Teoria da cor

100 anos de Sophia

Sophia de Mello Breyner Andresen nasceu a 6 de novembro de 1919.
Falta um ano. Vem aí um grande programa comemorativo.

Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já bastantes anos, por ali trabalhava, era regular cliente, e mesmo se era tentado por outra das muitas iguarias que ali podia comer, não dispensava uma entrada de ossos cozidos para afinar o palato.

Hoje já não vou tanto ao Zé Manel dos Ossos, mas continuo a lembrar-me deles sempre que os que faço em casa, à minha moda, e que, se não são a receita do Zé Manel (que não sei qual é!), são bem apetitosos e ocupam galhardamente esse espaço de memória.

2Kg de ossos do espinhaço do porco (assuã)

1 cebola grande em quartos

3 dentes de alho esmagados

1 folha de louro

8 grão de pimenta preta

1 ou 2 piripiris

1 ramo de cheiros

Sal

Salgue generosamente os ossos no dia anterior e reserve.

No próprio dia limpe os ossos do sal e passe-os rapidamente por água corrente.

Numa panela grande (melhor se for numa panela de pressão) junte todos os ingrediente com água até cobrir os ossos e deixe cozer até que as carne esteja muito tenra e se separe facilmente dos ossos. Não acrescente sal; o sal dos ossos deve chegar...

Tão simples como isto!

Sirva os ossos bem quentes com o respectivo caldo. Pode acompanhar só com pão (evite o pão branco!) ou, como eu gosto, com couve lombarda e feijão manteiga cozidos no caldo dos ossos.

Pizza de cogumelos, mozzarella, fiambre e manga

Hoje temos pizza!

É uma coisa de que eu gosto mas com reservas. Gosto das que faço - vou variando - e das que é possível comer em alguns locais onde a confecção ainda mantém aspectos artesanais que lhe conferem alguma genuinidade. E para que, quando como pizza, ela me saiba mesmo bem, então tenho que a comer poucas vezes. Julgo que, num ano, posso contar essas vezes pelos dedos de uma mão!

Hoje fiz pizza para 4, se moderados comedores.

Faça 450g de massa de pizza (a Bimby é excelente a fazer massas!) ou compre fresca. Os ingredientes a utilizar são ao gosto de cada um; esta que vos mostro levou:

Molho de tomate.

1Cebola roxa grande salteada num fio de azeite.

400g de cogumelos de Paris salteados com um fio de azeite, sal e pimenta.

2 queijos mozzarella partidos aos pedaços.

200g de cubos de fiambre

manga cortada em cubos

Se necessário, regue com um fio de azeite. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 20 minutos e está pronta.

Brasil na encruzilhada

E a partir de hoje o que esperar do nosso querido Brasil?

Brasil, Praia do Leblon foto de ML

Praia do Leblon foto de ML

Será encontrado um caminho que inicie a reversão da desigualdade, da discriminação, da corrupção, da violência e do atraso, ou iremos assistir ao agravar dos defeitos da sociedade brasileira, prisioneira de uma sistema politico organizado para favorecer a ganância de uma classe política sem soluções, condicionada por destrutivos interesses individuais e de grupo?

Brasil, Búzios Foto de ML

Puré de cherovia

Adocicada e de sabor delicado, a pouco conhecida cherovia entra cada vez mais na minha cozinha em estufados, assados, sopas e agora em puré.

A cherovia, também conhecida por pastinaca, é uma raiz, como a cenoura, mas de sabor mais intenso e mais doce, e que é, segundo Maria de Lourdes Modesto, refinadíssimo. Vai muito bem em sopas e a acompanhar carnes ou mesmo em tempura. Desta vez resolvi fazer puré de cherovia para acompanhar bife de espadarte e a ligação é excelente. Particularmente feliz é o contraste com os espinafres salteados que incluí no prato.

A cherovia não exige nenhum cuidado especial para ser trabalhada. Pode fazer o puré da forma clássica, com 1kg de cherovias, 2,5dl de leite, 125g manteiga, sal e um pouco de pimenta e noz-moscada.

O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

Coisas do dia seguinte

O original

Pino Donaggio 1965 - Io che non vivo (senza te)

e a versão

Dusty Springfield 1966 - You Don't Have To Say You Love

Qual delas a melhor!

Dourada grelhada, puré de bata doce, legumes salteados e tarte de peixe e alho francês

Uma combinação excelente servida com molho de peixe aromatizado com malagueta e caril.

Limpe a dourada e corte os lombos. Reserve a cabeça e as espinhas, depois de bem limpas do sangue em água corrente, para fazer o molho.

Comece por fazer o puré de batata doce com um pouco de leite, manteiga, sal e pimenta. Reserve quente.

Utilize uma tarte de peixe ou de legumes previamente preparada e corte uma porção a gosto (pode utilizar a receita de tarte de atum). Mantenha quente.

Salteie legumes a gosto - cebola roxa e espargos, por exemplo - num fio de azeite e tempere com sal, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e uma pitada de açúcar. Reserve quente.

Faça o molho com um fio de azeite, uma chalota e uma malagueta picada sem sementes. Deixe cozer sem alourar e refresque com um bom vinho branco seco. Junte a cabeça e as espinhas do peixe, acrescente uma pitada de caril (muito pouco, ± uma colher de café rasa) e muito pouco sal, um pouco de água e deixe cozer. Quando o peixe estiver muito bem cozido passe tudo pelo chinês. Leve o caldo obtido ao lume para apurar e reduzir. Com a redução vai notar-se mais o sal. Finalmente corrija temperos e acrescente uma colher de crème fraîche. Mecha muito bem até ficar homogéneo e reserve quente.

Só falta grelhar a dourada em lume bem vivo. Só com sal e comece pelo lado da pele.

Emprate a gosto e regue a dourada com um pouco do molho. Sirva também o molho à parte. Bom apetite!

Paris na Primavera

Ver a bela Exposição de Gilles Caron "Paris 1968" à l'Hotel de Ville.

Foto JCML

Foto Gilles Caron

Aproveitar para ver estátuas que voam...