As estrelas portuguesas Michelin 2019

As estrelas portuguesas Michelin 2019.


2 estrelas (7 restaurantes)


Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira. Chef Rui Paula (NOVO)

Alma, Lisboa. Chef Henrique Sá Pessoa

Belcanto, Lisboa. Chef José Avillez

Il Gallo d’Oro, Funchal. Chef Benoît Sinthon

Ocean, Alporchinhos. Chef Hans Neuner

The Yeatman, Vila Nova de Gaia. Chef Ricardo Costa

Vila Joya, Albufeira. Chef Dieter Koschina


1 estrela (20 restaurantes):


Fifty Seconds. Chef Martin Berasategui (NOVO)

Vistas (Monte Rei Golf & Country Club, chef Rui Silvestre (NOVO)

Epur. Chef Vincent Farges (NOVO)

Mesa de Lemos. Chef Diogo Rocha (NOVO)


G, Bragança. Chefs Óscar e António Geadas

A Cozinha, Guimarães. Chef António Loureiro

Midori, Sintra. Chef Pedro Almeida

Pedro Lemos, Porto. Chef Pedro Lemos

Antiqvvm, Porto. Chef Vítor Matos

Largo do Paço da Casa da Calçada, Amarante. Chef Tiago Bonito

Loco, Lisboa. Chef Alexandre Silva

Feitoria, Lisboa. Chef João Rodrigues

LAB by Sergi Arola, Sintra. Chef Sergi Arola

Fortaleza do Guincho, Cascais. Chef Gil Fernandes

Eleven, Lisboa. Chef Joachim Koerper

São Gabriel, Almancil. Chef Leonel Pereira

Gusto By Heinz Beck, Almancil. Chef Heinz Beck

Vista do Bela Vista Hotel & Spa, Portimão. Chef João Oliveira

William, Funchal. Chef Luís Pestana

Bon Bon, Carvoeiro. Chef Louis Anjos

Bolo de mel de Santa Helena (Alentejo)

Uma receita tradicional alentejana que, em 2010, foi divulgada pela Io Appolloni no site, que penso que já não existe, "As Receitas da Io". Também pode ser encontrada uma versão um pouco diferente  na "Doçaria Conventual do Alentejo" de Alfredo Saramago, Colares Editores. Prefiro a da Io, que reza assim:

Para 10 pessoas:

0,5l de mel

2,5dl de azeite

150g de açúcar

150g de amêndoa moída

1 colher de café de canela

1 pontinha de cravinho em pó

5 colheres de sopa de farinha

6 gemas

Pôr o mel num tacho a ferver. Juntar o açúcar, o azeite, a amêndoa, o cravinho e a canela. Misturar bem e retirar do lume.

Acrescentar a farinha até obter uma consistência densa, misturando sempre. Juntar as gemas, uma por uma, não parando de mexer com uma colher de pau.

Untar uma forma de 24cm de diâmetro. Forrá-la com papel vegetal e voltar a untar. Polvilhar com farinha.

Levar ao forno pré-aquecido a 150º durante 30 minutos.

O meu conselho é que depois desligue o forno e deixe "secar" o bolo mais uns minutos.

Nada é dito quanto à cobertura. Optei, e penso que bem, por cobrir o bolo com amêndoa torrada palitada e polvilhar com açúcar em pó. Combina na perfeição embora a excelência da massa não precisasse de tal. Os puristas que me perdoem, mas os olhos também comem!

De paladar intenso a mel e especiarias, massa densa e deliciosa!

Foie gras mi-cuit

Para a preparação do foie gras ver as referências na receita da Terrina de foie gras.

Ter, principalmente, atenção à temperatura. O foie gras mi-cuit deve ir ao forno em banho-maria a 97°C e no recipiente onde vai ser servido. A temperatura interior do foie gras enformado não deve ultrapassar os 45 a 50°C. O interior fica rosado. 40 minutos de forno são o suficiente. Depois desligue e deixe-o arrefecer dentro do forno com a porta ligeiramente aberta. Estando à temperatura ambiente leve-o ao frigorifico, podendo  posteriormente optar por desenformar ou servir directamente da terrina, dependendo do tipo de arranjo que quer fazer. Neste caso foi desenformado e servido com cebola roxa caramelizada, compota de figo e amêndoas torradas.

Tarte de Maçã

Ingredientes:

3 maçãs raineta

sumo de 1/2 limão
1 embalagem de massa folhada
3 ovos
50 g de farinha
150 g de açúcar
200 g de natas

1 colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar de demerara

2 colheres de chá de geleia de marmelo

Ligue o forno a 200º. Prepare uma tarteira de 30 cm colocando a massa folhada e deixando o papel vegetal para não ter que a untar. Espalhe o açúcar de demerara pelo fundo da massa folhada e reserve no frio enquanto prepara a restante receita. 

Descasque e corte as maçãs em meias-luas. Utilize o sumo de limão regando as meias luas de maçã, enquanto as corta todas, para evitar que oxidem. Retire a massa folhada do frio e disponha as meias luas em circulo sobre a massa e o açúcar de demerara como vê na foto. 

Junte todos os restantes ingredientes numa taça e bata-os até conseguir um preparado homogéneo. Verta este preparado sobre as maçãs e leve ao forno até a tarte ficar dourada (dependendo do forno, 25 a 35 minutos).

Retire do forno e deixe arrefecer. Com a tarte ainda morna, pincele-a com a geleia para lhe dar um aspecto brilhante e delicioso.

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banquete 1966

Revista mensal Nº 71 - Janeiro de 1966

Tártaro de salmão

Simplificando o Chefe Kiko

Uma excelente entrada para os meses quentes que se aproximam. 

INGREDIENTES
Para 4 pessoas

600 g de salmão limpo de peles e espinhas
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de chá de óleo de sésamo
4 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de coentros picados grosseiramente
1 colher de chá de raspas de lima
1 colher de chá de sementes de sésamo

PREPARAÇÃO

Fatie o salmão e corte-o em cubos muito pequenos.

Coloque-o muito bem picado numa tigela e tempere com o gengibre, o óleo de Sésamo, o molho de soja, os coentros picados e as raspas de lima. Misture tudo muito bem. Polvilhe com sementes de Sésamo.

Sirva com uma salada variada levemente temperada com vinagreta francesa.

Polvo ensalsado

Para o sucesso deste polvo é fundamental que ele esteja bem tenro. 

Sugiro uma forma de cozer o polvo que me tem garantido sucesso:

O polvo deve ser comprado fresco, limpo e posteriormente congelado. Opte por um polvo de aproximadamente 1Kg.

Descongele o polvo lentamente, se possível de um dia para o outro, no frigorífico. Passe-o por água e coloque-o numa panela de pressão. Não acrescente água. O polvo vai ser cozido na sua própria água, que liberta durante a cozedura. Junte ao polvo uma cebola média descascada e cortada ao meio, um dente e alho descascado inteiro, uma folha de louro e dois pés de salsa. Tempere com um fio de azeite. Não acrescente sal.

Leve a panela de pressão ao lume e conte 15 minutos após esta atingir o seu ponto máximo de pressão (quando começa a libertar pressão). Após 15 minutos desligue, retire do lume, e deixe arrefecer totalmente sem abrir a panela para que a possa abrir já sem haver pressão. Então, o polvo estará cozido e tenro.

Aproveite o caldo que se formou coando-o por um passador de rede. Reserve.

Coloque o polvo sobre uma tábua de cozinha e corte-o aos pedaços.

Vamos fazer a salada.

Coloque o polvo cortado aos pedaços na taça em que irá ser servido.

Para outra taça, pique bem uma cebola roxa, um dente de alho e três colheres de sopa de salsa. Junte até 1dl de azeite virgem extra, ±3dl do caldo de cozer o polvo e ± 0,5dl de vinagre de vinho. Vá juntando tudo aos poucos e acrescentando sal e pimenta preta de moinho, assegurando-se de que fica ao seu gosto. Eu gosto do molho caldoso pelo que, normalmente, acrescento bastante caldo de cozer o polvo. Corrija temperos. Quando o tempero estiver a seu gosto junte-o ao polvo e envolva tudo muito bem. Sirva com fatias de pão de mistura torrado.

Bolo de amêndoa e gila

Um  excelente bolo muito simples de fazer. Um primo mais simples, mas igualmente delicioso, do bolo real. Ganha bastante se levar uma cobertura à base de ovos moles.

250g de açúcar

250g de amêndoa moída sem casca

175g de doce de gila

60g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento

6 ovos

Prepare uma forma sem buraco de 25 cm, forre o fundo com papel vegetal, unte a forma muito bem com margarina e polvilhe com farinha. Reserve.

Aqueça o forno a 180°C. Após meter o bolo deixe que ele cresça e aloure e passe para 160/150°C.

Bata as claras em castelo firme e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo. Junte a compota de gila e envolva muito bem. Junte a amêndoa, envolva, e vá juntando alternadamente uma colher de farinha e um pouco de claras em castelo batendo sempre. Incorpore delicadamente as claras que sobraram até a massa estar homogénea. Coloque a massa na forma e leve ao forno pré aquecido por ± 45 minutos. Faça o teste do palito tendo em atenção que o bolo fica ligeiramente húmido.

Estando pronto, retire do forno e aguarde 5 minutos antes de desenformar. Depois de frio enfeite a gosto, eventualmente com ovos moles.

Peixinhos da horta de espargos verdes com maionese de alcaparras

Uma deliciosa entrada de espargos verdes em polme de tempura. Com base numa receita de José Avillez.

1 molho de espargos
1 saqueta (225g) de Tempura Espiga-Frita Fácil
30g de cebola picada
15g de salsa picada
100g de maionese
40g de alcaparras escorridas e picadas
Óleo de amendoim para fritar

Limpe os espargos (veja como).

Leve-os cozer ao vapor por 5 minutos e arrefeça-os de imediato mergulhando-os em água e gelo. Escorra-os bem, seque-os e reserve.

Misture a cebola e a salsa picadas no polme. Se desejar corrija o tempero com um pouco de sal e/ou açúcar.

Misture a maionese com as alcaparras.

Passe os espargos pelo polme e frite-os no óleo a 180ºC.

Escorra-os à medida que os vai fritando e sirva acompanhado da maionese.

Pato assado a baixa temperatura

(inspirado em Duck de Marietta)

Esta é uma excelente forma de assar o pato assegurando que a pele fica crocante e a carne não fica seca. Muito bom!

INGREDIENTES

Para o assado
1 pato inteiro 
4 dentes de alho
1laranja
1 limão 
10 grão de pimenta preta
azeite
Sal marinho

Para o molho
Sucos do pato
O sumo da laranja e do limão  
2 colheres de sopa de uma geleia ou compota à sua escolha (de marmelo, morango, framboesa...)
2,5dl de vinho branco
1 colher de chá bem cheia de amido de milho

Retire os miúdos para fazer um arroz. 

Para cozinhar o pato, esfregue-o previamente com uma pasta feita no almofariz e que apenas leva sal, 4 dentes de alho, 10 grão de pimenta preta e um fio de azeite.  Recheie-o com um limão e uma laranja cortados ao meio. 

Pode assar o pato a uma temperatura muito baixa, entre 95 e 120°C; um assado longo e lento.  Se optar por assar um pato grande (±2Kg) a 95°C o assado pode demorar até 7 horas. 

Eu optei por assar o meu pato no dia anterior. Coloquei o pato no forno preaquecido a 120°C às 20h00 e desliguei o forno às 24H00 (4 horas), mas nem sequer abri o forno. Deixei ficar o pato dentro do forno desligado e fui dormir um sono descansado; o pato estava pronto no dia seguinte. Desde que se põe o pato no forno não é necessário fazer mais nada, nem virar.

Coloque o pato em cima de uma grelha a meio do forno e na parte inferior do forno coloque um tabuleiro com uma muito pequena toalha de água. Isto permite recolher toda a gordura e os sucos que se vão libertar do assado. Se puder utilize a convecção para que o pato fique assado por igual. 

O pato depois de assado lentamente deve estar tenríssimo, a carne a separar-se facilmente dos ossos e a pele estar perfeitamente crocante. 

Pode cozinhar o pato um dia ou dois dias antes, manter no frigorifico e servir depois. Também pode assá-lo de manhã e depois aquecê-lo antes do jantar de família.

Para finalizar o assado, ou para o aquecer antes de o servir, deve aquecer o forno a 220°C e estalar o pato por 10 a 15 minutos.  A pele, que libertou a gordura durante o assado, ficará maravilhosamente brilhante e estaladiça.

Está na altura de retirar o pato do forno e deixar descansar por 10 minutos antes de servir. 

O molho

Como o pato foi feito com antecedência já dispõe dos sucos que se libertaram do assado e que ficaram no tabuleiro colocado na parte inferior do forno. Remova cuidadosamente a laranja e o limão de dentro do pato, coloque-os no tabuleiro que aparou os sucos do assado e calque-os com um garfo para que libertem o sumo e mexa com uma colher para que os líquidos se misturem. Coe tudo por um passador de rede fina e tire toda a gordura que puder. A melhor forma de o fazer é levar ao frigorifico até que a camada de gordura solidifique. Depois é só retirar essa camada com uma colher. Acrescente, então, o vinho branco e leve ao lume. Quando estiver quente junte a compota escolhida e mexa bem para incorporar. Deixe ferver um pouco, retire do lume e prove; corrija temperos e, eventualmente, acrescente um pouco mais de compota. Entretanto dissolva o amido de milho num pouco de vinho branco. Junte ao preparado mexendo sempre. Leve ao lume para aquecer mais um pouco e corrija a espessura desejada.

Quando servir o pato coloque um pouco de molho no fundo da travessa e sirva o restante molho quente ao lado.