Tarte de Camarão
Esta receita faz parte das Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto. É muito saborosa e não me parece que melhore com variações. Utilizei uma embalagem de massa quebrada e adaptei as quantidades a uma tarte grande; no fundamental respeitei a versão original.
Para o recheio
500g de camarão ou gamba pequena
1 colher de sopa generosa de manteiga
1 colher de sopa bem cheia de farinha
3 dl de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal, pimenta, mostarda, sumo de limão
2 claras de ovo
Coloque a massa quebrada numa tarteira de fundo solto. Pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno quente (200°C) por 15 minutos. Retire do forno e reserve deixando arrefecer.
Coza os camarões e descasque-os deixando alguns inteiros para decoração.
Sobre lume brando derreta a manteiga e polvilhe com a farinha para fazer um bechamel. Quando a farinha começar a cozer junte 2 dl de leite frio e mexa bem para que tudo se dissolva no leite. Deixe começar a ferver e junte o restante leite até ter a consistência adequada. Deve ficar um creme macio que vai fervilhar por 10 minutos.
Retire do lume e junte os camarões, as gemas e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta, mostarda e sumo de limão. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Está pronto!
Deite o creme na forma de massa quebrada e leve a forno quente (± 200°C) durante 10 minutos ou até ficar cozido e dourado.
Enfeite a gosto com os camarões, salsa picada, ovo cozido...
Codornizes assadas com vinho do porto e laranja
Sempre tive alguma resistência em cozinhar codornizes pois, não sendo de caça, e essas não se arranjam, parece-me que têm algum deficit de sabor. As que por aí se compram também não são todas iguais. O melhor é escolher umas codornizes bem carnudas e de tamanho razoável e seguir esta receita que é muito saborosa e reconcilia-nos com este galináceo.
6 codornizes limpas
1 cebola
3 dentes de alho
1 laranja
1dl de vinho do porto branco
3dl de vinho branco de boa qualidade
4 fatias de bacon
4 grãos de pimenta da Jamaica
6 grãos de pimenta preta
1 piripiri
0,5dl de azeite
sal, colorau, tomilho seco e alecrim seco q.b.
Faça uma marinada com os vinhos, as pimentas, o piripiri o tomilho e o alecrim. Esfregue as codornizes com sal e coloque a marinar 4 horas ou (melhor) de um dia para o outro. Após estarem marinadas escorra-as e reserve.
Entretanto, na assadeira que irá ao forno, faça um fundo de cebola cortada em meias-luas finas e alho laminado. Lave a laranja e corte-a em 6 gomos sem tirar a casca. Coloque esses gomos de laranja dentro das codornizes e coloque-as na assadeira sobre a cebola e o alho. Polvilhe com um pouco de colorau e regue com o azeite e um terço da marinada. Coloque as fatias de bacon por cima das codornizes e leve ao forno preaquecido a 150°C.
O bacon irá tostar e libertar a sua gordura e aromas. Acabará mergulhado no molho que se vai formando. O assado deve ser lento, as perdizes devem ser viradas, e à medida que vai secando vai-se acrescentando mais marinada até estar apurado e pronto. Mais de uma hora de forno.
Para finalizar, os gomos de laranja devem ser calcados no molho para que libertem o seu sumo e depois dispensados juntamente com as fatias de bacon.
Sirva, por exemplo, com puré de bata e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite. Regue com o molho que é óptimo!
Estrelas Michelin
Este ano confirmou-se a grande evolução da gastronomia portuguesa: Mais 9 estrelas Michelin.
Lei-a a notícia aqui.
Com 2 estrelas
Com 1 estrela
Lei-a a notícia aqui.
Com 2 estrelas
- Belcanto / José Avillez, Lisboa
- Il Gallo d’Oro / Benoit Sinthon, Funchal (NOVO)
- Ocean / Hans Neuner, Armação de Pera
- The Yeatman / Ricardo Costa, Vila Nova de Gaia (NOVO)
- Vila Joya / Dieter Koschina, Albufeira
Com 1 estrela
- Alma / Henrique Sá Pessoa, Lisboa (NOVO)
- Antiqvvm / Vitor Matos, Porto (NOVO)
- Bon Bon / Rui Silvestre, Carvoeiro
- Casa da Calçada / André Silva, Amarante
- Casa de Chá da Boa Nova / Rui Paula, Leça da Palmeira (NOVO)
- Eleven / Joachim Koerper, Lisboa
- Feitoria / João Rodrigues, Lisboa
- Fortaleza do Guincho / Miguel Rocha Vieira, Cascais
- Henrique Leis / Henrique Leis, Almancil
- LAB by Sergi Arola, Penha Longa (NOVO)
- L’And Vineyards / Miguel Laffan, Montemor-o-Novo (RECUPERA)
- Loco / Alexandre Silva, Lisboa (NOVO)
- Pedro Lemos / Pedro Lemos, Porto
- São Gabriel /Leonel Pereira, Almancil
- William / Luís Pestana, Funchal (NOVO)
- Willie’s / Willie Wurger, Vilamoura
Creme de cogumelos com farinheira
6 a 8 doses
300g+100g cogumelos de Paris
laminados
1 cebola picada
2 batatas pequenas
1 courgette
0,5dl azeite
1 caldo de galinha
1l de água
300 g leite magro
150ml natas
sal, pimenta moída, q.b.
1 farinheira
Numa panela faça um fundo com a cebola e o azeite e deixe
refogar até a cebola cozer sem alourar. Junte as 300g de cogumelos, misture bem
e deixe cozer com a panela tapada.
Quando os cogumelos estiverem macios junte as batatas cortadas
ao bocados e a courgette descascada e cortada às rodelas. Acrescente o caldo de galinha e a água. Tempere com um pouco de
sal e pimenta e deixe ferver até cozer os legumes.
Entretanto
salteie os restantes cogumelos num fio de azeite com um pouco de sal e pimenta.
Reserve.
Coza a
farinheira em água, retire-lhe pele e esfarele-a com um garfo retirando os
pedaços de gordura maiores. Reserve quente.
Depois dos
legumes cozidos retire do lume e reduza a creme com a varinha mágica. Junte o
leite e as natas e leve ao lume para aquecer muito bem sem deixar ferver. Corrija
a maior ou menor leveza do creme com um pouco mais de leite, se necessário. Junte
os cogumelos salteados e rectifique temperos.
Emprate, em prato aquecido, uma
concha de creme de cogumelos com uma pequena porção de miolo de farinheira no
centro do prato.
NOTA: Aproveite a casca da courgette cortada em juliana para
saltear com alho, sal e pimenta. Dá um bom acompanhamento ou pode ser incorporada
numa omeleta.
Mexilhões à Marinheira
Esta é uma receita de origem francesa e por isso a sua elaboração assenta na manteiga e na chalota. Eu diria que, à portuguesa, a tradição leva-nos para o azeite e para a cebola. Faça como mais gostar.
2 Kg de mexilhão
3 chalotas
100g de manteiga
2,5 dl de vinho branco
Salsa, tomilho, louro, sal e
pimenta
Passe os mexilhões por água e
limpe-os das impurezas. Rejeite os que estiverem abertos.
Pique previamente as chalotas.
Coloque um tacho com uma colher de sopa de manteiga sobre lume forte e
acrescente rapidamente as chalotas picadas, os mexilhões limpos, a salsa, o
louro e o tomilho. Regue com o vinho branco e tempere de sal e pimenta.
Mantenha o lume forte e tape para que ferva e os mexilhões abram. Para que os
mexilhões se mantenham suculentos não devem ferver mais que cinco minutos.
Retire os mexilhões para uma taça ou prato fundo e rejeite as cascas que estejam vazias.
Coe o molho que se formou e
leve-o ao lume a ferver novamente. Então, retire-o do lume e
acrescente e dissolva a restante manteiga. Regue os mexilhões com este molho e
polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato.
O procedimento aconselhado
destina-se a um serviço que se quer requintado, eventualmente para uma situação
com convivas especiais. Devo confessar que gosto do molho
com os seus conteúdos - não me imagino a dispensar a saborosa cebola e o dente de alho que normalmente acrescento! Logo, para
mim, nada de coar o molho. Deve, no entanto, ter-se algum cuidado para evitar
as impurezas que possam ficar depositadas no fundo do tacho.
Salame de Chocolate
Seguidor e admirador de Maria de Lourdes Modesto, recorro muitas vezes às suas receitas que, não raro, são o caminho mais rápido e simples para concretizar os nossos desejos de boas execuções tradicionais.
Aqui fica a de Salame de Chocolate.
125 g de manteiga
5 gemas
200 g de chocolate em pó
150 g de bolacha Maria ou
digestiva
150 g de açúcar
aguardente.
Trabalhe
a manteiga e o açúcar até obter um creme. Junte as gemas, uma a uma, o chocolate, as bolachas
partidas em bocadinhos pequenos. Misture tudo muito bem, molde em
forma de rolo e embrulhe em papel vegetal ou em folha de alumínio, humedecida com
aguardente.
Aperte
bem o rolo dentro do papel. Coloque no frigorífico durante algumas horas.
Se
utilizou papel vegetal, retire-o antes de cortar o salame em rodelas. Se
utilizou folha de alumínio, corte-o juntamente com o salame.
Língua de vaca estufada
Por vezes os meus passeios matinais dão nisto! Os três caminhantes diários gostam destas coisas da gastronomia e não são raras as vezes que é esse o tema que nos ocupa durante a hora e tal que dura o passeio. Da ultima vez que a conversa desviou para comida inclinou-se para as miudezas: fígado, rim, coração, língua... Declarei logo a minha intenção de tirar as devidas consequências: Se encontrasse à venda, ía fazer! Não foi nesse dia mas foi no seguinte.
O menos bom de preparar uma língua de vaca é ter que a limpar, o que inclui pelá-la. É uma tarefa prévia que solicita alguma paciência mas, para quem é apreciador, vale a pena.
Comece por raspar a língua com as costas da lâmina de uma faca. Depois, mergulhe-a em água a ferver e deixe cozer por 20 a 30 minutos ou mais, se a língua for muito grande. Depois de retirada da água quente e logo que a possa manipular, retire a pele - que fica branca - que deve sair quando puxada. Limpe também alguma gordura ou cartilagem.
A receita de língua estufada corresponde a um estufado clássico, pelo que não apresenta nenhuma complexidade. Podemos seguir a receita da Maria de Lourdes Modesto, que foi o que eu fiz, apenas substituindo o toucinho por bacon.
1 Língua de vaca
100g de bacon (toucinho gordo no original)
2 cebolas
6 pés de salsa
1 folha de louro
2 dl de caldo de carne
2 dl de vinho branco
sal e pimenta
Faça o estufado na panela de pressão pois será muito mais rápido.
Coloque o bacon em fatias no fundo e disponha a língua por cima. Acrescente as cebolas às rodelas, as cenouras aos bocados, o ramo de salsa e a folha de louro. Tempere com sal e pimenta e cubra com os líquidos - caldo e vinho. Tape e leve a panela de pressão ao lume por 1 hora. Retire a panela do lume mas não a abra de imediato. Espere até que perca a pressão pois assim vai concluindo a cozedura.
A língua deve ficar macia. Retire a língua e corte-a, obliquamente, em fatias. Retire a folha de louro do molho, veja se é necessário rectificar os temperos e passe tudo com a varinha mágica. Cubra as fatias de língua com o molho grosso e sirva com puré ou esparguete.
Se quiser dar um aspecto diferente ao seu esparguete coza-o juntamente com a casca de duas courgettes descascadas com um descascador próprio para fazer os fios.
Bom apetite.
Fomos às vindimas!
Este ano aproveitámos a Festa das Vindimas em Viseu. O destino foi a Quinta Pedra Cancela em Silgueiros, durante o sábado; mas havia outras opções!
Partida para a quinta às 9h 30m, para Oliveira de Barreiros, na sub-região de Silgueiros, camioneta fretada pela Câmara Municipal. Chegada com recepção pelo proprietário, o simpático enólogo João Paulo Gouveia, que nos acompanhou ao longo do dia. Simpatia para todos e distribuição de tshirt e boné. Visita guiada e explicada à adega e vamos embora para a vinha antes que fique muito calor.
E o resto da manhã foi a alegre brincadeira de cortar os cachos e mexer nas uvas, de ouvir as explicações sobre as castas e o terroir, de conhecer o grupo, de confraternizar e comparar saberes e experiências.
Quando já todos se achavam vindimadores experientes chegou a hora de provar os vinhos e os petiscos; ali mesmo, na vinha, abrigados do sol. Os petiscos eram fartos e bons e o vinho branco correu fresco, como é de lei, e o tinto também.
Da qualidade dos vinhos outros, mais sábios, já disseram e medalharam. Nós limitámo-nos a constatar a excelente qualidade e o grande prazer que nos deu beber, quer o Dão Pedra Cancela Branco Reserva, Malvasia Fina e Encruzado 2015, quer o Dão Pedra Cancela Tinto Reserva 2013.
Antes das despedidas tratámos de garantir a compra de algumas garrafas destes branco e tinto que, daqui a algum tempo, irão permitir-nos recordar com prazer este sábado tão bem passado.
Quem sabe para o ano...
Subscrever:
Mensagens (Atom)
Esparguete, atum e espargos
Uma saborosa combinação de atum e espargos num prato simples, mas guloso. 240 g de esparguete 1 lata (385 g) de atum em óleo 1 molho de espa...
-
Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima. 1 kg de abóbora limpa (de casca e ...
-
Uma simples e excelente receita de Maria Antónia Gomes na sua "Cozinha Tradicional do Alentejo". Dá um guloso bolo, denso e húmid...
-
Aproxima-se o Natal e vou precisar de ter casca de laranja cristalizada em casa. Já comecei, aliás, a testar algumas receitas de Natal e fo...