NYC - view of Manhattan from Empire State Building, Northeast side
Sável de escabeche
O Sável é um peixe migrador que desova em rio e que em Portugal se encontra mais facilmente a norte, nos rios Minho e Lima, e a sul no Tejo. Aparece com menos frequência, onde corre o risco de extinção, no Douro, Mondego, Sado ou Guadiana.
É um peixe grande, gordo, com bastantes espinhas e muito saboroso. Uma das melhores formas de o preparar é em escabeche, o que resulta no quase desaparecimento das espinhas pelo duplo efeito do corte da posta - que deve ser fino - e em virtude de ficar imerso numa cebolada avinagrada durante vários dias. Os gastrónomos consideram-no um petisco...
No levantamento da cozinha tradicional portuguesa, feito pela Maria de Lourdes Modesto, existem 3 receitas de Sável de escabeche: Do Minho, da Beira Alta e do Ribatejo. Das três receitas só a da Beira Alta propõe a fritura prévia do Sável. Esta é a forma que prefiro e, de uma forma geral, a minha receita não difere muito da registada pela MLM.
1 Sável com 1,5Kg cortado em postas finas (±1cm)
4 cebolas médias às rodelas finas
4 dentes de alho laminados
2dl de azeite virgem
1dl de vinagre
1dl água
2 folhas de louro
Pimenta de moinho q.b.
1 colher de chá de Colorau
Sal grosso q.b.
Para fritar
Óleo
Farinha de milho
Quando comprar o sável peça que o cortem às postas finas de ± 1cm de espessura. Tempere com sal grosso e reserve por 1 ou 2 horas.
Seque bem as postas com um pano ou papel absorvente, passe-as por farinha de milho e sacuda-as. Frite-as em óleo bem quente, escorra-as e coloque num recipiente fundo, onde possam ser cobertas com a cebolada.
Faça uma cebolada com o azeite, as cebolas, o louro e o alho, em lume médio, até as cebolas ficarem bem cozidas. Tempere com sal e pimenta de moinho e junte o vinagre, a água e o colorau. Deixe fervilhar um pouco, rectifique os temperos e deite por cima do sável. Guarde num local fresco durante, pelo menos, uma semana, tendo o cuidado de ir alterando a ordem das postas, passando as que estão por baixo para cima.
Deve ser comido à temperatura ambiente. Experimente acompanhar com broa de milho e um copo de Alvarinho e depois diga-me...
Tarte de Santiago (de Compostela)
Os nossos irmãos galegos garantem que esta tarte tem uma origem longínqua, em 1577, tendo sofrido varios apuramentos até chegar à receita actual, considerada um ex-líbris da cidade e, de uma forma geral, de toda a Galiza.
Segundo se pode ler no BOE, Boletim Oficial do Estado Espanhol de março de 2006, que regista a Tarta de Santiago com Designação Geográfica Protegida, "Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno
de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así
como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa,
fondistas y confiteros de Eduardo Merín – publicado en Ferrol en 1893 –
que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de
«Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida."
Aguerridos espanhóis que tão bem protegem o seu património. Tendo nós uma tradição doceira incomparavelmente mais rica do que a espanhola, quantas das nossas melhores receitas conventuais estão protegidas por Denominação de Origem?
Curiosamente a mais divulgada receita desta tarte inclui um ingrediente que não consta da definição do BOE. A saber, a canela.
Trata-se de uma tarte de amêndoa, ovos, açúcar e casca de limão que, não sendo espectacular, é muito fácil de fazer e tem um paladar delicado e agradável.
Respeitei a receita e não inclui a canela. Assim:
Ingredientes para um bolo de 24 cm
250 g de amêndoa crua inteira descascada
250 g de açúcar
4 ovos médios
Raspa de 1/2 limão
Moer as amêndoas de forma
diferente. Metade muito moída, em farinha, e metade um pouco mais grossa para
se sentir a textura.
Adicione às
amêndoas a raspa de meio limão
amarelo.
Bata o açúcar com os ovos
incorporando-os um a um até clarearem um pouco.
Adicione as amêndoas misturadas
com a raspa de limão, mas sem bater, misturando delicadamente com
uma espátula.
Coloque a massa na forma e leve ao forno por 25 a 30
minutos.
Dióspiro com canela
Dióspiro, do grego dióspuron. Está na época deles e os vermelhos (que são os nossos - os amarelo/cor de laranja são brasileiros) são os mais doces e suculentos. São deliciosos e além do mais têm poucas calorias, são ricos em vitaminas A, B1, B2 e E, ao que se soma a riqueza em cálcio e ferro. Parece que também são bons protectores do estômago.
Os melhores são os naturais, muitos deles já picados pela mosca, bem maduros. Tratá-los com cuidado, cortar as partes tocadas ou bichadas e retirar toda a polpa com uma colher.
Coloque a polpa bem madura numa taça e leve ao frio por 10 minutos. Polvilhe com um pouco de canela e delicie-se. Já não é fruta, é... sobremesa?
Arte Lisboa 12 - FIL
É melhor registar na Agenda para 22 a 25 de Novembro a Arte Lisboa 12 - Feira de Arte contemporânea.
O ano passado valeu a pena...
O ano passado valeu a pena...
Coisas do dia seguinte
Hoje acordei virado para este lado. Com chuva ou sem chuva é sempre um bom lado para se estar.
Interprete : António Pinho Vargas
Album : As folhas novas mudam de côr
Musica: Tom Waits
Ano : 1987
Interprete : António Pinho Vargas
Album : As folhas novas mudam de côr
Musica: Tom Waits
Ano : 1987
Fígados de Pato com vinho do porto e maçã
Mais uma receita requintada que sugere sabores de foi gras. Para surpreender num jantar especial. É um prato forte, de sabor intenso, e que gosto de acompanhar com um vinho branco ligeiramente envelhecido e não seco.
É relativamente fácil encontrar à venda fígados de pato na secção de congelados e produtos gourmet dos nossos hipermercados. Normalmente em sacos plásticos de 400g.
(6/8 pessoas)
1kg fígados de pato
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1dl vinho do Porto tawny
1 colher, das de sopa de molho inglês
200g manteiga
125g sultanas
1dl aguardente velha
1/2 litro de nata
4 maçãs reinetas, médias
Limpe os fígados muito bem de películas e, se necessário, corte em pedaços de 4-5 cm. Tempere levemente com sal fino, pimenta de moinho, o vinho do Porto e o molho inglês. Deixe marinar por 4 horas.
Comece por preparar as maças descascando-as e cortando em meias luas. Frite-as ligeiramente em 100g de manteiga até estarem louro claro. Reserve aquecido.
Escorra os fígados e reserve a marinada.
Numa frigideira larga e funda, ponha ao lume 100 g de manteiga.
Em lume vivo e depois de bem quente, junte os fígados previamente escorridos e deixe corar de todos os lados. Se achar necessário pode acrescentar um pouco mais de manteiga.
Adicione-se as passas, levante o lume e regue com a aguardente. Flameje.
Assim que a labareda se apagar, retire os fígados para uma taça de ir à mesa, pré aquecida, deixando ficar na frigideira o molho que se formou. Junte o que sobrou da marinada e a nata, mantendo o lume forte e mexendo com uma espátula até o molho ficar bem castanho e espesso.
Rectifique os temperos e cubra os fígados com o molho. Sirva imediatamente acompanhado com meias luas de maçã reineta.
(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)
Merengado de chocolate e laranja
Desta vez resolvi repetir o Merengado de Chocolate com uma pequena alteração que o valoriza muito. Sempre gostei da combinação de chocolate e laranja e foi exactamente por aí que resolvi ir. A receita é exactamente a mesma simplesmente acrescentei, a cada camada, rodelas de laranja em calda. Nem vos digo!...
A RECEITA BASE
A RECEITA BASE
Bases de merengue
4 Claras
200g de açúcar
1 colher de sopa de farinha
maisena
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinagre
Preparar as bases de merengue
(três).
Bata as claras com a pitada do
sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva
a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas
claras continuando a bater.
Num (ou dois) tabuleiros faça
três bases com um aro de 22cm dividindo as claras em três porções e espalhando
numa base de silpat ou papel vegetal
ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e
fazer por três vezes. Leve ao
forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por
dentro. Deixe arrefecer e reserve.
Mouse de chocolate para o recheio
1 tablete de chocolate de 200g
6 colheres de sopa de açúcar
6 ovos
125g de manteiga
Derreta o chocolate com a
manteiga.
Separa as claras das gemas para
taças diferentes.
Batas as gemas com o açúcar até
ficarem fofas e claras. Junte o chocolate com a manteiga e misture bem. Bata as claras em castelo forte e
misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos ou
até ficar firme.
Ganache para a cobertura
200g de natas
1 tablete 200g de chocolate a 70%
Leve as natas ao lume até
começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e
mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso. Deixe arrefecer. Reserve.
Finalização
Divida a mousse em duas porções.
No centro de um prato grande coloque meia colher da mousse com a primeira base
de merengue por cima; assim ela manter-se-á fixa. Intercale a mousse (e as rodelas de laranja) com as bases
de merengue – base de merengue, mousse, base de merengue, mouse, base de merengue.
Cubra tudo com o ganache. Reserve no frio.
Depois do Merengado estar frio e
a cobertura do ganache estar dura pode enfeitar com fruta.
Se utilizar laranjas
Prepare 3 laranjas descascadas e
cortadas em rodelas finas (16 a 18 rodelas) mais 3 rodelas com casca
para finalizar a cobertura. Leve 100g de açúcar ao lume com 2dl de água num recipiente
largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza todas as rodelas de laranja,
deixando ferver em lume brando até ficarem transparentes. Reserve.
Quando armar o bolo intercale as
rodelas de laranja juntamente com a mousse. Enfeite a superfície, a gosto, com as rodelas
de laranja com casca (e fios de açúcar em ponto de rebuçado duro).
Beringelas gratinadas à italiana
Uma receita popular italiana que vai muito bem como entrada, mas também pode servir de acompanhamento a um prato de carne.
Faça as contas a meia beringela por pessoa
4 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho esmagados e laminados
2 beringelas
100g de queijo mozzarella finamente fatiado
200ml de polpa de tomate
70g de queijo parmesão ralado
sal
pimenta de moínho
mangericão seco q.b
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Lave e seque as beringelas. Corte as pontas às beringelas e depois prepare-as em fatias finas no sentido longitudinal, sem descascar.
Aquecer uma colher de azeite juntamente com parte dos alhos esmagados numa
frigideira grande anti-aderente, em lume forte. Ir adicionando as fatias de
beringela sem as sobrepor e salteá-las rápidamente dos dois lados durante 2 a 3 minutos até estarem cozinhadas e douradas. À medida que forem cozinhadas passá-las para papel absorvente. Repetir a operação com o resto do azeite e dos alhos até saltear todas as fatias.
Numa assadeira, ou travessa de ir ao forno e à mesa, colocar uma camada de fatias de beringela, cobrir
com uma camada de fatias de mozzarella e regar com um pouco de polpa de tomate.
Temperar com sal, pimenta e mangericão seco. Repetir em camadas até acabar as fatias de beringela. Terminar com uma camada de polpa de tomate, sal, pimenta e
mangericão seco.
Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 25 a 30
minutos, a 200ºC.
Retire do forno e guarneça com mais um pouco de
parmesão ralado no momento. Sirva de imediato ou, no verão, à temperatura ambiente.
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