Robalo ao Sal

Ingredientes

1 Robalo 1,500 kg

50g de farinha de trigo

5 Claras de ovo

1,5 a 2 kg de sal grosso

 Confecção

Passe o peixe por água, não o escame nem lhe tire as guelras. Faça uma incisão na barriga, a suficiente para lhe retirar a tripa. Passe rapidamente por água fria corrente e seque-o. Bata as claras em castelo e misture com o sal e a farinha de trigo. Reserve. Cubra o fundo de um tabuleiro com folhe de alumínio e faça uma cama de sal. Por cima coloque o peixe. Recheie a barriga do peixe com um raminho de ervas aromáticas (salsa, coentros) e, se necessário, proteja a incisão na barriga com um pouco de papel de alumínio.

Cubra o peixe com a mistura de sal e molde-a com as mãos. Leve ao forno quente durante 1 hora a 200ºC. A cobertura deve ficar dourada.

Retire do forno e parta a crosta cuidadosamente, com uma colher de pau, dando pequenas pancadas. Retire a camada de sal. Retire a pele do peixe que deve sair inteira.

Sirva com uma emulsão de coentros:

2 dl de azeite

2 dentes de alho picados finamente

½ molho de coentros picados

Juntar e mexer todos os ingredientes.

À parte pode servir uma emulsão alternativa juntando à emulsão de coentros 1 colher de sopa de massa de pimentão.

Acompanhe com batatinhas a murro (que pode assar no mesmo tabuleiro do peixe) e couve lombarda cozida.

Bacalhau com natas

Bacalhau com natas - uma receita de Maria de Lourdes Modesto

Vale a pena apostar nesta receita de bacalhau com natas em oposição às que por aí andam divulgadas. Tem a assinatura de uma grande senhora da cozinha portuguesa; confeccionado assim é um prato muito rico, delicioso e com algum requinte. 

600 g de bacalhau

600 g de batatas

600 g de cebolas

2 colheres (sopa) de manteiga

1 dl de azeite

2 colheres (sopa) de farinha

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

1 colher (sopa) de mostarda

1 gema

2 dl de natas

0,5 l de leite

sal, pimenta

limão q.b.

Coza o bacalhau, deixe arrefecer, limpe de peles e espinhas e desfaça-o em lascas.

Frite as batatas cortadas em quadradinhos deixando-as mal fritas. Corte as cebolas em rodelas bem finas (sugiro que use a mandolina) e frite-as com o azeite até estarem cozidas e translúcidas. Junte as batatas e o bacalhau e mexa para que tudo fique bem impregnado do refogado. Tempere com sal e pimenta de moinho.

Leve a manteiga ao lume, polvilhe com a farinha e regue com o leite. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe ferver e junte as natas, a mostarda, metade da porção do queijo ralado e a gema. Envolva tudo e corrija temperos..

Num prato de ir ao forno deite o preparado de bacalhau, batatas e cebolas. Regue com o molho e polvilhe com o restante queijo ralado.

Leve ao forno a gratinar e sirva tal qual.

Antologia

"A man’s desire is for the woman, but the woman’s desire is rarely other than for the desire of the man."

Samuel Taylor Coleridge (21 de Outubro de 1772 - 25 de Julho de 1834, poeta, crítico e ensaista inglês)

Coisas do dia seguinte

Pavane, Op. 50

Joshua Bell, Renée Fleming, Lee Ritenour, Dave Grusin

O declínio dos Impérios marítimos

Empires decline – revisited

from Pedro Miguel Cruz on Vimeo.