Quem não gosta? Umas tapas para entreter e bebericar...
Três propostas. Coisas fáceis de fazer e que podem variar ao sabor da nossa imaginação.
1. Salmão fumado (ou marinado) com requeijão de Seia com alcaparras picadas e umas gotas de sumo de limão.
2. Camarão com maionese leve de funcho (picado).
3. Foie gras (ou fígado de pato mi-cuit enformado) com marmelada de figo e redução de vinho do porto.
Tiramisù III (de Maracujá)
Tiramisù de Maracujá
Este Tiramisù, em rigor, não se devia chamar Tiramisù pois não leva café, o que é característica dominante na ideia original. Procura-se, no entanto, manter o contraste entre elementos doces e amargos através da utilização de cacau amargo em pó, que pode utilizar de forma mais ou menos generosa, dependendo do gosto. Estes paladares de mascarpone e maracujá anunciam o Verão pela frescura e leveza que é conseguida nesta receita.
Uma referência ao Licor de Maracujá do Ezequiel, um produto de excelência dos Açores, que acrescenta um delicado requinte a esta receita.
5 gemas
150g de açúcar em pó
500g de queijo mascarpone
40ml de licor de licor “Maracujá do Ezequiel” (Açores)
100g de polpa de maracujá. Existem no mercado vários produtos de polpa de maracujá que podem ser utilizados com vantagem. Eu utilizei polpa de maracujá integral (sem sementes) congelada, comercializada em saquinhos de 100g.
± 24 palitos de champanhe
15g de cacau amargo
200ml de licor de maracujá
200ml água quente
Cobertura
polpa de 3 maracujás (com sementes)
60g de açúcar
60ml de água
Junte o licor com a água quente mexa bem e deixe
arrefecer. É nele que vai embeber os palitos de champanhe.
Para o creme de mascarpone, bata numa taça grande as gemas
e o açúcar em pó. Junte a polpa de maracujá e envolva bem. Junte o
mascarpone e bata durante uns minutos até ficar bem cremoso e denso. Acrescente o licor e bata um pouco mais. Tem que ficar suficientemente firme para mantenha a configuração depois de desenformado.
Embeba os biscoitos no licor com água e reserve. Faça esta operação de forma breve para que os palitos de champanhe não fiquem embebidos demais.
Faça camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os
palitos de champanhe e o cacau amargo em pó, na forma escolhida (num aro de 24 cm colocado directamente no prato de servir)
Termine com uma camada de mascarpone. Leve ao frigorífico
durante 4 horas mínimo. Melhor de um dia para o outro.
Quando já estiver bem frio cubra com a calda fria
de maracujá e mantenha no frio até retirar o aro.
Cobertura
Leve a água e o açúcar ao lume e deixe levantar fervura.
Junte a polpa fresca de maracujá (incluindo as sementes), ferva por dois minutos em lume brando e
retire do lume. Deixe arrefecer.
Sugiro-lhe que ao embeba os biscoitos em licor numa operação rápida
para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Ao fazer as
camadas de creme e palitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone,
seguida do cacau e palitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se
quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as
camadas).
Bacalhau do senhor prior
Não sei qual é a origem deste modo de confeccionar bacalhau mas, para um indefectível do bacalhau como eu, todas as formas de abordagem - mesmos as mais simples, como esta - são uma boa oportunidade para a degustação e o deleite.
A confecção conhecida do "bacalhau à senhor prior" recomenda uma cozedura breve do bacalhau. Resolvi corromper a tradição optando por assar o bacalhau. Assadura breve, sem deixar secar a posta e que a lasca se solte facilmente. Acho que fica ainda mais saboroso...
Avalie a fome dos comensais e, em ultima análise, considere uma posta de bacalhau por pessoa. Se lhe der jeito, escolha as postas que vai assar misturando bacalhau do alto (posta do lombo) com postas mais pobres - abas e rabo. Assim sempre poupa alguma coisa e, como vai ser lascado, passa muito bem.
Vamos a contas (anda por aí muita gente que não as sabe fazer).
Para 4 comedores
4 postas de bacalhau demolhado
1kg de batatas
4 dentes de alho
3 dl de azeite
5 ovos
3 pés de salsa
12 azeitonas descaroçadas
Sal e pimenta de moinho
Asse o bacalhau e lasque-o retirando as espinhas.
Coza as batatas com casca e 2 ovos.
Pele as batatas e corte-as às rodelas grossas.
Descasque e corte os ovos cozidos às rodelas e as azeitonas ao meio.
Numa taça bata ligeiramente os 3 ovos restantes com uma pitada de sal e pimenta de moinho. Reserve.
Lamine os alhos e junte o azeite. Leve ao lume para alourar ligeiramente o alho e ganhar o aroma.
Prepare uma assadeira para ir ao forno preaquecido a 180ºC.
Comece por colocar no fundo da assadeira, em camada, metade das rodelas de batata. Cubra com o bacalhau lascado e regue com metade do azeite com alho. Cubra o bacalhau com as restantes batatas e regue com o resto do azeite com alho. Leve ao forno por 10 minutos.
Aproveite para picar a salsa.
Ao fim de 10 minutos retire do forno e regue por cima com os ovos batidos. Volte a colocar no forno por mais 10 minutos.
Retire do forno, enfeite com as rodelas de ovo, as azeitonas e a salsa picada.
Delicie-se e esqueça o país (por uns momentos).
Caçarola de Goraz
Gosto muito de peixe e procuro variar na forma de o cozinhar. Esta espécie de caldeirada, onde se misturam legumes, peixe e eventualmente marisco, fica muito saborosa e pode transformar-se num prato requintado, dependendo da qualidade dos produtos que utilizarmos. É o tipo de confecção que dá para ser criativo e juntar mais um ou outro legume, variar nos peixes e mariscos e até nas especiarias. Boa sorte!
Para 2 pessoas
1Kg de goraz fresco cortado às postas
1Kg de mexilhão fresco ou 200g de miolo de mexilhão
1 courgette pequena
1 cenoura média
2 a 3 batatas
1/2 pimento vermelho
1/2 litro de caldo de peixe
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de farinha
Vinho branco
Azeite, sal, pimenta, louro e sumo de limão
3 pés de salsa picada
1Kg de mexilhão fresco ou 200g de miolo de mexilhão
1 courgette pequena
1 cenoura média
2 a 3 batatas
1/2 pimento vermelho
1/2 litro de caldo de peixe
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de farinha
Vinho branco
Azeite, sal, pimenta, louro e sumo de limão
3 pés de salsa picada
Lave muito bem os mexilhões e coza-os (o melhor é ao vapor) com uma folha de louro até abrirem. Retire-os das cascas e corte-lhes as barbas. Reserve.
Tempere as postas do Goraz com sal e reserve.
Corte as courgettes em rodelas de 5mm, corte o pimento concassè, corte as cenouras em rodelas oblíquas, descasque as batatas e corte às rodelas de 5mm. Escalde as cenouras e as batas em água a ferver durante 3 minutos. Escorra e reserve.
No sauté, com 1 colher de manteiga e um fio de azeite azeite, salteie os legumes até alourarem. Tempere com sal e pimenta moída. Coloque no fundo de uma caçarola (ou pirex) com tampa.
Coloque mais uma colher de manteiga no sauté e salteie rapidamente os mexilhões. Acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Junte aos legumes na caçarola.
Acrescente mais um fio de azeite ao sauté e aloure as postas do goraz até que ganhem um pouco de cor. Refresque com o sumo de limão. Coloque o goraz na caçarola por cima dos legumes, tape e reserve.
Aproveite o sauté, acrescente um pouco mais de azeite, se necessário, e com meia colher de farinha e um pouco de caldo de peixe faça um bechamel muito muito leve. Pode acrescentar um pouco mais de caldo para que não engrosse demais e avalie, também, a quantidade de molho que quer juntar na caçarola. Rectifique os temperos.
Regue o goraz com o molho, junte a salsa picada por cima, tape e leve a caçarola a lume brando só para levantar fervura e homogeneizar paladares. Sirva de imediato.
Strudel de Maçã
Interpretando uma receita do Chefe Luís Baena
Strudel de maçã
Para 12 pessoas
Comece pelo recheio de Brown
sugar pudding
6 colheres de sopa de açúcar
amarelo
150g de manteiga
100g de passas de uva
500g de maçã laminada
150g de migalhas de bolo ou
palitos la reine
Sumo de limão q.b.
Canela em pó q.b.
Coloque as passas a macerar no
sumo de limão.
Parta os palitos la reine em pedaços pequenos.
Derreta a manteiga e adicione o
açúcar. Em lume médio, deixe cozinhar por 5 minutos.
Junte as passas de uva maceradas,
juntamente com o sumo de limão e a maçã cortada em fatias finas.
Deixe ferver durante algum tempo
até perder grande parte do molho e começar a caramelizar.
Quando caramelizar, e para
absorver o que resta de humidade, junte as migalhas de bolo ou de palitos la reine. Envolva delicadamente e polvilhe
com a canela. Deixe arrefecer.
Para a massa
500 g de farinha
250 ml de água morna
30g de óleo
2g de sal
Bata muito bem todos os
ingredientes, corte ao meio e faça duas bolas. Pincele com óleo, cubra com película aderente e coloque no
frio durante 1 hora.
Utilize uma das bolas que fez e
estique a massa, em forma rectangular, até ficar com 3mm de espessura e
coloque-a sobre um pano polvilhado com farinha. Assim vai ser mais fácil de
enrolar sobre o recheio.
Recheie com o brown sugar pudding
frio, a meio e ao longo do rectângulo de massa, procurando dar-lhe uma forma
arredondada com a colher.
Dobre os extremos da massa sobre
o recheio e cubra-o com um dos lados do rectângulo de massa. Com a ajuda do
pano faça rolar o strudel sobre o outro lado da massa. Com a ajuda do pano
passe-o para um tabuleiro e pincele-o com um pouco de óleo.
Leve ao forno, a 190°C,
até que a massa esteja bem dourada.
Polvilhe com açúcar em pó.
Dicas:
1. É mais fácil corta-lo com uma
faca de serrilha ou uma faca eléctrica.
2. O Brown Sugar Pudding também pode ser servido simples, acompanhado com molho ou gelado de baunilha.
Joana Vasconcelos no Palácio Nacional da Ajuda
- Para quem não foi ao Palácio de Versalhes.
Joana Vasconcelos - Palácio Nacional da Ajuda
De 23-03 a 25-08-2013
Lisboa, Palácio Nacional da Ajuda - Largo da Ajuda - T. 213637095
HORÁRIOS
Todos os dias: das 10h00 às 19h00Excetuando Sábado: das 10h00 às 21h00
Encerra à quarta-feira
PREÇOS
Normal – 10€
Jovem – 5€ (dos 6 aos 18 anos)
Sénior – 5€ (maiores de 65 anos)
Criança – Entrada gratuita (até aos 6 anos)
Estudante – 5€ (até aos 25 anos, mediante apresentação do cartão de estudante) Família 1 – 20€ (2 adultos + 1 criança entre os 3 e os 18 anos)
Família 2 – 24€ (2 adultos + 2 crianças entre os 3 e os 18 anos)
Fast Lane Adulto – 15€ (acesso prioritário)
Fast Lane Jovem – 10€ (acesso prioritário)
Escolas – 4€ (até ao 12o ano. 1 professor com entrada gratuita por cada 20 alunos)
Universidades – 4€
Eu vou
Bolo para o chá
É um parente do Bolo Inglês mas sem frutas cristalizadas. Neste exemplar optei por misturar amêndoas e avelãs (gosto de variar!) em partes iguais, e não me arrependi. O paladar é delicado, ora predominando a amêndoa, ora a avelã, e liga de forma superior com uma aromática chávena de chá.
300g de farinha
180g de manteiga
200g de açúcar
120g de passas sem grainha (ou sultanas)
150g de amêndoa torrada (ou avelã)
4 ovos
1 colher de sopa rasa de fermento
Prepare uma forma de bolo inglês bem untada com manteiga e polvilhada de farinha.
Pré aqueça o forno a 200ºC.
Misture o fermento com a farinha.
Pique grosseiramente as amêndoas.
Bata o açúcar com a manteiga amolecida até ficar cremoso.
Junte os ovos inteiros, um a um, e vá envolvendo. Junte a farinha com o fermento
e misture bem.
Reserve uma mão cheia de frutas secas para enfeitar o bolo e
acrescente o restante à massa. Envolva tudo.
Tenha em atenção que o bolo vai crescer e por isso não deve
encher demasiado a forma – coloque massa até ligeiramente a cima do meio.
Espalhe por cima da massa os pedaços de amêndoa e as passas que reservou.
Leve ao forno por ±40 minutos na forma preparada. Logo que
esteja dourado (±20m) cubra o bolo com uma folha de papel de alumínio e passe a
temperatura para 180ºC.
Depois de pronto desenforme e deixe arrefecer. Pincele o
bolo com um glacê de fruta ou uma geleia.
Pombo Bravo (ou Perdiz) à moda de Málaga
Esta receita é originalmente de perdiz. É uma receita antiga que pode ser encontrada no mestre João Ribeiro e que, sendo muito simples, é, simultaneamente, muito boa, fazendo realçar os sabores das aves de caça.
Fiz este prato com quatro pombos bravos (pombo torcaz) e surpreendeu-me pela positiva. Claro que, particularmente em pratos de caça, a qualidade da matéria prima é fundamental.
Vamos a trocos
4 pombos bravos
3 cebolas médias
2 dentes de alho espetados com 1 cravinho
2 folhas de louro
3,5dl de azeite virgem extra
4,5dl de vinho branco seco
1dl de vinagre de vinho
50g de chocolate preto
Sal e pimenta q.b.
Corte a cebola em meias luas
muito finas, descasque os alhos e espete-lhes os cravinhos.
Limpe muito bem os pombos e corte-os ao meio.
Num tacho largo e de fundo
grosso faça uma cama com a cebola, o alho e o louro e coloque os pombos por
cima. Tempere de sal e pimenta e regue com todos os líquidos.
Leve a estufar bem tapado e
muito lentamente até os pombos estarem tenros. Se as peças forem mesmo de caça demora bem mais de uma hora.
Retire os pombos para
um prato fundo e aquecido, onde vão ser servidos.
Com o tacho ainda ao lume, junte o chocolate preto
ao molho e mexa muito bem até estar completamente dissolvido.
Coe o molho com um passador
fino e regue os pombos.
Sirva a gosto podendo acompanhar com cogumelos
salteados, espargos, ervilhas, arroz basmati ou puré de batata. O vinho deve ser tinto e de alguma complexidade. Esqueça os vinhos muito jovens.
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