bem tenro. 

Sugiro uma forma de cozer o polvo que me tem garantido sucesso:

O polvo deve ser comprado fresco, limpo e posteriormente congelado. Opte por um polvo de aproximadamente 1Kg.

Descongele o polvo lentamente, se possível de um dia para o outro, no frigorífico. Passe-o por água e coloque-o numa panela de pressão. Não acrescente água. O polvo vai ser cozido na sua própria água, que liberta durante a cozedura. Junte ao polvo uma cebola média descascada e cortada ao meio, um dente e alho descascado inteiro, uma folha de louro e dois pés de salsa. Tempere com um fio de azeite. Não acrescente sal.

Leve a panela de pressão ao lume e conte 15 minutos após esta atingir o seu ponto máximo de pressão (quando começa a libertar pressão). Após 15 minutos desligue, retire do lume, e deixe arrefecer totalmente sem abrir a panela para que a possa abrir já sem haver pressão. Então, o polvo estará cozido e tenro.

Aproveite o caldo que se formou coando-o por um passador de rede. Reserve.

Coloque o polvo sobre uma tábua de cozinha e corte-o aos pedaços.

Vamos fazer a salada.

Coloque o polvo cortado aos pedaços na taça em que irá ser servido.

Para outra taça, pique bem uma cebola roxa, um dente de alho e três colheres de sopa de salsa. Junte até 1dl de azeite virgem extra, ±3dl do caldo de cozer o polvo e ± 0,5dl de vinagre de vinho. Vá juntando tudo aos poucos e acrescentando sal e pimenta preta de moinho, assegurando-se de que fica ao seu gosto. Eu gosto do molho caldoso pelo que, normalmente, acrescento bastante caldo de cozer o polvo. Corrija temperos. Quando o tempero estiver a seu gosto junte-o ao polvo e envolva tudo muito bem. Sirva com fatias de pão de mistura torrado.