Vazia de novilho grelhada em cama de couscous e verduras.

Este prato é servido praticamente frio. No fundo trata-se de uma salada. É uma boa sugestão para um almoço de verão, ao ar livre. Pode preparar-se tudo com antecedência e, na hora, é só grelhar a carne.

Comece por escolher uma boa peça de vazia de novilho que deve temperar com sal grosso, um pouco de alecrim e alho esmagado. Regue com um fio de azeite e reserve enquanto prepara o couscous. Pode ver uma preparação de couscous aqui.

Faça um molho em quantidade suficiente para regar o prato depois de pronto, picando finamente uma chalota, dois dentes de alho e uma malagueta vermelha sem sementes. Junte 4 cm de gengibre ralado. Junte azeite q.b., um gole de balsâmico e um pouco de sal. Misture tudo e reserve.

Prepare uma salada de alfaces variadas e rúcula e salteie alguns tomates cereja em manteiga. 

Entretanto o couscous já estará pronto e pode solta-lo com um garfo. Solte-o bem e disponha-o numa travessa larga cobrindo o fundo. Por cima do couscous disponha a salada e os tomates salteados.

Está na altura de grelhar a peça de vazia marcando-a em lume bem forte. Deve ser uma operação rápida para que a carne sele por fora e fique rosada por dentro. Depois de grelhada coloque a carne sobre uma tábua e aguarde, pelo menos, 5 minutos. Isso vai evitar que a carne perca grande parte dos seus sucos quando for cortada, mantendo-a saborosa. Com uma faca bem afiada faça um corte em fatias finas e inclinadas. Disponha a carne fatiada sobre a cama que preparou e tempere tudo com o molho. Pode acrescentar um pouco de flor de sal se necessário. 

Como estamos no verão sugiro-lhe que acompanhe com um branco encorpado não demasiado frio. Sirva e delicie-se.

Bolachas de amêndoa e laranja

Uma receita para fazer na Bimby (fácil e rápido).

125 g farinha

125 g de amêndoa moída 

125 g de manteiga sem sal

125 g açúcar

1 ovo

1/2 colher de café de fermento em pó

casca de 1 laranja

Pulverizar o açúcar com a casca de laranja (só o vidrado, sem parte branca). 15 segundos vel. 9.

Colocar todos os restantes ingredientes no copo e programar 20 segundos, vel. 6.

Programar 1 minuto, vel. espiga.

Retirar a massa do copo para um prato e fazer bolas de massa com as mãos  e achatá-las um pouco.

Colocar as bolachas num tabuleiro com papel vegetal ou silpat, marcar cada bolacha com os dentes de um garfo e polvilhar com açúcar em pó.

Levar ao forno (pré-aquecido) a 200°, durante 8 a 10 minutos.

Nota: Esta receita dá para duplicar as quantidades.

Foie gras com manga caramelizada

Muito simples e extraordinariamente bom. Uma entrada de excelência. Pode ser feita com foie gras fresco, salteado apenas com sal e pimenta, ou com uma generosa fatia de terrina de foie gras.

Corte a manga em pedaços grandes e salteie rapidamente em manteiga. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de moinho.  Finalize polvilhando com uma colher de açúcar; salteie rapidamente e sirva de imediato com o foie gras.

Pode requintar ainda mais o prato se juntar um pouco de redução de sumo de laranja (basta ferver o sumo de laranja até reduzi-lo a 1/3).

O MAIOR

Desta vez bati o recorde; este pargo pesava mais de 4Kg. Deu para 10 pessoas, à vontade.

Pargo assado no forno. Para este é necessário um forno grande. E se estava bom!...

Costeletas de cordeiro grelhadas

Mais um petisco de que eu gosto (de fazer e de comer). Simples, fácil e muito saboroso. Nos acompanhamentos podemos inventar.

Tempere as costeletas com sal, alho picado, pimenta de moinho, um pouco de alecrim e regue com um fio de azeite virgem.

Aguarde 10 minutos enquanto prepara os acompanhamentos. Pode, por exemplo fazer cebola roxa caramelizada (cebola às rodelas, salteada num fio de azeite, sal e pimenta e finalizada com um toque de açúcar amarelo).

Leve a grelhar em lume forte (na chapa ou no carvão) sem deixar que sequem. A grelha deve ser o mais rápida possível.

Sirva de imediato com acompanhamentos a gosto. Desta vez acompanhei com batata salteada, couve gratinada e cebola roxa caramelizada.

Bom apetite!

Bolo Podre

Ou bolo de azeite e mel da Beira Baixa. Uma receita tradicional portuguesa que me chegou através do interessante livro de Maria de Lourdes Modesto, "Sabores com Histórias", edição da Oficina do Livro.

Um bolo de inverno, bom para o lanche, com chá bem quente e antes que venha o calor. Sabores quentes de canela, mel e limão. As nozes são facultativas mas é agradável encontrar pequenos pedaços de noz que trazem um toque requintado a este bolo muito bom.

200 g de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de canela

8 ovos

200 g de açúcar amarelo

1 chávena de chá de mel (mal cheia)

1 chávena de chá de azeite virgem extra (mal cheia)

Raspa da casca de meio limão

Nozes em quantidade a gosto.

Peneire a farinha com o fermento e a canela. Aqueça o forno a 160 °C e unte generosamente com manteiga e polvilhe com farinha uma forma com chaminé (buraco no meio).

Bata as gemas com o açúcar até ter um preparado muito fofo e volumoso. Junte o mel, o azeite e a raspa de limão, batendo sempre. Por fim, adicione as claras em castelo bem firme, alternando com a farinha. Envolva bem.

Junte as nozes partidas grosseiramente.

Leve ao forno até estar cozido (± 50m). Antes de desenformar deixe o bolo repousar 5 minutos.

Tarte de Lamego

Esta não é a receita original da Tarte de Lamego. Em boa verdade nem sei qual é a receita original da Tarte de Lamego, pois já vi mais que muitas versões. Mas, seguramente, esta é uma muito boa receita de uma tarte que, tomando por base a Tarte de Lamego apenas altera a receita pela adição de doce de chila. Foi assim que uma amiga, cozinheira de mão cheia, ma passou e foi assim que eu a fiz. 

Vamos a contas...

160 g de amêndoa moída

6 gemas de ovo

3 ovos inteiros

480 g de açúcar

200 ml de água

3 colheres de sopa de doce de chila (opção)

1 dose de massa folhada

Manteiga q.b.

q.b. de açúcar em pó

Aquecer o forno a 180ºC.

Num recipiente colocar um coador de malha fina e sobre este deitar as gemas e os ovos inteiros. Faça com que os ovos passem totalmente pelo coador. Reserve.

Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar para fazer uma calda em ponto pérola (108°C).

Assim que atingir o ponto desejado, retire do lume e junte a amêndoa moída e o doce de chila. Dissolva e envolva.

Em fio, lentamente, incorpore os ovos  e deixe arrefecer um pouco.

Barre com manteiga e forre uma forma de tarte com a massa folhada (pode utilizar o papel vegetal que vem com a dose de massa folhada e assim não necessita de untar a forma).

Verta a mistura preparada anteriormente, polvilhe generosamente com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 60 minutos.

Deixe arrefecer, desenforme e sirva polvilhada com mais açúcar em pó. 

Delícia gelada

Um Parfait de Praliné de Amêndoa de Leonor Sousa Bastos

É mesmo uma delícia...

Para 6 pessoas

250g de açúcar

125g de amêndoa pelada e tostada

45ml água

375g de natas (32%-35% M.G.)

125g de claras (cerca de 3,5 unidades)

125g de açúcar

Praliné de amêndoa

Preparar um tabuleiro untado com óleo de girassol.

Levar ao lume os 250g de açúcar, com agua, até que fique caramelizado.

Adicionar a amêndoa e verter a mistura de caramelo e amêndoa no tabuleiro.

Deixar arrefecer completamente. Em frio, partir o caramelo em bocados mais pequenos, com a ajuda de um martelo ou uma faca.

Colocar os pedaços de caramelo dentro de um robot de cozinha e triturar até que fique um granulado pequeno, mas não muito fino.

Guardar num recipiente protegido da humidade.

Parfait

Bater as claras até que comecem a ficar firmes.

Adicionar os 125g de açúcar, aos poucos, até que as claras tenham o aspecto firme e brilhante do merengue.

Bater as natas até que fiquem esponjosas mas não demasiado firmes.

Adicionar um terço das natas ao merengue e misturar bem. Adicionar as natas restantes e incorporar com movimentos suaves.

Juntar o Praliné à mistura, com cuidado, reservando cerca de 60g para polvilhar no final.

Verter o parfait numa forma rectangular de 25x11x65 cm.

Congelar, no mínimo, durante oito horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Retirar do congelador certa de dez minutos antes de servir, desenformar e polvilhar com o Praliné reservado.

Nota importante:  Para ajudar a desenformar, pode-se humedecer, ligeiramente a forma por dentro e forrar com película aderente, de maneira que a película se possa puxar ao desenformar e não obrigue a passar a forma por água morna.

Cherne grelhado

De facto, a questão fundamental que se põe relativamente a confecções de peixe grelhado é a qualidade do produto e a arte de grelhar no ponto.  Coloco aqui o Cherne grelhado só porque gosto muito de o servir sobre uma emulsão de abundante azeite, previamente preparado com alho e salsa picados, um toque de pimenta preta de moinho e um muito ligeiro toque de vinagre.

Este delicioso cherne até tinha ovas que grelhadas ficaram excelentes. E quanto ao mais é só degustar acompanhando com um bom branco seco. Bom apetite.

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo

Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção

Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.

Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.

Ter pesto e uma emulsão de coentros.

Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).

Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  

Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento

Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.

 

Peru de Natal

Este ano o peru tinha 15 Kg. Foi uma trabalheira para o tratar condignamente mas valeu a pena.

Com um banho prévio de 24 horas em água fria, com bastantes limões e laranjas cortados aos pedaços, foi depois bem seco e temperado, sob a pele e por dentro, com manteiga, alho, pimenta, alecrim e sal. Esfregado com azeite, pimenta e sal, 2 limões cortados ao meio na barriga e colocado em cama de legumes. Para essa cama cortei 2 cebolas e 3 cenouras às rodelas, e em juliana 2 alhos franceses e 4 talos de aipo. A meio do assado ainda lhe juntei três tangerinas cortadas meio. 

Tudo bem regado com azeite e forno com ele. O forno estava a 180°C; para estar assado deve atingir 80 a 85°C no interior da parte mais espessa da carne do peru.

 

Demorou 3 horas certas a 180°C, mas atenção que isso vai depender do forno. O meu forno é grande e consegue manter os 180°C de uma forma constante e uniforme, em todo o espaço do forno, devido à utilização de convexão. Ficou tenríssimo, com a pele estaladiça e o tabuleiro ficou cheio de molho. Esperei 20 minutos e depois trinchei-o.

O molho que se formou no tabuleiro, incluindo os legumes, deve ser vertido para um tacho grande que vai ao lume e ao qual de junta uma ou duas colheres de farinha para engrossar.  Juntei também um pouco de caldo de aves e um bom gole de vinho do porto. As quantidades dependem de quão grosso se quer o molho. Faça a gosto e rectifique os temperos. Deixei ferver para apurar um pouco e depois coei passando pelo chinês. Fica um molho delicioso que vai regar a carne trinchada e também pode ser servido à parte.

À parte fiz o recheio. Aqui vai a receita. Estas quantidades referem-se a esta confecção - um peru grande - e dão para 12 pessoas.

1 cebola grande

2 tomates + 1 colher de polpa de tomate

salsa

miúdos do peru

400g de vitela para estufar

1Kg de fígados de aves (pato, frango)

6 fatias de presunto

azeite, sal, pimenta, vinho branco e vinho do porto

100g nozes, 

100g passas, 

80g azeitonas verdes cortadas em quartos

10 a 12 fatias de pão de forma

leite

molho do assado de peru

Fazer um fundo de azeite com uma cebola picada e algumas hastes de salsa. Quando a cebola estiver cozida refrescar com vinho branco e juntar 2 tomates limpos de pele e sementes, cortados aos bocados, e uma colher de sopa de polpa de tomate. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar bem e regar com mais um gole de vinho branco. Deixar evaporar.

Juntar as carnes: Juntar a vitela, o presunto e os miúdos do peru (com excepção do fígado), tudo cortado em pedaços pequenos. Deixar refogar até estarem tenros. Juntar, então, o fígado do peru e o restante fígado de aves cortados aos pedaços e um gole de vinho do porto. Juntar algumas colheres de molho do assado de peru e corrigir temperos. Deixar apurar até cozer o fígado.

Finalizar: Escaldar as fatias de pão de forma com leite quente e  migá-las com um garfo para que fiquem bem desfeitas. Junte ao refogado anterior as nozes grosseiramente partidas, as passas sem grainha e as azeitonas verdes descaroçadas e cortadas. Envolver bem e juntar o pão desfeito no leite. Envolver e rectificar temperos juntando um pouco mais de molho do assado e/ou vinho do porto, dependendo da consistência desejada.

Servir o peru fatiado acompanhado do recheio, de batatas, chalotas e cenouras temperadas com azeite, alho em camisa, alecrim, sal e pimenta e assadas forno, e de grelos cozidos.

Um século de Sinatra

Faz hoje um século que nasceu Frank Sinatra (1915-1998). Comemoremos...

Crumble de bacalhau e alheira de caça

Confitar o bacalhau

3 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo

Azeite Virgem

4 dentes de alho em camisa

1 Folha de Louro

Pimenta preta em grão, 1 haste de tomilho e 1 haste de alecrim

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.

Coloque o bacalhau num tacho de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro, o tomilho e o alecrim. Regue com o azeite virgem até quase cobrir os lombos.

Cozinhe em lume muito brando sem deixar ferver até o bacalhau estar a lascar.

Retire os lombos do azeite, que vai ser coado e aproveitado. Limpe o bacalhau de espinhas e peles, lasque-o e reserve.

Assar a alheira de caça

Retire a pele a duas alheiras de caça e leve-as ao forno a 180°C até alourarem. Deixe arrefecer um pouco e migue-as, em pequenos pedaços, com um garfo. Reserve.

Grelos ou couve cortada (tipo caldo verde)

Leve ao lume em água com sal, com a panela destapada, até estarem tenros. Coe e reserve.

Migas de broa de milho

Broa de milho

Dentes de alho

Azeite do bacalhau confitado

Vinagre

Migue a broa em pedaços pequenos. Numa frigideira leve ao lume o alho picado e algum azeite que sobrou do confitado, deixe ganhar gosto e junte a broa. Mexa bem para agarrar o azeite e o alho. Finalize juntando os grelos, dê um toque de vinagre e envolva tudo. Reserve.

Finalização

1 cebola

2 alhos franceses

Azeite do confitado

Azeitonas pretas descaroçadas e picadas

Pimenta, sal

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho francês cortado em juliana fina. Quando os legumes estiverem cozidos junte o bacalhau confitado e as azeitonas. Envolva tudo muito bem. Se necessário corrija temperos.

Numa assadeira ou usando um aro coloque por ordem o preparado de bacalhau e as farinheiras. Cubra com as migas. Se necessário, tempere com um pouco mais de azeite do confitado.

Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 10 minutos.

Sirva acompanhado de batata frita às rodelas grossas.

Compota de figos secos com requeijão de Seia

Uma compota leve, original e deliciosa, que se pode adaptar a várias situações gastronómicas. Não pode ser guardada durante muito tempo como acontece com as compotas tradicionais. 

500g de figos secos

250g de açúcar

zestes bem finos de 1 limão e de 1 laranja

1 pau de canela

5 dl de vinho tinto de boa qualidade

Ponha os figos de molho em água morna por 3 a 4 horas. Escorra-os e reserve.

Leve o vinho tinto a lume brando com o açúcar, as zestes de limão e laranja e o pau de canela. Deixe ferver e junte os figos escorridos. Mantenha a ferver em lume brando por 40 minutos.

Retire o pau de canela e guarde em frascos no frigorífico. Sirva simples à temperatura ambiente ou em composições (com bolo de chocolate, requeijão de Seia, foie gras...)

Tarte de abóbora

Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima.

1 kg de abóbora limpa (de casca e sementes)

400 g de açúcar

80 g manteiga+ 1 noz

150 g farinha

1 colher de sobremesa rasa de fermento

4 ovos+ 2 gemas

3 paus de canela

80 g de nozes partidas grosseiramente

açúcar de demerara q.b.

Canela em pó q.b.

Prepare uma forma de 30 cm. Unte-a com margarina e forre-a com papel vegetal que também deve ser untado. Polvilhe com farinha e reserve.

Corte a abóbora em pedaços, junte uma noz de manteiga e leve a forno médio, com 3 paus de canela, até a abóbora estar  cozida. Mexa de vez em quando e vá picando com um garfo para ver se está macia. Mantenha o forno a 180 °C.

Quando a abóbora estiver cozida retire os paus de canela, retire alguma água que se tenha formado e passe muito bem a abóbora com a varinha mágica, ou no liquidificador. Junte o açúcar e bata bem, junte a manteiga derretida e volte a bater.

Adicione os ovos e as gemas um a um batendo sempre. Finalize juntando a farinha misturada com o fermento e envolva tudo muito bem.

Coloque a massa na forma previamente untada e distribua por toda a superfície, uniformemente, primeiro as nozes e depois o açúcar de demerara. Esta cobertura doce irá ficar crocante o que torna a tarte ainda mais tentadora.

Leve ao forno por mais ou menos 50 minutos. Antes de servir pode (e deve!) polvilhar ligeiramente com canela.

Nota: Faça numa forma que vede bem.

Antes de servir pode (e deve!) polvilhar com canela.

MNAA - VAMOS PÔR O SEQUEIRA NO LUGAR CERTO

Domingos António Sequeira 
A Adoração dos Magos 1828 
Óleo sobre tela 
100 x 140 cm 
Coleção particular

Algumas iniciativas, pelo mérito que encerram, são irrecusáveis. É o caso da campanha do Museu Nacional de Arte Antiga - VAMOS PÔR O SEQUEIRA NO LUGAR CERTO.

Não posso, por isso, deixar de chamar a atenção para o pequeno sacrifício que nos é pedido: 0,06€

Saiba como tornar-se mecenas e visite a página em:
sequeira.publico.pt

"Surgiu ao Museu Nacional de Arte Antiga a oportunidade imperdível de integrar no seu acervo – ao lado do cartão final e dos desenhos preparatórios, que já fazem parte da sua coleção – a pintura “A Adoração dos Magos”, uma peça fundamental do património nacional. Mas, para adquirir esta obra, o MNAA precisa de contar com o empenho e a participação de todos. O Museu convida, por isso, os portugueses a patrocinar “A Adoração dos Magos” e a pôr o Sequeira no lugar certo."

Filetes de salmonete assados com batata esmagada

Ora aqui está uma forma diferente de comer salmonetes! 

Preparei estes salmonetes com base numa receita do Chefe José Avillez e foi mais uma experiência que voltarei a repetir com pequenas variações. Neste caso também não respeitei as quantidades da receita.

A receita base é bastante simples, quer a confecção, quer no respeito pelos paladares. Dá um pouco mais de trabalho se comprar os salmonetes inteiros e tiver que fazer os filetes e retirar-lhes as espinhas todas, como foi o caso.

Com base numa receita de José Avillez

5 salmonetes (10 filetes)

300g de batata para cozer

1 dente de alho esmagado

1 folha de louro

50g de azeitonas pretas descaroçadas e picadas

tomates cereja

emulsão de manjericão

folhas de manjericão

azeite

sal

pimenta

flor de sal

Prepare o salmonete cortando os filetes a todo o comprimento do peixe e limpando-os de espinhas. Tempere-os com sal e azeite. Num tabuleiro de ir ao forno, regado com um fio de azeite, coloque os filetes com a pele virada para cima. Junte os tomates cereja cortados ao meio e leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 10 minutos.

Coza as batatas com pele em água com sal aromatizada com um gole de azeite, um dente de alho esmagado e a folha de louro. Espete-as num garfo e pele-as de imediato. Depois esmague-as com um garfo. Misture com as azeitonas picadas, as metades dos tomates assados e tempere com azeite e a emulsão de manjericão a gosto. Junte um pouco de flor de sal e pimenta.

Emprate o salmonete e a batata esmagada com folhas de manjericão e um pouco de flor de sal nos filetes. Voilà!

Cheesecake de Laranja

  Uma deliciosa receita de José Avillez

Utilize uma forma de fundo removível e forre a base com papel vegetal.

Para a base

200 g de bolacha Maria triturada

120 g de manteiga derretida

Para a base, misture a bolacha Maria triturada com a manteiga derretida até formar uma massa homogénea. Cubra o fundo da forma com essa massa, formando a base do cheesecake. Leve ao frigorífico enquanto faz o recheio.

Para o recheio

120 g de manteiga derretida

300 g de natas líquidas

100 g de leite

2 laranjas (para raspa e sumo)

3 gemas

150 g de açúcar

4 folhas de gelatina

200 g de natas batidas

200 g de queijo creme

Para o recheio junte, num tacho, as natas líquidas, a raspa de laranja, as gemas e o açúcar, e leve a lume brando até obter um creme. Adicione as folhas de gelatina (já demolhadas em água fria), misture bem e reserve até arrefecer completamente.

Ao creme, já frio, adicione as natas batidas, o queijo creme e o sumo de laranja. Misture muito bem. Coloque este preparado sobre a base de bolacha e leve ao frigorífico até obter uma consistência firme. Enfeite a gosto com o coulis de laranja.

Para o coulis

Sumo de laranja q.b

Açúcar q.b.

O ideal é deixar no frigorífico de um dia para o outro. Desenforme com cuidado passando uma faca muito fina lateralmente ou aquecendo ligeiramente o exterior da forma. Deve enfeitar depois de desenformar. Utilizei o coulis de laranja, gomos de laranja e bagos de uva. É mesmo muito bom!...