Ovas de pescada grelhadas com massa penne e pesto fresco

Excelente e saborosa combinação. O único segredo(?) está no pesto fresco, de preferência a receita de Génova. É só grelhar as ovas com sal, cozer a massa al dente e envolver com pesto a gosto (muito!). Acompanhei com um óptimo Cabriz Reserva Branco 2015 (casta Encruzado).

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes sem germe
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada

Passe tudo com a varinha mágica sem moer de mais. Deve ficar com alguma textura.

Bacalhau espiritual

Para o bacalhau

500 g de bacalhau bem demolhado

200 g de cenouras

200 g de cebolas

100 g de manteiga

50 g de miolo de pão

1 dl de leite

sal e pimenta

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Para o molho béchamel

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha

5 dl de leite

sal, pimenta e noz-moscada e sumo de limão

2 gemas

1 dl de natas

1 clara em castelo

Tire a pele e as espinhas ao bacalhau. Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as. Pique também o bacalhau. Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer por aproximadamente 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe um pouco mais até estar cozido. Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido. Envolva tudo para obter um preparado leve. Tempere de sal e pimenta. Reserve.

Prepare o molho béchamel com a manteiga, a farinha e o leite e tempere-o com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Junte um pouco mais de metade do béchamel ao preparado de bacalhau. Misture bem e deite num recipiente para ir ao forno e à mesa.  

Misture as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante béchamel e deite sobre o bacalhau. Polvilhe com o queijo e leve ao forno até ficar louro.

Sirva imediatamente.

Nota: Pode picar separadamente o bacalhau, a cebola e a cenoura numa picadora ou na Bimby.

Arroz de cabeça de Cherne com filetes do dito

Cruzei-me com um Cherne de mais de 2Kg e não resisti; trouxe-o para casa! A ideia era fazer uns filetes que, eu acho, com este peixe atingem a excelência.  Mas filetes são coisa que, tirando a matéria prima, não oferece grandes dúvidas. Por isso achei que tinha mais que me preocupar era com o acompanhamento. 

Arroz de Cherne  para 4 pessoas

1 dl Azeite

1 cebola média

3 Tomates limpos

2  dentes de alho

300 g de arroz

1 cabeça de Cherne
12 pés de Coentros

1 colher de chá de Orégãos

1 folha Louro

1 Piripiri

Sal

Faça um refogado com a cebola, o azeite, o alho e o louro. Junte o tomate limpo, sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos e o piripiri a gosto. Tempere com os orégãos e deixe ferver até cozer o tomate. Acrescente água em quantidade 3,5 vezes a do arroz, tempere de sal e deixe ferver mais um pouco.  Introduza a cabeça de cherne no caldo e deixe cozer alguns minutos (± 10 minutos) sem deixar que as cabeça se desfaça. Retire-a com uma escumadeira, sem deixar que fique qualquer espinha no caldo, e limpe-a das carnes. Retire também a folha de louro. Reserve as febras da cabeça de peixe.

Passe o caldo com a varinha mágica e introduza o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto acrescente as febras de cherne reservadas. Acrescente os coentros picados grosseiramente antes de servir.

Esta receita também pode ser executada com postas ou lombos de cherne e, assim, fica um prato completo. Só varia o momento em que se põe o peixe na panela.

Acompanhe com Filetes de Cherne:

Temperados com sal, sumo de limão, pimenta de moinho, alho laminado, quatro pés de salsa e acrescente um pouco de leite. Deixe ficar na marinada 2 horas no frio. Depois seque-os bem, passe ligeiramente por farinha, envolva em ovo e frite. Junte uma salada de alface roxa com cebola roxa laminada e temperada com uma vinagrete de balsâmico.

O MAIOR

Desta vez bati o recorde; este pargo pesava mais de 4Kg. Deu para 10 pessoas, à vontade.

Pargo assado no forno. Para este é necessário um forno grande. E se estava bom!...

Cherne grelhado

De facto, a questão fundamental que se põe relativamente a confecções de peixe grelhado é a qualidade do produto e a arte de grelhar no ponto.  Coloco aqui o Cherne grelhado só porque gosto muito de o servir sobre uma emulsão de abundante azeite, previamente preparado com alho e salsa picados, um toque de pimenta preta de moinho e um muito ligeiro toque de vinagre.

Este delicioso cherne até tinha ovas que grelhadas ficaram excelentes. E quanto ao mais é só degustar acompanhando com um bom branco seco. Bom apetite.

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo

Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção

Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.

Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.

Ter pesto e uma emulsão de coentros.

Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).

Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  

Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento

Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.

 

Crumble de bacalhau e alheira de caça

Confitar o bacalhau

3 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo

Azeite Virgem

4 dentes de alho em camisa

1 Folha de Louro

Pimenta preta em grão, 1 haste de tomilho e 1 haste de alecrim

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.

Coloque o bacalhau num tacho de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro, o tomilho e o alecrim. Regue com o azeite virgem até quase cobrir os lombos.

Cozinhe em lume muito brando sem deixar ferver até o bacalhau estar a lascar.

Retire os lombos do azeite, que vai ser coado e aproveitado. Limpe o bacalhau de espinhas e peles, lasque-o e reserve.

Assar a alheira de caça

Retire a pele a duas alheiras de caça e leve-as ao forno a 180°C até alourarem. Deixe arrefecer um pouco e migue-as, em pequenos pedaços, com um garfo. Reserve.

Grelos ou couve cortada (tipo caldo verde)

Leve ao lume em água com sal, com a panela destapada, até estarem tenros. Coe e reserve.

Migas de broa de milho

Broa de milho

Dentes de alho

Azeite do bacalhau confitado

Vinagre

Migue a broa em pedaços pequenos. Numa frigideira leve ao lume o alho picado e algum azeite que sobrou do confitado, deixe ganhar gosto e junte a broa. Mexa bem para agarrar o azeite e o alho. Finalize juntando os grelos, dê um toque de vinagre e envolva tudo. Reserve.

Finalização

1 cebola

2 alhos franceses

Azeite do confitado

Azeitonas pretas descaroçadas e picadas

Pimenta, sal

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho francês cortado em juliana fina. Quando os legumes estiverem cozidos junte o bacalhau confitado e as azeitonas. Envolva tudo muito bem. Se necessário corrija temperos.

Numa assadeira ou usando um aro coloque por ordem o preparado de bacalhau e as farinheiras. Cubra com as migas. Se necessário, tempere com um pouco mais de azeite do confitado.

Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 10 minutos.

Sirva acompanhado de batata frita às rodelas grossas.

Filetes de salmonete assados com batata esmagada

Ora aqui está uma forma diferente de comer salmonetes! 

Preparei estes salmonetes com base numa receita do Chefe José Avillez e foi mais uma experiência que voltarei a repetir com pequenas variações. Neste caso também não respeitei as quantidades da receita.

A receita base é bastante simples, quer a confecção, quer no respeito pelos paladares. Dá um pouco mais de trabalho se comprar os salmonetes inteiros e tiver que fazer os filetes e retirar-lhes as espinhas todas, como foi o caso.

Com base numa receita de José Avillez

5 salmonetes (10 filetes)

300g de batata para cozer

1 dente de alho esmagado

1 folha de louro

50g de azeitonas pretas descaroçadas e picadas

tomates cereja

emulsão de manjericão

folhas de manjericão

azeite

sal

pimenta

flor de sal

Prepare o salmonete cortando os filetes a todo o comprimento do peixe e limpando-os de espinhas. Tempere-os com sal e azeite. Num tabuleiro de ir ao forno, regado com um fio de azeite, coloque os filetes com a pele virada para cima. Junte os tomates cereja cortados ao meio e leve ao forno pré-aquecido a 160°C durante 10 minutos.

Coza as batatas com pele em água com sal aromatizada com um gole de azeite, um dente de alho esmagado e a folha de louro. Espete-as num garfo e pele-as de imediato. Depois esmague-as com um garfo. Misture com as azeitonas picadas, as metades dos tomates assados e tempere com azeite e a emulsão de manjericão a gosto. Junte um pouco de flor de sal e pimenta.

Emprate o salmonete e a batata esmagada com folhas de manjericão e um pouco de flor de sal nos filetes. Voilà!

Ceviche de robalo com leite de tigre

Ceviche, ou Cebiche no original, "é uma especialidade da Américado Sul e Central, filetes de peixe marinhados em sumo de lima, azeite e especiarias". In Dicionário de Gastronomia, Maria Antónia Goes, Colares Editora, 2005.

Leche de tigre, ou leite de tigre, é o termo utilizado no Peru para a marinada à base de citrinos que cura o peixe quando da confecção de um ceviche. Esta marinada de peixe contém geralmente caldo de peixe, sumo de lima, cebola, malagueta, alho, gengibre, coentros, sal e pimenta - juntamente com um pouco de aparas de peixe. O nome decorre do seu aspecto leitoso e da agressividade cítrica do seu paladar.

No Peru, esta marinada de uma acidez revigorante é frequentemente servida ao lado do ceviche, num copo pequeno. Popularmente é considerada como um bom contributo para a cura da ressaca, para além de eventuais efeitos afrodisíacos.

Robalo
250 g de robalo em cubos

sal q.b.

gengibre e alho ralado q.b.

sumo de lima a gosto

malagueta sem sementes e coentros picadinhos q.b.

100 ml de leite de tigre natural

60 g de cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada e acrescentadas ao servir.

Leite de Tigre

250 ml de caldo peixe

100 g de aparas do robalo

300 ml de sumo de lima

25 g de alho

20 g de gengibre picado

60 g de cebola picada

coentros picados q.b.

malagueta sem sementes picada q.b.

sal a gosto

Num liquidificador coloque 250ml de caldo de peixe, 100g de aparas do robalo, 500ml de sumo de lima, 25g de alho picado, 20g de gengibre picado e 60g de cebola picada. Reduza  tudo muito bem e coe a mistura. Acrescente coentros picados a gosto, a malagueta sem sementes picada a gosto, sal a gosto e misture. Leve ao frigorífico e mantenha sempre bem frio.

Numa tigela coloque 250 g de robalo em cubos e sal a gosto. Esprema o sumo do gengibre ralado, alho ralado a gosto, sumo de lima a gosto, malagueta sem sementes e coentros picados a gosto e misture tudo muito bem. Adicione 100 ml de leite de tigre e reserve no frio para que o peixe tome todos os gostos.

Na hora de servir retire do frio e enfeite a gosto com cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada e algumas lâminas de tomate. Sirva em seguida acompanhado de pão torrado bem barrado com manteiga.

Arroz de limão e açafrão com corvina e amêijoas

Sabores de mar, sabores de verão...

Este arroz com limão introduz um adicional de acidez que ajuda a realçar o sabor do peixe e das amêijoas. Confecção rica e sápida, é um verdadeiro manjar dos deuses.

Nota prévia: Os arrozes de peixe e de marisco são vulgarmente feitos com arroz carolino. A utilização deste tipo de arroz leva a que estes pratos fiquem mais gomosos o que permite a obtenção de um caldo mais cremoso. Tem, no entanto um senão. Deve ser comido de imediato pois tende a recozer e empapar. Se está a pensar que o seu arroz pode ter que esperar um pouco depois de feito ou que vai sobrar para o dia seguinte, então talvez seja preferível utilizar arroz agulha. É o meu caso...

Para 2 pessoas

180g de arroz 
550g água (ou a gosto, se quiser mais ou menos seco)
azeite q.b.
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
1 colher de chá rasa de açafrão
sumo e raspa de meio limão
4 postas de corvina
amêijoas limpas q.b.
sal e pimenta moída q.b.
1 colher de sopa de manteiga
10 pés de coentros frescos picados

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho picado e deixe cozinhar até a cebola estar cozida. Rale a casca do limão sobre o refogado. Junte o sumo de limão, o açafrão e dissolva bem. Junte a água e tempere de sal e um pouco de pimenta.

Quando o caldo obtido estiver a ferver junte o arroz, mexa e acrescente as postas de peixe e as amêijoas. Deixe cozinhar (dependendo do tipo de lume utilizado) por mais ou menos 12 minutos. Retire do lume e envolva com cuidado a colher de manteiga e os coentros picados. Sirva de imediato.

Linguado Delícia

Para duas pessoas

 2 linguados grandes

 2 bananas

 80 g de manteiga

 Sumo de 1 limão

 Sal q.b.

 Farinha q.b.

Limpe os linguados e tempere-os com sal e sumo de meio limão.

Leve ao lume uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga. Passe os linguados por farinha e leve-os a fritar na manteiga, em lume brando, ± 5 minutos de cada lado. Retire-os e reserve-os no forno aquecido a 100°C.

Descasque as bananas e passe-as levemente por farinha. Acrescente, se necessário, um pouco mais de manteiga e frite-as na mesma frigideira até ficarem douradas sem ficarem excessivamente moles. Retire-as e disponha-as em cima dos linguados.

Limpe bem a frigideira, junte três colheres de manteiga e o sumo da outra metade do limão. Assim que começar a levantar fervura deite sobre os linguados e sirva bem quente. Acompanhe com batata cozida. Polvilhe com salsa picada. Merece a companhia de um bom vinho branco seco.

Pargo assado no forno

A melhor maneira de cozinhar um pargo, como agora se diz, "legítimo"!, é, para mim, assado no forno. Aprendi com a minha mãe a fazê-lo assim, generoso de azeite e com bastante tomate e cebola. 

Noutros tempos, em que o pargo não se chamava "legítimo" e circulava por águas mais baixas, era um prato de combate lá de casa. Que delícia! aquelas febras brancas de peixe, envoltas pelo tomate e a cebola a ressumar de azeite e de sabor. 

Para um pargo de ±1Kg

6 fatias de bacon
2 cebolas cortadas às rodelas finas
2 dentes de alho laminados
3 tomates cortados aos pedaços
4 pés de salsa
1 folha de louro
1,5dl de azeite
1,5dl de vinho branco
Sal, pimenta, colorau e tomilho
600g de batatinhas para assar

Preaqueça o forno a 180°C

Espalhe, no fundo da assadeira, a cebola às rodelas e o alho laminado. Dê três cortes no peixe e coloque-o por cima da cebola. Junte o que falta: o tomate aos pedaços, a folha de louro, os pés de salsa. Nos cortes que fez no peixe introduza o bacon e também um bocado dentro da barriga. Junte as batatinhas...

Tempere tudo com sal, pimenta e umas folhas de tomilho. Polvilhe com colorau.

Regue com o azeite e vinho branco.

Reduza a temperatura do forno para 170°C e coloque o peixe a assar por uma hora ou até estar apurado, sem o deixar secar.

Bacalhau à Brás

No género não há melhor...

Uma receita de Maria de Lourdes Modesto

 Depois de retirada a pele, desmanche a posta de bacalhau à mão obtendo tirinhas finas, sob água fria corrente.

 Lave as tirinhas de bacalhau em várias aguas (ou agua corrente) e esprema-as muito bem apertando-as entre as mãos e enxugando-as depois com papel de cozinha.

400 g de bacalhau salgado cru sem ser demolhado

500 g de batatas 

óleo

2 cebolas grandes

1 dente de alho

4 colheres de sopa de azeite

6 ovos

sal e pimenta

salsa picada

Desfie o bacalhau à mão e lave-o em água corrente. Depois de bem dessalgado esprema muito bem o bacalhau. Descasque e corte as batatas em palha. Frite-as no óleo deixando-as bastante claras. Corte as cebolas em rodelas muito finas e pique o dente de alho. Junte o azeite e leve a lume brando para cozer a cebola. Junte o bacalhau desfiado e mexa sobre o lume durante dois ou três minutos. Junte as batatas fritas ao bacalhau, dê uma volta e adicione os ovos ligeiramente batidos. Deixe os ovos coagular um pouco, mexendo, e tempere tudo com sal, se for necessário, e pimenta. Deite o Bacalhau à Brás no prato de serviço e polvilhe com salsa picada. Sirva ao mesmo tempo azeitonas pretas.

Espetadas para acompanhar Bifes de Atum

É uma das boas maneiras de confeccionar atum. A receita já está no blogue há algum tempo; aqui.

Desta vez fiz um novo acompanhamento com espetadas de batata, pimento e courgette.  

Dê uma prévia cozedura às batatas e marque na grelha os pimentos cortados aos pedaços e a courgette às rodelas. Junte alternadamente nas espetadas. Tempere com alho picado, pimenta de moinho e azeite virgem e leve ao forno aquecido (160°C) 10 minutos, enquanto faz os bifes.

Como agora se diz, é uma lambarice !

Esparguete com tamboril e mexilhões

1Kg de lombo de tamboril limpo
1Kg de mexilhão fresco
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
4 Tomates maduros
1dl de vinho branco
1dl de azeite
1 piripiri
1 folha de louro
Sal q.b.
Coentros

Limpe e lave os mexilhões. Reserve. 

Corte o lombo de tamboril em pedaços médios. Reserve. 

Num tacho largo faça um fundo de azeite com a cebola, o alho picado e o louro. Deixe cozer em lume médio sem alourar. Refresque com o vinho branco. 

Junte os tomates pelados, limpos de sementes e cortados aos pedaços pequenos. Junte os pimentos depois de limpos e cortados em pedaços pequenos e o piripiri. Deixe refogar tapado até o tomate estar quase cozido. Tempere com pouco sal e junte os mexilhões e o tamboril. 

Deixe cozinhar com o tacho tapado até os mexilhões estarem abertos e o tamboril cozido. Retifique o sal e se necessário acrescente água para ficar caldoso. Deixe apurar um pouco e reserve. Pode servir com os mexilhões inteiros ou retirar previamente as cascas. A opção é sua. Eu prefiro sem...

Sirva com esparguete (optei por spaghetti nero di seppia) al dente, num prato fundo. Coloque o espaguete enrolado no centro do prato e uma posta de tamboril no meio, sobre o esparguete. Regue com o caldo e junte os mexilhões à volta. Polvilhe com coentros picados.

Tataki de Atum

Tinha um bom naco de lombo de atum no congelador e estes belos dias de sol recordaram-me a frescura saborosa do meu Tataki de Atum. Vamos a isso!...

Para 3-4 pessoas

600g de lombo de atum fresco

4 colheres de sopa de sementes de sésamo

1 colher de chá de orégãos secos

2 dentes de alho picado

35g de gengibre ralado

Sumo de 1 lima

2dl de molho de soja

0,5dl de azeite

Pimenta preta de moinho q.b.

Corte o atum por forma a obter dois nacos grossos a todo o comprimento da peça. Tempere as peças com a pimenta. Reserve.

Entretanto faça o molho. Junte o molho de soja, o azeite, o alho picado, o sumo de lima e o gengibre ralado. Misture bem e reserve.

Leve as sementes de sésamo a lume médio, num sauté, agitando um pouco para que alourem. Depois de ganharem um pouco de cor espalhe num prato largo juntamente com os orégãos. Reserve.

Volte ao atum. Num sauté largo ou numa chapa onde deitou previamente um fio de azeite, sele as peças de atum em lume forte, por, mais ou menos, 30 segundos de cada lado. Retire-as para o prato preparado com as sementes de sésamo e os orégãos e envolva-as completamente com essa mistura.  

Agora já pode cortar o atum em fatias de aproximadamente 1,5cm. O atum deve estar cru por dentro apresentando a sua bonita cor rosa.

Regue o atum com um pouco do molho que preparou e sirva com o molho que sobra e com uma salada variada. Eu acrescentei um pouco de couscous que liga muito bem. Para o couscous pode espreitar aqui.

Recomendação: o atum, ou qualquer outro peixe que vá ser servido cru (ou quase), deve ser mantido congelado a -20ºC pelo período de 7 dias, única forma de garantir que não ocorre nenhuma parasitose.

Sardinhas assadas no forno

Quando era altura dela, grande, gorda, saborosa, comprei algumas doses e congelei directamente a -20ºC. Agora é só descongelar as doses necessárias, amanhar muito bem e cozinhar a gosto. Para quem gosta de sardinha é um regalo ter boa sardinha nesta altura do ano...

A sardinha no forno é uma alternativa fácil  e rápida; um petisco!

Para 2 doses

8 sardinhas grandes

1 cebola média

2 dentes de alho

Broa de milho q.b. (3 fatias)

1dl de azeite

1 gole de vinagre

Preaqueça o forno a 200ºC

Corte um dente de alho e a cebola às rodelas finas e cubra o fundo de um tabuleiro. Sobreponha as sardinhas e tempere de sal. Regue com 2/3 do azeite.

Leve a broa à picadora juntamente com o outro dente de alho e pique tudo grosseiramente. Cubra as sardinhas com a broa picada aromatizada com alho e regue com o restante azeite. Batize com um gole de vinagre.

Introduza no forno preaquecido a 200ºC e baixe a temperatura para 180ºC. Está pronto ao fim de 15 minutos.

Acompanhe com bata a murro.