Terrina de Foie gras

Vamos lá ao Foie gras, como prometido!

Esta receita resulta de uma pesquisa feita na net e de algum bom senso. Ter em atenção que se estamos a falar de um mi-cuit,  trocado por miúdos, baixa temperatura. As recomendações encontradas variam mas, para um mi-cuit, as temperaturas de forno não ultrapassam os 97ºC. Coisa diferente se quisermos fazer uma conserva, onde vamos aos 103ºC.

Os tempos de cozedura também variam, bem como as alternativas de forno ou cozedura em frasco.

Esta receita dá um pouco de trabalho e deve ser feita com antecedência pois o Foie gras deve descansar pelo menos dois dias (há quem diga dois meses) para apurar todos os sabores.

Para quem gosta tanto de Foie gras como eu, não há que hesitar. Tudo somado e experimentado ficou assim... e ficou bem (bom).

2 Foies gras frescos – aprox. 1100g
(dá uma forma de bolo inglês)

Preparação para uma conserva

Lavar o Foie gras rapidamente em água corrente. Colocar o foie gras em leite tépido durante duas horas (para sangrar).

Retirar do leite, passar por água corrente e limpar bem com papel de cozinha.

Os Foies gras que se vendem congelados em vácuo já vêm sem fel. Caso contrário há que retirá-lo bem como todos os vasos sanguíneos e a pele fina que o reveste. Faça isso sobre uma tábua de cozinha que pode estar coberta com papel vegetal. Arranje espaço e meta a mão! Não há como fazê-lo de outra forma; vá abrindo os Foies gras com os dedos e procurando os veios principais com cuidado. Vá puxando um a um, devagar, e, se necessário, com a ajuda de uma faca; os veios mais finos vêm a trás. Deve tirar o máximo de veios que conseguir pois é desagradável encontrá-los depois. Tenha em atenção que, mesmo que o Foie gras fique muito desfeito, ele vai reconstituir-se depois, na cozedura.

Depois desta tarefa executada coloque o Foie gras numa taça e tempere com uma mistura de sal (12g/kg), açúcar (5g), pimenta branca (2g) e um pouco de noz moscada. Armagnac (30ml), vinho do porto (30ml) - 15ml por cada 500g de foie gras. Tapar com película bem colada ao Foie gras para retirar o ar e reservar 24h no frigorífico.

24 horas depois retirar do frigorifico e deixar à temperatura ambiente cerca de 1 hora. Caso seja necessário limpar do excesso de sal e pimenta. Enformar calcando bem.

Eu utilizei uma forma de bolo inglês para a qual fiz uma tampa à medida, em cartão, que envolvi em papel de alumínio. Sobre esta tampa é possível colocar um peso para que vá fazendo pressão sobre o Foie gras durante o tempo de cozedura. Coloquei outra forma de bolo inglês com um peso dentro para pressionar o Foie gras.

É altura de levar o Foie gras ao forno pré-aquecido a 103ºC, a cozer em banho-maria durante 2 horas. Ao fim de 2 horas está pronto e coberto de gordura, pelo que deve ser retirado do forno com cuidado.

Finalização

Retirar a forma do forno e deixar à temperatura ambiente até que arrefeça completamente para que não haja choque térmico.  Posteriormente levá-lo ao frigorífico, mantendo o peso em cima. Ao fim de 4 a 6 horas retirar do frigorífico, e retirar o peso. Aproveitar toda a gordura acumulada e aquecê-la um pouco para derreter. Regar a superfície do foie gras enformado com a gordura que se aproveitou para o proteger de uma oxidação rápida. Levar novamente no frigorífico durante um período de, pelo menos, 48 horas. Se esperar mais tempo ficará ainda melhor.

Quando for altura de servir o Foie gras deve desenformá-lo . Passe, várias vezes, um pano molhado em água quente por toda a superfície da forma. Vai notar que a gordura começa a humedecer ligeiramente; será altura de o virar para um prato apropriado. Corte  as fatias (1cm) com a ajuda de uma faca fina previamente molhada em água bem quente.

Pode empratar com Queijo de figo, tostas e um toque de redução de Vinho do Porto. O que sobrar aguenta-se muito bem no frigorífico coberto por película aderente.

Faz bem ao corpo e ao espírito...

Acrílico em tela 100 cm x 81cm; 2009

Queijo de Figo

Aproxima-se o Jantar de Natal e já estou nos preparativos. Mantendo embora alguma tradição - quem dispensa o bacalhau? - não deixarei que os palatos morram de tédio, pelo que farei alguns desvios que, espero, tenham sucesso assegurado.

Hoje darei conta de um casamento, para entrada, que me parece particularmente bom; "Terrine de Foie Gras com queijo de Figo".

Destes dois componentes encontram-se múltiplas receitas na net embora nem todas coincidentes. O trabalho a fazer é tentar encontrar um equilíbrio entre tudo o que se lê, lançando mão do bom senso e da experiência; e depois arrisquei e resultou.

Comecemos pelo Queijo de Figo, uma receita bem simples de uma espécie de bolo de figo que dá um óptimo contraste com o Foie Gras. De execução fácil e rápida pode ser feito com uns dias de antecedência pois aguenta-se perfeitamente no frigorífico.

Comecei por escolher os figos secos a comprar pois nesta altura do ano a oferta é muita e nem sempre da melhor qualidade. Fugi dos figos de pele rija, de aparência seca e de cor mais branca. Os melhores são os quem têm a pele mais translúcida, de tonalidade castanha e que  se apresentam húmidos e moles.

Para fazer um bolo de dimensão razoável fiz o dobro das seguintes quantidades:

250g Figos secos

125g Miolo de amêndoa (com casca)

8g Chocolate em pó

1 Colher Chá de erva-doce

2g Canela

75g Açúcar

1/2 Chávena Água;

1 Cálice de aguardente de medronho

Raspa de limão

E o método não podia ser mais simples:

Moem-se os figos e as amêndoas. Num tacho coloca-se o chocolate, as especiarias, o limão, o medronho, o açúcar e a água. Deixa-se ferver, dá-se uma mexidela e juntam-se os figos e as amêndoas. Mexe-se bem para que fique homogéneo e coloca-se numa terrina, numa forma de bolo sem buraco ou ainda num aro de dimensão apropriada. Prensa-se bem e coloca-se no frio. Pode decorar-se com algumas amêndoas torradas ou com imaginação. Optei por fazer num aro pois pareceu-me mais fácil de desenformar. E, de facto,  depois de um dia no frio, o aro retira-se facilmente com o auxílio de uma pequena faca que se vai passando por água quente.

Depois falamos da "Terrine de Foie Gras"

Claude Monet

No Museu Thyssen, em Madrid, de 23 de Fevereiro a 30 de Maio de 2010, podemos contar com a exposição "Monet e a Abstracção". Estarão representadas as obras mais significativas da ultima fase do pintor.
Onde estás TGV que fazes falta!

Mãos na massa

Sábado passado mais uma aula com o Chefe Henrique Sá Pessoa na Quinta São Luiz.

Para além da grande simpatia e disponibilidade do Chefe, pudemos confrontar-nos com uma entrada de Camarão salteado em azeite de baunilha, com puré de maçã e alho francês e chutney de ananás e chilli;

Um Bife Rossini (sem trufas, que se atrasaram!);

e para o fim das hostilidades um Crumble de maçã e frutos silvestres. 

As dicas, como os aromas e paladares, foram mais que muitas e também a boa disposição. E já à mesa, nas degustações, lá fomos trocando impressões sobre a gastronomia portuguesa e a quanto, a sua representação e divulgação, se encontra distante de outras como (para não ir mais longe) a espanhola. Apoios precisam-se...

Até à próxima, Chefe!

Jardineira de mão de vaca

Se gosta da cozinha tradicional portuguesa e tem memória gastronómica, talvez lhe aconteça ter saudades de uma boa jardineira de mão de vaca. Já se vê pouco e, cá de casa, não tenho memória.

Outro dia resolvi pôr as mãos ao caminho (que este caminho faz-se com as mãos e com a alma) e fui à procura. Encontrei duas mãos de novilho e não hesitei - vamos à jardineira! (Será que este nome vem do jardim de cores garridas que evoca o vermelho do tomate, o laranja da cenoura e o verde da ervilha?)

Foi exactamente esta a receita que resultou num gostoso encontro com os sabores do passado. Não voltarei a deixar passar tanto tempo sem revisitar este manjar que -  mais se recomenda - entra pouco na bolsa.

A mão de vaca 

1 mão de vaca ou 2 de novilho
1 cenoura
1 cebola pequena
8 grãos de pimenta
1 cravinho
vinagre e sal q.b.


Limpa-se bem a mão de vaca, raspa-se e queima-se para retirar qualquer pêlo. Em seguida ferve-se uns minutos e deita-se essa água fora. Coze-se então numa panela de pressão em água temperada com 1 cenoura, 1 cebola pequena, 8 grãos de pimenta, 1 cravinho, um gole de vinagre e sal. Coze cerca de 1 hora.
Depois de cozida retiram-se os ossos à mão de vaca e parte-se a carne em pedaços pequenos. Reserva-se a carne e o caldo.

A Jardineira

1 chouriço de carne
4 fatias de entremeada
5 fatias de bacon
2 cenouras grandes
1 cebola grande
2 tomates maduros
800g de batatas aos cubos
400g de ervilhas
4 dentes de alho
folha de louro
1 dl de azeite
2 colheres de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1 colher de chá de polpa de pimentão
1 piripiri
salsa picada q.b.
sal q.b.


Num tacho grande faz-se um refogado com a cebola picada, o alho picado, o louro e o azeite. Junta-se então o bacon aos bocados, a entremeada aos pedaços previamente temperada com um pouco de sal e a salsa. Quando começar a alourar refresca-se com o vinho. Refoga mais um pouco e adiciona-se o tomate depois de limpo de sementes, a polpa de tomate, o pimentão, o piripiri e o chouriço às rodelas cortadas em quatro. Tapa-se e deixa-se estufar até a entremeada estar meio cozida. Juntam-se então as batatas cortadas aos cubos, as ervilhas e as cenouras em cubos.

Vai-se adicionando um pouco do caldo da mão de vaca que entretanto cozeu.

Quando os legumes estiverem cozidos junta-se a carne da mão de vaca, corrige-se os temperos e deixa-se ferver mais uns minutos para apurar...Desliga-se o lume e repousa um pouco. Serve-se acompanhado de arroz branco.

Citação

(...) Todos nós conhecemos os actores políticos, os seus percursos, as ideias que professam, os seus comportamentos políticos; e, muito importante, exercem o poder com base no voto popular, que é a regra da democracia. Que sabemos nós dos detentores do poder judiciário? Por onde andaram, que ideias políticas professam? E a pergunta fatal: qual a raiz do seu poder soberano? Com que legitimidade o exercem? Esta é a questão crucial com que, mais dia, menos dia, teremos de confrontar-nos.

Daniel Proença de Carvalho, in Diário Económico 21.11.2009

Citação

Uma escuta

Por Vasco Pulido Valente

(...) A oposição acusa Sócrates de não dar explicações ao país sobre o que alegadamente disse na escuta a Armando Vara. Não percebe, ou percebe demasiado bem, que a mais leve explicação abriria um precedente perigoso. Dali em diante, o primeiro boato com uma aparência de plausibilidade forçaria o primeiro-ministro a justificar, como culpado presuntivo, cada movimento e cada palavra, que directa ou indirectamente transpirasse para a televisão ou para a imprensa. O Governo acabaria por se transformar, como de resto já se transformou, numa feira contínua e num escândalo gratuito. É inteiramente legítimo tentar remover Sócrates de cena. Não é legítimo, nem recomendável arriscar nessa querela a própria integridade do regime.

In Público 20.11.09 

Auto-retrato

Acrílico em cartão 32cm x 40cm, 2009.

Foie Gras - Receita para Moscatel

Foie Gras inteiro salteado, em redução de Moscatel de Setúbal, com Uvas Moscatel (adaptação de uma receita de José Bento dos Santos). É uma receita requintada para uma refeição especial.

Ingredientes: (para 4 pessoas)
1 Foie gras cru (cerca de 500 g)
1 garrafa de Moscatel de Setúbal
1 dente de alho
½ sumo de limão
15 g de açúcar
3 cl de caldo de galinha concentrado
30 bagos de uva moscatel

Preparação:
Lavar o foie gras, retirar-lhe o fel (normalmente já vem extraído) e secá-lo em papel de cozinha. Temperá-lo com uma mistura de sal (15g), açúcar (5g), pimenta (2g) e um pouco de noz moscada.

Cobrir com filme de cozinha e reservar 6 h. no frigorífico.

Deitar o Moscatel numa caçarola e reduzi-lo lentamente (1 h. a 1,5 h.) a 1/5 do seu volume até ficar xaroposo.

Retirar as grainhas das uvas e reservar.

Finalização:
Esfregar o dente de alho numa frigideira antiaderente. Selar o fígado com a frigideira bem quente até ficar dourado de ambos os lados.

Retirar a gordura formada.

Levar o fígado num tacho ou cocotte que vá ao lume e regá-lo com a redução do Moscatel. Misturar o açúcar com o sumo de limão e adicionar. Adicionar também o caldo de galinha. Por fim adicionar as uvas.

Levar a lume brando durante cerca de 15 minutos, tendo o cuidado de ir regando o fígado com o molho formado. Terminar com uma volta do moinho de pimenta. Deixar arrefecer e retirar o excesso de gordura. Servir quente, depois de fatiado, acompanhado de tostas finas.